Яйця - один з базових компонентів в випічці, вони є сполучною елементом, стабілізують, розпушують і пом'якшують тісто. Одночасно, вони підвищують калорійність страви і вміст у ньому холестерину. Часто кулінари намагаються приготувати тісто без яєць, щоб зробити його більш дієтичним або пісним. Виявляється, це можливо здійснити, не зіпсувавши структуру тесту і якість випічки.
Тісто без яєць для пельменів
Правильно замішане тісто має бути одночасно крутим і м'яким, дуже еластичним, щоб легко розкочувалося і добре слепляю.
Таке тісто для пельменів легко готується тільки з борошна і води, взятих у відношенні 2: 1.
Крім цього, в тісто можна додати:
- сіль;
- рослинна олія.
Важливі нюанси:
- вода повинна бути теплою, до 50 ° С;
- мука теж повинна бути хоча б кімнатної температури;
- масло додавати не обов'язково, можна налити трохи під тісто при замісі і рясно змастити руки, щоб тісто менше липнуло;
- сіль перед замісом розчиняють у воді, ідеальне співвідношення 1:25;
- воду можна замінити молоком, для більш м'якого смаку;
- перед тим, як розгортати тісто, потрібно потримати його півгодини в пакеті або під мискою, щоб воно "дозріло".
Пельмені з такого тесту не розтріскаються при заморожуванні і не розпадуться при варінні.
Як зробити для піци
Справжню італійську піцу готують без яєць. Цей інгредієнт додали російські домогосподарки.
Традиційний склад тесту:
- 900 г борошна;
- 0,5 л води;
- 60 г солі;
- 3 г живих дріжджів;
- 100 мл рослинного масла.
Вода повинна бути теплою. Масло традиційно використовують оливкова, холодного віджиму.
- Дріжджі і сіль розчиняють у воді.
- Якщо тісто замішується вручну, рідина вливають в борошно. Коли тісто змішує міксер, спочатку в чашу заливають рідину, а потім по ложці вводять борошно. У будь-якому випадку остаточний заміс проводиться вручну.
- Поверхня подпилять борошном. На неї викладають тісто і розминають руками до ідеальної гладкості.
- Всю масу ділять на порції по 250 г (для однієї піци).
- Кульки тесту накривають плівкою, воно повинно підійти протягом півгодини.
Тісто для піци без яєць дозволяє приготувати тонку і м'яку основу. Така піца випікається в печі на каменях всього за 4 хвилини, температурний режим - 400 ºС. Піца готується практично миттєво, при цьому тісто не пересихає. У домашній духовці піца випікається при 190 ºС протягом 20 хвилин.
Дріжджове тісто без яєць
Для випічки пирогів, кулеб'як, булочок, коржиків, піци, смажених пиріжків та інших апетитних страв можна використовувати просте дріжджове тісто без яєць.
Складові:
- 500 г борошна;
- 250 мл молока або води;
- 120 мл рослинного масла;
- 10 г солі;
- 30 г цукру;
- 10 г соди або розпушувача;
- 10 г сухих дріжджів.
Молоко повинно бути теплим, до 40 ºС. Масла можна використовувати в два рази менше - від нього залежить "здобності" тесту. З мінімальною кількістю масла за цим рецептом можна спекти домашній хліб. Кількість цукру краще не змінювати, без нього дріжджі не працюватимуть.
- Борошно просіяти з содою. Додати дріжджі. Соду, як не дивно, часто додають в важке дріжджове тісто, багате жирами. Вона є відмінним емульгатором, тобто допомагає з'єднати воду і масло. Крім того, сода пом'якшує воду, що важливо для розм'якшення клейковини. При цьому надлишок соди зіпсує смак випічки, тому слід точно дотримуватися пропорції.
- Розчинити в молоці сіль і цукор.
- Влити в ємність з борошном молоко і масло.
- Почати заміс ложкою.
- Перекласти масу на стіл і місити руками до гладкого, еластичного стану. Тісто має бути дуже м'яким, приємним в роботі.
- Накрити мискою і залишити на півгодини підходити. Температура в приміщенні повинна бути вище 20 ºС, це нижня межа, при якій дріжджі можуть працювати. На протязі або в холодному приміщенні тісто не підніметься. Можна помісити його в закритій каструлі в духовку, нагріту до 30 - 35 ºС. Це верхня межа, при якій живуть дріжджі.
- Виліплені з тіста вироби перед випіканням знову розстоюються протягом 20 - 30 хвилин, після чого випікаються при температурі 180 ° С.
Швидкий рецепт на кефірі
На кисломолочної основі можна замісити більш легке, нежирне дріжджове тісто. Воно добре підніметься без соди, за рахунок молочної кислоти. Найчастіше використовують кефір, але прекрасно підійде йогурт, рідка сметана, ряжанка та інше.
Складові:
- 500 г борошна;
- 250 мл кефіру;
- 80 мл рослинного масла;
- 10 г дріжджів швидкодіючих;
- 30 г цукру;
- 10 г солі.
Рідина для тесту обов'язково потрібно підігріти. У випадку з кисломолочної основою потрібно діяти обережно, щоб продукт не "згорнувся".
- Швидкодіючі дріжджі змішати з просіяного борошном.
- Сіль і цукор розчинити в кефірі, додати масло.
- Влити в борошняну суміш.
- Ретельно вимісити тісто протягом чверті години.
- Ще на півгодини залишити його під плівкою підходити.
- Сформувати пироги або інші вироби і знову залишити їх для вистоювання на півгодини.
- Випікати при 180 ºС.
пісний рецепт
Для вегетаріанської кухні або для пісного меню можна використовувати тісто на основі картопляного відвару. Воно піднімається без яєць і без молочних продуктів.
Картопляний відвар готується з однієї картоплини і півлітра води. Коренеплід виварюється до стану киселю, можна допомогти йому блендером. Використовують відвар охолодженим до 40 ºС.
Решту продуктів:
- 1 кг борошна;
- 120 г рослинного масла;
- 10 г дріжджів;
- 10 г солі;
- 30 г цукру.
Спочатку готується опара з двох склянок борошна, половини масла і всіх інших компонентів. Суміш потрібно залишити в теплі під рушником на півгодини. Опара стає схожа на тісто для оладок.
- Додати в неї решту борошна і масло.
- Коли маса досить загусне перемістити її на стіл і вимішувати тісто руками до повної однорідності. Не варто сильно подпилять стіл борошном - тісто вбере зайву, і випічка вийде жорсткою.
- Тісто залишити в закритій ємності на 30 - 40 хвилин, щоб воно підійшло. Правильна основа збільшиться в об'ємі в два рази.
- Оформлені пироги ще раз залишити для вистоювання на півгодини.
- Випікати при 180 ºС.
Основа для пирога
Солодкі, м'ясні, рибні та будь-які інші пироги можна з успіхом готувати на бездріжджового тіста.
Складові:
- 600 г борошна;
- 400 мл кефіру;
- 40 мл рослинного масла;
- 30 г цукру;
- 10 г соди;
- 10 г солі.
Якщо просто змішати всі інгредієнти, вийде пластичне тісто і м'яка випічка. Якщо трохи ускладнити процес, основа для пирога буде ніжнішою, трохи нагадує листкове тісто.
- Сіль і цукор розчинити в теплому кефірі.
- Додати масло.
- Потроху ввести муку.
- Місити, поки склад не сформується в гладкий кулю.
- Розкачати його. Посипати дрібкою соди, злегка розгладити її долонею.
- Згорнути заготовку навпіл, содою всередину.
- Повторювати знову і знову, поки не закінчиться відведені кількість соди.
- Зібрати всю масу в кулю і залишити під плівкою на 20 - 30 хвилин.
Пісочне тісто без яєць
Пісочне тісто буває солодким і несолодким (для кішів, тарталеток і дуже солодкої начинки).
У несолодке тісто:
- 250 г борошна;
- 130 г вершкового масла;
- 60 г сметани;
- 10 г солі.
Масло заморозити. Сметану можна замінити такою ж кількістю крижаної води.
- У просіяне борошно додати сіль і дрібно порубане масло.
- Розтерти руками у вологу крихту.
- Додати сметану і швидко замісити тісто. Якщо масло в ньому встигне розтанути, випічка вийде жорсткою.
- Перед тим, як оформляти вироби з пісочного тіста, його потрібно знову охолодити не менше півгодини.
В солодке тісто потрібно додати 50 г цукрової пудри (вона розчиниться швидше, ніж цукор) і 5 г соди. Принцип приготування той же - швидкий заміс і додаткове охолодження. Тісто має бути схоже на трохи розм'якшений пластилін.
Листкова основа для випічки
Найніжніша випічка готується з листкового тіста. Його теж легко замісити без яєць.
Складові:
- 200 мл води;
- 350 г борошна;
- 10 г солі;
- 60 - 100 г вершкового масла;
- 10 г соди.
Вода повинна бути крижаний, можна попередньо 10 хвилин потримати її в морозилці.
- Просіяти і змішати сухі компоненти.
- Влити воду.
- Швидко замісити м'яке і еластичне тісто.
- Тонко розкачати всю масу.
- Змастити половину розм'якшеним маслом.
- Згорнути навпіл жирним шаром всередину.
- Повторювати, поки не скінчиться масло.
- Загорнути в пакет і прибрати на годину в холодильник.
Чим змастити випічку замість яйця
Щоб отримати блискучу, рум'яної скоринки на готовій випічці, сире тісто змащують збитим яйцем. Логічно буде знайти альтернативний вихід для тіста, замішаного без яєць.
Змастити заготовку перед випічкою можна:
- молоком або вершками (не дуже зволожуючи поверхню);
- тонким шаром масла або майонезу;
- міцним нудотним чаєм (це пісний варіант).
Так, відсутність у холодильнику яєць зовсім не означає, що доведеться відмовитися від домашньої випічки. Готуйте домашні ласощі без яєць - вийде не менше смачно!
