Тістечко лава, що тануть серце, рідкий шоколад - так дослівно перекладається з різних мов назва популярного французького десерту - шоколадний фондан, рецепт якого складно, але все ж посильно освоїти початківцям кондитерам. Чітке дотримання інструкцій з приготування і секрети досвідчених кухарів допоможуть здивувати близьких вишуканим ресторанним десертом.
Шоколадний фондан: історія французького десерту
Цей популярний зараз десерт досить молодий - йому немає і сорока років, з'явився він в кінці двадцятого століття (1981-1987 рр.). Але навіть при тому, що фондан з'явився недавно, на авторство цієї страви претендують два французьких кухарі - Жан-Жоржа Фонгеріхтена, французький шеф-кухар, який емігрував до США, і Мішель Бра шеф-кондитер з Франції.
За однією версією шеф-кухар емігрант, працюючи в ресторані "Лафайєт" в Нью-Йорку, просто дістав шоколадні маффіни завчасно, коли їх серединка НЕ пропеклась. Щоб приховати свою помилку, він представив їх як нове блюдо.
За твердженням Мішеля Бра, робота над створенням шоколадного фондан - це довгий шлях з вдалих і не дуже експериментів. У його виконанні цей десерт готується з бісквітного тіста, в якому втоплений кульку замороженого шоколадного ганаша.Різниця температур в духовці і замороженого центру допомагає отримати рідкий центр.
Класичний рецепт шоколадного фондан
Важливим інгредієнтом цього вишуканого французького десерту є шоколад, тому його якості потрібно приділити особливу увагу. Тут не підійде шоколадна глазур, а тільки якісний темний шоколад з вмістом какао 72% і більше.
Пропорції всіх використовуваних продуктів:
- 200 г шоколаду;
- 200 г слив. масла;
- 3 яйця;
- 150 г цукрової пудри;
- 50 г борошна;
- слив. масло і какао-порошок для підготовки формочок.
Процес приготування покроково:
- Спочатку на паровій бані або в мікрохвильовій печі короткими імпульсами потрібно розтопити шоколад. Його слід лише довести до рідкого стану, але не перегрівати і не давати йому горіти.
- У розплавлений шоколад викласти масло кімнатної температури, нарізане невеликими кубиками, розмішувати все, поки масло повністю не розійдеться в шоколаді.
- Яйця змішати з цукровою пудрою. Зробити це краще вручну, щоб уникнути утворення бульбашок і піни, оскільки легкість цього тесту не потрібна. Влити в яйця тонкою цівкою шоколад з маслом, а після вмішати муку.
- Форми для маффінів змастити розтопленим вершковим маслом і присипати какао-порошком, заповнити їх ¾ тестом і відправити в духовку.
- Готують фондан в режимі верх-низ або з конвекцією при 200 градусах протягом 12 хвилин в керамічних і залізних формочках. У силіконових формах і маленьких кокотницах процес займе всього 5-7 хвилин.
- Готовий фондан з граничною акуратністю, щоб не порушити цілісність тонкої скоринки вийняти на тарілку сервіровки і подавати теплим з кулькою ванільного морозива.
Як приготувати десерт в мікрохвильовці?
Зробити фондан з текучої шоколадною начинкою в класичному його поданні за допомогою мікрохвильової печі не вийде. Виною цього буде технологія нагріву продуктів. На відміну від духовки продукти в ній сильніше нагріваються в центрі, що не дозволяє отримати рідку серединку, але внісши деякі зміни в рецепт популярних кексів в гуртках з мікрохвильовки, можна отримати десерт дуже схожий на фондан.
Для шоколадного десерту в СВЧ-печі слід взяти:
- 40 г какао-порошку;
- 40 г цукрової пудри;
- 40 г борошна;
- 40 г рослинного масла;
- 60 мл молока;
- 20 г темного шоколаду.
Як приготувати шоколадний фондан в мікрохвильовці:
- Готуємо дві керамічні або скляні чашки об'ємом 250-300 мл кожна. Змішати в окремій ємності сухі компоненти тесту, потім з'єднати їх з молоком і маслом.
- Порівну розлити тісто в чашки. Потім в центр кожної з них втопити невеликий шматочок шоколаду. Саме він, розтопити, не дасть затвердіти центру.
- Готувати фондан на максимальній потужності пристрою (950 Вт) протягом 1 хвилини і 10 секунд. Подавати прямо в чашці, в якій готувався десерт, присипавши зверху какао або цукровою пудрою.
Покроковий рецепт від Юлії Висоцької
У відомого на пострадянському просторі кулінара є свій рецепт цих ласощів. Його родзинка - ванільний цукор для тіста, аромат якого чудово доповнює шоколадний смак, і хрустів скоринка з коричневого цукру.
Для ванільно-шоколадного фондан від Юлії Висоцької потрібно взяти:
- 170 г чорного шоколаду;
- 125 г м'якого вершкового масла;
- 50 г борошна;
- 3 жовтки;
- 3 курячих яйця;
- 80 г ванільного цукру;
- коричневий цукор і вершкове масло для формочок.
Готуємо крок за кроком:
- Шоколад і масло розтопити на водяній бані, не перемішуючи і не торкаючись цих інгредієнтів металевими предметами (ложкою або віночком).
- Борошно, жовтки і цукор збити до пишної світлої маси міксером.Розтоплений і трохи охолонувши шоколад з вершковим маслом з'єднати по черзі з трьома яйцями, ретельно пробиваючи суміш міксером після кожного.
- З'єднати разом шоколадну і борошняну суміші. Змастити керамічні формочки вершковим маслом і обсипати коричневим цукром, заповнити їх на 2/3 тестом і відправити на 9-12 хвилин в духовку, прогріту до 175 градусів.
Фондан з білого шоколаду з рідким центром
Шоколадний фондан з рідким центром можна приготувати не тільки взявши за основу темний шоколад, а й білий. Смак у такого десерту виходить більш вершковим.
Перелік і кількість необхідних продуктів:
- 200 г білого шоколаду;
- 250 г згущеного молока;
- 100 г слив. масла;
- 80 г борошна;
- яйце.
Хід роботи:
- Масло з білим шоколадом відправити на парову баню і тримати там до стану однорідної рідини. Коли суміш трохи охолоне вмішати віночком яйце і згущене молоко, потім - просіяне борошно.
- Розмиті вершковим маслом формочки наповнити, але не до країв тестом і запекти при 180 градусах не більше 15 хвилин. Щоб перевірити готовність фондан, потрібно відкрити дверцята духовки через 5-7 хвилин і злегка постукати ложечкою по верхівці десерту.Якщо вона схопилася скоринкою, страва готова, в іншому випадку повторити маніпуляції через дві хвилини.
- Готовий фондан акуратно витягнути на блюдо і подавати разом з ягідним соусом і морозивом.
Варіант приготування в мультиварці
Шоколадний фондан, який не завжди виходить в духовці можна легко сфабрикувати в мультиварці. Розумна мультіпомощніца, кілька силіконових формочок і перевірений рецепт - ось перелік необхідних умов, які дозволять отримати в результаті шоколадні маффіни з рідкої води, що ллється, як лава начинкою.
Рецептура фондан в мультиварці передбачає використання наступних продуктів:
- 200 г чорного шоколаду;
- 50 г слив. масла;
- 40 г цукру;
- 2 яйця;
- 40-60 г борошна;
- какао, цукрова пудра і кулька ванільного морозива за бажанням для подачі.
Порядок проходження кондитерських процесів:
- Скориставшись паровою лазнею, розтопити половину рецептурної кількості шоколаду з вершковим маслом. Що стала однорідною рідку олійно-шоколадну суміш трохи остудити.
- Яйця і цукор неспішно збити, домігшись розчинення всіх солодких кристалів, обережно ввести рідкий шоколад, після нього - невеликими порціями борошно, домагаючись густоти тесту, як консистенція сметани.
- У змащені маслом силіконові формочки покласти по столовій ложці шоколадного тесту, на нього по 20 г твердого чорного шоколаду, який знову полити зверху ложкою тесту; Готуючи фондан в мультиварці, можна значно спростити процедуру і не ділити шоколадку на цільні шматочки потрібної ваги, просто поклавши всередину круглу цукерку "Трюфель".
- Поставити форми з фонданом в мультиварку і готувати в режимі "Випічка" близько півгодини. Легко вийнявши ласощі з формочок, подавати десерт, припорошив цукровою пудрою з какао і кулькою морозива.
Без шоколаду з какао
Коли в будинку не виявилося шоколаду, то все одно можна побалувати себе смачним шоколадним фонданом. Для цього слід замінити частину борошна в рецепті какао-порошком. Він додасть десерту шоколадний смак і аромат, тільки потрібно віддавати перевагу алкалізований продукту.
На дві порції десерту знадобляться:
- 60 г слив. масла в рідкому стані;
- 1 куряче яйце;
- 100 г цукрового піску;
- 5 мл ванільного екстракту;
- 20 г какао-порошку;
- 20 г борошна.
Як приготувати фондан без шоколаду:
- Топлене масло змішати з яйцем, цукровим піском і ванільним екстрактом.Коли ця суміш стане однорідною, просіяти в неї склад з какао і борошна.
- Розподілити рідку заготовку по формах-рамекінам, дно і внутрішні стінки, яких оброблені маслом. Випікати при 180 градусах, поки не схопиться верх десерту тонкою скоринкою. Акуратно витягнути з рамекіна або подавати в ньому.
Готуємо десерт від знаменитого Гордона Рамзі
Щоб відтворити рецептуру шоколадного ласощів від Гордона Рамзі - кухаря з іміджем нещадного циніка, відомого за популярним ТВ-Шоу "Пекельна кухня", потрібно взяти:
- 4 курячих яйця;
- 4 жовтки;
- 200 г цукру;
- 200 г якісного темного шоколаду;
- 200 г слив. масла;
- 200 г борошна.
Додатково буде потрібно 50 г розтопленого вершкового масла і какао-порошок для підготовки формочок.
Етапи приготування:
- Готуємо формочки. Спочатку змащуємо їх силіконової пензлем, змоченою в вершковому маслі, і відправляємо в холодильник. Коли масло застигне, наносимо ще один шар, який присипаємо какао-порошком, і знову все заморожуємо.
- У ємності над киплячою водою розтопити рецептурну кількість шоколаду. Невеликі кубики вершкового масла викласти в рідкий і гарячий шоколад, обертовими рухами лопатки домогтися повної однорідності, а потім дати 10 хвилин на охолодження.
- Яйця, жовтки і цукор збити в щільну пишну масу, яку в три прийоми ввести в шоколад. В останню чергу ввести муку. Розкласти масу по формах і готувати фондан 10-12 хвилин при 200 градусах.
Секрети приготування фондан з рідкої начинкою
Не кожному вдається з першого разу підкорити десерт шоколадний фондан, але кілька порад від досвідчених кулінарів допоможуть уникнути найпоширеніших помилок:
- Якість шоколаду для цієї страви має першорядне значення, тому потрібно вибирати продукт з вмістом какао від 70%, також у складі не повинно бути ніяких рослинних і тваринних жирів крім какао-масла.
- Щоб фондан вийшов - покрився рівномірної тонкою скоринкою з усіх боків, в духовці має відбувається рівномірний розподіл тепла, тому ідеальне приготування цього десерту можливо в духовці з конвекцією або електричному пристрої в режимі "Верх-низ".
- Готуючи ласощі в перший раз, краще попрактикуватися і спекти спочатку один кексік з рідкої начинкою, щоб точно визначити час, необхідний для досягнення шуканої консистенції центру в умовах конкретної духовки і в наявних формочка.
Подача десерту з кулькою морозива або фруктового сорбета завдяки грі контрастів (холодного і гарячого, солодкого шоколадної лави і фруктової кислинки) вважається найвдалішою. Додатковим декором можуть стати свіжа ягідка (полуниці, малини, вишні) та кілька листочків м'яти.
