Будь-яка національна кухня може похвалитися якимось надзвичайно смачним блюдом. А ось Франція навіть не одним, а цілим арсеналом страв. Кондитерські вироби цієї країни давно визнані в усьому світі найбільш вишуканими і тонкими. Серед них є і справжнісінький рай для ласунів - шоколадний ганаш. Ці ласощі давно підкорило серця кондитерів своєю простотою, смаком і універсальністю. Використовують шоколадний ганаш для покриття торта, оформлення капкейков, виготовлення цукерок, декорування випічки, в якості крему. Так цю смакоту можна просто мазати на хліб! Одним словом, це справжня знахідка для кожної господині.
Класичний рецепт "Шоколадний ганаш"
Французи - педанти у всьому, що стосується приготування кондитерських виробів. Додаси 11 крапель сиропу замість 10 і все - світ перевернувся. Так ось ганаш в цьому відношенні, безперечно, виграє у інших солодощів своєї варіативністю. Ні, можливо, десь на батьківщині десерту і використовують строгі пропорції, але в наших реаліях можна сміливо експериментувати.
Цей ніжний крем являє собою густу суміш з жирних вершків з темним шоколадом. Традиційно, для приготування ганаша береться порівну обох інгредієнтів, але отриманий результат на 100% залежить від їх якості. З поганими продуктами приготувати хороший крем не допоможе навіть диво. тому:
- перше - беріть тільки дуже жирні вершки (понад 33%) і, бажано, базарні;
- друге - купуйте якісний дорогий шоколад.
Якщо з вершками ще більш-менш зрозуміло, то як бути з другим інгредієнтом? На які критерії якості орієнтуватися?
- Найкращий спосіб - взяти плитку виробництва Бельгії або Швейцарії. У цих країнах дотримуються чистоту продукту і він буде найкращої якості.
- Купуючи шоколад інших виробників, читайте склад. У ньому повинні міститися какао-продукти (не менше 40%) і какао-масло (від 20%), але не їх замінники.
- Дослідним шляхом хороший шоколад визначити зовсім легко. Він почне "плисти" просто в руці, оскільки какао-масло тече вже при температурі 31 ºС, а при розламуванні плитки лунає глухий тріск, крихти НЕ сиплються. Поганий продукт доводиться гризти, а відламуючи шматочок, ви нічого не почуєте - пальмова олія або інша основа такого "шоколаду" не може хрустіти.
Отже, у вас в руках стограмова плитка першокласного темного або гіркого шоколаду і стільки ж вершків.
Пора приступати до приготування ганаша. Все просто:
- Роздрукуйте плитку і поламайте її на шматки. Не варто особливо мудрувати і кришити в пил, ви ж пам'ятаєте, що шоколад розтане в будь-якому випадку. Висипати шматочки в одну миску.
- Вершки налийте в іншу ємність і поставте на вогонь. Помішуйте їх і, як тільки з боків з'являться перші бульбашки, знімайте з плити. Не потрібно доводити їх до кипіння.
- Залийте гарячою рідиною шоколад. Іноді зустрічається рекомендація кинути його в миску з вершками, але краще цього не робити. Інакше він може підгоріти від дотику із занадто гарячим дном миски.
- Помішуйте майже готовий ганаш віночком (але не збивайте) або лопаткою, поки шоколад повністю не розійдеться в гарячих вершках. Отримана маса повинна стати гладкою, рівномірної, без грудочок і розшарувань. Якщо щось пішло не так, то винна, швидше за все, неякісна шоколадка.
- Якщо ви плануєте покривати глазур'ю торт, то можете робити це відразу, як тільки суміш трохи охолоне.
- Якщо вам потрібно притримати солодкий крем, то покрийте його харчовою плівкою, і приберіть в холодильник. В таких умовах крем може зберігатися дві-три доби.Допускається і його заморожування.
- Холодний ганаш не варто гріти на плиті, він сам досягне потрібної консистенції, постоявши при кімнатній температурі. Якщо в квартирі прохолодно, опустіть посуд з кремом в теплу воду.
Готовий крем виходить самодостатнім і не потребує доповнень, але кондитери нерідко експериментують з різними добавками для додання більш цікавих смаків.
Як відмінний доповнення до Ганаш можна використовувати ром або лікери, сиропи, есенції (м'ята, ваніль і т. Д.), Фруктові пюре.
Рецепт Шоколадний ганаш на вершках з шоколадом
Щоб не говорили, але чорний і навіть темний шоколад люблять далеко не всі. Ганаш з гіркого шоколаду буде самим блискучим, гладким і красивим, але найменш солодким і з відчутною гірчинкою. Якщо ви не любите чорний шоколад, то і крем на його основі вам навряд чи сподобається. Зате його можна робити з молочного або навіть білого шоколаду. У таку суміш зазвичай додають ще й вершкове масло для поліпшення смакових якостей і отримання гладкою рівною текстури. Майте на увазі, що олія повинна бути відмінної якості.
У солодкому шоколаді зміст какао-продуктів нижче, ніж в гіркому і темному, тому його кількість збільшують приблизно в півтора рази. Щоб жирність залишилася на рівні, додають масло.Згодом дослідним шляхом можна коригувати кількість інгредієнтів, з огляду на якість обраних продуктів, а для початку орієнтуйтеся на наступний склад:
- 500 грам молочного шоколаду (можна взяти і білий);
- 350 грам вершків;
- 50 грам вершкового, максимально жирної олії.
Сам процес приготування нічим не відрізняється від класичного. Уже після того, як шоколад розійдеться в вершках, дайте Ганаш злегка охолонути, а в цей час дістаньте масло, поріжте шматочками і залиште "грітися". Потім опустіть масло в теплий крем і гарненько розмішайте.
Шоколадний ганаш на цілісному молоці
Здавалося б, ну яка різниця в чому розтопити шоколад - в вершках або молоці? Але якщо з рецепту прибрати жирні вершки, то отриманий продукт вже не можна буде назвати ганашем. Це можна вважати одним з видів глазурі, але теж, безперечно, дуже смачною.
Щоб відшкодувати відсутню жирність, в крем обов'язково потрібно додати велику кількість масла. Взагалі, такий псевдоганаш краще не намагатися доводити до загустіння і залишити більш рідким. У цьому виді його ефективно використовувати, наприклад, в якості соусу до млинців або оладок, морозиву, суфле або фруктам.
- 200 грам чорного або темного шоколаду;
- стільки ж вершкового масла;
- вдвічі менше молока.
Якщо ви вирішите готувати крем з солодкого шоколаду, збільште його кількість.
Принцип приготування залишається тим самим, тільки шоколадні шматочки розтоплюємо в молоці, а не в вершках. Масло має постояти при кімнатній температурі або його навіть можна розтопити. Тепле масло по ложці вводимо в шоколадно-молочну суміш і розмішуємо до однорідної консистенції. При бажанні, поки молоко гаряче, додайте в нього цукрову пудру до смаку.
Рецепт з порошком какао
Якщо ви плануєте робити ганаш для приготування трюфельних цукерок, то можна виконати його на основі какао-порошку. Готовий продукт не буде таким кремоподібним, але в деяких випадках він стає більш доречним. Його можна використовувати і для прошарку в тортах.
Для приготування візьміть:
- 2 столових ложки порошку;
- стільки ж цукрової пудри;
- стільки ж рому або лікеру;
- 60 грам вершків;
- 25-100 грам м'якого масла.
Кількість масла може істотно коливатися в залежності від того, який консистенції повинен вийти готовий ганаш.
Готуємо крем по вже налагодженою схемою: в гарячі вершки додаємо какао і цукор, заварюємо, щоб не було грудочок, тепле масло і вже в самому кінці алкоголь за бажанням.
Рецепт зі згущеним молоком
Хороший варіант приготування солодкого крему на чорному шоколаді з додаванням згущеного молока. З огляду на, що це теж "неправильний" ганаш, з пропорціями вам доведеться розбиратися вже по ходу.
Орієнтовно візьміть продукти в таких кількостях:
- 250 грам шоколаду;
- 200 грам хорошого масла;
- 100-150 мл згущеного молока.
В окремих мисках топимо на бані масло і шоколад. Масло можна збити і потім додавати в згущене молоко. Готову солодку масу вводимо частинами в уже розтоплений шоколад і перемішуємо. Такий крем краще не остуджувати, а використовувати за призначенням відразу, поки він не почав застигати.
Рецепт Шоколадний ганаш з медом
Можна використовувати шоколадний ганаш під мастику, щоб прибрати нерівності, а можна заливати їм готову випічку не для краси, але просто для смаку. Якщо ви покриваєте простий торт, без вишукувань і складних поєднань продуктів, то урізноманітнити його смак можна медово-шоколадним кремом. В цьому випадку для його приготування, звичайно, не варто брати молочний або білий шоколад - вийде дуже солодко. А ось для чорного в самий раз.
Компоненти на 150 грам шоколаду беріть приблизно в таких пропорціях:
- 100 грам жирних вершків;
- по 50 грамів меду і вершкового масла.
Вершки нагріваємо, топимо шоколад - все, як завжди. Мед підігріваємо лише злегка, але не кип'ятимо і додаємо в класичний ганаш. Коли всі інгредієнти змішаються в однорідну масу, додайте розм'якшене масло.
З сухим молоком
Приготувати ганаш можна і на сухому молоці або вершках. У першому випадку обов'язково доведеться додати вершкове масло. У другому, може бути, цей інгредієнт не знадобиться. Для приготування на сухому молоці, на 150 грам чорного шоколаду візьміть 100 грам молока і стільки ж олії.
Розведіть порошок водою або цільним молоком і ... далі робіть все по вже зрозумілою схемою. У такій крем теж можна додати цукор або сиропи за бажанням.
Шоколадний ганаш з апельсиновою цедрою
Готувати такий продукт краще на вершках і з чорним шоколадом за класичним рецептом. Смак буде дуже пікантний і цікавий. Але якщо вам хочеться отримати крем послаще, то додайте в нього цукрову пудру на етапі розігріву вершків.
Процес приготування традиційний, але коли шоколад розійдеться в вершках, додайте в теплу масу апельсинову цедру.Якщо у вас є апельсиновий сироп, то можете сміливо включити до складу і його, але тільки з розрахунку не більше 10% від загальної маси. В цьому випадку додайте в ганаш і трохи вершкового масла.
Шоколадний ганаш для капкейков
Зараз все частіше тортам воліють маленькі витончені капкейкі. Вони красиві і їх зручніше є на вечірках. Ці невеликі тістечка теж можна прикрашати нашим кремом, але як зробити шоколадний ганаш, щоб він був повітряним? Для виконання красивих кремових шапочок, трояндочок, піків його роблять абсолютно так само, як в класичному рецепті. Але є маленький секрет.
Записуйте! Готовий ганаш, прикривши плівкою, відправте в холодильник на кілька годин, поки не загусне. Потім дістаньте, зніміть плівку, дайте погрітися при кімнатній температурі і швидко збийте міксером. Не перестарайтеся, досить пари хвилин. Готова маса стане повітряної, легкої і відмінно видавлюватиметься з будь-насадки. Крем посвітлішає на пару тонів, стане оксамитовим і пишним.
Приготувати ганаш будинку, як бачите, зовсім нескладно. З хорошим чорним шоколадом менше проблем, тому починайте свою практику кондитера з нього.На жаль, але є у цього крему один істотний недолік. Якщо почати пробувати його просто з ложки, то зупинитися неможливо! Пам'ятайте про це і будьте напоготові, щоб ваш торт в результаті не залишився "голим".
