Справжній королівський десерт, шедевр французької кухні, що здобув славу і любов у всьому світі, - все це торт "Фрезье". Для його опису складно підібрати слова: він урочистий, ефектний і яскравий, а ще божественно смачний - з ароматними ягодами полуниці, вигідно обрамляють коржі "Женуаз" і крем "муслін". Власне, полуниця (fraisier дослівно перекладається з мови-оригіналу "полуничний кущ") і подарувала торту настільки незвичайна назва.
Класичний французький рецепт
Класичний рецепт передбачає використання наступних інгредієнтів.
Для бісквітних коржів:
- 3 яйця;
- 100 г цукру;
- 50 г борошна;
- 25 г крохмалю;
- 1 ч. Л. розпушувача;
- дрібка солі.
Для крему Mousseline:
- 500 мл молока;
- 4 яйця;
- 250 г вершкового масла;
- 250 г цукрового піску;
- 2 стручка ванілі;
- 70 г борошна.
Для просочення:
- 100 г води;
- 75 г цукру;
- 60 мл кіршвассер.
Крім усього перерахованого вище знадобляться:
- 1 кг полуниці;
- марципановий лист для покриття.
Поетапне приготування французького торта:
- Готуємо коржі. Білки збиваємо в густу піну з дрібкою солі, вводимо цукор і продовжуємо процес до появи блискучих стійких піків. Жовтки змішуємо з усіма залишилися сухими інгредієнтами.Обережно з'єднуємо дві отримані маси, вимішуємо за годинниковою стрілкою, потім акуратно зверху вниз. Бісквіт випікаємо в квадратної рознімною формі ~10 хвилин при 180 градусах. Остужаем, розрізаємо вздовж на дві частини.
- Варимо двокомпонентний крем. Очищаємо ванільні стручки від насіння, кидаємо їх в холодне молоко, туди ж висипаємо 125 г цукру, ставимо на вогонь для закипання. Яйця ретельно перетираємо з другою половиною цукру, змішуємо з борошном. Отриману масу заливаємо киплячою рідиною, ретельно заважаємо, розбиваючи грудочки. Варимо отриманий напівфабрикат до густого стану. Остужаем, збиваємо, додаємо розм'якшене масло і ще раз ретельно збиваємо.
- Коржі поливаємо сиропом для просочення. Для його приготування підігріваємо воду, розчиняємо в ній цукор, кип'ятимо 5 хвилин. Остуджують і змішуємо з Кірш.
- Збираємо полуничний торт. За бортикам рознімної форми щільно викладаємо половинки ягід, вони стануть своєрідним кантом нашого десерту. На перший корж наносимо третину крему, розрівнюємо, викладаємо на нього цілу полуницю. Покриваємо ягоди ще третю крему, накриваємо другим коржем і рівним шаром наносимо залишився "муслін".
- Обтягуємо форму з десертом харчовою плівкою і ставимо в холод на кілька годин для повного застигання крему.
- Охолоджений французький торт "Фрезье" виймаємо з форми і покриваємо попередньо розкатаним марципанові листом. Прикрашаємо на свій розсуд, перед подачею до столу залишаємо випічку ще на 45-60 хвилин в холодильнику.
Ніжний полуничний десерт
Сучасною модифікацією класичного рецепту стало використання витонченого бісквітного тіста "Женуаз".
Для його приготування візьмемо:
- 3 яйця + 2 жовтки;
- 120 г цукру;
- 120 г борошна;
- 1 ст. л. топленого вершкового масла.
Готуємо поетапно:
- Збиваємо яйця з жовтками, відправляємо на водяну баню.
- Всипаємо в яєчну масу цукор, збиваємо вінчиком приблизно 5 хвилин, поки суміш не стане світлою.
- Знімаємо заготівлю з вогню, ще 5 хвилин збиваємо, але вже міксером.
- Коли маса збільшилася в 3-4 рази, додаємо масло і просіяне борошно, ретельно перемішуємо.
- Випікаємо при 170 ° С ~ 20 хвилин.
Не менш ніжним і ароматним десерт вийде, якщо в якості основи спекти мигдальний бісквіт.
Складові:
- 1 ціле яйце;
- 3 білка;
- 2 жовтки;
- 30 г цукру;
- 65 г цукрової пудри;
- 65 г мигдальної + 25 г пшеничного борошна.
Готуємо поетапно:
- Білки з цукром збиваємо до густого стану і стійких піків, прибираємо в холодильник.
- Розтираємо жовтки, яйце і цукрову пудру, змішуємо з борошном, збиваємо, поки темна, густа маса не посвітлішає, стане повітряної і навіть злегка рідкуватий.
- Вводимо збиті білки, акуратно вмішуючи їх в отриману масу лопаткою.
- Випікаємо корж близько 15 хвилин при 180 градусах. Показник готовності - рум'яні боки і "пружна" серединка.
Полуничний торт на основі будь-якого з цих бісквітів доповнюється традиційним кермом "муслін" і збирається за аналогією з класичним рецептом.
Готуємо з ківі
У зимовий час, коли свіжа полуниця - задоволення не з дешевих, можна спекти варіацію класичного торта "Фрезье", використовуючи стиглі, при цьому пружні, добре тримають форму плоди ківі.
Для приготування французького торта нам знадобляться:
- 2 бісквітних коржа;
- крем;
- 600-700 г ківі;
- 50 г шоколаду;
- роз'ємна форма d = 26.
Технологія приготування:
- Печемо бісквітні коржі, скориставшись одним з 3 запропонованих вище рецептів, просочуємо їх сиропом.
- Готуємо крем з таких інгредієнтів: 5 яєць; 600 мл молока; 300 г м'якого вершкового масла; 300 г цукру; 90 г крохмалю; 70 г води + 20 г швидкорозчинного желатину. Важливо! Крем для "Фрезье" з ківі готується за аналогією з заварним, з тією лише різницею, що на кінцевому етапі в збиту суміш додається розведений у воді желатин.
- У рознімною формі збираємо торт, накриваємо його харчовою плівкою і залишаємо на ніч в холодильнику.
- Готовий десерт прикрашаємо шоколадною стружкою.
Муссовий торт "Фрезье"
Ще одна сучасна варіація популярного французького торта - вишукане поєднання свіжих ягід полуниці, полуничного компоті і ніжного фісташкового мусу. Гастрономічне задоволення від такого десерту гарантовано, та й в розрізі випічка захоплює - справжній витвір кулінарного мистецтва.
Для мусу потрібні такі інгредієнти:
- 650 мл молока;
- 140 г цукрового піску;
- 4 яйця;
- 60 г фісташкової пасти;
- 50 г крохмалю кукурудзяного;
- 300 г вершків 33%;
- 12 г желатину + вода для його розбухання.
Інгредієнти для компоті:
- 500 г полуниці;
- 60 г цукру;
- 6 г агар-агару.
Покрокове приготування муссового десерту "Фрезье":
- Печемо бісквіт, розрізаємо його на два коржі, просочуємо сиропом, за бажанням доповненим улюбленим спиртним напоєм (ідеально підходить лікер).
- Готуємо компоті. 400 г ягід пюріруем блендером, ставимо на вогонь, кип'ятимо.Далі змішаний з агар-агаром цукор тонкою цівкою всипаємо в кипляче фруктове пюре. Варимо до 5 хвилин. Для соковитості в мармелад додаємо порізані кубиками ягоди полуниці. Виливаємо отриману масу в силіконову форму, залишаємо в холодильнику до повного застигання. Порада: діаметр форми для компоті повинен бути трохи менше коржів - так торт буде виглядати по-особливому ефектно в розрізі.
- Варимо фісташковий мус. Для цього готуємо заварний базу з яєць, крохмалю муки і цукру. Кип'ятимо молоко і заливаємо їм отриману суміш. Варимо до загустіння, охолодити до кімнатної температури, змішуємо з фісташкової пастою і попередньо розпущеним желатином. В кінці додаємо в наш мус збиті до середніх піків вершки і ретельно перемішуємо все до однорідного стану.
- Збираємо "Фрезье" в рознімної формі, попередньо застелене тортовой плівкою (Вона допоможе згодом акуратно витягнути ніжний десерт, не пошкодивши його). На нижній корж по периметру форми викладаємо половинки полуниці зрізом до плівки, щедро намазуємо мусом, заповнюючи їм все порожнечі. Послідовність шарів далі: застиглий мармелад (компоті) - знову мус - другий корж - мус - другий шарполуничного компоті - остання частина фісташки мусу.
- Відправляємо торт в холодильник для застигання. Через декілька годин, коли десерт збалансувався, його можна покрити яскравою ягідної глазур'ю. Для її приготування пюріруем 100-200 г полуниці, перетираємо отриману масу через сито для видалення залишків кісточок (можна взяти будь-який готовий фруктовий сік, наприклад, з вишні, смородини), додаємо цукор за смаком, трохи прогріваємо на слабкому вогні до розчинення цукрових кристалів, змішуємо з попередньо розпущеним желатином. Глазур готова - наносимо її на торт, знову ставимо його в холодильник для застигання.
- Прикрашаємо полуницею, гілочками м'яти або будь-яким іншим способом.
Рецепт від Ірини Хлебниковой
Популярний відеоблогер пропонує спекти знаменитий торт, в основі якого бісквіт, приготований на гарячому молоці. Він виходить надзвичайно ніжним, а що більш важливо - вологим, не вимагаючи додаткової просочення. Крем в десерті від Ірини Хлебниковой використовується класичний - Mousseline, але з додаванням желатину.
Інгредієнти для основи:
- 120 г молока;
- 60 г вершкового масла;
- 3 яйця;
- 165 г борошна;
- 165 г цукрового піску;
- 6 г розпушувача;
- чайна ложка ванільного екстракту;
- дрібка солі.
Також нам знадобляться:
- готовий крем-муслін з 500 г молока;
- від 0,5 кг полуниці;
- пакетик желе для торта.
Покрокове приготування:
- Готуємо бісквіт. З'єднуємо молоко з маслом, добре прогріваємо - олія повинна розпуститися, а молоко стати дуже гарячим. Злегка теплі яйця збиваємо з цукром до легкої білої піни. Всі сухі інгредієнти змішуємо і просіваємо. Акуратно втручаємося їх в яєчну масу за допомогою віночка. Молоко з маслом ще раз ставимо на плиту, доводимо до кипіння, потім за 3-4 рази вводимо в тісто. Вливаємо ванільний екстракт. Випікаємо 30-40 хвилин до готовності в попередньо розігрітій до 170-180 ° С духовці. Діаметр форми в рецепті у Ірини - 24 см.
- Готуємо крем за класичним рецептом.
- Збираємо десерт. Заливаємо його желе для торта і залишаємо на кілька годин в холодильнику.
Як зробити з персиками
За аналогією з класичним або будь-яким іншим запропонованим рецептом.
З двома невеликими уточненнями:
- Персики краще брати консервовані: у них хороша щільність, збалансований смак і вже відсутня жорстка шкірка.
- Сахара в кремі варто використовувати вполовину менше зазначеного, в іншому випадку начинка вийде нудотно солодким.
Торт "Фрезье" від бабусі Емми
Для смачного полуничного торта "Фрезье" знаменита бабуся Емма пропонує спекти генуезький бісквіт, доповнити його кремом Mousseline, прикрасивши зверху шаром марципану, підфарбовані в зелений колір.
Інгредієнти для бісквіта:
- 4 яйця;
- по 120 г борошна і цукру;
- 30 г вершкового масла.
Для крему:
- 900 мл молока;
- 400 г звичайного + 20 г ванільного цукру;
- 5 яєць;
- 80 г крохмалю;
- 550 г вершкового масла;
- 0,5 ч. Л. солі.
Для просочення:
- по 50 г води і цукру.
Плюс до всього:
- 800 г полуниці;
- 350 г марципану.
Покрокове приготування:
- Бісквіт приготуємо так: яйця змішуємо цукром, ставимо на водяну баню, прогріваємо до 40 градусів, далі збиваємо міксером на високій швидкості до дуже густою і щільною піни. За два прийоми просіюємо в отриману суміш борошно, втручаємося її вручну, рухаючись зверху вниз в одному напрямку. Трохи тесту змішуємо з топленим вершковим маслом, вводимо масу до основної частини. Печемо бісквіт приблизно 45-50 хвилин при 180 градусах. Якщо спочатку розділити тісто на два коржі, час приготування зменшиться вдвічі.
- Варимо сироп шляхом змішування двох компонентів і доведення рідини до кипіння. Просочуємо їм остиглий бісквіт.
- Крем "муслін" готуємо за класичним рецептом.
- Збираємо "Фрезье", використовуючи детально описану вище технологію.Після того як торт застигне в холодильнику, покриваємо його попередньо розкатаним марципанові пластом. Прикрашаємо залишками крему, нанесеними по колу у вигляді 8 "розеток" за допомогою кондитерського шприца з 1 см зубчастої насадкою, і полуницею.
За три століття свого існування рецепт цієї знаменитої французької випічки зазнав десятки змін, доповнень і варіацій. Надихайтеся будь-який з численних ідей, "Фрезье" в будь-якому випадку вийде шикарним, а приготування займе мінімум сил і часу.
