Хтось пам'ятає це ситне м'ясне блюдо як радянську ресторанну класику, хтось чув про його татарських коріння. Але ж приготувати азу будинку під силу навіть починає господині, і не обов'язково чекати урочистого приводу.
Готовим дома азу - класичний рецепт
Варіант, знайомий більшості як класичне азу, це скоріше зросійщена версія. Так це блюдо передавалося з родини в родину, від матерів дочкам десятки років. Таким ви спробували б його в їдальні №1 зразка 1975 року. Рецепт простий.
Щоб на виході отримати 3-4 порції, візьміть:
- 500 грам яловичини;
- 500 грам картоплі;
- 2 середні цибулини;
- 3 солоних огірка середніх розмірів;
- 300 грамів м'ясистих помідорів;
- 20 грамів пшеничного борошна;
- 40 грамів томат-пасти;
- літр яловичого бульйону;
- олія (соняшникова або кукурудзяна);
- 2 зубчики часнику;
- петрушку;
- сіль і перець.
Підготуйте інгредієнти. Вимийте м'ясо в прохолодній воді і дайте обсохнути. Почистіть овочі. Щоб легко зняти шкірку з помідорів, попередньо обшпарте їх в окропі. Після охолодження шкурка легко відійде.
Потім обробляємо основу страви - яловичу вирізку. Порубати яловичину на довгасті шматочки.Розріз робиться в напрямку поперек волокон. Повинні вийти брусочки кілька сантиметрів завширшки і близько шести в довжину, схожі на ті, що використовуються для приготування бефстроганов.
Важливо! Для правильного азу підходить філе або лопатка. Менш вдалий варіант - задній край. З жилавих і сальних частин яловичини важко отримати потрібний результат: при обсмажуванні ризикуєте зробити м'ясо жорстким і випарувати сік.
Увімкніть сильний вогонь, розігрійте масло в сковороді з антипригарним покриттям. Не кладіть на. Обсмажте яловичину до рум'яної скоринки десять хвилин, постійно помішуючи. Висока температура при обсмажуванні забезпечить збереження м'ясного соку всередині при подальшому гасінні.
На третину зменшіть вогонь, посипте м'ясо борошном і спеціями, і готуйте ще п'ять хвилин. Борошно зробить соус гущі, забезпечить консистенцію, знайому по радянському рецептом азу. Тепер перекиньте м'ясо в сотейник з товстими стінками (підійде і каструля), залийте підігрітим яловичим бульйоном. Гасіть під кришкою на слабкому вогні ще близько півгодини. Через брак бульйону скористайтеся кип'яченою водою.
Поки нудиться яловичина, займіться овочами.У ще гарячу сковороду викладіть нарізану кільцями цибулю і кілька хвилин пасеруйте. Помідори натріть на тертці або дрібно наріжте. Разом з томатною пастою додайте до цибульним кільцям. На помірному вогні обсмажуйте ще п'ять сім хвилин.
Солоні огірочки подрібніть на невеликі брусочки. Додайте в сковороду до овочів, продовжуйте прогрівати ще хвилин десять. Потім трохи збільште температуру, щоб випарувати зайву сік помідорів. Після додайте овочі до яловичини, продовжуйте гасити.
Картоплю наріжте соломкою, як для фритюру. Обсмажте в новому посуді до рум'яності при високій температурі. Злегка посоліть. Коли азу з яловичини буде практично готове, додайте туди картопляну соломку і перемішайте.
Покладіть подрібнену зелень і часник. Додайте спеції, якщо здалося мало. Вимкніть плиту, а страву залиште нудитися під кришкою ще хвилин на десять. Соковитий м'ясний вечеря готова.
Азу по-татарськи
Фраза "азу по-татарськи", справедливо кажучи, некоректна. Татарам ми зобов'язані цим простим рецептом, і будь-який азу - татарське. А наступні модифікації страви мають мало відношення до споконвічного варіанту кочівників,зберігши тільки назва і основну технологію.
Головна особливість татарського азу, яка навряд чи може бути застосована в домашній кухні - використання конини. Споконвічно готували азу саме так.
Але можна додати національного східного колориту в звичний рецепт азу, злегка змінивши набір інгредієнтів, наведений в класичному рецепті вище:
- яловичину замініть свіжої бараниною;
- приберіть з рецепта борошно;
- пасту замініть в'яленими томатами у власному соку;
- замість масла використовуйте жир, або масло беріть топлене;
- часнику і перцю покладіть побільше - в татарської версії азу гостріше;
- замініть петрушку кінзою.
В іншому технологія приготування залишається колишньою. Замість сотейника переважно використовувати казан.
Рецепт азу зі свинини
Це цікаво: піджарка зі свинини рецепт на сковороді
Поширена модифікація східного ласощі - рецепт азу зі свинини. Нагодувати татарина цієї їжею не вийде, так як іслам вживати забороняє свинячі туші, а ось слов'янський чоловік оцінить ніжне і ситне свиняче азу.
Вечеря на чотирьох вийде з:
- 400 грамів свинячої вирізки;
- 2 середні цибулини;
- 300 грамів картоплі;
- лавровий лист;
- 1 ст.ложка соняшникової олії;
- томатний сік;
- солоні або бочкові огірки;
- три або чотири стиглих томата;
- зелень;
- сіль і перець.
Свинину порізати акуратними брусками і обсмажуйте на сильному вогні протягом десяти хвилин. М'якоть свині жирніше барана або корови, тому важливо використовувати меншу кількість масла, ніж в традиційному рецепті.
Додайте цибулю, помідори і огірки. Злегка зменшивши температуру, смажте ще п'ять сім хвилин. Додайте спеції і залийте томатним соком. Гасіть під кришкою до напівготовності.
Картоплю обсмажте в окремому посуді до рум'яної скоринки. Надішліть до м'яса. В кінці додайте лавровий лист, рубаний часник і зелень.
Загальний час приготування відчутно менше, ніж для яловичого азу. Тому такий рецепт хороший, якщо раптово нагрянули гості, або для вечері на швидку руку.
Азу з індички
Урізноманітнити низькокалорійну дієту можна дієтичної варіацією азу: приготуйте азу з індички.
Для 3-4 порцій візьміть:
- 400 грамів філе стегнової частини індички;
- 2 солоні огірки;
- 30 грамів томатної пасти;
- 300 грамів картоплі (4-5 середніх бульб);
- 1 цибулина;
- 1 морква;
- спеції за смаком.
Індичку наріжте подовженими брусочками і відправте смажитися на середньому вогні в сковороді або товстостінній каструлі.Через 15 хвилин додайте цибульні півкільця і моркву соломкою. Продовжуйте смаження.
Тим часом в окремій сковорідці приготуйте картопля, також нашатковану соломкою. З'єднайте картопля з птахом, додайте томатну пасту, подрібнені солоні огірки, посоліть і поперчіть.
Якщо дотримати нескладні умови, азу з індички придатне для дитячого меню. У цьому випадку кількість прянощів залиште мінімальним. Томатна паста тільки натуральна, приготовлена вдома. Солоні огірки переважно виключити, або скоротити до мінімуму. У такому вигляді азу з індички годиться для харчування дітей з двох років.
Куряче філе в меншій мірі підійде для приготування азу, яке вимагає тривалого гасіння. М'яке м'якоть курей втратить форму. Проте якщо естетичні вимоги до ситно вечері не важливі, замініть в рецепті індичку на курку в тому ж співвідношенні.
Як приготувати азу правильно: хитрості і особливості приготування
Для отримання хрусткої консистенції азу важливо дотримуватися технологію рецепта. Скористайтеся корисними рекомендаціями, які допоможуть домогтися знаменитого пряного солоноватого смаку.
- Не використовуйте мариновані огірки. Вони містять багато оцту, що вплине на смакові якості їжі і зробить філе жорсткіше. Відповідно, не підійдуть для азу і консервовані корнішони.
- Дотримуйтесь правило: спочатку окреме обсмажування інгредієнтів, потім спільне гасіння. Тільки так у результаті на столі виявиться саме азу, а не картопляне рагу з томатною пастою.
Урізноманітнити традиційний рецепт можна, приготувавши азу нема на плиті. Страва придбає нові відтінки смаку.
Готуємо азу в духовці в горщиках
Спробуйте приготувати азу за оригінальним рецептом з використанням керамічних або глиняних горщиків для запікання.
Склад і кількість складових ідентичні класичним рецептом азу.
Яловичину спочатку доведеться все-таки обсмажити на розпеченій сковороді. Після чого розподіліть інгредієнти по горщиках, дотримуючись такої послідовності: спочатку овочі, потім шар томатного пюре, після напівготовому м'ясна частина, зверху картопля. Знову обмазати томатним пюре, а також можна додати в такий варіант азу сметану.
В середину горщика помістіть розчавлену часточку часнику.Не забудьте злегка присолити і поперчити кожен новий шар.
У розігрітій духовці запікайте азу 60 хвилин, підтримуючи температурний режим 200 градусів. Якщо використовуєте свинину, скоротіть час запікання до 40 хвилин.
Готуємо азу в мультиварці
Коли мета приготувати азу швидко і з мінімумом турбот, скористайтеся мультиваркою. Використовуйте продукти з класичного рецепту азу, скоротивши кількість складових вдвічі.
Спершу включіть прилад на функцію "жарка". Налийте рослинне масло на дно чаші, розігрійте і викладіть яловичину або баранину. Постійно помішуйте, кришку тримайте відкритої. Через 15 хвилин додайте цибулю і огірки. Смажте ще 5 хвилин до рум'яності овочів.
Помістіть в чашу мультиварки картоплю, залийте водою так, щоб вміст злегка виднілося з-під рідини. Додайте пасту з помідорів, сіль і перець, часник. Задайте програму "гасіння" на 90 хвилин. За десять хвилин до закінчення програми відкрийте кришку, перемішайте і додайте свіжу подрібнену зелень.
