Яловичина по бургундски - класичне блюдо вишуканою французької кухні, яке завдяки тривалому гасіння та використання вина виходить надзвичайно ніжним і м'яким. А овочеве доповнення з лука з морквою надає страві насичені смакові ноти.
класичний рецепт
Поява смачного м'ясного блюда з тривалим процесом гасіння ще в Середні століття було продиктовано необхідністю зберегти страву якомога довше в умовах відсутності холодильників.
Для втілення в життя класики французького кулінарного мистецтва необхідні:
- кіло вирізки;
- головка цибулі;
- морквина;
- лавровий лист;
- по 3 гілочки свіжого розмарину і чебрецю;
- ½ часниковою головки;
- півлітра гарячого бульйону;
- 1 пляшка бургундського вина;
- трохи борошна і шматочок масла;
- сіль, спеції;
- пісне масло.
Спосіб приготування:
- Яловичина нарізати порційними шматочками, моркву - брусками, цибулю - кільцями.
- М'ясо разом з подрібненими овочами заливається вином, в якому маринується від 3 до 12 годин.
- М'ясні шматочки обсушую на паперових серветках, після чого обвалюються в борошні і порційно обсмажуються на розігрітій олії.
- Викладена на тарілку яловичина притрушують сіллю і приправляється.
- Попередньо проціджений маринад кип'ятиться 2 хвилини, а витягнуті морква, цибуля і великі пластинки часнику обсмажуються на олії.
- Обсмажені овочі та м'ясні шматочки відправляються в каструлю, де заливаються киплячим маринадом і бульйоном.
- Гаситься блюдо з зеленню на повільному вогні 2,5 години.
- Для отримання однорідної консистенції соусу рідину проціджують і повертається назад в каструлю з яловичиною.
Покрокове приготування від Іллі Лазерсона
Можна скористатися кулінарним рецептом шеф-кухаря Іллі Лазерсона і приготувати тушковане м'ясо з:
- 600 - 700 г яловичої м'якоті;
- шматочки бекону;
- 400 мл червоного столового вина;
- 100 г цибулі-шалот;
- вдвічі більшої кількості печериць;
- соняшникової олії;
- невеликої кількості борошна, цукру, спецій і солі.
Етапи підготовки:
- М'якоть нарізається невеликими скибочками, які обсмажуються на рослинній олії і викладаються в каструлю, де гасяться в ½ заявленої кількості вина.
- Бекон подрібнюється і гаситься з додаванням води, після чого до нього додаються порізані пластинками гриби.
- Обсмажена маса отруюється до м'яса, де заливається ще 100 мл вина.
- Лук-шалот ділиться навпіл і пасерують разом з невеликою кількістю цукру на соняшниковій олії.
- Після придбання золотистого кольору луковая засмажкою відправляється до м'яса.
- Блюдо гаситься до готовності з додаванням борошна, розчиненої в останньому вини.
Як зробити блюдо в духовці
Тривале запікання яловичини в бургундському вини дозволить насолодитися дуже ніжним і живильним м'ясом.
Будуть потрібні:
- 1 кг вирізки;
- шматочок вершкового масла;
- 50 г борошна;
- 2 цибулини;
- 2 морквини;
- зубчик часнику;
- 400 мл вина;
- ½ пучка петрушки;
- 1 баночка консервованих грибів;
- сіль і спеції.
Хід роботи:
- М'якоть ріжеться кубиками, які обвалюються в суміші з борошна, солі і спецій, а потім обсмажуються на розігрітому вершковому маслі з усіх боків.
- Підсмажені м'ясні кубики перекладаються в форму для випічки.
- Далі в сковороду поміщаються подрібнені довільними шматочками цибулю, моркву і часник.
- Через 7 хвилин в ємність вливаються вино і рідина від грибів, викладається рубана зелень.
- Заправка з сковороди виливається поверх м'ясних кубиків.
- Запікається блюдо при 180 ° C протягом 60 хвилин.
- За 25 хвилин до закінчення процесу приготування з форми знімається кришка, а в блюдо додаються подрібнені гриби.
Яловичина по-бургундські в мультиварці
Яловичина в мультиварці готується з простого продуктового набору і виходить дуже ароматною.
беруться:
- 800 г яловичої м'якоті;
- 20 г борошна;
- 30 мл соняшникової олії;
- 2 цибулини;
- 1 часниковий зубок;
- морквина;
- 3 помідори;
- 400 мл червоного сухого вина;
- 6 горошин чорного перцю, гілочка чебрецю і лавровий лист;
- сіль перець
Черговість дій:
- Цибулина, морквина і часниковий зубок подрібнюються.
- Яловичина ділиться на 4 рівні частини, які після обвалювання в борошні обсмажується черзі на відповідному режимі до коричневого кольору.
- Яловича м'якоть викладається на тарілку.
- Овочева маса пасерують 10 хвилин, після чого в чашу відправляються попередньо підготовлені томатні кубики.
- Через 5 хвилин вливається ½ заявленої кількості вина, а через 10 хвилин додається залишився і стакан води.
- У мультиварку, яка переводиться в режим "Гасіння", викладається м'ясо, після чого блюдо готується 90 хвилин.
Рецепт від Джулії Чайлд
Яловичина по-бургундські, описана в кулінарній книзі американським шеф-кухарем Джулією Чайлд, виходить дуже апетитною і привабливою.
Для виконання рецепта слід взяти:
- 6 скибочок бекону;
- стопку соняшникової олії;
- 1,5 кг яловичини;
- морквину;
- велику цибулину;
- 30 г борошна;
- пляшку вина;
- 700 мл бульйону;
- 20 г томатної пасти;
- 2 зубчики часнику;
- 20 шт. перлинних цибулин;
- шматочок вершкового масла;
- 2 пучка зелені;
- 450 г білих грибів;
- сіль і перець.
Основні етапи підготовки:
- У голландської жаровні в духовці з температурою в 230 ° C на оливковій олії обсмажуються шматочки бекону, які викладаються на тарілку.
- Там же підрум'янюються порційні шматочки яловичини.
- Далі готується обсмажування з кружечків моркви і кубиків лука, до якої після придбання золотистого кольору повертаються обсмажені м'ясні продукти.
- Блюдо солиться, приправляється, притрушують борошном і перемішується.
- Температура духовки зменшується до 160 ° C, а в ємність з м'ясом додаються вино, бульйон, томатна паста і подрібнений часник.
- Після закінчення 1,5 годин запікання в сковороді розтоплюється вершкове масло, і по черзі обсмажуються подрібнену цибулю (близько 40 хвилин з додаванням 100 мл бульйону) і пластинки грибів.
- Над каструлею встановлюється друшляк, куди поміщається рагу.
- Винний соус кип'ятиться на плиті, щоб зняти випарується з м'яса жир.
- Яловичина з овочами, включаючи цибулю і гриби, відправляється назад в жаровню, де заливається підготовленим соусом.
- Через 5 хвилин запікання блюдо посипати зеленню і подається до столу.
У червоному вині
Традиційне французьке блюдо готується з використанням бургундського червоного вина, завдяки якому м'ясо просто тане в роті.
Крім ½ пляшки елітного алкоголю, будуть потрібні:
- 4 морквини;
- 2 цибулини;
- 1 корінь пастернаку;
- 1 цибуля-порей;
- 2 стебла селери;
- ½ часниковою головки;
- 1 кг вирізка яловичої;
- 1 мозкова кістка;
- трохи борошна;
- 150 г бекону;
- стопка коньяку;
- запашний перець, гвоздика, лавровий лист, сіль.
У процесі приготування виконуються такі дії:
- Всі овочі очищаються і ріжуться великими шматками.
- Викладені в каструлю продукти і кістка заливаються водою, яка повинна покривати вміст на 3 см.
- Бульйон вариться на протязі 90 хвилин. Після закипання рідини в ємність додаються спеції.
- М'ясо, нарізане порційними шматочками, обвалюється в борошні, обсмажують до рум'яної скоринки і заливається коньяком.
- В іншу каструлю вливається вино, в яке після закипання відправляється яловичина і бекон.
- Гаситься м'ясо 120 хвилин з періодичним додаванням процідженого бульйону.
Яловичина по-бургундські від Гордона Рамзі
Тушкована яловичина по-бургундські від іменитого британського шеф-кухаря, чиї ресторани удостоєні 16 зірками Мішлен, виходить просто чудовою.
Однак її можна виконати і в домашніх умовах.
Необхідний продуктовий набір складається з:
- 50 г гусячого жиру;
- 600 г яловичини;
- 100 г копченого бекону;
- 350 г цибулі-шалот;
- 2 купно морквин;
- 200 г грибів;
- ½ часниковою головки;
- декількох гілочок розмарину і чебрецю;
- 20 г томатної пасти;
- пляшки червоного вина.
Щоб покуштувати французьке страва слідуємо таким алгоритмом:
- Яловичина нарізається шматочками, які обсмажуються на гусячому жирі до коричневого кольору, а потім викладаються в друшляк.
- У тій же глибокій сковороді обсмажуються цибулю-шалот, скибочки бекону, кружечки морквини, грибні пластинки, подрібнений часник і гілочки зелені.
- Через 5 хвилин в ємність додається паста і повертається м'ясо, з якого вже стік зайвий сік.
- Потім вливається вино і ½ склянки води.
- Після закипання вмісту ємність, закрита кришкою, переставляється в розігрітий до 150 ° C духовку на 180 хвилин.
Вишукану яловичину по-бургундські, яку з гордістю подають у французьких ресторанах, можна приготувати самостійно, дотримуючись лише нескладні рекомендації.Не варто хвилюватися - приготування шикарного страви не вимагає особливих кулінарних знань і складних інгредієнтів. Все просто і надзвичайно смачно!
