Делікатес, який всім знайомий з дитинства, - це буженина в духовці, запечена зі спеціями. Щільна, трохи сухувата, іноді навіть розсипається під ножем основа, виливає аромат натуральних спецій. Саме такий ми її пам'ятаємо, а не "пахучою" сучасним штучним димом, ароматизаторами та іншими хімічними добавками, якими напихають сьогодні майже всі м'ясні продукти. Якщо ви хочете згадати той самий справжній смак, значить, купуйте хороший шматок м'яса, у нас сьогодні - буженина в домашніх умовах зі свинини.
Деякі тонкощі приготування
Щоб результат вийшов ідеальним, врахуйте загальні моменти:
- м'ясо повинно бути не замороженим і не парним. Ідеальне - свіже, охолоджене;
- шматок краще брати від окосту, шийки або задньої частини. Деякі люблять карбонат, але це для тих, хто віддає перевагу м'ясу сухіше;
- іноді, домагаючись золотистої скоринки на запеченому м'ясі, господині пересушують шматок в духовці. Щоб цього не сталося, відправляти його потрібно в сильно розігріту духовку, щоб воно відразу "зчепилося". Можна також пару хвилин підсмажити на сильному вогні на сковороді з обох сторін і після цього ставити в духову шафу;
- готова буженина буде набагато щільніше, не стане при нарізці кришитися, якщо покласти її до охолодження під невеликий гніт.
Дуже важливо зберегти соковитість м'ясного компонента. Утримати сік можна, якщо обернути м'ясо у фольгу, запекти в рукаві, або при готуванні підливати воду в деко і на свинину.
Класична буженина зі свинини в домашніх умовах в духовці
Традиційна класична буженина - це натуральний продукт, який піддається тільки тепловій обробці в духовці або загорнутим в пергамент шматком в бульйоні. Зазвичай воно сухувато, так як в ньому міститься мало води. За ГОСТом, прийнятому в СРСР, третину ваги свинини після приготування зникав разом з вологою, і це було нормою. Класична буженина може здатися трохи недосоленной і прісної, так як вона не замочується в маринаді. І все ж вона прекрасна саме своєю натуральністю і яскраво вираженим м'ясним смаком.
Для класичної буженини потрібно хороший шматок свинини з невеликим шаром жиру, трохи перцю і солі (сіль береться з розрахунку ложка на кілограм), а також лавровий лист, коріандр, орегано, можна використовувати чебрець і розмарин. Обов'язковий часник, нарізаний часточками.
М'ясо потрібно нашпигувати часником, перцем, сіллю, обсипати його спеціями і залишити в холоді на половину доби.
В ідеалі класична буженина запікається в простому крутому тесті, але в сучасних умовах її готують у фользі. Уклавши шматок зі спеціями в кілька шарів фольги, м'ясо запікають і подають охолодженим.
Бажання по-домашньому з свинини в розсолі
Це самий трудомісткий рецепт, але результат вартий зусиль. Розрахунок інгредієнтів дається на 3-кілограмовий шматок м'яса. Його потрібно помити, обсушити.
Розсіл робиться з літра води і 65 г солі. Цим розсолом залити м'ясо так, щоб воно було повністю під водою.
Другий розсіл нагадує за складом маринад, для нього півлітра води потрібно закип'ятити з горошками чорного і запашного перцю, пряними травами і лавровим листом. Остиглий розсіл влити в посуд з м'ясом і залишити в прохолодному місці на п'ять днів.
Тут важливо, щоб початковий вага м'яса до кінця вимочування став на третину більше. Якщо м'ясо не увібрало рідина, шприцом закачайте потрібну кількість маринаду. Зважте шматок ще раз - від початкових 3 кг він повинен поважчати на кілограм. Зробіть кілька проколів в м'ясі і нашпигуйте через них шматок нарізаним уздовж часником та морквою, обвалені в чорному молотом перці.
Тепер час піч буженину.Для цього будь-які спеції, які подобаються, змішайте з травами і обваляйте в них м'ясо. Далі просто укласти на деко, поставте в духовку, яка ледь нагріта до 60 градусів, на півгодини. Після цього вогонь збільште до 80 градусів і запікайте ще півгодини. Нарешті, додавши вогонь до 110, тримайте ще пару годин.
Готове м'ясо треба остудити і потримати під гнітом.
В гірчичному маринаді
Смачна буженина по-домашньому виходить, якщо приготувати м'ясо в гірчиці. Кілограмовий шматочок нашпигувати часником, натерти зверху і з боків маринадом - його приготувати, змішавши дві ложки готової магазинної гірчиці, дві ложки рослинної олії, сіль, сухий базилік, чорний перець, орегано. Підготовлене до тепловій обробці м'ясо укласти в шматок фольги або в пакет, відправити в холодне місце промаринуватися і тільки після цього піч.
Бажання зі свинини, запечена в фользі
Її заздалегідь замочувати не треба. Будь-яким закритим способом (у тому числі в рукаві або перев'язаному нитками пергаменті), буженину можна готувати після сухого маринування.
продукти:
- півкіло або трохи більше хорошого м'яса з жирком;
- пару великих зубів часнику;
- мелений чорний перець;
- лавровий лист;
- сіль.
Деякі люблять додавати гвоздику - це за бажанням.
Приготуємо буженину у фользі:
- У м'ясі тонким ножем зробіть наскрізні поздовжні проколи.
- У кожен з них акуратно введіть нарізаний поздовжніми шматочками часник, частини лаврове листя, перець. Для красивого виду можна увіткнути ще й брусочки моркви, а також трохи зелені.
- Зверху по м'ясу зробіть невеликі розрізи і посипте їх сіллю, перцем, вставте скибочки часнику і лаврового листа.
- Лист фольги покладіть дзеркальної стороною на стіл і на нього укладете нашпиговане м'ясо. Загорніть і залиште, щоб настоявся і всотало ароматом прянощів і приправ.
- Розігрійте духовку до 180 градусів і поставте туди деко з загорнутим бруском буженини. Щоб м'ясо не підгорає внизу, влийте на сантиметр води.
- Приблизно через годину буженина готова.
Рецепт запікання в рукаві
Точно також готується м'ясо в рукаві. Нашпиговане і оброблене спеціями шматок поміщається в рукав, далі його потрібно добре зав'язати і відправити пектися. Якщо любите натуральне м'ясо, то, діставши з рукава, просто покладіть під невеликий прес остигати. Потім нарізуйте шматочками.Якщо ж хочете красиву скориночку, то можна, розрізавши пакет незадовго до готовності, підрум'янити верх шматка до бронзового відтінку.
Готуємо варену буженину зі свинини
До речі, цей же простий спосіб приготування ароматної буженини по-домашньому можна використовувати і при варінні м'яса у воді. Виходить дивовижно натуральний смак. Для цього великий шматок пергаментного паперу розстелити, на нього укласти нашпиговану свинину з часником, лаврушкой і перцем, добре загорнути пергамент і міцно обв'язати нитками. Далі опустити в підсолений окріп і варити до готовності - приблизно годину-півтора в залежності від маси.
Дістати, дати обтечь, покласти на холод під гніт. Розгортати перед вживанням. Смачне, ароматне, натуральне страва готова!
Як приготувати буженину в мультиварці?
Бажання в мультиварці готується зовсім просто, а за смаком перевершує будь-який магазинний м'ясний продукт.
Для приготування потрібно:
- півтора кг свинини;
- суміш спецій - по чайній ложці майорану, порошку гірчиці, по половинці ч. л. перцю чорного, червоного і паприки;
- маринад для буженини - 2 літри води, сіль за смаком, горошком перець духмяний, пару листочків лавра, 3 зубці часнику.
технологія:
- Маринад закип'ятити, остудити.У нього покласти м'ясо і тримати три дні, якщо шматок великий, для малого - часу піде менше.
- Перевертаючи періодично м'ясо, дивитися, щоб вбирало в себе рідину. Великий шматок краще нашпигувати шприцом.
- Просолене м'ясо дістати, підсушити і обваляти в суміші приправ і спецій. Відкласти ще на пару годин.
- Покласти шматок в мультиварку і готувати в режимі гасіння дві години.
Святкова буженина в медовій глазурі
Вид цієї страви дійсно ошатний, смак теж неймовірний! За рахунок меду буженина набуває ніжний і оксамитовий присмак.
На кілограм м'яса береться:
- жменю зубків часнику;
- по парі ложок рослинного масла і соєвого соусу;
- ложка меду;
- перець мелений і сіль.
Свинячу вирізку або окіст обсушити, натерти перцем і сіллю, нашпигувати смужками часнику і полити соєвим соусом. Після цього промазати шматок рідким медом і, укривши харчовою плівкою, залишити на пару годин промаринуватися.
Далі на деко або в форму викласти м'ясо. Спочатку на сильному, а потім на середньому вогні запікати години півтори. На стіл буженину подають охолодженою.
М'ясо, мариноване в квасі
Влітку, коли в будинку коштує домашній хлібний квас, рекомендуємо приготувати соковиту ароматну буженину на квасі.Для неї потрібно кілограмовий шматок м'яса, злегка покритий салом, а також цибулина, мелений перець, кілька зубків часнику, сіль і, звичайно, справжній домашній квас. Ніяких магазинних напоїв не потрібно, тільки чистий хлібний - білий або на житніх кірках. Його потрібно приблизно півлітра.
М'ясо на пару діб замаринувати в квасному розсолі. Для цього в чистий посуд помістити шматок, на нього розкласти нарізану кільцями цибулю, лавровий лист, гвоздику, поперчити, посолити і поставити в холодильник.
Через пару днів м'ясо вийняти, висушити рушником, надрізати для краси жирок зверху, натерти розтертим або розчавленим з сіллю часником.
У розігріту духовку поставити деко або форму, в якій укладено м'ясо, по краях можна розмістити начинений і підсолений злегка картопля. Все полити залишками маринаду і накрити фольгою.
Перші 40 хвилин м'ясо готується закрите, потім на 10 хвилин його відкриваємо і запікаємо до рум'яної.
Пікантний рецепт запікання м'яса
Зазвичай буженину запікають з численними спеціями і неодмінно з часником. У варіанті, який представлений нижче, немає часникового аромату. Особливий пікантний смак буженині надає чорнослив.Крім півтора кілограма свинини, 250 г чорносливу без кісточок, солі, перцю і ложки коріандру, нічого більше не додаємо. І готується страва досить швидко.
Шматок свинини прорізати хрест-навхрест уздовж. Обшпарити чорнослив, нарізати його соломкою, нафарширувати їм надрізи в м'ясі. Зверху свинину обсипати сіллю і перцем, а в самий останній момент обваляти в зернах коріандру. Шматок обернути фольгою, покласти в холодильник на ніч. На наступний день запекти.
Скільки запікати свинячу буженину? Час запікання береться з розрахунку на кілограм сирого м'яса - 1 година при середньому вогні духовки.
Свинина виходить ніжною, з відчутним ароматом димку від чорносливу і пікантною солодкістю смаку.
