У багатьох національних кухнях є страви з рису, що стали не тільки візитною карткою країни, але і популярними брендами за її межами. У російській кухні цей продукт не пов'язаний зі складними традиціями. Однак рис повсюдно використовується в простих і ситних стравах, особливо в період Посту.
Класичний плов з м'ясом
На Сході плов готують з незапам'ятних часів. Не тільки в кожній країні, але і в кожній області є свої тонкощі приготування і особливі рецепти цієї страви. Класичною можна вважати узбецьку традицію приготування плову, занесену в список нематеріальної спадщини ЮНЕСКО.
Для плову по-ферганськи:
- 1 кг м'яса;
- 0,5 кг рису;
- 0,5 кг моркви;
- 0,3 кг цибулі;
- рослинна олія;
- курдючное сало;
- часник;
- зіра;
- барбарис;
- перець;
- сіль.
Для розсипчастого плову потрібен рис довгозерний сортів. Запорукою успіху є його ретельна підготовка.
Рис довго промивають, перетираючи в воді руками, щоб вимити всю суспензія і крохмаль з поверхні зерен.
Особливий смак узбецькому плову надає баранина. У святковому варіанті використовують молодого баранчика до року цілком. Баранину нарізають досить крупно.Порційні шматки з кістками викладають при подачі поверх страви. Від зрілого барана беруть корейку. Повсякденний плов можна готувати з будь-якого м'яса.
Вкрай важливим є і вибір посуду.
Необхідний режим гасіння можна отримати тільки в спеціальному казані з товстими стінками.
У звичайній каструлі плов перетворюється в кашу.
- Традиційно плов готують на курдючному салі. Його розтоплюють на дні казана, вижаркі з плову прибирають. Можна додати трохи рослинного масла, але воно не повинно мати свого запаху.
- Важливий етап - колеровка масла. Нарізану цибулю зажарюють до темного кольору і теж прибирають з плову. Масло набуває насичений відтінок від золотистого до червонуватого. Традиція підфарбовувати плов куркумою або шафраном прийшла з Індії. Справжній плов обходиться без цієї приправи.
- У киплячий жир викладають шматки м'яса і обсмажують їх у великому спеку, щоб відразу утворилася скоринка. М'ясо збереже свій сік і залишиться м'яким.
- Морква нарізають довгою соломкою, досить крупно. У готовій страві шматочки розломів як мінімум навпіл.
- Лук нарізають півкільцями, в процесі приготування він розтане. У готовому плові його абсолютно не помітно.
- Овочі з м'ясом обсмажуються без кришки у власному соку.
- Коли морква стане м'якою, над казаном в долонях розтирають частина зіри. Ця приправа віддасть плову смак. Іншу зиру засипають разом з рисом, щоб вона зберегла побільше аромату. Для легкої кислинки додають барбарис.
- У казан наливають воду, не менше 0,7 літра на півкілограма рису. Точний обсяг залежить від якості крупи.
- Коли вода закипить, зірвак, тобто заготовку для плову, рясно солять, з урахуванням того, що більшу частину солі вбере рис.
- У киплячий зирвак акуратно викладають крупу, рівномірно розподіляючи по всій поверхні. Перемішувати блюдо на цьому етапі не можна.
- З часнику прибирають верхній забруднений шар лушпиння і цілими головками утаплівают в рисі. Зіра насипається поверх крупи.
- Півгодини рис сильно кипить без кришки. Велика частина рідини повинна швидко випаруватися. Ложкою можна проткнути шар рису в декількох місцях, щоб прискорити процес. Обов'язково перевірити блюдо на кількість солі. Поки є рідина, його можна досолити.
- Коли рідини не залишиться, плов збирають в гірку, накривають керамічної мискою і кришкою від казана. Ще півгодини рис буде повільно гаситися.
Ризотто по-італійськи
Знамените італійське блюдо також готується в чавунному посуді, яка добре накопичує жар і повільно його віддає. Завдяки цьому рис може нудитися, набуваючи оксамитовий ніжний смак.
Найпопулярніший рецепт різотто - "Маринара" з морепродуктами. Для його приготування потрібно:
- 100 г рису;
- будь-які морепродукти: креветки, мідії, кальмари, восьминоги, морські гребінці;
- рибний або курячий бульйон;
- оливкова олія;
- 40 - 50 мл білого вина;
- суміш перців;
- сіль;
- чебрець;
- цибуля;
- часник.
Рис в різотто повинен дуже добре розпарити, тому вибирають круглозерні сорти, багаті крохмалем.
- У киплячу олію засипають промитий рис і обсмажують кілька хвилин до прозорості.
- Додають чебрець, цибуля і часник.
- Обсмажений рис пропарюють вином. Для цього воно вливається в сковороду. Чи не накриваючи кришкою, рис продовжують перемішувати до повного випаровування рідини.
- Бульйон вливають частинами, щоб температура страви різко не змінювалася. Можна додавати гарячий бульйон. Нова порція вливається, коли попередня вже випарилася.
- Різотто приправляють сіллю і перцем
- Блюдо гаситься до повної готовності рису без кришки. За бажанням, в нього додають томатний соус або вершки.
- Морепродукти готуються дуже швидко, зазвичай досить 3 - 4 хвилин, тому їх додають в самому кінці.
Блюдо японської кухні - роли "Філадельфія"
Японські страви у вигляді невеликих рулетиків з липкого рису - суші і роли - придбали незрозумілу популярність у всьому світі і безліч нетрадиційних варіацій.
Для ролу "Філадельфія":
- 120 г готового рису для суші;
- лист сушених водоростей норі;
- огірок;
- авокадо;
- 60 г вершкового сиру "Філадельфія";
- свіже філе сьомги 140 г.
Рис заздалегідь готується і остуджують:
- Круглозерний рис сортів коси-хігарі або СУШИК відварюється до готовності.
- Заправляється в гарячому вигляді рисовим (або будь-яким іншим) оцтом, сіллю і цукром.
Для роботи потрібно приготувати миску води з лимонним соком. Липкий рис не буде приставати до рук, якщо змочити в ньому пальці. Крім того, знадобиться спеціальний килимок, для формування рулету.
- Розділити лист норі навпіл і укласти на килимок гладкою стороною вниз.
- Рис розрівняти шаром 1 - 1,5 см по всій поверхні листа. З довгої сторони крупа не повинна виступати на один сантиметр.
- Перекласти заготовку так, щоб рис опинився знизу.
- По центру викласти рівною доріжкою сир.
- Авокадо і огірок очистити від шкурок, нарізати соломкою і покласти на сир.
- Акуратно скрутити рулет за допомогою килимка.
- Для нарізки риби знадобиться гострий ніж. З філе сьомги потрібно зрізати шкіру під гострим кутом, щоб вийшов ідеально рівний шматок. Нарізати його слайсами.
- Скибочки сьомги викласти внахлест поперек рулету. Злегка притиснути за допомогою килимка.
Ділити заготовку на порційні частини зручно змоченим ножем. З одного листа норі виходить два рулету, кожен нарізається на 8 частин.
Рисова запіканка з фаршем
Інтернаціональне блюдо з вареного рису і м'яса господині люблять за простоту і швидкість приготування.
Необхідні інгредієнти знайдуться на будь-якій кухні:
- 700 г відвареного рису;
- 500 г м'ясного фаршу;
- два яйця;
- морква, цибуля і будь-які інші овочі для начинки;
- сіль, перець і приправи.
За бажанням можна зробити зверху на запіканці рум'яну сирну корочку, для неї буде потрібно 100 г сиру.
- Рис готують заздалегідь. Можна використовувати будь-який сорт, але відварювати його потрібно як для гарніру. Липку і густу кашу для запіканки не використовують.
- Дрібно нарізані овочі і фарш обсмажують в олії.
- Начинку для запіканки приправляють сіллю, спеціями, травами.
- Фарш і рис повинні повністю охолонути.
- Рис змішують з сирими яйцями.
- У змащену форму викладають шарами половину рису, фарш і залишився рис. Шари повинні бути рівними і злегка утрамбованими.
- Верх запіканки посипають натертим сиром або змащують яйцем.
- Запікають блюдо при 180ºС близько 40 хвилин до рум'яної скоринки.
Класичні "Їжачки"
Кумедне назву тефтелі отримали через гострі рисинок, які виступають по всій поверхні, як голки. Щоб отримати такий декоративний ефект, використовують довгозерний рис.
На 4 порції:
- 400 г м'ясного фаршу;
- яйце;
- 100 г готового рису;
- цибуля;
- морква;
- томатна паста;
- ложка борошна;
- сіль, перець і приправи за смаком.
Для гасіння потрібно близько півлітра води, її кількість залежить від розміру сковороди.
- Рис заздалегідь вариться до напівготовності і остуджують.
- Для тефтелей змішується фарш, рис і яйце. Формуються невеликі кульки. Із вказаної кількості фаршу вийде 6 - 8 "їжачків".
- Моркву і цибулю пасерують в глибокій сковороді.
- До овочів додається борошно, томатна паста, приправи і сіль.
- За бажанням, тефтелі можна обваляти в борошні і злегка обсмажити на окремій сковорідці.
- Овочі залити гарячою водою, перекласти туди ж тефтелі і півгодини тушкувати під кришкою на маленькому вогні.
Готуємо з куркою в духовці
Зазвичай це блюдо називають "лінивим рисом", так як приготування зажадає мінімум часу і маніпуляцій.
Буде потрібно:
- порційні шматки курки;
- овочі: морква, цибуля, перець, цукіні і інші за бажанням;
- 300 г рису;
- 300 мл води або бульйону;
- сіль, куркума і паприка.
Рис в цій страві повинен вийти розсипчастим, тому підійдуть довгозерний сорти, бажано, оброблені паром.
- Овочі дрібно нарізати, пасерувати в олії.
- Рис промити.
- Курку натерти сіллю і будь-якою приправою.
- Викласти в деко шар овочів і шар рису.
- Укласти шматки курки на невеликій відстані один від одного.
- Посипати все сіллю, куркумою, паприкою і залити водою.
- Поставити в розігріту до 180 ° С духовку.
- Запікати до готовності рису 30 - 40 хвилин.
Прості рисові биточки
Дуже простий рецепт, який дозволяє з толком використовувати вчорашню рисову кашу або невдало зварений гарнір.
продукти:
- 200 г готового рису;
- 100 г твердого сиру;
- 100 г шинки;
- 150 мл вершків;
- яйце;
- сіль і спеції;
- панірування.
Шинку можна замінити будь-яким м'ясом або грибами.
- Підігріти вершки.
- Натерти сир.
- Дрібно нарізати шинку.
- З'єднати всі інгредієнти з рисом і посолити.
- З отриманої липкої маси сформувати биточки.
- Кожну порцію вмочити в збите зі спеціями яйце і обваляти в паніровці.
- Обсмажувати в олії до золотистого кольору.
Ледачі голубці з рисом в мультиварці
Прості страви з рису ще легше і простіше готувати в мультиварці. Ледачі голубці і обсмажуються, і гасяться в чаші приладу. В результаті виходить апетитне блюдо, після приготування якого в мийці немає ніяких брудних сковорідок і каструль.
На 3 - 4 порції:
- 150 г рису;
- 500 г фаршу;
- 300 г капусти;
- яйце;
- морква;
- цибуля;
- болгарський перець;
- томатна паста;
- сметана;
- рослинна олія;
- сіль, приправи.
Спочатку формуються голубці:
- Відварити рис до напівготовності в режимі "Каша".
- Нашатковану капусту і залити на п'ять хвилин окропом.
- Змішати фарш з віджатою капустою, цибулею і рисом.
- Додати яйце, сіль і перець.
- Зліпити овальні котлетки і обваляти їх у борошні.
- Включити режим "Жарка", налити масло на дно чаші.
- Обсмажити голубці з обох сторін, коли чаша прогріється. Кожну сторону смажити по 2 хвилини, після чого вийняти на тарілку.
У тому ж жирі готується заправка для гасіння.
- У режимі "Жарка" злегка пасерувати овочі. Перекласти назад голубці.
- Змішати сметану, томатну пасту, сіль і приправи. Розвести все водою, в якій замочувалася капуста.
- Залити цим соусом голубці майже до верху і виставити режим "Запікання" на 45 хвилин.
Рис, тушкована з овочами
Пісні страви з рису можна заправляти будь-якими овочами та приправами, нейтральний смак крупи поєднується навіть з грибами. Завдяки цьому, пісний стіл можна зробити смачним і різноманітним.
Складові:
- овочі за бажанням: цибуля, часник, морква, помідор, перець, цукіні, стручкова квасоля, горошок, кукурудза і так далі;
- 300 г рису;
- 600 мл води;
- сіль і спеції.
У великій кількості овочів рис ніколи не злипнеться, тому сорт можна використовувати будь-який. Якщо овочів за обсягом менше, ніж крупи, краще готувати довгозерний рис.
- Овочі нарізати невеликими кубиками і окремо пасерувати в олії. Можна робити це на одній сковороді, поступово перекладаючи в миску готові продукти.
- У маслі прогріти спеції.
- Висипати на сковороду промитий і обсушену рис. Обсмажувати його до прозорості.
- Перекласти до рису овочі і залити все водою.
- На слабкому вогні під кришкою довести страву до готовності рису.
З грибами в мультиварці
З рисом поєднуються всі види грибів. Особливо вдалий дует виходить з білими.
Складові:
- 300 г рису;
- 300 г білих грибів;
- цибуля;
- 350 мл води;
- сіль і перець.
Сушені гриби попередньо замочують і готують стільки ж, скільки свіжі. Консервовані обсушують і готують в два рази швидше.
- Виставити режим "Жарка" на чверть години.
- Дві хвилини прогрівати дрібно нарізану цибулю.
- Додати гриби і готувати до закінчення циклу.
- Коли гриби будуть готові, додати рис, сіль, перець і залити все водою.
- Включити режим "Каша" на півгодини.
Якщо в рецепт додати фісташки, кунжут і дрібку куркуми, вийде святковий варіант страви.
Рис каррі з морквою
Таке пісне блюдо можна приготувати в двох варіантах.
Досить буденний варіант - зварити розсипчастий гарнір, додавши в напівготовий рис приправу каррі і доповнивши його пасерованим або злегка тушковані морквою.
А можна приготувати цей рис в дусі ведичної кухні.
Знадобиться один досить екзотичний, але, в цілому, доступний інгредієнт:
- кокосове молоко - 400 мл;
- морква - 500 г;
- рослинна олія;
- рис - 300 г;
- вода - 500 мл;
- каррі - 40 - 50 г;
- сіль - 10 г.
Розсипчастий рис вариться окремо.
Якщо кокосове молоко в сухому вигляді, його розводять по інструкції або трохи меншою кількістю води.
- Морква нарізати кубиками і пасерувати в олії.
- Приправити сіллю, каррі і залити кокосовим молоком.
- Гасити до готовності.
- При подачі викласти на відварений рис у співвідношенні 1: 1.
Бурий рис на гарнір
Бурий необроблений рис готується набагато довше шліфованого. При цьому зерна не розварюються, а лише збільшуються в обсязі в 2 - 3 рази. Якщо рис замочити напередодні на 6 - 12 годин, можна приготувати його в два рази швидше.
Для простого гарніру:
- 200 г рису;
- 1 л води;
- сіль.
Замочують вже промитий коричневий рис. На його зернах осідає набагато менше суспензії і пилу, ніж на шліфованої. Досить перетирати його в проточній воді всього декілька хвилин.
- Набряклі зерна знову промивають.
- Варять чверть години на слабкому вогні.
- Зливають і повторюють прийом знову.
- Готовий гарнір приправляють сіллю, маслом і тримають під кришкою ще 20 - 30 хвилин. Каструлю накривають рушниками, щоб рис не охолов за цей час.
Приготувати рис можна по-різному. Він може бути гострим, солодким, пікантним, кислуватим - будь-яким. Експериментуйте з цієї крупою сміливо, і тоді ваш раціон ніколи не буде нудним.
