Нашим предкам була недоступна швидка засолювання капусти. Колись сіль цінувалася дорожче золота і була частим гостем далеко не на кожному столі. Зберегти продукти в умовах відсутності консервантів було нелегко. Інститути, які раніше способи вимагали довгої витримки заготовок в суворо обумовлених умовах.
Наші можливості дозволяють додавати в їжу різні прянощі і спеції, з якими їжа стає багатшим на смак, швидше консервується і краще зберігається. Сіль, яку ми щедро кладемо в заготовки, перешкоджає розмноженню патогенних мікроорганізмів і гальмує процеси бродіння. Солону капусту вже не потрібно тижнями витримувати при кімнатній температурі, чекаючи, коли вона стане придатною для тривалого зберігання. Різноманітні рецепти дозволять всього за кілька днів або навіть годин довести продукт до потрібної якості.
Солити або квасити - в чому різниця?
Власне різниці ніякої, терміни відносяться до одного і того ж процесу. Під засолкою увазі спосіб консервації, в якому головна роль відводиться молочній кислоті.
Цей компонент виділяється в процесі природного бродіння плодів і овочів,надає страві специфічний смак і є гарантом збереження продукції. Тільки обробка різного роду сільгосп культур описується різними термінами. Так, наприклад, яблука "мочать", огірки "солять", а капусту "квасять".
Незважаючи на відмінності в назвах, суть від цього не змінюється. Скрізь консервантом виступає молочна кислота і частково сіль, яка контролює процес бродіння, береже продукт від прокісанія, прискорює засолювання, дозволяючи скоротити терміни приготування.
В ті часи, коли сіль була дорогим задоволенням, в селах застосовувалося квашення в чистому вигляді. Капуста нарізалася, укладалася під гніт і без доступу повітря зброжує у власному соку.
Щоб продукт не зіпсувався, його потрібно було сильно утрамбувати. При найменшому попаданні кисню молочнокисле бродіння могло припинитися, і капуста просто згнила б. Довга витримка гарантувала надійну консервацію і зберігання протягом тривалого часу.
Читайте також: бігус зі свіжої капусти
Готову капусту поміщали в холодне приміщення. При низьких температурах молочнокислі бактерії знижували активність.Однак процес бродіння не зупинявся, і продукт з часом ставав кислі.
Сіль, яка активно додається в сучасних рецептах, не тільки додатково консервує продукт, а й стримує зростання молочнокислих бактерій. Тому капуста, заквашена із застосуванням солі, може зберігатися набагато довше.
Основи засолювання капусти
Щоб консервація пройшла успішно, потрібно дотримати чотири важливі умови:
- вибрати овоч відповідного сорту;
- захистити продукт від псування;
- створити середовище, яка підходить для розвитку молочнокислих бактерій;
- привести всі робочі поверхні в ідеальний стан.
Як відбувається засолювання? Молочнокислі бактерії, які присутні на листках овоча зброджують цукру, що містяться в капусті. Відповідно, чим більше в овочі простих вуглеводів, тим активніше йде консервація. Саме тому потрібно вибирати сорти з оптимальним хімічним складом. В іншому випадку цукор доведеться вносити додатково.
Щоб поряд з молочнокислими бактеріями не розвинулися і шкідливі мікроорганізми, постарайтеся з продукту максимально видалити повітря.
Для цього капусту слід добре ущільнити.Краще викладати продукт невеликими шарами і кожен з них ретельно приминати.
Бажано наверх покласти гніт, тоді капуста трохи потоне у власному соку. Як гніт можна використовувати добре промитий камінь або ємність з водою. Поверх заготовки укладають будь-якої прес. Можна використовувати плоску тарілку або виготовлений власноруч дерев'яний диск. І вже безпосередньо на прес ставлять утяжелитель.
Для розвитку молочнокислим бактеріям потрібна температура від 15 до 22˚С. Тому після всіх приготувань капусту слід залишити при кімнатній температурі. Далі, коли продукт набере достатньо кислоти, активність бактерій потрібно знизити, прибравши заготовку в прохолодне місце. У селах її зазвичай ставлять в льох, де температура тримається в межах 8-12˚С. А вже готовий продукт слід зберігати в холодильнику при 0-2˚С.
І, звичайно ж, під час готування не забуваємо про чистоту. Ретельно промиваємо всі прилади, посуд, стерилізуємо банки. Гарненько очищаємо овочі. Зрізаємо зіпсовані частини. Загалом, перешкоджаємо потрапляння бруду в продукт.
Кращі сорти капусти для засолювання і квашення
Для засолювання і квашення кращим чином підходять среднеранние і середньопізні сорти і гібриди капусти, у яких період дозрівання від появи сходів до повного формування качана становить 115-160 днів.
Найбільш популярні з них:
- "Слава";
- "Подарунок";
- "Мідорі";
- "Купчиха";
- "Доброводская";
- "Краутман".
Капуста цих сортів формує великий качан з невеликою качаном. Маса одного овоча може досягати 3 кг. Внутрішні листя білі або зеленуваті, дуже щільно зібрані, міцні, соковиті, солодкі, містять велику кількість вуглеводів.
Капуста цих сортів добре лежить навіть без засолювання. А квашена, зроблена за всіма правилами заготовка, виходить смачна і хрустка, може зберігатися до наступного сезону.
Підготовка: місце, інструменти, сировина
Квашення капусти процес не трудомісткий. Основна частина роботи укладається всього в три етапи. Перед закладанням овочі необхідно почистити, порізати і посолити.
Промиваємо капусту. Прибираємо зіпсовані листя, зрізаємо всі дефекти. Вирізаємо качан. Ми залишаємо чистий білий качан. Теж саме робимо і з іншими інгредієнтами. Якщо кладемо моркву, значить також, очищаємо її і видаляємо всі зіпсовані місця.
Нарізати овочі будемо на столі. Підготуємо місце, прибравши все зайве. Шинкувати капусту можна як на пластиковій, так і дерев'яній дошці. Для нарізки, крім звичайного універсального кухонного ножа, зручно використовувати спеціальний ніж-шатківницю або тертку-шатківницю.
Якщо розсіл готується окремо, підберемо для нього відповідну ємність. Якщо капуста просто перетирається з сіллю - підготуємо містку миску або таз, в якому будемо все перемішувати руками.
Укладати овочі потрібно в кислотоустойчивую посуд. Для цього підійде емальована каструля. Але деякі рецепти передбачають закладку капусти відразу в банки. Якщо овочі квас в широкому посуді, їх потрібно придавити гнітом, щоб продукт зник під шаром соку або розсолу.
Овочі, укладені в банки, теж будуть виділяти сік. Тому якщо ємності наповнені по вінця, краще їх поставити в таз, щоб рідина стікала в нього, а не на підлогу.
Коли капуста почне бродити, в ній буде накопичуватися газ. Його надлишок може зіпсувати смак готового продукту. Тому будемо періодично протикати заготівлю дерев'яною паличкою, випускаючи надлишки. Під час бродіння на капусті буде з'являтися пінна шапочка, яку потрібно акуратно знімати чистою ложкою.
Пам'ятаємо, що будь-які предмети, якими ми торкаємося продукту: ножі, дошки, ложки, повинні бути ретельно вимиті і облиті окропом. Те ж саме відноситься і до ємностей - каструлях і банкам.
Якщо готуємо капусту на раз, то банки годі й стерилізувати, а вимити з милом або содою, облити гарячою водою. Заготівлю закрити чистою пластиковою кришкою. У такому вигляді вона зможе зберігатися не довше трьох місяців.
Якщо хочемо зберегти капусту до наступного сезону, то банки потрібно буде простерилізувати і закатати металевими кришками.
Рецепти засолювання капусти на зиму
Практично в кожній родині є власний рецепт. Яким тільки способом не квасять капусту! Її перетирають з сіллю, вимочують в холодному розсолі з додаванням оцту, заливають підсоленою киплячою водою.
Особливо хороша капуста з додаванням різних прянощів і спецій. В заготовки кладеться журавлина, перець, буряк, морква, цибуля, часник та ін. Все це, безумовно, впливає на якість готового продукту. Квашена капуста може бути різною.
Засолка капусти з буряком
Завдяки буряках заготовки набуває гарного відтінку, незвичайний смак, додатково збагачуючись вітамінними добавками.
склад:
- капуста без качана - 5 кг;
- коренеплоди моркви - 0,5 кг;
- буряк без шкірки - 250 грам;
- болгарський перчик - 0,5 кг;
- кілька невеликих цибулин;
- лавровий лист, запашний перець горошком, кмин, гвоздика;
- сіль - півсклянки.
Перераховані овочі, крім цибулі, шаткуємо або ріжемо соломкою, перетираємо разом з сіллю і приправами, використовуючи великий таз. В середину заготовки поміщаємо ріпку цибулі.
Встановлюємо ємність в таз, вкриваємо зверху марлею таким чином, щоб не потрапила бруд і пил. Ми залишаємо бродити при кімнатній температурі. Протягом дня протикаємо капусту дерев'яною паличкою кілька разів. Стежимо за процесом. Готовність капусти визначається тоді, коли перестає виділятися піна. На приготування може піти від 2 до 4 днів.
Закриваємо банки поліетиленовими кришками. Якщо потрібно надовго зберегти капусту, заллємо овочі кип'яченим рослинним маслом шаром в 1 см.
У банках з перчиком і часником
Цей рецепт дозволяє квасити капусту гарячим способом. Готуємо овочі, чистимо головний компонент. Зріжемо верхівки качанів урівень. Поділимо качани на чверті.
Підготуємо смачну заправку зі свіжої моркви та болгарського перчика.Нашінкуем овочі за допомогою комбайна. Яскраву суміш доповнимо тертим коренем селери і подрібненим часником. Додамо в овочеву заправку трохи свіжої кукурудзи. Кількість компонентів залежить від можливостей господині.
Всі овочі укладаємо шарами в широкій емальованому посуді. Шари капусти повинні чергуватися з овочевою заправкою. Чим більше вийде ярусів, тим краще.
Будемо солити овочі розсолом. Доведемо до кипіння 4 літри води, розведемо в ній по 200 грам цукру і солі, п'ять-шість горошин чорного перцю і кілька листів лаврового листа. Вимкнемо розсіл після розчинення солі та цукру. Почекаємо, поки маринад трохи охолоне.
Виллємо заливку в ємність з капустою. Овочі повинні повністю зникнути під нею. Придавив заготовку пресом. Залишимо на два тижні зброджувати в прохолодному погребі чи на балконі.
Капуста, засоленная з прянощами
Це ще один незвичайний рецепт засолювання капусти на зиму. На 11 кг овочу нам буде потрібно близько кілограма яблук і 300 г моркви. Також візьмемо по одній жмені брусниці та журавлини. Незвичайний аромат створимо за допомогою кмину, запашного перцю, анісу і лаврового листа.Прянощі будемо додавати за смаком, а солі візьмемо в кількості 2/3 склянки.
Покришимо капусту за допомогою шинкування. Морква подрібнити на крупній тертці. Яблука розділимо на чверті і щоб вони не потемніли, витримаємо їх деякий час у холодній підсоленій воді.
Змішаємо готові інгредієнти. Складемо майбутній салат в дерев'яну або емальований тару. Придавив гнітом. Залишимо на 10-12 днів при температурі 18-22̊С.
Коли продукт перестане бродити, перевіримо його готовність. Салат повинен трохи зменшитися в обсязі, а виділився з овочів сік, стати прозорим. Розкладемо капусту по банках. Прикриємо їх поліетиленовими кришками. У такому вигляді салат може простояти в холодильнику всю зиму.
Засолка капусти з зернами кропу
У цьому рецепті все пропорції умовні. Для відра нарізаної капусти потрібно взяти 100 грам солі. Морква за обсягом повинна складати десяту частину від загальної маси капусти. Зерна кропу і кмин додаються за смаком.
Овочі чистять, акуратно нарізають на дрібну соломку, перемішують з сіллю і приправами. Розкладають по банках і утрамбовують. Закривають поліетиленовою кришкою, прибирають в підвал або поміщають на балкон, якщо там прохолодно.Через 10 днів продукт можна подавати до столу.
У банках з яблуками
Оригінальна страва закочується відразу в банки. Салат готується з капусти, яблук кислих сортів, ріпчастої цибулі і солодкого болгарського перцю. Головний компонент за обсягом повинен перевищувати інші інгредієнти, разом узяті в два рази. За солі робимо наступний розрахунок: нам необхідно буде додати три столові ложки на кожні 2 кг капусти.
Качани, яблука, цибуля і перець ріжемо красивою рівною соломкою або тонкими скибочками. Складаємо на дно широкої каструлі. Солимо. Перемішуємо чистою ложкою, ні в якому разі ні руками.
Банки повинні бути вимиті заздалегідь. На дно кожної кладемо по 2-3 лаврових листки і 5 горошин чорного перцю.
Щільно заповнюємо тару. Прикриємо металевими кришками. Простерілізуем протягом півгодини. Закатати. Перевернемо догори дном, остудити і розмістимо в холодильнику.
У банках холодним способом
Засолка капусти в банках в розсолі вимагає мінімум часу на підготовку. Візьмемо для салату 2 кг нарізаної капусти і 2 середні терті моркви. Перемішаємо овочі руками. Щільно заповнимо сумішшю трилітрову банку.
Підготуємо холодний розсіл.В 1,5 літрах чистої води розчинний по столовій ложці солі і цукру. Цим розсолом заллємо складені в банку овочі. Шийка скляної ємності накриємо марлею. Поставимо салат кваситиметься в тепле місце. Через три дні капуста буде готова. Для зберігання її потрібно тримати в холоді.
Швидка засолювання капусти гарячим способом
Засолка капусти швидкого приготування популярна серед людей, що цінують час. Цим способом роблять салати, які не потрібно довго витримувати. Овочі моментально просочуються розсолом. Таку заготовку можна подавати до столу буквально на наступний день.
Готуємо красиву овочеву суміш з тонко нарізаних шарів капусти і моркви. Змішуємо овочі в будь-яких пропорціях. Щільно укладаємо їх в приготовані банки. Заливаємо розсолом.
У літрі води розводимо столову ложку солі, пів-ложки цукру і ложку рослинної олії. Доводимо маринад до кипіння і заправляємо їм овочі.
Залишимо банку неприкритою на добу в теплому місці. На наступний день закриємо салат пластиковою кришкою і приберемо його в холодильник.
З буряком по-грузинськи
Для ароматного салату по-грузинськи вибирається красивий великий качан і дві невеликі рівні буряка.Неповторний аромат створюють 2 головки часнику, стручок гострого перцю і пучок свіжої кінзи.
Овочі ріжуться досить крупно. Кочан можна поділити на 8-12 частин. Буряк потрібно або натерти на тертці, або порізати на плоскі скибочки. Зубчики часнику можна покласти цілком, або крупно покришити. Гострий перець розрізати на кільця. Кінзу розібрати на гілки руками.
Овочі потрібно викладати в каструлю шарами: шар капусти, шар буряка, шар часнику і т.д. Повторити кілька разів поки не закінчаться інгредієнти.
В останню чергу в чан додається розсіл. Закип'ятити два літри води і розведемо в них 50 грам солі. Остудити розсіл до кімнатної температури, а потім повністю покриємо їм овочі.
Салат по-грузинськи повинен простояти в теплі під гнітом близько двох діб. Після чого його можна буде розкласти по банках і прибрати в холодильник. Там капуста буде доходити до готовності від 3 до 5 днів.
Заготівля хрусткою квашеної капусти на зиму в банках
Заквашувати овочі в банку дуже зручно, адже згодом їх можна буде зберігати в тій же посуді, в якій вони готувалися.
Зимовий салат шинку тільки з білокачанної капусти і моркви.З коренеплодом не варто переборщувати. У ньому багато вуглеводів, а їх надлишок нам ні до чого. Зайвий цукор може різко загальмувати процес бродіння і капуста не встигне заквасити.
Морква в обговорюваному салаті буде займати десяту частину від загального обсягу. Овочі поріжемо соломкою, складемо в один широкий таз і розімніть руками до появи соку.
У склянці змішаємо столову ложку крупної солі і чайну ложку цукру. Цієї кількості буде достатньо для засолювання трилітрової банки капусти.
Овочі укладаємо в скляну тару шарами, Просолов кожен шар. Коли банку заповниться, сіль з цукром повинні закінчитися.
Поставимо тару в тепле місце на три дні. Раз на добу капусту потрібно буде проколювати до самого дна облитою окропом дерев'яною паличкою. Готовий продукт обов'язково зберігається на холоді.
З яблуками та журавлиною в бочці
Дерев'яну бочку сьогодні знайти нелегко. Якщо вона у вас все-таки є, спробуйте приготувати капусту по цій оригінальному рецептом.
Візьміть яблука і журавлину приблизно в рівних частках. Капусти має бути в 5 разів більше, ніж інших інгредієнтів. На кожен кілограм основного овоча потрібно покласти 30 грам солі.
Змішайте всі разом.Утрамбуйте салат в бочку. Поставте під гніт і відправте в тепло на 5 днів. За цей час капуста перестане бродити і вбере в себе багато ароматичних речовин.
З болгарським перцем, морквою і цибулею в банку
Трохи незвичайний смак цього салату буде надавати солодкий перець і цибулю. Морква теж візьме участь в процесі приготування, наситивши готову страву соковитістю. Обсяг капусти в два рази перевищує кількість інших овочів. Морква, цибуля і перець береться в рівних частках.
Овочі потрібно тонко нарізати, перемішати з сіллю, цукром і рослинним маслом. Розрахунок інгредієнтів буде наступним: на 3 кг капусти додаємо 4 столові ложки цукру, 2 столові ложки солі і одну ложку рослинної олії. Салат відразу розкладаємо по банках і поміщаємо в холодильник на кілька днів.
З хроном і часником
Візьмемо качан капусти великого розміру і одну середню моркву. Поріжемо основний овоч на великі шматки, а морква пропустимо через комбайн. Додамо 100 грам тертого кореня хрону і головку часнику. Зубчики видавимо через прес.
Змішаємо овочі в тазу. Додамо три ложки солі і дві цукру. Пам'ятаємо суміш руками так, ніби збираємося замішувати тісто.Складемо салат в емальовану ємність. Зверху помістимо гніт. Приберемо капусту в тепло на три дні.
З медом і лимоном
Для пікантного салату потрібно цілий великий качан, вагою близько 3 кг. Капусту порізати соломкою і розбавимо морквою і буряком. Нам знадобляться два солодких помаранчевих коренеплоду, які подрібнити за допомогою терки. Виберемо одну велику буряк і також потремо на тертці, або нашаткуємо в комбайні.
Смак салату прекрасно доповнить лимон. Його поріжемо прямо зі шкіркою на тонкі пластинки.
У цьому рецепті використовується незвичайний маринад, який готується на основі чорносливу і меду. Для засолювання одного качана буде потрібно 200 грамів сухофрукти, який попередньо промиємо, заллємо склянкою води і закип'ятити. Потримаємо на вогні 3 хвилини. Під кінець додамо в відвар сіль (1 ложку) і мед (4 ложки).
Перемішаємо овочі з маринадом, відразу розкладемо салат по банках, закриємо звичайними пластиковими кришками, які не стерилізуючи. Поставимо в холодильник, а на третій день будемо насолоджуватися смаком корисного страви.
Соління капусти по-вірменськи
На качан капусти знадобиться морква середніх розмірів, одна буряк, корінь селери, пучок кінзи, 2 пекучих перцю, головка часнику. Перераховані овочі, крім капусти, поріжемо тонкими великими пластинами, перець відповідно кільцями.Кочан ділимо на часточки. Кінзу рвемо руками. Капусту і суміш овочів укладаємо в тару шарами.
Готуємо розсіл. У трьох літрах води розводимо 150 грам солі. У киплячий розчин закидаємо 10 горошин перцю і 3 лаврових листки. За бажанням додаємо полпалочкі кориці.
Остужаем розсіл і заливаємо їм овочі. Ми залишаємо в теплі під вантажем на три дні.
Рецепт пекінської капусти по-корейськи
Гостре оригінально блюдо допоможе урізноманітнити раціон. Може не всім воно припаде до смаку, але явно не залишиться без уваги. Точні пропорції компонентів розрахувати неможливо. Тут кожен повинен керуватися своїми уподобаннями.
Кочан пекінської капусти необхідно розрізати уздовж на чотири частини, кожну з яких потрібно рясно натерти сіллю і відправити в холодильник. Через добу ретельно промити.
Далі слід взяти в рівних пропорціях часник і пекучий перець. Розтерти їх разом до однорідної маси. Помилитися пастою шматочки капусти. Залишити блюдо на добу при кімнатній температурі і тільки потім прибрати в холодильник.
Як засолити капусту, щоб вона була хрусткою
Якщо ви квасили капусту, але вона виходила м'якою, скористайтеся наступними порадами:
- спробуйте наступного разу при засолюванні не м'яти капусту, так вона краще зберегти свої початкові властивості;
- не шкодуйте солі, вона стримає зростання шкідливої мікрофлори і не дасть продукту перекиснути;
- використовуйте тільки пізні сорти капусти;
- дотримуйтесь чистоту під час приготування, оскільки сторонні мікроорганізми можуть перешкодити процесу бродіння протікати так, як треба;
- як тільки сік в заготівлі стане прозорим, відразу приберіть капусту в прохолодне місце.
Остання рекомендація, звичайно, з області фантастики, але ті, хто її дотримуються, стверджують, що результат виходить відмінним. Народний календар рекомендує заготовляти капусту на зростаючу місяць, на 5-6 день від молодика. Цей спосіб можна використовувати разом з іншими рекомендаціями.
Маринуємо овочі без оцту
У жодному нашому рецепті не використовується оцет. Хоча смак деяких заготовок виходить схожим на присмак маринованих овочів. Вся справа в додаванні цукру. Якщо його покласти менше, ніж солі, продукт швидше закваситься і придбає характерну кислинку.
Достаток цукру пригнічує ріст молочнокислих бактерій. Якщо додати його в два рази більше, ніж солі, процес бродіння не піде. Діяльність мікроорганізмів загальмується.Сік, що виділився з капусти, по смаку буде нагадувати маринад.
Ми розглянули безліч способів заготовки корисного овоча і зрозуміли, що процес засолювання практично не відрізняється від квашення. Для того щоб подати до столу смачний вітамінний салат не потрібно багато часу і сил, а результат може перевершити всі очікування.
