Смачний і простий салат "Олів'є" знає і любить кожен росіянин. Останнім часом господині все частіше вирішуються на експерименти і намагаються змінити звичний "ковбасний" варіант закуски, зробивши її більш цікавою і оригінальною. А можна і зовсім спробувати приготувати той самий справжній салат з рябчиками і раковими шийками з 14 століття.
Салат "Олів'є" - історія новорічного страви
Всіма улюблений варіант закуски з солоними огірочками і вареною ковбасою лише віддалено нагадує той самий справжній початковий рецепт салату "Олів'є". Він був придуманий відомим французьким кухарем, які працюють в популярному трактирі в російській столиці, ще в 14 столітті. А назвою закуски стала прізвище іменитого кулінара.
Трактир Люсьєна Олів'є користувався шаленою популярністю у найвищій знаті. Особлива увага заклад привернуло до себе після того, як в меню з'явився незвичайний салат з варених рябчиків, ракових шийок, каперсів, трюфелів та деяких інших компонентів. Всі інгредієнти викладалися по колу і заправлялися унікальним соусом з французькими спеціями, рецепт якого був згодом назавжди втрачено.
Смачний рецепт: класичний рецепт зимового салату
Наступні власники трактиру, яким не вдалося точно відновити точний склад закуски після смерті француза, кожен раз змінювали його на свій лад. Так в рецепті з'являвся телячий язик, свіжі огірки, відварні раки, паюсная ікра і деякі інші інгредієнти.
У радянські часи шеф-кухар московського ресторану вирішив спростити склад популярної закуски і став використовувати для неї звичайні варені яйця, солоні огірочки, куряче м'ясо. Коли салат з'явився в меню їдалень, то разом курятини для економії стала в ньому і зовсім виявилася варена ковбаса.
Класичний рецепт зимового салату з ковбасою
Компоненти: 4 картоплини, 2 морквини великого розміру, 3 маринованих огірочка, 230 г вареної ковбаси, 5 яєчок, стандартна банку зеленого горошку або 180 г замороженого, майонез і кам'яна сіль за смаком.
- Олів'є з ковбасою готується дуже просто. Для цього в окремому посуді відварюються до готовності курячі яйця і сирі овочі. Існує один секрет - щоб картопля і морква під час приготування не розварюються, до них виливається стакан розсолу від огірків.
- Готові овочі остуджуються і чистяться, після чого ріжуться зручним способом.Головне, не дрібнити, щоб не перетворити закуску в кашу. Найкраще нарізати продукти кубиками.
- Аналогічно подрібнюється ковбаса, мариновані огірочки, остиглі, очищені яйця.
- Залишилося додати до решти продуктів горошок без розсолу.
Класичний рецепт салату "Олів'є" пропонує використовувати для заправки страви підсолений майонез, але можна вибирати за смаком і інші соуси.
Як зробити "Олів'є" з куркою?
Інгредієнти: 320 г курятини, 3 картоплини, велика морквина, великий солоний огірок, 2-3 заздалегідь відварених до твердого жовтка яйця, 4 ст. ложки зеленого горошку (консервованого), кухонна сіль, легкий майонез.
- Куряче м'ясо (найкраще брати філе) вариться не менше півгодини. Бульйон, що можна далі використовувати для приготування інших страв. Готова курятина ріжеться кубиками. Також подрібнюється та солоним огірком.
- Також до готовності варяться всі залишилися сирі овочі. Далі вони остуджуються в ємності з холодною водою, чистяться і ріжуться середніми кубиками. Аналогічним чином подрібнюються і остиглі після варіння яйця.
- Залишається змішати всі підготовлені інгредієнти в глибокій мисці, додати до них консервований горошок без рідини.
Заправляється "Олів'є" з куркою підсоленим майонезом або будь-яким іншим відповідним соусом.
Новорічний салат з яловичиною
Інгредієнти: 270 г яловичини, 2 великих картопляних бульби, 60 г свіжозамороженої горошку, свіжий огірочок, морквина, 2 курячих яйця, кухонна сіль, легкий майонез.
- М'ясо цілим шматком потрібно відварити до повної готовності. У воду для аромату можна додавати різні спеції. На весь процес піде не менше 1,5 години. Якщо сильно скоротити час варіння, м'ясо може залишитися дуже жорстким. Далі готова яловичина нарізається невеликими кубиками.
- Відварюються до м'якості і всі овочі, крім свіжого огірка. Картопля і морква остуджуються і ріжуться такими ж шматочками, як і м'ясо. Аналогічно подрібнюється свіжий огірочок і остиглі яйця.
- Горошок бланшируется в окропі 4-5 хвилин, після чого відкидається на друшляк.
- Всі підготовлені компоненти змішуються.
"Олів'є" з м'ясом заправляється підсоленим майонезом. Після додавання соусу його можна зберігати в холодильнику не довше 2 діб.
Вегетаріанський "Олів'є"
Інгредієнти: 3-4 картопляних бульби, по 2 шт. солоних огірочків, ріпчастої цибулі і моркви, 220 г маринованих грибів, 2 ст. ложки пісного майонезу, кухонна сіль за смаком. Як зробити "Олів'є" вегетаріанським, розповідається далі.
- Картоплини і морква відварюються до м'якості. Щоб вони не розвалилися в процесі, можна додати у воду 1 ст.ложку столового оцту. Остигнули очищені овочі нарізаються невеликими кубиками.
- Огірочки витягуються з розсолу і теж рубаються мініатюрними шматочками.
- Лук додається за бажанням. Щоб позбавити його від гіркоти, кубики овоча потрібно укласти в сито і обдати окропом, а потім залишити стекти.
- Гриби відкидаються на друшляк, щоб пішла зайва рідина. Після цього їх при необхідності можна порізати.
- Залишається помістити всі підготовлені інгредієнти в глибокий салатник, добре перемішати, посолити і заправити пісним майонезом.
Якщо маринованих грибів в розпорядженні господині не виявилося, їх можна замінити свіжими, обсмаженими з цибулею на будь-якій рослинній олії.
Салат з рябчиками - справжній рецепт "Олів'є"
Інгредієнти: 3 рябчики, 220 г корнішонів, 6 перепелиних яєць, 80 г паюсной чорної ікри, пучок листового салату, 25-27 раків (невеликих), 2 свіжі огірки, телячий язик, 120 г каперсів, 4 картоплини, по пучку чорного меленого перцю і часникового порошку, 6 ст. ложок оливкової олії, 1 ст. ложка білого винного оцту, 2 яєчних жовтки (курячих), 1 ч. ложка гострої гірчиці, кухонна сіль за смаком.
- Тушки рябчиків потрошать і ретельно миються.Далі оброблена птах вариться в солоній воді не менше 1,5 години. Можна додати в бульйон очищену цибулину для смаку.
- Телячий язик миється і відварюється. На це піде не менше 2 годин. Можна додавати в бульйон моркву і цибулю.
- Готову птицю і мову потрібно остудити порізати невеликими кубиками.
- Також варяться до готовності перепелині яйця, картопля, раки.
- На дно салатник викладаються порвані руками листя салату. Зверху викладається мова і птиця. Далі відправляються кубики вареної картоплі, подрібнені аналогічним чином свіжі огірки. Додається в майбутню закуску і м'ясо з раків.
- Дрібними кубиками нарізаються корнішони, каперси і перепелині яйця. Ці продукти також зсипаються до решти інгредієнтів.
- Для заправки віночком з'єднуються жовтки курячих яєць (сирі), сіль, гірчиця. Тонким струменем до них вливається оливкова олія. Компоненти змішуються до загустіння. Далі в соус додається оцет, перець і часниковий порошок.
Залишається заправити готовий французький салат вийшла заправкою.
Робимо майонез в домашніх умовах
Інгредієнти: куряче яйце, 190 мл рафінованої соняшникової олії, ½ ч. Ложки кухонної солі, по 1 ч.ложці гірчиці і цукру, 1 ст. ложка білого винного оцту.
- Всі зазначені інгредієнти по черзі укладаються в скляну банку. Після кожного додавання вони акуратно вимішуються ложкою.
- У ємність занурюється ручний блендер і складові добре збиваються. Чим довше продовжувати працювати приладом, тим густіше виявиться соус.
Таким чином, просто і швидко вдасться приготувати майонез в домашніх умовах. Із вказаної кількості продуктів вийде 250 г соусу.
Чим можна замінити солоні огірки?
Якщо під рукою у господині не здавалася солоних або маринованих огірочків, то можна відшукати в холодильнику інші варіанти продуктів, які їх замінять. В першу чергу це свіжі огірки. Вони беруться в такій же кількості, як і солоні.
Крім того, можна використовувати зелені оливки, квашену капусту, зелені кислуваті помідори. Деякі кулінари беруть для цієї мети мариновані гриби. Додадуть свіжості і "хрустящесті" закусці також кисло-солодкі яблука, порізані невеликими кубиками.
