Справжня рибна солянка - це воістину витвір кулінарного мистецтва з досить дорогими і вишуканими інгредієнтами. Це смачне, корисне блюдо може стати прикрасою святкового столу. А на повсякденне меню можна використовувати більш простий набір продуктів для сільської солянки. Але буде все одно смачно, спробуйте!
принципи солянки
Є кілька відмінних ознак солянки. Адже вона не піца, куди можна покласти все залишки з холодильника. Рибна солянка - це свої закони.
Назвемо деякі:
- Якщо вірити авторам куховарської книги Геніс і Вайлю, солянка, як споконвічно южнорусское блюдо, повинна бути з осетриною. Інакше це рибний суп, а не солянка, стверджували вони.
- Будь-яка солянка (з риби, м'яса або грибів) завжди постійна в продуктах - це огірки, лимон, томат і інші компоненти.
- Страва не буде дешевим, тому що буде потрібно неабиякий шматок осетрини і ще якийсь риби благородних кровей, краще червоною. Плюс дрібної рибки для бульйону, як годиться з кулінарного закону.
Класичний рецепт рибної солянки
Форма класична: рецепт солянки, як у Молоховець, приведена в дореволюційному виданні. Цей рецепт переписувати немає сенсу.По-перше, тому що приготування написано настільки неспішно, що займають дня два. По-друге, зібрати таку солянку (або "селянку, як було прийнято казати раніше) досить проблематично за складовими. Наприклад, як стверджувала Молоховець, солянка повинна складатися з трьох сортів риби. При цьому одна риба (белорибіца або сьомга) повинні бути неодмінно в солоному вигляді, а два інших - це не менше ніж осетрина і белужіна або сиг. Дешевим таке творіння не назвеш, хоча саме в книзі "Домашній дешевий стіл" рецепт і був опублікований.
Тому пропонуємо вам адаптоване під сучасні реалії рішення старовинного рецепту.
Суп солянка робиться з наступних інгредієнтів:
- для варіння бульйону - 2 цибулини середніх розмірів, 1 морква, 0,6 кг дрібної риби будь-яких сортів, корінець петрушки, лаврове листя та інші спеції за бажанням;
- на солянку - 0,4 кг будь-якої доброї риби, сік половинки лимона, каперси - кілька штук, маслини, томатна паста - 2 ст. л., пара невеликих цибулин, півтори ст. л. борошна, пара солоних огірків, вершкове жирне масло - 1 ст. л., перець чорний і зелень свіжого кропу.
Важливо: Це класичний рецепт з солоними огірками і каперсами.
Якщо немає каперсів, можна обійтися і без них. Але солоні бочкові огірки краще не замінювати маринованими, щоб не втрачати властивою їм гостроти.
приготування:
- З рибної дрібниці варимо міцний бульйон. На суху сковороду кладемо крупно різані морква, цибуля і корінець петрушки і хвилини дві-три смажимо. Попатравши і промивши дрібниця, складіть її разом зі смаженими овочами в каструлю і залийте 2 літрами води. Як закипить, приберіть піну, посоліть і додайте перець горошком, проваріть все хвилин сім, після чого потрібно рідина відцідити.
- Рибне філе порізати шматочками середнього розміру, цибулю нарізати кубиками, а солоний огірок соломкою.
- На вершковому маслі підсмажте цибулю і додайте до нього борошно. Підсмаживши її пару хвилин, додайте трохи рибного бульйону і, перемішавши до однорідності, перекладіть туди огірки і томатну пасту. Ще хвилин п'ять тушкуйте, помішуючи, і потім перекладіть в окрему каструлю.
- В ту ж каструлю вилийте залишки бульйону, закип'ятіть і покладіть нарізане шматочками філе риби, маслини, каперси і перець з сіллю за смаком. Ще хвилин 10 проварюємо, вливаємо до смаку лимонний сік і подаємо, поклавши в тарілку по кружку лимона і зелень.
Це цікаво: ніж для обробки риби на філе
Рецепт від Юлії Висоцької
Не впевнені, що цей рецепт насправді від Юлії Висоцької, але називають його саме так. А ось в тому, що він смачний, можете самі переконатися.
Для цієї солянки нам знадобиться:
- по 100 г філе свіжої червоної і білої риби, а також 100 г солоної горбуші;
- 750 г рибного бульйону;
- півсклянки розсолу з бочкових огірків;
- ст. ложка соку лимона;
- п'ять раків;
- пару солоних огірків;
- один помідор;
- по одній цибулині і морквині;
- трохи каперсів;
- жменю оливок;
- трохи маринованих грибів;
- 1 ст. ложка рослинного масла;
- сіль, перець, зелень петрушки і кропу.
готуємо:
- Раків відварити в солоній воді, очистити;
- Порізати соломкою моркву і корінець петрушки;
- Рибний бульйон з'єднати з закип'яченим розсолом, покласти туди обсмажені овочі;
- В окремому посуді з товстим дном розпустити масло, всипати нарізані цибулю і помідори без шкірки, тушкувати без зажаріванія, щоб цибуля стала прозорою;
- Огірки порізати невеликими кубиками, рибу, в тому числі і солону, - шматочками, а гриби половинками;
- У каструлю з цибулею і помідорами перекласти всі інгредієнти, залити бульйоном і відправити в духовку хвилин на 15 на невеликий вогонь.
При подачі прикрасити шматочком лимона і нарубаного зеленню.
З грибами
З картоплею та печерицями або іншими грибами виходить простий і смачний рибний суп.
На приблизно кілограм риби потрібно по парі цибулин, моркви, картоплин і солоних огірків, десяток маслінок, 100 г печериць, по парі ложок олії, томат-пасту. Стане в нагоді будь-яка свіжа зелень, а також сіль і мелений чорний чи білий перець.
- Зварити з кісток, голів риби бульйон, додавши для аромату одну цибулину і морквину. Вийняти все непотрібне і процідити.
- Зробити легку зажарку з моркви і цибулі на олії. Хвилин через десять додати нарізані огірки.
- У відціджений рибний бульйон покласти нарізану картоплю, поставити варити до напівготовності, після чого додати шматки риби і поварити хвилин п'ять на малому вогні.
- У солянку додати зажарку і нарізані половинками гриби, дати покипіти хвилин п'ять-сім.
- Останньою кладеться подтушенная на вершковому маслі томат-паста.
- Давши супу покипіти ще кілька хвилин, вимикаємо вогонь і залишаємо на чверть години настоюватися. Подаємо із зеленню.
Густий і ароматний суп по-селянськи
Цей суп може замінити собою і другу страву, настільки він наваристий і густий. Його ще називають карельським.
На півкіло риби (краще лососевих порід) потрібно:
- суповий набір з риби;
- п'ять картоплин;
- одна цибулина;
- вершкове масло;
- літр молока або навпіл з вершками;
- спеції - перець, сіль, кріп, лавровий лист.
Зі спеціями зварити з набору бульйон. Лук на маслі обсмажити до напівпрозорості. Картоплю нарізати кубиками, а рибу - поздовжніми шматками. У бульйон скласти картоплю, щоб вона була покрита рідиною. Зваривши до половини, додати цибулю з рибою і трохи поварити. Влити підігріте молоко (або вершки) і доварити до готовності картоплю. Зняти з вогню, посипати суп перцем, трохи настояти. Подається такий суп з кропом і темним хлібом, присмачений ще і сметаною.
Смачний суп з сьомги
Легкий, простий і швидкий суп готується з супові набори або пари стейків сьомги.
Зваріть прозорий бульйон, процідіть, посоліть. Додайте нарізані кубиками картоплю, цибулю і моркву. Все поставте кипіти при малому вогні. Відварну рибу розберіть, видаливши кістки, і додайте в кінці варіння в суп. Прокип'ятіть. В принципі і все. На стіл подайте з зеленню і перцем.
Рибна солянка в горщиках
На Дону готують солянку в горщиках.
Продукти: на 2 літри води півкіло риби, 100 г голів, пару цибулин, 1 морква, по парі огірків і помідорів, 2 ст. ложки олії і стільки ж томатного пюре.
З рибних голів осетрини і судака варять бульйон з цибулиною, проціджують. У вершковому маслі обсмажують нарізану цибулину і моркву, додають трохи томатної пасти, все тушкують хвилин 10. У бульйон кладуть всі ці овочі і доводять до кипіння.
У горщики розкладають шматки осетрини і судака, нарізані свіжі помідори, маслини, перець. Заливають вміст бульйоном з овочами, солять і відправляють в духовку на чверть години. Лимон і петрушка кладуться при подачі.
