Пхали - старовинне блюдо грузинської кухні. Зазвичай воно подається як закуска, рідше - як гарнір. Дуже смачним і оригінальним виходить пхали зі шпинату по грузинськи. Таке блюдо виявляється, крім іншого, ще й корисним, і бюджетним.
Історія появи страви в грузинській кухні
У меню будь-якого закладу громадського харчування в Грузії вдасться зустріти таке частування. Воно подається як в маленьких вуличних лавках з місцевим фаст-фудом, так і в дорогих престижних ресторанах. Спробувати пхали можна і в російських кафе, які спеціалізуються на приготуванні страв грузинської кухні.
Історія частування починається ще кілька століть назад в Аджарії. У першого варіанту страви основою була звичайна білокачанна капуста. Решта інгредієнти також були овочевими. Але дійшовши до сьогоднішнього дня, рецепт дуже сильно трансформувався. Тепер в ресторанах можна зустріти варіанти пхали навіть з м'ясом і крупами в якості основних компонентів.
Друга назва традиційного частування - "мхали". Воно з'явилося в той період, коли рецепт почав активно поширюватися в Росії.
Вважалося, що новий варіант більш милозвучністю для нашого сприйняття.Сьогодні ж можна зустріти обговорюване блюдо і з першим, і з другим назвою.
Вкрай рідко пхали подається як основне блюдо. Наприклад, на обід його можуть є вегетаріанці або ті, що постять люди. Найчастіше таке частування подається як закуска або доповнення до других страв. Його можна поєднувати з м'ясом або рибою, а грузини люблять подавати пхали до свіжоприготованому шашлику. Дуже добре поєднується блюдо з алкогольними напоями різної міцності.
На сьогоднішній день головною особливістю обговорюваного частування є варіативність. Кулінарам можна не враховувати класичний початковий варіант страви, а готувати його буквально з усього, що виявиться в запасі у господині і підійде по структурі.
Пхали зі шпинату по-грузинськи - класичний рецепт
Складові:
- свіжий шпинат - 330 - 350 г;
- очищені волоські горіхи - 70 г (тільки ядра);
- кінза (свіжа) - 1 середній пучок;
- часник - 2 - 3 часточки;
- винний оцет - 1/2 ч. ложки;
- хмелі-сунелі - ¼ ч. ложки;
- подрібнений коріандр - ¼ ч. ложки;
- червоний перець і сіль.
приготування:
- Ретельно промити шпинат від піску і інших забруднень. Відразу після цього полити його крутим окропом і залишити в такому вигляді на 1 хвилину, не більше.
- Після отримання опіків перекласти зелень на друшляк. Злегка віджати, щоб видалити зайву рідину.
- У чашу блендера або іншого кухонного "помічника" покласти промиту і обсушену кінзу. Туди ж засипати шматочки часнику і горішки. Все перебити на високій швидкості.
- Додати шпинат. Знову обробити всі в блендері до максимальної однорідності. Дуже важливо, щоб в масі не залишилося шматочків шпинату, інакше структура закуски буде зіпсована. Для цього буде потрібно озброїтися потужним кухонним приладом.
- Додати в масу оцет, прянощі, сіль.
- З ретельно перемішаної руками суміші зліпити невеликі кульки.
Подати закуску з гранатовим соусом. Можна попередньо загорнути її в свіжий лаваш або укласти в розрізану не до кінця піту.
З замороженого шпинату
Складові:
- морожений шпинат в брикетах - 850 - 870 г;
- цибуля - 300 - 320 г;
- очищені волоські горіхи - 130 - 150 г;
- соняшникова олія - 70 мл;
- вершкове масло - 60 г;
- кінза (свіжа) - 40 г;
- петрушка (тільки листочки) - 60 г;
- часник - 30 г;
- червоний винний оцет - 1 дес. ложка;
- цукор - ч. ложка;
- сіль, хмелі-сунелі, паприка, коріандр.
приготування:
- На сковорідці змішати масла двох видів. Добре прогріти.
- Викласти в ємності не розморожений шпинат. Якщо він листової, то попередньо продукт потрібно дуже дрібно порубати. Смажити зелень приблизно 10 - 12 хвилин до повної готовності.
- Остудити масу. Через сито віджати зайву вологу з жиром.
- На окремій сухій сковорідці 3 - 4 хвилини при частому помішуванні смажити рубані ядра горішків.
- Після охолодження максимально подрібнити їх за допомогою спеціальної насадки блендера.
- Цибулю дрібно порубати і засмажити до рум'яної на будь-якому жирі.
- Змішати всі підготовлені інгредієнти, крім горіхів. Додати до них залишилася зелень, сіль, спеції, оцет, цукор. Все перебити блендером або подрібнити за допомогою іншого кухонного "помічника".
- З'єднати отриманий склад з горішками. Якщо маса вийшла сухуватою, можна влити в неї трохи розтопленого вершкового масла.
- Все добре перемішати і залишити на півгодини в холоді.
- Потім, зліпити з маси мініатюрні кульки.
Прикрасити блюдо із замороженого шпинату гранатовими зернятками.
З додаванням буряка
Складові:
- листочки молодого шпинату - 230 - 250 г;
- волоські горіхи (очищені ядра) - 60 г;
- буряк - 1 велика;
- суміш грузинських спецій - 2 щіпки;
- часник - 1 часточка;
- кінза - 100 г;
- винний оцет (темний) - ½ ч. ложки;
- сіль.
приготування:
- Є кілька варіантів, як готувати пхали з додаванням буряка. Найпростіше для цього спочатку запекти коренеплід в фользі всередині духовки до м'якості.
- Листя шпинату варити 3 - 4 хвилини. Остудити і віджати зайву рідину. Пропустити варену зелень через м'ясорубку.
- Варений буряк дуже дрібно потерти.
- Окремо перебити блендером кінзу з горіхами, часником, сіллю і всіма спеціями.
- Змішати всі підготовлені інгредієнти. Додати до них оцет. При необхідності досолити.
- Зліпити з маси кульки.
Охолодити закуску і прикрасити петрушкою.
Калорійність представлених рецептів
Калорійність класичного варіанту закуски становить до 134 ккал на 100 г. Вона буде змінюватися в залежності від добавок, що використовуються в рецепті. Так, варіант із замороженої зелені має наступну калорійність - 162 ккал на 100 г (через вершкового масла), а з буряком - не більше 135 ккал на 100 г.
Поради і важливі рекомендації
Щоб кульки закуски вдалося добре зліпити, все її інгредієнти потрібно дуже ретельно перебивати блендером або пропускати через м'ясорубку. Великі шматочки листочків шпинату зроблять готову масу розвалюється.
Це цікаво: шпинат - вирощування і догляд у відкритому грунті
З зелені завжди варто зрізати виключно листочки, а щільні стеблинки викидати.
Волоські горіхи потрібно дуже ретельно очищати. Навіть найменший шматочок ліпшій твердої шкаралупи може зіпсувати все враження про страву.
Пхали на основі свіжого або замороженого шпинату - відмінний варіант закуски на час дієти. Вона доповнить варену курячу грудку або інші малокалорійні страви. Для новорічного столу з пхали можна створювати ефектні прикраси для основних гарячих страв. Наприклад, викладати з них "кульки" на "новорічній ялинці" з м'ясних шматочків.
