Солоні гриби - смачний і універсальний продукт. Вони виступають і повноцінним самостійним блюдом, і інгредієнтом салатів / несолодкої випічки, а також відмінно комбінуються з м'ясом і овочами. У багатьох господинь може виникнути закономірне питання: як солити гриби, щоб не відбулося погіршення їх смаку, а заготовки зберігалися тривалий час? Розберемо всі тонкощі цього процесу в нашій статті.
Які гриби більше підходять для засолювання
Засолити можна все їстівні гриби. Можуть лише незначно відрізнятися способи обробки, що залежить від конкретного виду продукту.
Важливо пам'ятати, що звертати увагу треба не тільки на вигляд сировини, а й на місця його збору, так як гриб, подібно до губки, миттю вбирає в себе забруднення і отрути з повітря.
З культивованими різновидами, такими як глива та печериця, небезпека зведена до мінімуму, то з іншими грибами важливо дотримуватися деяких правил:
- Збирати сировину для засолювання потрібно в лісах, як можна далі від місць поселення людей, промислових підприємств і автомагістралей. Такий продукт буде містити в собі максимум поживних речовин і вітамінів, і не стане причиною отруєння.
- Якщо зовнішній вигляд гриба викликає сумніву, не варто його зрізати і використовувати для вживання в їжу.
- Вкрай важливо добре знати, як виглядають їстівні гриби, щоб випадково не сплутати їх з отруйними. Якщо знань по даній темі не дуже багато, варто попросити допомоги у досвідчених грибників.
- Оптимальний час для "тихого полювання" - ранній ранок, коли гриби краще видно.
- У їжу беруть тільки міцні, цілі екземпляри.
Правильно вибране сировину - основа смачних і безпечних солінь.
Підготовка до засолюванні
Перш ніж приступати безпосередньо до засолюванні, слід провести деякі підготовчі роботи:
- Важливо пам'ятати, що Свіжозібране сировину потрібно переробити протягом найближчого пари годин, так як лісові гриби швидко псуються.
- Отриманий урожай необхідно ретельно відсортувати, видаляючи зіпсовані, тріснуті екземпляри, щоб соління краще зберігалися.
- Після цього гриби ретельно промивають проточною водою, очищаючи від шматочків землі, листя, піску та іншого сміття.
- Потім великі екземпляри розрізають на кілька частин, у більш дрібних відокремлюють ніжку від капелюшки. Деякі гриби починають швидко темніти, тому вже нарізане сировину складають в будь-яку ємність, наповнену водою. Туди також додають трохи солі.
Як тільки сировину очищено і підготовлено, настає момент вибору необхідного способу засолювання. Як правильно солити гриби? Все буде залежати від їх виду.
Як солити гриби гарячим способом
Такий варіант термічної обробки передбачає використання розсолу. У ньому сировину спочатку відварюється, потім розкладається по заздалегідь вимитим скляним ємностей. Після, гриби заливаються киплячим розсолом і укупориваются.
Важливе доповнення: гарячим способом слід солити виключно грибні капелюшки.
Для приготування такої грибний закуски на кіло будь-яких грибів знадобляться такі компоненти:
- ложка солі;
- перець горошком;
- півсклянки фільтрованої води;
- лаврушка.
До зазначених вище інгредієнтів за бажанням можна додати листя вишні, смородини, квітки гвоздики, кріп. Капелюшки грибів потрібно попередньо відокремити від ніжок.
Засолка грибів здійснюється так:
- У каструлі потрібно закип'ятити необхідну кількість води, присолити її і додати решту спеції.
- Потім закладаються гриби. Після повторного закипання вогонь зменшується. Важливо зняти піну з поверхні розсолу.
- Тривалість варіння становить не більше півгодини, весь цей час гриби потрібно помішувати, щоб уникнути пригорання.Готову сировину почне опускатися на дно, але розсіл при цьому повинен залишатися прозорим.
- Тепер відварені гриби розкладають по заздалегідь обробленим ємностей, заливають розсолом і закупорюють.
Заготівлях дають охолонути, після чого переносять їх на зберігання кудись, де прохолодно і сухо.
Спосіб зручний своєю простотою і швидкістю: потрібно тільки закип'ятити розсіл для грибів і проварити їх у ньому. А ось холодний і сухий способи є набагато більш трудомісткими.
З часником на зиму
Один із способів гарячого засолу грибів - приготувати їх з використанням часнику. Даний овоч додасть солоні пікантний присмак і апетитний аромат.
Для приготування смачної закуски будуть потрібні наступні компоненти:
- 1 кг будь-яких грибів;
- півсклянки води;
- 3 столові ложки крупної солі;
- 4 зубчики часнику;
- 8 листочків смородини;
- 10 горошин чорного перцю;
- 2 великих парасольки перестиглого кропу.
Готують соління наступним чином:
- Гриби попередньо очищають, миють, прибирають ніжки і особливо великі капелюшки ділять на кілька частин.
- Сировина заливають водою, солять і проварюють на середньому вогні не більше 20-ти хвилин, постійно знімаючи піну.
- У вже підготовлену банку потрібно укладати шарами гриби і спеції. Коли ємність заповниться, її наповнюють остиглим розсолом і закупорюють.
Зберігають консерви без прямого доступу світла і в прохолоді. До вживання вони готові через півтора місяці.
Засолка грибів холодним способом
Солоні гриби на зиму можна приготувати і холодним способом.
Його головна відмінність від всіх інших в тому, що гриби замочують у воді на пару днів, протягом яких регулярно змінюють рідину.
Після цього підготовлену сировину викладають в бочку шарами, чергуючи зі спеціями і сіллю. Потім ємність накривається чистою тканиною, а зверху кладеться вантаж.
У міру осідання грибів ємність до верху наповнюють свіжим сировиною зі спеціями і сіллю. Роблять так до тих пір, поки посудина повністю не заповниться утрамбованими грибами.
Зберігають такі бочки тільки в холоді, краще за все - в підвалі.
Солоні печериці на зиму
За вищеописаного принципу можна легко підготувати печериці.
Робиться це так:
- Для початку гриби чистять, миють, видаляють ніжки. Після цього сировину заливають чистою водою на пару днів. Рідина необхідно міняти двічі, щодня.
- У заздалегідь підготовлену ємність викладають спеції, дрібно роздавлений часник, сіль. Поверх викладається шар печериць, який не повинен бути товщі 6-ти см. Важливо дотримати пропорцію - на 1 кг сировини береться 2 столові ложки солі. Спеції додають за смаком.
- Після цього ємність вкривається чистою тканиною, зверху кладеться вантаж, і всю "конструкцію" відправляють в темне місце для просаливания.
- Якщо планується заготівля великої кількості грибів, то в міру осідання заготовки в бочці до неї додають свіжі гриби, сіль і спеції.
Повністю гриби, засолені таким чином, будуть готові через півтора місяці.
Готуємо сухим способом
Даний спосіб є найшвидшим - ласувати грибами можна вже через 2 тижні.
При засолюванні не використовується рідина - тільки самі гриби і сіль.
Приготувати соління дуже легко:
- Спочатку гриби очищають від бруду за допомогою м'якої ганчірки або щітки, після чого протирають їх і складають в заздалегідь продезинфіковану ємність.
- Викладають сировину шарами, кожен з яких присаливают.
- Коли всі інгредієнти викладені, зверху кладеться чиста матерія, а поверх неї - важкий вантаж. Заготівля відправляється в холод.
У міру просаливания виділяється грибний сік, який повинен повністю покрити гриби.
солимо грузді
Для засолювання беруть свіжі гриби без ознак псування і гниття. Ретельно очищають їх від бруду і при необхідності розрізають на кілька частин.
На 1 кг сировини знадобиться 4 столові ложки солі. Ніякі спеції при засолюванні не використовуються, так як даний спосіб покликаний розкрити натуральний смак і аромат грибів.
Найкраще скористатися скляною або дерев'яною ємністю. Металеві або глиняні здатні погіршити смак готового продукту.
- Чисті грузді викладають шарами, прокидаючись сіллю, після чого зверху кладеться щільне бавовняну рушник і важкий вантаж. Найкраще використовувати камінь.
- Заготівлю відправляють в холод, а вже через пару тижнів на стіл можна буде поставити хрусткі і ароматні грузді.
У приготуванні солоних грибів немає нічого складного. Головне - вибрати якісний продукт, після чого ретельно підготувати його до засолюванні і строго дотримуватися технології. Тільки так можна отримати дійсно смачну закуску. Спробуйте!
