На думку Рішара Бертіно (французького пекаря і автора бестселерів про те, як спекти хліб своїми руками), випічка - мистецтво схоже на виноробству. Смак хліба може і повинен бути вишуканим, витонченим і різноманітним. Варто освоїти просту технологію і витратити трохи часу на кухні, щоб відчути справжній смак і аромат самої основи життя.
Пшеничний дріжджовий хліб в духовці
Рецепт з використанням живих дріжджів самий простий і зрозумілий. З нього будь-хто може почати експерименти з домашнім хлібопеченням.
Для одного короваю потрібно:
- 600 г пшеничного борошна;
- 12 г пресованих дріжджів;
- 12 г солі;
- 300 мл води.
Кількість води зазначено для подового хліба, який випікається на деку. Якщо буде використовуватися форма, можна додати ще 100 - 150 мл. Тісто вийде більш липким і пластичним, зате хліб буде пишним і повітряним.
Щоб тісто добре піднялося, всі продукти повинні бути теплими, а мука обов'язково просіяного.
- Дріжджі розкришити і розтерти з борошном. Додати сіль і влити в борошно воду.
- Ретельно вимісити. При замісі тісто насичується повітрям. Масу витягають, складають навпіл і прокочують по столу без натиску.Поступово тісто перестає липнути до рук, стає гладеньким.
- На 1 - 1,5 год помістити в тепло для вистоювання. Ідеальні умови можна створити в духовці. Чи не тому числі підігрів, на середній рівень встановити деко з тестом або форму на решітці. На дно духовки поставити миску з окропом. Для активної життєдіяльності дріжджів потрібна температура не менше 35 - 38⁰С. Гаряча вода не тільки підтримає температуру, але створить необхідну вологість на поверхні тесту, і корочка у хліба не підгорить.
- Маса повинна збільшитися в об'ємі в два рази.
- Розігріти духовку, форму помістити на середній рівень і випікати хліб при 200ºС протягом 40 хвилин.
- Остуджувати в лляному рушник на решітці.
Часто виникає питання, чому кришиться хліб, приготовлений в домашніх умовах.
Причини всього дві:
- Незбалансований рецепт: надлишок дріжджів, недолік води або жиру порушують структуру тіста.
- Неякісна борошно з низьким вмістом глютену не дозволяє замісити досить еластичне тісто. Нитки клейковини повинні утримувати всередині замішаної маси повітря, за рахунок якого піднімається хліб. Якщо клейковини мало, неможливо домогтися правильної структури тесту.
Домашній хліб на сухих дріжджах
Якщо в рецепті вказані живі дріжджі, їх можна сміливо замінити на сухі, взявши в два рази меншу вагу.
Для пшеничного хліба:
- 400 г борошна;
- 280 мл води;
- 6 г сухих дріжджів;
- 10 г солі.
Тісто буде довго липнути до рук, але подпилять дошку борошном не потрібно. В іншому випадку, тісто вбере в себе надлишок борошна і вийде "важким".
Поверхня для замісу і руки можна змастити олією. Це полегшить і прискорить роботу.
- Сухі дріжджі розпустити в теплій воді.
- У борошні зробити ямку, влити туди воду і всипати сіль.
- Акуратно перемішати, потроху вбираючи всю муку.
- Утворену липку масу перенести на стіл для замісу. Ком тесту формують швидко, поки дріжджі не почали працювати. Досить 10 - 15 хвилин, щоб домогтися приємною еластичності.
- На 1 - 1,5 години тісто потрібно помістити в тепле місце.
- Коли воно збільшиться в два рази, слід злегка обмять його, сформувати кулю і закласти в змащену форму. Він повинен займати не більше третини від обсягу форми, щоб було достатньо місця для піднявся хліба.
- Випікати хліб при 200ºС протягом 40 хвилин. Готовність перевірити дерев'яною шпажкою.
- Остуджувати на решітці під рушником.Якщо кірка надто жорстка, рушник злегка змочити водою.
Як виростити закваску
У домашніх умовах спекти хліб краще на заквасці. У ній відбувається не дріжджове бродіння, а молочнокисле, хоча дріжджі теж присутні. Кислоти, що містяться в заквасці, надають хлібу насичений, багатий смак, а також захищають його від цвілі, що дозволяє зберігати таку випічку в рази довше, ніж Опарний дріжджову. Закваску вирощують різними способами, роблять її рідкої або схожою на тісто. У будь-якому випадку, вона може жити роками, за умови правильного догляду.
Найпростіший рецепт:
- 100 г борошна;
- 100 мл води 28 - 30ºС.
Найкраще закваска вдається з цільнозерновий борошна. Для житнього хліба її готують з житнього, для пшеничного - з пшеничного. Можна використовувати також суміш з двох видів.
Готують закваску в ємності з нещільно прикритою кришкою або під кількома шарами марлі, щоб вона не задихнулася і не відволожилася. На вказану кількість продуктів буде потрібно ємність близько трьох літрів, так як закваска сильно підніметься.
- Інгредієнти з'єднують. Виходить рідка, як сметана, суміш.
- Її накривають і прибирають в тепло. Оптимальна температура 24 - 27ºС.
- Протягом тижня щодня вносять підгодівлю з такою самою кількістю борошна і води. Ретельно перемішують всю масу.
- Перші два дні закваска "віддає" оцтом. Якщо процес йде успішно, на 3 - 4 день запах стане приємним, кисло-хлібним. Поява на заквасці "корочки" - теж сприятлива ознака. Пшенична закваска підходить набагато сильніше, ніж житнє, і по консистенції вона набагато м'якше.
- На 5 день закваска ще молода, але її вже можна використовувати в тісто.
- На 7 день вона повністю готова і добре підніме хліб. Частина її можна використовувати для випічки, а материнську закваску прибрати в холодильник.
Закваска, в якій бродить велика кількість цукрів, готується набагато швидше.
Складові:
- 100 г родзинок;
- 200 г борошна;
- 15 г цукру;
- 250 мл теплої води.
Ємність для закваски повинна бути не менше 1 л. Ізюм замочити на півгодини і процідити воду. Додати в неї цукор, борошно і поставити в тепло під марлю на два дні. На третій день її можна використовувати.
Для густий закваски за рецептом Рішара Бертіно будуть потрібні:
- 150 мл теплої води;
- 20 г рідкого меду;
- 150 г пшеничного борошна;
- 50 г житнього борошна.
Заготівля змішується в глибокій ємності. Нещільно закривається кришкою і на 2 дні поміщається в тепло.
Для першої підгодівлі:
- 280 г пшеничного борошна;
- 30 г житнього борошна;
- 150 г води.
Через добу готується материнська закваска:
- 200 г стартера (заготовки);
- 200 мл теплої води;
- 400 г пшеничного борошна.
В протягом 12 годин закваска підходить в теплі і ще 10 годин зріє при 7ºС. Після цього її можна використовувати для випічки особливо пишного хліба.
Закваску, приготовлену будь-яким способом, підгодовують сумішшю муки і води раз в тиждень або всякий раз, коли випікається хліб. Таким чином підтримують життєдіяльність бродять бактерій і відшкодовують використаний обсяг.
Як спекти на заквасці
Щоб спекти житній хліб на заквасці потрібно:
- 500 г житнього борошна;
- 210 г води;
- 160 г закваски;
- 50 г рослинного масла;
- 20 г цукру;
- 10 г солі.
Для додання аромату можна додати 20 г кмину або 3 - 4 г солоду. Знизити кислотність тіста можна, замінивши третину житнього борошна на пшеничну.
Спочатку готують опару для тіста.
- Материнську закваску, борошно і воду в рівній пропорції (по 160 г) змішують в глибокому посуді. Всі інгредієнти теплі, до 40ºС.
- Під плівкою опара підходить в теплі 3 - 4 години. Зріла закваска підніме тісто в два рази швидше, ніж молода.
Коли опара збільшиться в два рази, можна готувати тісто для хліба.
- В опару потроху втручаються решту борошна, сіль, цукор, масло і, за бажанням, добавки. Солод попередньо розводять в гарячій, близько 70ºС, воді.Виходить м'яке і дуже липке тісто.
- У житньому борошні немає клейковини, тому немає сенсу довго його місити. Досить зібрати всю муку в однорідну суміш без грудочок. Важливо не вибити утворилися бульбашки повітря з отриманої м'якої маси.
- Краї тесту злегка підвертають до середини, защипують і формують колобок тесту, який відразу поміщають в змащену форму. Після цього заготівлі необхідна расстойка в теплі не менше 3 - 4 годин.
- Перед тим як поставити заготовку в духовку, поверхня тесту потрібно рясно скропити водою з пульверизатора. Завдяки цій хитрості, скоринка хліба не понюхає.
- Випікати перші 10 хвилин при 250 °, потім зменшити жар до 200ºС і випікати ще 40 хвилин.
- Залишити готовий хліб на 10 хвилин в теплій духовці без нагріву і потім остудити в рушник.
На кефірі без дріжджів
Правильніше назвати такий хліб содовим, так як саме сода є розпушувачем. При контакті з молочною кислотою, вона утворює вуглекислий газ, який піднімає тісто і робить хліб пишним і м'яким.
Вид кисломолочного продукту грає не найголовнішу роль. Можна використовувати йогурт, рідку сметану або ряжанку, зміниться тільки вміст жирів в хлібі.
Борошно в цьому рецепті теж можна використовувати будь-яку: пшеничне, житнє або їх суміш.
На один коровай підготуйте:
- 350 мл кефіру;
- 400 г борошна;
- 15 г соди;
- 10 г солі.
У тісто можна додати цукор або мед, кмин, коріандр, прованські трави, ложку соєвого соусу або ще що-небудь за смаком.
- Окремо змішують сухі інгредієнти. У борошно виливають теплий кефір.
- Замішують тісто і формують з нього кулю. Роблять це швидко, так як реакція окислення вже йде. Активний заміс тільки руйнує утворилися бульбашки газу.
- Заготівлю поміщають на змащене деко. На поверхні роблять поздовжні і поперечні надрізи, глибиною 1 - 1,5 см. Так хліб краще пропечеться і зовнішній вигляд короваю вийде дуже ефектним.
- Випікають содовий, або бездріжджовий, хліб при 200ºС не менше 40 - 45 хвилин.
З насінням льону і кмину
Домашній хліб часто випікають зі всілякими добавками, експериментуючи або відтворюючи старовинні, традиційні рецепти. Багато інгредієнти не тільки покращують смак хліба, а й підвищують його корисні властивості.
Наприклад, склад самого корисного житнього хліба на заквасці можна збагатити насінням льону і кмину. У них міститься залізо, кальцій, калій і вітаміни групи В, незамінні омега-3 і -6 жирні кислоти.
Для тесту на стандартну форму:
- 340 г житнього борошна;
- 160 г пшеничного цільнозерновий борошна;
- 500 г житнього закваски;
- 15 г солі;
- 20 г житнього ферментованого солоду;
- 40 г нерафінованої олії;
- 30 г меду;
- 4 столові ложки лляного насіння;
- 2 столові ложки кмину;
- 4 столові ложки очищених насіння соняшнику;
- 500 мл води.
Хліб вийде щільним і важким. Вага готової буханки близько 1,4 кг. Такий хліб дуже ситний, не кришиться, нарізається тонкими скибочками.
- У теплій воді розвести мед і закваску. Окремо змішати сухі інгредієнти, залишивши одну ложку кмину для посипання.
- Вилити рідину в борошняну суміш, перемішати в'язке тісто ложкою і перекласти в змащену форму так, щоб не утворилися порожнечі. Верх розгладити мокрою ложкою. Для подового хліба кількість води потрібно зменшити, щоб тісто не розтеклося.
- На расстойку знадобиться від 1,5 до 3 годин, протягом яких тісто має піднятися в 1,5 - 2 рази.
- Заготівлю скропити водою, посипати кмином і поставити в розігріту до 250 ° духовку. Випікати протягом години, кожні 15 хвилин знижуючи температуру на 20 - 30ºС.
- Готовий хліб ще раз скропити водою і кілька годин повільно остуджувати в рушник.
Як спекти батон до чаю
Ніжний молочний батон замішується і формується особливим способом, так, щоб м'якуш виходив пористим і легким.
Інгредієнти найпростіші:
- 450 г пшеничного борошна;
- 250 мл молока;
- 6 г солі;
- 18 г цукру;
- 4 г сухих дріжджів;
- 40 г рослинного масла.
Молоко повинно бути теплим, не менше 40ºС.
- Щоб полегшити заміс тесту, сухі і рідкі інгредієнти змішують окремо.
- Рідина вливають в борошняну суміш. Спочатку тісто злегка вологе, м'яке, але з відчутними грудочками. Потрібно трохи потримати його під плівкою - тоді клейковина почне розм'якшуватися і працювати з тестом стане набагато легше.
- Замішувати тісто потрібно активно, ретельно, поки воно не стане гладким і еластичним. Дріжджі ще не працюють, повітря в тесті немає, тому можна здавлювати і прокатувати його з усією силою.
- Тісто поміщають на расстойку на 1 годину. Можна робити це в нагрітій до 40ºС духовці.
- Маса ділиться навпіл, з неї вийде два батона. Кожну половину розкачати качалкою в прямокутник товщиною 1,5 см.
- Скачати нещільні рулети і защипати край. Швом вниз помістити на змащене деко.
- Зробити надрізи і знову залишити для вистоювання на 40 - 60 хвилин.
- Зверху заготовки змастити збитим яйцем для освіти яскравою глянсовою скоринки.
- Випікати в розігрітій духовці 25 хвилин при 200 º С і ще 5 - 10 хвилин при 170⁰С.
Домашній бородинський хліб
Класичний смак можна отримати, тільки дотримуючись рецептури по ГОСТу. Жоден адаптований швидкий рецепт не дозволить домогтися багатого пікантного смаку бородинского заварного хліба.
На першому етапі готують "заварку":
- 30 г житнього ферментованого солоду;
- 40 г меленого коріандру;
- 60 г житнього обдирного борошна;
- 300 мл окропу.
Окріп не повинен бути крутим, досить 90 - 95 С..
- У процесі перемішування суміш охолоджується до 60ºС. У неї додають ще 30 г борошна.
- Заварку залишають оцукрився в теплому місці на 2 години.
Важливо вносити борошно частинами, щоб зберегти в ній ферменти, які здатні дробити крохмаль на прості цукри. Вони забезпечать якісну роботу закваски. Крім цього, в процесі заварювання наполягають спеції і солод, що сильно впливає на смак хліба.
Для приготування опари потрібно:
- 370 г заварки;
- 90 г житнього зрілої закваски;
- 190 г житнього борошна.
Опара підходить 4 години при 28 - 30ºС.
Для тесту на одну буханку потрібно:
- вся опара;
- 100 мл води;
- 30 г цукру;
- 5 г солі;
- 20 г темної патоки;
- 100 г житнього борошна;
- 75 г пшеничного борошна 2 сорту.
Патока додасть хлібу колір, аромат і дозволить довше зберігати свіжість. Можна замінити її рівною кількістю меду.
- У воді розмішують патоку, сіль і цукор. Цією рідиною розводять опару і додають в неї борошно.
- Тісто виходить дуже липке, як теплий пластилін. Йому треба постояти в теплі 1,5 - 2 години для ферментації.
- Ще близько двох годин тісто расстаівается в формі. Викладають його ложкою, щільно, без пустот. Поверхня розгладжують.
- Коли обсяг маси збільшиться в 1,5 рази, поверхня збризкують водою, посипають зернами кмину і коріандру. Поміщають в розігріту духовку.
- Випікають протягом години. Перші 10 хвилин при 250 °, ще 10 хвилин при 230ºС і до готовності при 200ºС.
- Розрізати заварний хліб можна не раніше, ніж через 6 годин після випікання, щоб м'якуш не злипалися при нарізці.
Експрес-метод в духовці
У тому, щоб самостійно спекти хліб в духовці, немає особливої складності. Найбільше зусиль і часу вимагає заміс тесту. Вся інша активна робота чи займе більше 15 - 20 хвилин. Щоб не розгубити ентузіазм, початківцям пекарям можна освоїти швидкий спосіб приготування хліба без замісу.
За цим рецептом можна випікати і житній, і пшеничний хліб.
продукти:
- 460 г борошна;
- 360 г води;
- 4 г дріжджів;
- 10 г солі.
Отриманого тесту вистачить на два короваї.Якщо планується випекти лише один, решту тіста можна зберігати в холодильнику до двох тижнів.
Розпочати підготовку тесту краще напередодні випічки.
- Дріжджі і сіль розвести в теплій воді. Вилити рідину в борошно. Перемішати лопаткою. Тісто вийде дуже-дуже липке, його навіть не можна зібрати руками в одну грудку.
- Залишити його в теплі під кришкою на 2 години. За цей час тісто підійде, наповниться бульбашками повітря.
- Тепер, не перемішуючи, його слід прибрати в холодильник для дозрівання на 13 - 20 годин. Час залежить від якості борошна, вмісту в ній клейковини. Чим більше глютену, тим швидше тісто дозріє. Після холодильника воно абсолютно еластичне і не липне до рук.
- Подпиліть дошку борошном і викласти тісто двома частинами для зігрівання на 2 години. При формуванні короваїв тісто не потрібно місити, здавлювати або згортати. На цьому етапі важливо зберегти його пористу структуру.
- Нагріти духовку до 230ºС. Заготовки перекласти на деко і поставити на середню грати.
- На нижню решітку визначити деко з гарячою водою для утворення пари.
- Випікати 25 - 30 хвилин до утворення рум'яної скоринки.
- Хліб повинен вийде пишний, м'якуш буде з великими порами.Щоб він не злипнувся при нарізці, коровай остуджують в рушник.
Житній хліб в хлібопічці
Сучасні кухонні девайси дозволяють значно спростити і автоматизувати процес випікання хліба. Щоб приготувати його в хлібопічці, важливо точно дотримуватися пропорції при завантаженні інгредієнтів. Решту зробить "розумна" машина.
На один житній коровай буде потрібно:
- 220 мл води;
- 150 г житнього борошна;
- 200 г пшеничного борошна;
- 1 флакон готової закваски;
- 20 г солоду;
- 12 г цукру;
- 12 г солі.
Воду можна використовувати кімнатної температури.
- Всі інгредієнти, не змішуючи, помістити в форму хлібопічки.
- Вибрати режим для випікання житнього хліба.
- Вказати вагу. З цієї кількості продуктів вийде коровай на 750 м
- Вказати бажаний колір скоринки.
- За тим, як формується тісто, краще простежити. Іноді доводиться додавати трохи борошна або води "на око".
- Під час вистоювання тіста і випічки кришку не відкривають, щоб не порушити температурний режим.
- Про готовність сповіщає звуковий сигнал.
- Залишилося вийняти коровай і остудити його на решітці, загорнувши в рушник.
Простий рецепт в мультиварці
Щоб спекти хліб в мультиварці, тісто доведеться замісити самостійно, а дотримання режимів вистоювання і випікання можна довірити техніці.
Інгредієнти для пшеничного дріжджового хліба:
- 400 г борошна;
- 250 г теплого молока;
- 12 г солі;
- 12 г цукру;
- 5 г сухих дріжджів;
- 40 г рослинного масла.
В мультиварці можна домогтися красивою хрусткої скоринки, якщо підібрати оптимальні режими роботи і час приготування.
- Ретельно замісити тісто і потримати його в теплі близько півгодини.
- Обмять і помістити в чашу мультиварки, включивши "Підігрів" на 10 хвилин.
- Потім слід організувати тесту півгодини спокою, після чого активувати режим "Випічка" (150ºС) на півгодини.
- Хліб потрібно перевернути, щоб скоринка утворилася з обох сторін, і потримати його в чаші ще півгодини в тому ж режимі.
- Готовий хліб остудити на решітці.
Домашній хліб - справжній витвір кулінарного мистецтва. Освоївши технологію його приготування одного разу, ви навряд чи повернетеся до магазинного продукту і будете радувати домашніх, і дивувати гостей все новими варіантами смачною, корисною і неймовірно ароматною випічки.
