Національна страва казахської кухні, що передається з покоління в покоління. Істинний бешбармак готується з баранини або конини з особливою обробкою м'ясних продуктів, але з часом його стали робити з більш доступних продуктів (яловичина, птиця). Перед тим як готувати бешбармак, потрібно запастися терпінням і хорошим настроєм.
Маленькі хитрощі приготування соковитою на бешбармак
В основному, тісто для бешбармака готується з борошна, яйця або без них, і води, яка іноді замінюється м'ясним бульйоном. Незважаючи на те, що на полицях супермаркетів можна зустріти готові соковито, що полегшують життя господині, для приготування по-справжньому ароматного страви необхідно тісто замішувати саме вручну, з огляду на кілька моментів перевірених роками:
- вода або бульйон для замісу тіста зазвичай використовується в крижаному вигляді, тому слід заздалегідь подбати про це і поставити необхідну кількість в холодильник;
- для того щоб готове тісто вийшло більш ніжним і пластичним, береться пшеничне борошно вищого гатунку, яка перед замешиванием обов'язково повинна просівають;
- готовому напівфабрикату для соковитою необхідно дати відпочити хоча б півгодини. Для цього тісто загортається в харчову плівку і забирається в холодильник;
- розкатані пласти тіста не повинні перевищувати товщину більше 2 мм. Оптимальною довжиною грані соковитою вважається - 5 см;
- для того щоб локшина зберігала форму після варіння, нарізані соковито припудрюйте борошном і залишаються для підсихання, приблизно на 15 хвилин;
- локшина закладається в киплячий бульйон або воду по одному соковиті, щоб уникнути їх злипання.
Класичний бешбармак з бараниною
- Приготування починається зварювання ароматного бульйону. Для цього береться півтора кілограма м'якоті баранини, найкраще підійде грудинка. М'ясо промивається і промакивать паперовою серветкою.
- М'ясо складається в казан, заливається п'ятьма літрами холодної води і ставиться на сильний вогонь до закипання.
- Як тільки вода закипить, вогонь зменшується на мінімум. Виділилася піна акуратно знімається з поверхні. Для того щоб отримати прозорий бульйон, під час варіння м'ясо не закривається кришкою, а також, не можна чекати осідання піни на дно.
- Через півтори години варіння в бульйон кладеться очищена цибулина цілком, лист лавра, очищена і порізана кружечками морква, три - чотири горошини чорного перцю. М'ясо зі спеціями продовжують варити ще один - півтори години.
- У цей час готується салма (локшина для бешбармака). Пол кілограма пшеничного борошна гіркою просівається в миску.Робиться невелике заглиблення. У просіяне борошно розбиваються 2 яйця, додається сіль на кінчику ножа і тонкою цівкою вливається склянку холодного бульйону. Вимішує пружне тісто, в яке при необхідності додається ще деяка кількість борошна.
- Тісто на бешбармак розділяється на кілька частин, з яких розкочуються тонкі коржі, відповідні діаметру наявної сковорідки. Кожна коржик обсмажується без додавання масла. Готові коржі набувають бежевий відтінок з коричневими підсмажений плямами.
- Обсмажені з усіх боків коржі нарізаються кубиками середньої величини.
- Відварена до готовності баранина викладається в окрему миску, бульйон проціджують. Охолоджене м'ясо відділяється від кісток і нарізають порційними шматочками.
- Дві цибулини середнього розміру очищаються і нарізаються півкільцями, які трохи підсолювати і обсмажуються до прозорості на жирі зібраному з поверхні готового бульйону.
- Невелика кількість бульйону наливається в окрему каструльку і доводиться до кипіння. У киплячій рідини невеликими партіями відварюється протягом трьох хвилин попередньо обсмажена і порізанакубиком салма.
- Готові сочні виймаються з бульйону за допомогою шумівки і укладаються шарами на велике плоске блюдо. Кожен шар перекладається луком.
- Зверху на локшину викладаються шматочки відвареного м'яса, все поливається бульйоном і посипається рубаною зеленню. Іноді для соковитості в бешбармак додається маринована цибуля, а також в окремих піалах подається м'ясний бульйон.
Традиційний рецепт по-казахському з ковбасою з конини
Неповторний смак ситного бешбармака виходить від поєднання яловичини і накази (ковбаса з конини).
- Кілограм яловичої м'якоті нарізається великими шматками і укладається в казан.
- До м'яса додається кілограм накази, заливається водою так, щоб рідина повністю приховувала продукти. На сильному вогні все доводиться до кипіння, що виділилася піна знімається, а м'ясо залишається на годину для варіння.
- По закінченню зазначеного часу з поверхні бульйону знімається сплив жир і забирається в сторону.
- У м'ясо додається 6 шт перцю горошком, сіль, 3 листа лавра, чорний мелений перець очищена нерізані цибулина. Продовжувати варити ще 30-40 хвилин.
- Пол кілограма борошна просівається, до неї додається стакан холодної води, яйце, трохи солі.Замішується круте пластичне тісто, забирається в поліетиленовий пакет і лягає на півгодини в холодильник.
- Охолоджене тісто розділяється на частини, кожна з яких розкочується в тонкий пласт і розрізається на невеликі соковито.
- Локшина відварюється до готовності невеликими порціями в підсоленій киплячій воді.
- Пара цибулин, порізаних кільцями, гаситься до прозорості на знятому з бульйону жирі.
- На блюдо укладаються соковито шарами з тушкованою цибулею. Зверху з казана викладаються шматочки м'яса і крупно порізана ковбаса.
- Бешбармак з кази посипається рубаною зеленню петрушки і кінзи.
- Бульйон проціджують і розливається по піалах.
Рецепт приготування з яловичиною
Бешбармак з яловичини вийде особливо смачним, якщо для страви придбано свіже м'ясо молодого теляти рожевого кольору з дрібними волокнами.
- Півтора кілограма яловичини миється і укладається в казан. Зверху м'ясо заливається водою, щоб вона була вище шматка яловичини не менше ніж на 2 см. Після закипання рідини необхідно видалити утворилася пінку і залишити варитися на 2.5 години.
Піну з бульйону знімають протягом усього процесу варіння, при цьому жир повинен залишатися на поверхні рідини. Пізніше цим жиром змащується готова локшина. - Пара свіжих яєць збивається з половиною ч.ложки солі, змішується зі склянкою крижаної води.
- Половина кілограма пшеничного борошна просівається.
- З борошна і суміші яєць з водою замішується круте тісто, яке загортається в плівку і забирається на півгодини в холодильник.
- Охолоджене лапшічное тісто розкочується в пласт товщиною не більше 2 мм і нарізають прямокутниками або ромбами.
- Готова локшина припудрюється борошном і залишається для подветріванія.
- За годину до готовності м'яса в бульйон кладеться сіль, лавровий лист, спеції, морква і цибулина.
- Відварене м'ясо виймається на блюдо, відділяється від кісток і нарізають невеликими шматками.
- Бульйон проціджують в чисту каструлю.
- Пара великих цибулин нарізається півкільцями, які викладаються в сковороду, заливаються половиною склянки бульйону і гасяться на повільному вогні до розм'якшення.
- Частина бульйону доводиться до кипіння, потім в ньому відварюється локшина невеликими порціями по 5 хвилин.
- На блюдо або порційні тарілки викладається локшина і змащується жиром, плаваючим на поверхні бульйону, зверху викладається м'ясо і цибулю. Всі посипається рубаною зеленню петрушки.
Покроковий рецепт бешбармака зі свининою
- 800 грамовий шматок м'якоті свинини миється і обтирається.
- У каструлі з товстим дном доводиться до кипіння 3-4 літри води.
- М'ясо викладається в киплячу воду і вариться до готовності. Періодично необхідно знімати пінку з поверхні рідини.
- За 10 хвилин до закінчення варіння в бульйон кладуть спеції, сіль, лавровий лист і очищена цибулина.
- Відварна свинина викладається на блюдо. Бульйон проціджують і розливається по двом ємностей.
- В одній частині бульйону відварюються фігурні макаронні вироби "Бешбармак".
- Пара очищених цибулин нарізається півкільцями, і обсмажуються до прозорості на жирі, зібраному з поверхні бульйону.
- Бешбармак зі свининою подається на великому плоскому блюді. На дно викладаються макарони, зверху укладаються порційні шматки відвареного м'яса, яке прикрашається обсмаженими півкільцями цибулі і посіченою зеленню. Прозорий бульйон розливається по піалах.
Бешбармак з куркою
Бешбармак з курки виходить не тільки економічним, але ще і дієтичним блюдом з мінімальними витратами часу і зусиль.
- Тушка курки потрошити, промивається і промакивать паперовим рушником.
- У товстостінну каструлю укладається целиковая тушка або порізана на великі шматки.
- М'ясо заливається холодною водою так, щоб рідина приховувала його повністю. На сильному вогні все доводиться до закипання, акуратно знімається піна, вогонь зменшується і м'ясо залишається на 2.5 години для варіння. Каструлю можна прикрити кришкою і періодично знімати утворилася пінку.
- Після зменшення вогню в каструлю додаються сіль і спеції, ціла очищена цибулина і очищена морква, порізана великими шматочками.
- ¾ склянки крижаної води змішується з парою свіжих яєць і дрібкою солі.
- Дві склянки борошна просіваються в чашу, туди ж додається яєчна суміш. Вимішує пружне тісто, яке загортається в харчову плівку і забирається на 15-20 хвилин в холодильник.
- У цей час пара цибулин очищається, нарізається півкільцями і обсмажують на невеликій кількості рослинного масла до розм'якшення.
- Охолоджене тісто ділиться на 2-3 частини, кожна з яких розкочується в тонкий пласт і нарізають ромбами.
- Готове м'ясо викладається на тарілку, бульйон проціджують.
- Невелика частина бульйону наливається в каструльку, доводиться до кипіння.Локшина відварюється невеликими порціями по 5-7 хвилин.
- Остигнуло м'ясо відділяється від кісток і рветься руками на невеликі шматочки.
- На плоске блюдо шарами викладається відварна локшина з обсмаженою цибулею, зверху укладаються шматочки курки і поливаються невеликою кількістю бульйону.
- Подається бешбармак з курки з бульйоном, розлитим по піалах.
Рецепт приготування в мультиварці
Якщо немає бажання стояти біля плити протягом декількох годин, за допомогою мультиварки можна приготувати смачний бешбармак з мінімальними зусиллями і витратою особистого часу.
- Кілограм м'якоті будь-якого м'яса миється, обсушуємо і нарізається порційними шматками.
- Пара середніх за величиною цибулин нарізається півкільцями. Велика морква - брусочками або кружальцями.
- М'ясо з овочами закладається в чашу приладу і заливається холодною водою так, щоб рідина повністю приховала продукти.
- Додається сіль і спеції за смаком.
- Прилад включається на режим "Гасіння" протягом півтора годин.
- Півтора склянки пшеничного борошна просівається в миску, туди ж додається свіже яйце, півсклянки води, щіпка солі. Замішується круте пружне тісто для локшини.
- Тісто розкочується в тонкий пласт, який розрізається невеликими ромбами або трикутниками. Локшина повинна трохи обвітритися і підсохнути.
- За 15 хвилин до закінчення гасіння в чашу мультиварки потрібно викласти підсохлі шматочки тіста.
Смачного!
