Соковита і ароматна яловичина, тушкована з підливою, може прикрасити будь-який гарнір. Маленькі хитрощі в приготуванні цього примхливого і вимогливого м'яса дозволяють зробити його шматочки ніжними, майже тануть у роті. Кілька запропонованих нижче видів підливи урізноманітнюють приготування страви, доповнюючи або пом'якшуючи смак яловичини.
Класичний рецепт яловичини з підливою
Гасіння м'яса з мінімальною кількістю приправ і спецій збереже натуральний смак продукту і дозволить господині похвалитися незвичайним майстерністю, якого вимагає приготування цієї страви.
Для гасіння використовують м'якоть - лопатку, шию, великий шматок задньої ноги, так зване "яблуко".
На чотири порції знадобитися приблизно 600 г очищеного від кісток, плівок і жиру м'яса.
Крім того, потрібно:
- цибуля - 1 або 2 цибулини, на любителя;
- часник - пара зубчиків;
- борошно - столова ложка;
- масло рослинне для обсмажування;
- перець і сіль за смаком.
Готують яловичину в два етапи. Спочатку обсмажують, потім довго гасять на маленькому вогні.
У процесі приготування потрібно звернути увагу на кілька важливих деталей:
- М'ясо нарізають поперек волокон рівними кубиками.Сирий шматочок повинен важити не менше 30 - 40 г, так як в процесі теплової обробки він втратить 30 - 40% об'єму.
- Перш ніж приступити до приготування, яловичину потрібно обсушити серветкою або рушником. Вологе м'ясо буде "стріляти" в гарячому маслі.
- Сковорода для обсмажування повинна бути сильно розпеченій, щоб білок на поверхні шматочків дуже швидко згорнувся і запечатав м'ясний сік всередині. Тільки в цьому випадку яловичина вийде ніжною і соковитою. Якщо процес проходить правильно, м'ясо спочатку побіліє, а потім з'явиться золотава скоринка. Шматочки потрібно постійно перевертати, щоб вони підрум'янилися з усіх боків рівномірно.
- Яловичину обсмажують до тих пір, поки не випарується утворилася в сковороді рідина, щоб в підливу не були краплі крові, що згорнулася.
- Після цього в сковороду додається крупно порізану цибулю. Він повинен злегка розм'якшити і стати прозорим.
- Борошно прогрівають на окремій сухій сковороді до ледь жовтуватого кольору і розводять в двох склянках гарячої води.
- Рідина вливають в м'ясо і доводять до кипіння.
- Додають сіль і перець. Сіль витягує сік з продуктів, тому важливо додавати її в самому кінці і разом з водою.
- М'ясо доводять до готовності на маленькому вогні під кришкою.
Молода яловичина гаситься 1 - 1,5 години. Якщо використовується м'ясо старої тварини, час приготування збільшується до 2 - 2,5 годин. Від готового м'яса повинні легко відділятися волокна. Перед подачею страва повинна "відпочити" під кришкою ще хвилин п'ятнадцять, щоб підлива настоялась і загусла.
Готуємо в томатному соусі
Підлива з томатами вийде трохи гострої, з приємною кислинкою.
Для соусу заздалегідь підготуйте:
- помідори - 4 - 5 шт .;
- сіль - 10 г;
- цукор - 30 г;
- соєвий соус - 50 г.
Помідори бланшують в окропі, видаляють шкірку і змішують з іншими інгредієнтами. Можна використовувати і готову томатну пасту, але тоді варто менше солити м'ясо.
На півкілограма яловичини потрібно:
- морква - 1 шт .;
- цибуля - 1 шт .;
- перець болгарський - 1 шт .;
- масло рослинне для обсмажування;
- суміш перців, сіль.
Овочева суміш в томатному соусі вийде досить густий. У цьому рецепті борошно використовувати не обов'язково.
- Шматочки яловичини обсмажують на сильному вогні.
- Окремо пасерують болгарський перець, морква і цибуля.
- Овочі та м'ясо заливають склянкою окропу. Додають сіль і перець.
- М'ясо гаситься майже до готовності.
- Його заливають соусом і кип'ятять ще 15 - 20 хвилин.
М'ясо, тушковане в кисло-солодкого підливі
Правильно збалансований соус додасть м'ясу пікантність, зберігши при цьому м'якість смаку.
Для підливи підготуйте:
- оцет винний 3% - 20 г;
- гірчиця - 5 г;
- цукор - 60 г;
- томатна паста - 60 г;
- мелені житні сухарі - 60 г;
- борошно - 30 г.
На три - чотири порції знадобиться:
- м'якоть яловичини - 500 г;
- цибуля - 1 шт .;
- морква - 1 шт .;
- сіль, перець за смаком.
Соус змішують окремо, в процесі приготування м'яса.
- Шматочки яловичини зарум'янюється на сильному вогні.
- Додають овочі і обсмажують ще 10 хвилин.
- Доливають 100 мл води, щоб м'ясо не сварились, але і не пересихало.
- За 15 - 20 хвилин до готовності вливають соус, пробують на кількість солі. За необхідності досолюють і перчать.
- Яловичина з овочами доводиться до готовності під кришкою.
Щоб здивувати гостей, популярну з радянських часів підливу можна замінити кисло-солодким соусом традиційної китайської кухні:
- соєвий соус - 60 мл;
- томатний сік - 60 мл;
- лимонний сік - 30 мл;
- рідкий мед - 2 столові ложки;
- часник - 2 зубчики.
Цей соус також вливається в тушковане м'ясо за 20 хвилин до готовності і подається разом з яловичиною.
Готуємо м'ясо в вершковому соусі
Особливе поєднання смаків створює м'ясний сік з кисломолочними продуктами.
Під дією температури кислота пропадає, залишаючи м'яса тонкий вершковий присмак.
Для підливи до яловичини можна використовувати сметану, кефір або ряжанку. Чим жирніше буде молочний продукт, тим калорийнее і ніжніше смак страви.
На 600 г м'яса потрібно:
- цибуля - 1шт .;
- сметана - 150 г;
- рослинне масло для обсмажування;
- сіль.
Час підготовки і приготування рекордно мало.
- М'ясо злегка припускають. Сильно зарумянівать його не варто, в сметані воно в будь-якому випадку збереже соковитість і аромат.
- Лук прогрівається разом з м'ясом до прозорості 3 - 4 хвилини.
- Вливається сметана і додається сіль.
Молоде м'ясо буде готове вже через 50 хвилин. У процесі приготування потрібно перевіряти рівень рідини і при необхідності долити 50 - 100 мл.
Яловичина, тушкована великими шматками з підливою
У процесі приготування яловичина втрачає 30 - 40% об'єму. Потрібно нарізати її кубиками з ребром близько 4 см, щоб в готовій страві виходили великі шматочки. Час приготування доведеться збільшити, щоб продукти як слід загасити.
Тушкована великими шматками яловичина вийде соковитою і м'якою, якщо її попередньо злегка замаринувати.
М'ясо не перетравиться і придбає пікантний смак з класичним маринадом з червоного вина:
- вино - 1 столова ложка;
- винний оцет - половина столової ложки;
- цукор - 2 столові ложки;
- розмарин, гвоздика і гірчиця - по чверті чайної ложки;
- цибуля - 1 шт.
Інгредієнти потрібно нагріти, майже довівши до кипіння. Остудити і змішати з дрібно нарізаною цибулею. Цієї кількості вистачить на 1 кг м'яса.
- Яловичину тримають в маринаді не менше двох годин.
- Перед обжаркой рідина з м'яса зливають, шматочки обсушують на серветці.
- Яловичину подрумянивают 15 хвилин на сильному вогні. Кожен шматочок кілька разів перевертають лопаткою.
- У м'ясо додають крупно нарізані моркву, цибулю і перець, висипають сіль і борошно. Весь вміст сковороди заливають гарячою водою і тушкують на маленькому вогні 1 - 1,5 години.
- Перед готовністю можна додати улюблені спеції і трави за смаком.
Гуляш з яловичини по-угорськи
Ця страва національної кухні не вимагає гарніру. Традиційний угорський гуляш схожий, скоріше, на густий томатний суп, в якому м'яса і овочів майже порівну. Його можна подавати на перше або на друге, як самостійну страву.
На 800 г яловичини візьміть:
- картопля - 0,5 кг;
- помідори - 700 г;
- перець кольоровий болгарський - 1 шт .;
- стебло селери або петрушки - 1 шт .;
- морква - 1 шт .;
- цибуля - 1 шт .;
- часник - 1 зубчик;
- паприка - 1 столова ложка;
- кмин, сіль, перець.
М'ясо і овочі нарізають великими шматочками майже однакового розміру, після чого слідують простому алгоритму дій
- М'ясо обсмажують на сильному вогні.
- Моркву і цибулю пасерують окремо. Додають до м'яса.
- У яловичину вливають кілька ложок води, і сковорода накривається кришкою.
- Через півгодини додають болгарський перець.
- Овочі з м'ясом гасять 5 - 10 хвилин і перекладають в глибоку каструлю або казан.
- У жирі, що залишився бланшують помідори і часник, пропущений через прес. Через 5 - 10 хвилин при активному помішуванні вони перетворюються в пюре. Томати можна протерти через сито, щоб в гуляш не були шматки шкірки.
- До м'яса додається отримане томатне пюре, картопля, селера і кмин.
- Гуляш гаситься на повільному вогні не менше 1,5 годин.
Овочі повинні зберегти форму, тому перемішувати блюдо потрібно особливо акуратно.
Гуляш з яловичини з підливою
Простий варіант гуляшу - це яловичина, тушкована з невеликою кількістю овочів і томатною пастою.
На півкілограма м'яса потрібно:
- цибуля - 1 шт .;
- морква - 1 шт .;
- борошно - 1 столова ложка;
- томатна паста - 2 столові ложки;
- рослинне масло для обсмажування;
- сіль, спеції за смаком.
Буде зручно готувати, якщо використовувати відразу дві сковороди: глибоку і широку.
- Розжарити широку сковороду з рослинним маслом і викласти м'якоть яловичини, нарізану великими кубиками.
- М'ясо, постійно перевертаючи шматочки, підрум'янювати 15 хвилин до золотистої скоринки. Після цього перекласти яловичину в глибоку сковороду.
- У жирі, де обсмажувалося м'ясо, пасерувати моркву і цибулю.
- Перекласти овочі до м'яса.
- Залити в глибоку сковороду не менш двох склянок гарячої води. Додати сіль і спеції. Гасити близько години.
- У широкій сковороді на олії, що залишилася пасерувати томатну пасту. Додати в неї трохи води і муку.
- Вилити томатну пасту в м'ясо. Гасити 5 хвилин, щоб підлива втратила колір.
Як в дитячому садку
Приготування тушкованої яловичини з підливою за технологічними картами для ДОУ виключає використання спецій, перців і маринадів. З приправ дозволено використовувати тільки томатну пасту і лавровий лист. Тому смак у страви особливо ніжний і м'який.
Продукти на чотири "дорослі" порції:
- яловичина - 500 г;
- цибуля - 1 шт .;
- морква - 1 шт .;
- томатна паста - столова ложка;
- борошно пшеничне - столова ложка;
- масло вершкове - столова ложка;
- лавровий лист - 1 шт .;
- сіль за смаком.
З оброблення яловичини в ДОУ на гуляш покладається використовувати лопатку, грудинку або крайку.
- Кубики м'яса по 20 - 30 г вагою обсмажують на сильному вогні до рум'яної скоринки.
- Томатну пасту пасерують у вершковому маслі і викладають в сковороду.
- Яловичину заливають "з верхом" гарячою водою і тушкують під кришкою протягом години.
- У вершковому маслі пасерують дрібно нарізані цибулю і моркву, потім овочі гасять разом з м'ясом півгодини.
- Борошно прогрівається на сухій сковороді не більш хвилини, щоб вона не встигла потемніти. Після цього її розводять в невеликій кількості гарячої води і вливають в тушковане м'ясо за 10 хвилин до готовності.
- В готове м'ясо кладуть лавровий лист і доводять блюдо до кипіння.
В мультиварці
Яловичина в мультиварці готується у відповідності з усіма вимогами обробки цього примхливого продукту. Сучасна кухонна техніка дозволяє довго гасити м'ясо, не побоюючись, що воно пересохне або пригорить. У процесі готування не потрібно весь час заглядати під кришку, випускаючи пару, необхідний для правильного гасіння.
На 600 г яловичини знадобиться:
- цибуля - 1 шт .;
- часник - 2 зубчики;
- томатна паста або соєвий соус - 3 столові ложки;
- рослинне масло - 3 столових ложки;
- вершкове масло - столова ложка;
- борошно - столова ложка;
- перець, сіль.
Яловичину потрібно підрум'янити, а потім потім у невеликому спеку, тому будуть використовуватися два режими мультиварки.
- Спочатку виставляється режим "Жарка", вид продукту - "М'ясо".
- На дні чаші розігрівають рослинна олія. Нарізану невеликими шматочками (приблизно, по 2 см) яловичину опускають в чашу і злегка обсмажують хвилин десять.
- Коли шматочки м'яса придбають золотисту скориночку, до них вливають соус або томатну пасту, додають вершкове масло для пом'якшення соусу. Чаша накривається кришкою на 15 хвилин.
- За цей час подрібнюють лук. У процесі приготування він повністю розчиниться в підливі, тому не важливо, якого розміру будуть шматочки.
- Лук обсмажують разом з яловичиною до готовності. Режим "Жарка" вимикається.
- У гарячій воді розводять борошно і сіль. Рідина вливають в м'ясо. Чи включається режим "Гасіння".
- Через годину м'ясо перевіряють на готовність. Молода яловичина за цей час повинна стати м'якою, більш зріле м'ясо можна загасити ще півгодини.
- У готову страву додають часник і перець, перемішують і дають "відпочити" під кришкою 10 - 15 хвилин. За цей час м'ясо просочиться ароматом часнику, а підлива загусне.
Яловичина з підливою - блюдо, улюблене багатьма з дитинства. Для господині це прекрасний варіант швидкого і простого вечері, який не вимагає особливих кулінарних навичок, але завжди виходить смачним.
