Читаючи в дитинстві А.С. Пушкіна "Казку про попа і про працівника його Балду" багато, напевно, звертали увагу на незнайоме блюдо - "варена жито", яке Балда вимагав у якості оплати своєї праці. Сьогодні про полби знають не багато. Однак вироби з цієї незаслужено забутої зернової культури стали з'являтися на полицях магазинів, а дієтологи бурхливо обговорюють, яка від полби користь і шкода. Тому варто більш детально вивчити - що ж таке "жито" і з чим її їдять.
Коротка історична довідка
Полба - одна з 27 різновидів пшениці. Ця прародителька сучасної м'якої пшениці годувала за часів Пушкіна селян Росії. Але відомості про полби йдуть далеко вглиб віків.
Археологи під час розкопок стоянок часів неоліту знаходять зерна полби, яку наші предки вирощували і вживали в їжу на великих територіях з різним кліматом. У кам'яному віці полбу обробляли в Німеччині, в залізному столітті в Італії і Швейцарії. У Стародавньому Єгипті зерна цього злаку супроводжували фараонів в подорож у потойбічний світ. Цивілізації Вавилона і Шумерів вважали полбу основним джерелом поживних речовин, і використовувалася в щоденному раціоні.
На Русі жито займала провідне місце серед злаків аж до XVII-XIX століть. А на території, яку зараз займає Росія, жито культивувалася з V ст. до н. е. Площі, зайняті полями полби поширювалися від спекотної Африки до холодної Скандинавії. Її обробляли в гірських районах.
Ще до середини XIX століття ця зернова культура була більш популярна, ніж пшениця звичайна. Полба невибаглива до якості і складу грунту, витримує суворі умови клімату, стійка до вилягання. Зерна полби в меншій мірі піддаються пошкодження грибком, довше зберігаються і мають приємний горіховий смак. Але через те, що при вимолачіваніі неможливо відокремити зерна від квіткових плівок і лусочок, перевагу віддали вирощування голозерних сортів пшениці.
Аж до 80-х років XX століття про полби пам'ятали вчені-селекціонери та ентузіасти-Рослинники. В ізольованих від впливу цивілізації окремих областях Старого Світу полбу продовжували вирощувати представники народів, що зберегли власну культуру і звичаї.
Але до кінця минулого століття про полби заговорили дієтологи. Користь і шкода полби стали предметом вивчення не тільки прихильників корисного харчування, а й медиків,фізіологів, біологів.
Полба - користь і шкода для організму
Великий російський вчений-селекціонер, генетик і ботанік Н. І. Вавилов назвав полбу "чорною ікрою злаків". У зерні полби поживні речовини рівномірно розподілені по всьому об'єму, завдяки чому вона зберігає свої унікальні властивості навіть після видалення плівок, очищення і самого тонкого помелу.
Полба містить 13-17% білка, що на 30-40% перевищує його кількість в сучасних сортах пшениці. Відрізняється білок полби (це ще одна назва полби) високим ступенем засвоюваності. Цей показник становить 80%.
Також в полби вище, ніж в пшениці зміст:
- заліза;
- протеїну;
- вітамінів групи В.
Якість клейковини (глютену) в полби вище, ніж у пшениці, що не тільки зумовило кращі смакові якості виробів із зерна, а й завдяки середньому (45) глікемічним індексом вироби з полби корисні діабетикам, людям, які страждають надмірною вагою, атеросклерозом і серцево-судинними захворюваннями. Для порівняння - ГІ пшеничного борошна становить 69. Крім того, хліб, приготовлений з полб'яною борошна, довго не черствіє і не пліснявіє.
Жири, що містяться в зернах полби, цінніші, ніж у пшениці звичайної.Високий вміст ненасичених жирних кислот (їх в 2 рази більше) зумовило цінність полби для підтримки здоров'я серця і кровоносної системи.
У зернах полби більше 20 видів фітостероли - речовини, близького за функціями до холестерину і виявленому тільки в рослинах. Фітостероли знижує рівень "поганого" холестерину, перешкоджає його відкладенню в вигляді нерозчинних бляшок у кровоносних судинах. Вчені встановили, що вживання 2-3 г фітостероли щодня протягом місяця знижує рівень "поганого" холестерину в 10 разів. Тому дієтологи радять вживати продукти з полби літнім людям і тим, у кого виявлений високий холестерин.
Крім того, фітостероли здатний захистити організм людини від злоякісних захворювань - раку яєчників, молочної залози, шлунка і легень. Для представниць прекрасної статі каша з полби також становить інтерес. Регулярне її вживання стимулює синтез власного колагену і еластину в шкірі, що викликає її регенерацію, зберігає контури особи і фігури, уповільнює процеси старіння.
Недолік фитостеринов в організмі призводить до:
- порушення гормонального балансу і збоїв в статевий, ендокринній системі;
- зниження функцій дихальної і травної системи;
- зниження імунітету.
Унікальний і кількісний склад амінокислот в полби. Згідно з дослідженнями Дж. Ваги в зернах полби амінокислот міститься на 20-60% більше, ніж у пшениці, виняток становить тільки аргінін.
Високий вміст лізину зумовило корисні властивості полби для:
- засвоєння і накопичення кальцію;
- відновлення тканин кісток і суглобів;
- синтезу антитіл, гормонів і ферментів.
Американські вчені встановили, що лізин збільшує продукцію протеїну, який:
- покращує здатність до концентрації і засвоєнню нового матеріалу;
- збільшує обсяг пам'яті;
- попереджає розвиток синдрому хронічної втоми;
- знижує ризик розвитку хвороб судин очей;
- покращує структуру волосся і нігтів;
- захищає від патологій статевої сфери;
- виключає розвиток анемії;
- усуває депресію, дратівливість.
Полба містить більшу кількість вітамінів групи В (В1, В2, В3), а також А, Е, D. Причому активність вітаміну Е на 1/3 вище, ніж у пшениці.
У зернах полби багато мікроелементів - фосфору, кобальту, заліза, магнію, цинку, селену, міді.
Не тільки склад зерен має велике значення в харчуванні, а й його структура.Припасовані лусочки, які створюють труднощі при обробці насіння, захищають зерно від надходження всередину:
- важких металів;
- радіоактивних та канцерогенних речовин;
- патогенних мікроорганізмів.
Ще однією перевагою полби є можливість використання її в їжу на різних стадіях зрілості. З повністю зрілого зерна готують борошно, крупу, макарони, хліб, печиво, вафлі, пиво, спирт, горілку. З зерна в стадії воскової стиглості готують соуси, заправки для супів, додають в котлети, пудинги, йогурти.
В Уельсі (Великобританія) одна з пекарень виробляє "Хліб небес". Випікається з полб'яною борошна хліб коштує вчетверо дорожче пшеничного. Таку назву, за твердженням господарів пекарні, обумовлено тим, що хліб з полби був на столі під час таємної вечері.
Єдиним протипоказанням до вживання страв з полби є целіакія. Однак при частковій непереносимості глютену жито краще пшениці, так як клейковини в ній менше.
Корисні властивості крупи при схудненні
Крупа жито рекомендується дієтологами в лікувальному харчуванні і для підтримки ідеального ваги. Калорійність полби становить всього 127 ккал на 100 г продукту.Вуглеводи, які становлять не малу частину зерна, представлені так званими "повільними" вуглеводами. Складні вуглеводи засвоюються повільніше, ніж прості ( "швидкі") і енергія при їх метаболізмі виробляється "порціями". Таким чином, насичення відбувається меншим обсягом продукту і відчуття ситості тривати довше.
Крім того, жито має середній глікемічний індекс, що дозволяє утримувати рівень глюкози в нормі, перешкоджає депонуванню енергетично насичених речовин в жировій клітковині.
У зернах полби багато клітковини, без якої перистальтика кишечника недостатньо інтенсивна, а неперетравлені залишки довго залишаються в кишечнику, де відбувається їх гниття і бродіння.
Дієтологи рекомендують вживати кашу з крупи полби на сніданок, тоді, коли процес травлення тільки починається і енергії, що виділяється при перетравленні порції, вистачить на весь день.
Курс застосування полби для схуднення становить 5-7 днів. Кашу з полби варять без солі і додавання масла. Супи - на овочевому бульйоні. Перед прийомом їжі рекомендується випити склянку води.
Застосування в косметології
Кожна жінка має в арсеналі перевірені на власному досвіді ефективні рецепти краси. Їх можна доповнити домашніми засобами з полби.
Крупу самого дрібного помелу модно використовувати в якості природного отшелушивающего кошти.
- Для сухої шкіри обличчя: 1 стакан крупи полби №5 змішати з пропущеним через м'ясорубку шкіркою 1 великого кислого яблука і 1 ст. л. вершків. Засіб наносять на очищене обличчя, м'яко круговими рухами розподіляють і масажують. Витримують 10-15 хвилин і змивають. Скраб готують безпосередньо перед нанесенням.
- Для очищення жирної шкіри обличчя. Полбу № 5 запарити окропом. Дати трохи охолонути і додати спирт, довівши масу до консистенції густої сметани. На очищене обличчя нанести м'який скраб косметичної пензлем, покрити тканинної маскою і тримати до висихання. Змити теплою водою. Сполоснути обличчя відваром ромашки або м'яти.
- Від фурункулів, висипу і вугрів. М'якуш хліба з полби мочать в суміші гарячого молока з медом і отриману кашку накладають товстим шаром на проблемні місця, покривають пергаментом і утеплюють. Цей компрес сприяє швидкому дозріванню і очищенню гнійників.
- Маска для в'янучої сухої і нормальної шкіри. 2 ст.л.полб'яною борошна змішати зі збитим жовтком 1 яйця і додати 1 ч.л. рідкого меду, 1 ч.л. оливкового масла. Отриману тістоподібну масу накладають на очищене обличчя. Тримають 10-15 хвилин. Змивають теплою водою.
Завдяки унікальному вітамінним і мінеральним складом жито омолоджує шкіру обличчя. При регулярному застосуванні масок і скрабів з полби шкіра стає чистою, пружною, відновлюється овал обличчя, зникають дрібні зморшки. Колір обличчя вирівнюється, зникають розширені судини, почервоніння і лущення. Завдяки підвищенню бар'єрних властивостей шкіри вона менше піддається впливу патогенних мікроорганізмів.
Крупа жито: рецепти приготування
У різних країнах жито має свої назви.
Тому в магазинах можна зустріти пакетики крупи під назвою:
- спельта;
- камут;
- еммер;
- двузернянка.
Це одна і та ж крупа. З полби готують не тільки каші, хліб і макарони. В Європі з полби готують соуси і пудинги, низькокалорійні десерти. Але в староруської кухні є не менш цікаві і смачні рецепти страв з полби.
Готуємо кашу - покроковий рецепт
Для каші "по-староруський" беруть:
- каші полби - 1 ст;
- кислого молока - ½ ст;
- холодної води - 2 ст;
- молока - ½ ст;
- сіль, цукор - за смаком;
- вершкове масло - 1 ст. л.
Кашу споліскують водою і заливають сумішшю з кислого молока і 1 ст. води. Дати крупі набрякнути протягом 5-6 годин. Зайву рідину потрібно злити. У каструлю налити 1 ст. води і ½ ст. молока, залежить підготовлену крупу і варити на повільному вогні. Коли рідина википить, то в готову страву покласти сіль, цукор і масло. Перемішати. Ємність укутати і дати расстояться 1-1,5 години. Готову страву є як самостійне або додавши свіжі ягоди і шматочки фруктів.
Як зварити в мультиварці?
Перед закладанням в тефлонову чашу мультиварки полб'яною кашу промивають проточною водою. Крупу залити водою з розрахунку 1: 3. Поставити режим "Крупа - Рис" і варити протягом 30-35 хв. Готову кашу посолити, додати масло і зелень. В мультиварці виходить смачна каша з полби з овочами або грибами.
Макарони з полби на гарнір
Макарони з полби випускають у вигляді ріжок, пір'я, спіральок. Необхідна кількість макаронів засипають в киплячу підсолену воду і варять 7-10 хвилин. Готові вироби відціджують, промивають, додають масло, зелень. Зверху готову страву можна посипати тертим сиром.
Рецепт каші з м'ясом
Каша з полби має слабовиражений власний смак, тому вона прекрасно поєднується з будь-яким м'ясом і овочами, відтіняючи їх смак.
Для каші з м'ясом беруть:
- жито - 100 г;
- свинина з жирком - 50 г;
- цибулина -1 шт .;
- морква - 1 шт .;
- сіль, перець - за смаком;
- вода - 200 мл;
- зелень.
Крупу промити під проточною водою, залити водою і на повільному вогні варити до напівготовності. Тим часом підготовлене м'ясо обробити на шматочки, обсмажити і відкласти в тарілку. На витопленому жиру обсмажити дрібно нарізану цибулю і натерту на крупній тертці моркву. Все скласти в каструльку з кашею, перемішати, посолити, поперчити і томити під кришкою до готовності. Укутати. Дати постояти 30-60 хвилин. Перед подачею прикрасити блюдо свіжою порізаною зеленню.
Полба в будь-якому вигляді не тільки зберігає всі корисні речовини, але і вирощується без внесення добрив, обробки препаратами від шкідників. Тому продукти з полби не тільки смачні, але і екологічно чисті.
