Пісочні кошики, листкові трубочки - ці десерти об'єднує не тільки любов до них великих і маленьких ласунів, а й те, що для їх наповнення використовується повітряний і ніжний заварний білковий крем. Освоївши процес приготування цієї начинки, кожна господиня зможе балувати своїх домашніх смачними десертами, а також використовувати його для прикраси тортів.
Класичний заварний білковий крем
Більшість кондитерів схильні вважати, що це самий примхливий вид крему, але при дотриманні технології та пропорцій інгредієнтів його приготування зможе освоїти і сама недосвідчена господиня. Головне подбає про наявність кухонних ваг і кулінарного термометра.
Співвідношення білків, цукру має становити 1: 2, а кількість води одно ¼ ваги цукру. Таким чином, на одну порцію крему потрібно взяти:
- 100 г білків (3 білка яєць категорії С1);
- 200 г цукру;
- 50 г води.
Покрокова технологія приготування:
- Відміряти необхідну кількість інгредієнтів. З цукру і води зварити сироп і довести його до консистенції, коли температура кипіння суміші становитиме 120 градусів.
- Білки окремо збити в піну, що не випаде при перевертанні миски догори дном.Не вимикаючи міксера влити до білків киплячий сироп. Вводити його потрібно тонкою цівкою ближче до віночка, але так, щоб він не потрапив, ні на них, ні на стінки миски.
- Збивати крем до повного його охолодження. Використовувати протягом двох годин після приготування. Термін придатності готового продукту буде дорівнює 36 годин.
Рецепт на водяній бані
Класичний білково-заварний крем з сиропом важко приготувати починає господині, у якої на кухні немає кулінарного термометра. Та й не дуже зручно одночасно збивати білки, варити сироп і проводити проби на його щільність. У таких випадках простіше приготувати білковий крем на водяній бані.
Список використаних продуктів:
- 140-150 г білків (приблизно 4 шт.);
- 200 г цукру;
- 10 г ванільного цукру;
- 6 г лимонної кислоти.
Спосіб приготування:
- Приготувати водяну баню. Поверх каструлі з водою встановити миску або каструлю меншого розміру, в яку відправити білки і інші інгредієнти.
- Спочатку всі продукти просто помішувати в процесі нагрівання, щоб розчинилися всі кристалики цукру і лимонної кислоти.
- Потім маса збивається 10-12 міну на максимальній швидкості електричного міксера.За цей час крем збільшиться в об'ємі, стане досить щільним і придбає глянсовий блиск.
- Після цього зняти крем з водяної бані і збивати ще 3-4 хвилини, щоб він охолов і ще загус.
Масляний білково-заварний крем
Масляний крем для всіляких "трояндочок-квіточок" і популярного зараз оформлення тортів в малайзійському стилі занадто калорійний. На відміну від нього білково-заварний крем з маслом не такий жирний, але ідеальний для прикраси.
Важливий момент: вершкове масло повинно бути дуже якісним і не менше 82,0% жирності.
Щоб приготувати масляний білково-заварний крем потрібно взяти:
- 4 яєчні білки;
- 300 г кристалічного цукру;
- 80 мл питної води;
- 400 г вершкового масла.
Рецепт покроково:
- Зварити цукровий сироп до проби на середній кулька або 120 градусів. Збити білки до середніх піків і заварити їх киплячим сиропом.
- В готовий і остиглий до кімнатної температури крем, продовжуючи його збивати, додавати буквально по чайній ложці дуже м'яке (кремової консистенції) вершкове масло.
Шоколадний заварний білковий крем
Какао-порошок - це найпростіший спосіб не тільки пофарбувати білковий крем, але і додати йому шоколадного смаку.Відразу варто відзначити, що кількість какао не має принципового значення, оскільки впливає тільки на інтенсивність кольору.
Для шоколадного білково-заварного крему необхідно взяти:
- 4 білка;
- 200 г цукрового піску;
- 100 мл питної води;
- 30-60 г какао-порошку;
- 3-4 г лимонної кислоти.
Послідовність роботи:
- З'єднати в невеликої ємності цукор, какао-порошок і питну воду. Поставити суміш на вогонь і уварити до 120 градусів. Якщо немає під рукою термометра, то до проби на м'який кульку: крапля сиропу в холодній воді повинна перетворюватися в податливий кульку.
- Поки вариться шоколадний сироп, збити білки на середніх оборотах віночків міксера до середніх піків, додавши в процесі трохи лимонної кислоти.
- Гарячий сироп належної температури і консистенції влити тонкою цівкою в збиваємо білки. Продовжити збивання до тих пір, поки маса не досягне кімнатної температури. Шоколадний білково-заварний крем для прикраси торта готовий.
Варіант крему по-німецьки
Цей варіант білково-заварного крему виходить завжди, навіть у початківців кондитерів. Крім цього у нього є й інші переваги: він добре тримає форму, підходить для вирівнювання і прикраси тортів, має приємний фруктовий смак. Всього цього допомагає домогтися желирующий цукор.По суті це суміш цукру, пектину і лимонної кислоти, яка використовується як загущувач варення.
Перелік і пропорції необхідних продуктів:
- 300 г желирующего цукру;
- 3 білка курячих яєць;
- 150 мл питної води.
Хід приготування:
- Воду і желюючий цукор змішати в сотейнику з товстим дном. Потім поставити ємність з сумішшю на максимальний вогонь і варити 10 хвилин періодично помішуючи, щоб сироп не підгорів.
- Поки вміст сотейника булькає і кипить на вогні, охолоджені білки збити в дуже міцну піну. Потім тонкою цівкою влити киплячий сироп, збиваючи білки на максимальній швидкості.
- Продовжувати збивати крем на максимальній швидкості до охолодження. Готовим кремом можна відразу ж вирівнювати торт. Якщо використовувати його для кремових квітів, то краще дати масі деякий час для стабілізації.
Якщо в магазині не вдасться купити желирующий цукор, його можна приготувати самостійно. Для цього слід змішати 1 пачку (25 г) загустителя для варення на пектине ( "Желфикс" або "Желінка") і 575 г цукру. Цієї кількості цукру вистачить на дві порції крему.
Фруктовий білково-заварний крем
Солодкого білково-заварний крему можна додати кольору і ягідно-фруктового смаку приготувавши його з додаванням пюре з фруктів або ягід.Щоб крем був стабільним, краще для пюре краще взяти фрукти і ягоди з високим вмістом пектину (яблука, журавлину, смородину та інші).
Співвідношення інгредієнтів в складі крему:
- 4 яєчних білка;
- 100 г готового фруктового пюре;
- 125 г мелкокристаллического цукру;
- 5 г швидкорозчинного желатину;
- 30 мл води.
Як приготувати заварний крем з додаванням фруктового пюре:
- Спочатку потрібно приготувати пюре. Для цього фрукти або ягоди при необхідності очистити від шкірки, видалити кісточки, потім протушкувати з невеликою кількістю води, перебити блендером, протерти через сито, додати 50-70 г цукру і уварити до загустіння.
- Желатин залити холодною питною водою і залишити на час, рекомендований на упаковці для замочування. Набряклий желатин розтопити в мікрохвильовці або на паровій бані.
- Білки збити міксером до жорстких піків, вводячи невеликими частинами цукор, що залишився. В міцну білково-цукрову піну, продовжуючи працювати міксером, ввести гаряче фруктове пюре і розтоплений желатин. Ще пару хвилин збивати міксером крем, а потім перекласти в кондитерський мішок і використовувати за призначенням. Маса дуже швидко застигає.
