Спробувати в Будапешті шматочок торта "Добош" з логотипом старовинного кафе "Жербо" - обов'язковий пункт будь-якій туристичній програми. Тане в роті шоколадно-вершкове ласощі з бурштиновим шаром тендітної карамелі стало візитною карткою угорських кондитерів. На щастя, насолодитися дивовижним десертом можна не покидаючи свою кухню, так як таємниця класичного рецепту давно розкрита.
Історія появи угорського десерту
Історія торта "Добош" почалася в кінці дев'ятнадцятого століття, за часів процвітання Австро-Угорської імперії. Кондитери "клаптикового держави" змагалися за право постачати десерти до двору імператора Франца Йосифа. На Угорській національній виставці в 1885 році були представлені вишукані витвори кулінарного мистецтва, але особливу увагу привернув новаторський торт Йожефа Добоша. Ніжний бісквіт буші з шоколадно-масляною прошарком вигідно відрізнявся від популярних в той час версій "Наполеона" з заварним кремом або кремом Шантильи. Велику роль зіграло ефектне авторське оформлення торта.
Угорський кондитер отримав безліч замовлень, в тому числі і від Австрійського двору.Від Будапешта до Відня майже 300 км, а в кінці XIX століття це здавалося нездоланним відстанню для свіжого торта. Йожеф Добош організував доставку своїх десертів в спеціальних коробках, які стали його фірмовим знаком.
Особливості рецепта і дбайлива доставка зберігали смак і якість кондитерського виробу більше тижня. Торт "Добош" здобув популярність по всій Європі, так як його змогли доставляти майже в усі великі міста.
Готували "Добош" торт тільки в Будапешті, у власній кондитерській. Оригінальний рецепт довго зберігався в секреті. Майстер розкрив свою таємницю майже через двадцять років, опублікувавши рецепт в 1906 році.
Торт "Добош" - класичний рецепт
Для торта готують шість коржів і крем. Просочення для тонкого м'якого бісквіта не потрібна.
тісто:
- 150 г цукру;
- 150 г борошна;
- шість яєць;
- 2 г солі.
Пишність бісквіту надають тільки збиті яйця. Використання розпушувача змінює смак і якість випічки.
- Збити жовтки, 120 г цукру і 40 г окропу в пишний світлий крем без крупинок.
- Просіяти в нього борошно і ретельно перемішати.
- Білки збити з сіллю в міцну меренгу. Потроху ввести в неї цукор, що залишився.
- Додати меренгу в загальну масу невеликими порціями, перемішуючи тісто ложкою від низу до верху. Тісто як ніби намотується на білкову піну, наповнюючись її обсягом.
- Випікати при 200 ºС п'ять хвилин.
крем:
- 250 г темного шоколаду;
- 100 г цукрової пудри;
- яйце;
- 350 г масла.
Якщо шоколад досить солодкий, пудру потрібно виключити.
- Розтопити шоколад і остудити його.
- Розм'якшене масло збити з пудрою.
- Додати в нього збите яйце і шоколад.
- Частина крему охолодити для прикраси торта.
- Решта крем використовувати для промазування коржів.
Верхній шар торта - тверда карамель.
- 250 г цукру;
- 20 г масла.
Прогріти до розчинення цукру і розрівняти по Коржу змазаним маслом ножем. Карамельний шар надсекают поки він ще теплий, в застиглому вигляді його не ріже.
Боки торта прикрашають бісквітної або горіховою крихтою.
Важливі рекомендації щодо створення та подачі торта "Добош"
Випічка бісквіта Буше має свої особливості:
- Тісто потрібно випікати негайно, інакше воно втратить пишність.
- На металевому листі тісто розпливеться, а поверхня коржа вийде хвилястою.
Можна прискорити і спростити процес, використовуючи пергамент для випічки.
- Тісто відкидають з кондитерського мішка на лист пергаменту на всю ширину дека і вирізують кола потрібного розміру з гарячого коржа. Якщо дозволяє духовка, одночасно на двох-трьох деках можна спекти весь бісквіт.
- Інший варіант: обвести на пергаменті кільце для збірки торта і відсадити тісто в отримані окружності. Краї на готових коржах теж потрібно підрівняти. Обрізки бісквіта використовують для декору боків торта, так що нічого не пропаде даремно.
- Пергамент відокремлюють від гарячого бісквіта, поки він не присох. Працювати з промасленим листом набагато простіше, хоча за рецептом бісквіт випікається на сухому.
Крем з сирим яйцем може викликати недовіру у недовірливих господинь. Небажано давати такий крем дітям. Яйце в кремі можна зовсім не використовувати. Легко замінити його ложкою олії або урізноманітнити рецепт, додавши 50 мл міцної кави.
І в крем, і в тісто можна додавати ванільну есенцію за смаком.
Торт зберігається тривалий час завдяки щільному шару карамелі на поверхні.
В оформленні карамеллю є свої нюанси:
- Перш ніж варити карамель, пензликом очищають бортики каструлі від прилиплих крупинок цукру. Навіть кілька крупинок, які потрапили в гарячу карамель здатні кристалізувати її.
- З цієї ж причини карамель НЕ розмішують. Кристалізацію може спровокувати холодна ложка і бульбашки повітря.
- Цукор не повинен пригоріти, інакше карамель буде гірчити.
- Якщо повністю залити торт карамеллю, він не розріже на акуратні скибочки. Тому Йожеф Добош покривав окремий корж карамеллю, відразу нарізав його на сектори і викладав кожен під нахилом, у вигляді "вентилятора". Під кожну "лопать" потрібно відсадити невелика кількість охолодженого крему, щоб зафіксувати їх положення.
- Якщо шар карамелі на останньому коржі надсечь, поки вона ще тепла, торт легко розділиться по цих лініях. В цьому випадку можна не витрачати час на викладання "вентилятора". Звичайно, потрібно заздалегідь орієнтуватися на кількість порцій.
- Можна приготувати окремий диск з карамелі і так само викласти його. Виходять дивно красиві бурштинові платівки.
Готуємо з Ганною Олсон
Відомий канадський шеф-кухар з докладними коментарями готує торт "Добош" в своїй авторській програмі "Секрети випічки". Її рецепт значно відрізняється від класичного.
Тісто для бісквіта:
- 8 білків;
- 10 жовтків;
- 200 г цукру;
- 100 г борошна;
- 90 г вершкового масла;
- 2 г солі;
- ванільна есенція.
Не варто нехтувати сіллю в десерті, невелике її кількість зіграє роль підсилювача смаку.
- Білки збити з 40 г цукру.Якість результату перевірити, нахиливши миску - правильно збиті білки не випливають.
- Не менш 5 хвилин збивати жовтки з цукром, що залишився і ванільною есенцією.
- У жовтки просіяти борошно, додати сіль.
- З'єднати обидві маси.
- По невеликому шматочку вбити в тісто розм'якшене масло.
- Випікати при 180 ºС 5 - 7 хвилин, тільки щоб зарум'яниться край.
Анна Олсон випікає вісім круглих коржів на пергаменті. Ці коржі легко відокремлюються від нього і в гарячому, і в холодному вигляді.
Шоколадний крем:
- 5 жовтків;
- 100 г цукру;
- 20 г води;
- 10 г кукурудзяного крохмалю;
- 200 г масла;
- 150 г темного шоколаду;
- 2 г солі;
- ванільна есенція.
Крем готується у французькій традиції:
- Яйця потримати 5 хвилин в гарячій воді, щоб вони повністю прогрілися.
- Відокремити жовтки, додати до них половину цукру і збити.
- Решта інгредієнти нагріти до 114 ºС на сильному вогні. Така точність важлива для правильної консистенції сиропу, тому краще скористатися кулінарним термометром.
- Не вимикаючи міксер, влити сироп в жовтки.
- Збивати до повного охолодження.
- Частинами ввести розм'якшене масло і шоколад.
Для прикраси боків подрібнити обсмажені лісові горіхи.
Для карамелі:
- 100 г цукру;
- 40 г води;
- 20 г сиропу, який варився для крему.
Карамель вариться на сильному вогні. Орієнтуватися треба за кольором сиропу - він повинен бути насиченого медового кольору.
- Кільце, трохи менше, ніж діаметр торта, змастити маслом, покласти на пергамент і вилити в нього карамель.
- Коли заготовка трохи загусне, ножем відокремити її від кільця і поділити на сектори. Поки карамель повністю не застигла, доведеться пройтися по розділовим лініям кілька разів.
Особливості збирання:
- Коржі дуже тонкі, тому крем наноситься економно, таким же шаром, яким намазують тост маслом або джемом.
- Не можна відразу різати торт. Потрібно мінімум 2 - 4 години на просочення і охолодження.
Угорський торт за рецептом Олександра Селезньова
Популярний російський кондитер, переможець престижних конкурсів і автор безлічі книг з кулінарії, представляє свою версію класики.
Для тіста:
- сім яєць;
- 150 г цукру;
- 150 г борошно.
Бісквіт вийде більш ніжним, якщо 10% борошна замінити кукурудзяним крохмалем.
- Збити окремо білки і жовтки з цукром.
- З'єднати обидві маси з борошном.
- Розподілити тісто на силіконових килимках, щоб вийшли диски однакового діаметра.
- Випікати при 220 ºС 5 - 7 хвилин.
Основа для крему:
- жовток;
- 120 г цукру;
- 10 г крохмалю;
- ванільний екстракт.
Всі інгредієнти заварити в 0,5 л молока.
Додати в остигнула масу:
- 250 г масла;
- 50 г вареного згущеного молока;
- 60 г молочного шоколаду.
Для оформлення:
- 200 г мигдалю;
- 200 г цукру.
Обробка:
- Горіхи очистити від коричневої шкірки.
- Загострити все на сковороді, щоб цукор переплавити в карамель.
- Остигнули горіхи подрібнити в блендері - вийшов крокант для прикраси боків торта.
- Відокремити 1/8 частина складу і подрібнити її до стану пасти. Вийде приблизно 50 г праліне. Це останній штрих для крему.
- Праліне додати в крем і ретельно перебити масу блендером.
Залишилося приготувати карамель:
- 100 г цукру;
- 30 мл води.
Карамель вариться на сильному вогні до темно-медового кольору. Залишається лише заглазіровать останній корж гарячим складом і нарізати його на сектори і остудити.
Збираємо торт і викладаємо зверху карамелеве прикраса.
Варіантів приготування і оформлення торта стільки ж, скільки кондитерів. Але десерт, приготований за класичним рецептом, вважається особливим ласощами. В елітних ресторанах і кафе Угорщини його роблять тільки за рецептом Йожефа Добоша.
