Кондитери-любителі напевно чули про Темперування шоколаду, але не всі знають, що це таке. А адже темперувати шоколад можна навіть в домашніх умовах. У цій статті ви знайдете кілька легких рецептів цього процесу, які можна здійснити своїми руками просто на власній кухні.
Що таке темперування шоколаду
Якщо ви вирішили розібратися в тонкощах темперирования шоколаду, то варто почати з азів.
Сам процес - це кристалізація какао-масла, що відбувається шляхом нагрівання шоколаду до температури плавлення з подальшим його охолодженням і повторним нагріванням.
При цьому один з головних структурних компонентів шоколаду, а саме какао-масло, знаходить більш тверде, щільне стан. З такого шоколаду можна робити різні прикраси для тортів і десертів, так як він добре тримає форму.
Який шоколад краще вибрати для темперування
Для кристалізації підходять всі види шоколаду: і молочний, і темний, і навіть білий. Хоча останній важче піддається кристалізації через низький вміст ключового компонента - какао-масла.
Для новачків у цій справі ідеальною сировиною стане чорний шоколад - він легше знаходить потрібну форму.Не підходить для зазначених цілей тільки термостійкий продукт, так як він не призначений для плавлення.
Серед різноманіття варіантів рекомендуємо вибирати бельгійський шоколад, французький і швейцарський. Ідеальні для реалізації задумки дропси, або каллети. Вони мають зручну форму, завдяки якій плавлення відбувається швидко і рівномірно.
Нюанси розпалювання різних видів шоколаду
Який шоколад найкраще підходить ми розібралися. Наступний етап - ознайомлення з правилами правильного темперирования шоколаду. Тут є свої нюанси, які потрібно враховувати, щоб уникнути помилок і приготувати ідеальний продукт.
Перед процесом темперирования рекомендуємо придбати спеціальний температурой, який допоможе контролювати температури.
- Для роботи з шоколадом дуже важливо відрегулювати температуру в приміщенні - норма 17 градусів, а максимальний рівень 22 градуси.
- Так як не у кожного вдома є мармурова або гранітна дошка, досить підготувати лід. У нього можна додати сіль - вона знижує градус.
- Якщо ж ви придбали мармурову дошку, то обов'язково повинні були додатково прикупити спатулу - спеціальний шпатель для роботи на мармурі.
- Розтоплюючи темний шоколад, дотримуйтеся 45 - 50-градусної температури. Потім слід охолодження до 27-и градусів, і знову нагрів до 32-х. З таким шоколадом можна далі працювати, надаючи йому різні форми.
- Якщо ви вибрали молочний шоколад, дотримуйтеся таких температур: спочатку 40 - 45 градусів, потім охолодження при 25 - 26-і градусах, а далі нагрів до 29 - 30-и градусів. Після проведення таких маніпуляцій шоколад готовий до роботи.
- Темперування білого шоколаду вимагає таких температурних рамок: топимо при 40 - 45-і градусах, охолоджуємо до 25 - 26-і і нагріваємо до 29 - 30-і.
Порада. Якщо шоколад швидко загус, а ви не встигли попрацювати з ним, радимо підігріти його або додати трохи гарячого шоколаду, але не перестарайтеся.
Ось такі маленькі, але значні нюанси в Темперування шоколаду потрібно знати новачку.
Темперування шоколаду на водяній бані
Для того щоб розтопити шоколад на водяній бані, робимо наступне:
- У ємність поміщаємо наші каллети і ставимо її на водяну баню. Дно посуду з шоколадом не повинно торкатися води.
- Як тільки шоколад розтопився і придбав рідку консистенцію, знімаємо його з вогню і обертаємо рушником для збереження температури.
- У рідкий склад додаємо скибочку шоколаду, вже піддавався Темперування (він потрібен для запуску процесу кристалізації). Шоколад помішувати для досягнення однорідної консистенції.
Такий спосіб не вимагає багато часу, а шоколад в результаті готовий для приготування плиток, шоколадних цукерок або створення прикрас певних форм.
Важливо. Кількість шоколаду, який потрібно додати в розтоплений, залежить від температури останнього. Чим вона вища, тим більше потрібно додати твердого холодного шоколаду.
Як розтопити в мікрохвильовці
Якщо ви не є прихильником використання водяної бані - довго, громіздко, незручно, - то для вас є відмінний спосіб темперирования шоколаду в мікрохвильовій печі:
- Для початку потрібно підготувати шоколад для плавлення. Для цього знадобиться терка. Натираємо на ній шоколад і поміщаємо в ємність.
- Потужність мікрохвильовки повинна бути 800 - 1000 W. Підігріваємо шоколад і контролюємо його стан кожні 15 секунд. Він не повинен перегрітися.
- У момент, коли маса вже практично розтопилася, і залишилася лише мала частина стружки, дістаємо шоколад.
- Розмішуємо його до однорідності і додаємо скибочку холодного темперованого шоколаду, який доведе процес кристалізації до кінця.
Ось такий нехитрий спосіб можна використовувати в домашніх умовах.
На відкритому вогні
Темперувати шоколад на відкритому вогні не вийде, Так як він не терпить таких високих температур.
Також продукт не любить вологості - і це стосується будь-якого методу кристалізації - тому ємність, в якій ви будете готувати, повинна бути сухою.
Темперування шоколаду для прикраси торта
Новачкові в кондитерському мистецтві пропонуємо спробувати сформувати квітка з темперованого шоколаду.
Для цього знадобиться розплавити шоколад в каллетах в мікрохвильовій печі, зваживши, приблизно, 100 г білого (якщо будете використовувати барвники) або темного:
- Ставимо в пластмасовій ємності шоколад в мікрохвильовку на 30 секунд, кожні 10 - 15 з яких перевіряємо стан продукту.
- Коли він розплавився, його температура виявиться в межах 45 градусів. Далі перемішуємо масу і додаємо 25% каллет для завершення темперирования. Розмішуємо склад до однорідної консистенції.
- Якщо ви вибрали білий шоколад - додайте на цьому етапі жиророзчинний барвник. Якщо використовуєте темний, то вже можна приступати до формування пелюсток квітки або інших елементів прикрас.
- Перевірте шоколад на здатність до застигання.Для цього візьміть чайну ложку і занурте в солодкий склад, а потім трохи почекайте. Якщо шоколад швидко затвердів - ви зробили все правильно. В іншому випадку почніть темперування спочатку.
- Наповнюємо форму для сфер невеликою кількістю шоколаду і рівномірно розподіляємо, щоб він ліг тонким шаром. Основу для квітки формуємо за допомогою кільця, обгорненого всередині ацетатної стрічкою.
- В кільце виливаємо шоколад - це основа, на якій буде кріпиться квітка. Збираємо наше прикраса: підстава пелюстки, тобто місце прикріплення, змащуємо шоколадом і кріпимо до основи. У серединці квітки маємо 3 пелюстки, а решта кріпимо навколо. У підсумку виходить дуже гарне, гідне прикраса вашого десерту.
Для приготування глазурі
Щоб глазур мала привабливий, якісний вид, її піддають Темперування. Метод ідентичний вищепереліченим, так як є самим зручним і надійним.
Як це зробити в домашніх умовах:
- Шоколад топлять до 45 градусів, а потім додають шоколадні каллети в кількості, що дорівнює ⅓ від розплавленого обсягу.
- Шоколад перемішується і підігрівається до 30-и градусів.
Таку глазур можна зберігати в закритій ємності в прохолодному місці.
Робимо рідкий шоколад для фондю
Рецепт приготування рідкого шоколаду доведеться до речі тим, хто з якоїсь причини ще не придбав фондюшницю. У такому випадком шоколад не повинен застигати, а навпаки, його слід постійно підтримувати в рідкому стані.
Для цього вибирайте якісний продукт. Вогонь при плавленні шоколаду повинен бути слабким. Після розпалювання бажано додати шматочок масла, але при цьому дотримуйтесь правильні пропорції, згідно з рецептом.
Складові:
- шоколад - 200 г;
- вершкове масло - 50 г;
- лікер - 1 ст. л.
приготування:
- Подрібнюємо шоколад і розплавляється на водяній бані, постійно помішуючи.
- Далі додаємо шматочок масла.
- Коли маса буде підходити до закипання, вливаємо лікер (його використовують для додання аромату).
- Якщо фондю робиться для дітей, - замініть лікер на сироп.
Склад готовий до використання. У нього можна опускати шматочки різних фруктів, ягоди на шпажках, а також маршмеллоу і подібні солодощі.
Тепер з упевненістю повторити цікавий процес темперування шоколаду у себе вдома може навіть новачок, для якого раніше і саме його назва звучала страхітливо.Обов'язково запросіть гостей і порадуйте їх різними ласощами з такого шоколаду - таку смакоту доводиться пробувати не так вже й часто.
