Любителям страв з риби урізноманітнити своє меню допоможе збереглося з давніх часів блюдо староруської кухні - тельное, відоме ще з часів правління Івана Грозного. Сьогодні кулінари готують тельное з риби у вигляді зраз незвичайної форми, що нагадує півмісяць. Однак стародавній рецепт цієї страви дуже відрізнявся від сучасної його версії, і за час своєї історії він зазнав значних метаморфози.
Що таке валий з риби, історія походження
На Русі за часів раннього середньовіччя асортимент рибних страв був досить різноманітний. Чи не м'ясо, а саме риба була основним продуктом для страв російського меню. Одним з цих страв є тельное. Історичні джерела свідчать, що тельное з риби - це таке блюдо, яке подавалося в якості одного з основних до святкового столу на Русі. Причому спочатку воно вважалося виключно рибним блюдом.
Походження самого терміна "тельное" має кілька версій.
Найбільш популярними є дві з них:
- У дні посту православним монахам дозволялося вживати в їжу вино, хліб, що символізують кров і тіло Христа, а також рибу, тобто "тельное".
- Для приготування страви використовується філе риби або фарш з нього, іншими словами тіло.
Вичерпну інформацію про трактування терміна "тельное" дає "Словник поваренного, пріспешнічьего, кандіторского і дістіллаторского" (1795-1797 рр.). У ньому сказано, що для приготування цієї страви потрібно придбати щуку і судака. За технологією приготування необхідно спочатку видалити шкіру і кістки, іншими словами филировать рибу. Потім отримане філе риби потрібно було "бити обухом ножа". При цьому філе періодично змочувалося спеціальним складом для скріплення. Для отримання цього складу борошно розводили водою до рідкого стану. Потім приготоване таким чином Філіровать м'ясо риби туго обв'язували вологою серветкою і відварюють в киплячій воді, після чого обсмажувалося в маслі. Інший варіант - відварене тельное подрібнювалося з додаванням різних спецій і цибулі ріпчастої і використовувалося як начинка для випічки або фарширування. Виходячи з цього опису, більш вірогідною представляється все ж друга версія походження терміна "тельное".
У спогадах іноземних дипломатів і мандрівників того часу нерідко зустрічаються відомості про майстернихкухарів, здатних приготувати валий з риби так, що його смак нагадував м'ясо курей, гусей, ягнят, каченят та інших тварин. Причому страви надавався вид цих тварин. Виглядало це красиво і святково.
Існували рецепти приготування ного з риби і для буденного вживання. Наприклад, оладки тільні, коли з риб'ячого фаршу, збитого вручну в ступці, просто випікається корж.
Цікаво, що аналогів цієї страви в світовій кухні тих часів не існувало. Фарширована риба лише зовні нагадувала тельное, але мала істотні відмінності за рецептурою, структурі і щільності. Однак під впливом європейської кухні блюдо поступово змінювалося. Наприклад, з'являється рецепт ного пирога. У ньому використовується фарш двох різних риб, в один з яких загортається інший. Рецепт цієї страви був опублікований в книзі "Пісна кухарка або приуготовление різних пісних страв". Видання датується 1796 роком.
Пізніше, під впливом французької національної кухні, тельное вже використовують для приготування маленьких французьких паштетів - начинених фаршем форм з тіста. Блюдо стає більш витонченим.Адже за російською традицією прийнята була подача страви на стіл монолітно: цілої рибиною, качкою, поросям. А мелкорубление страви - це данина новим модним тенденціям.
Починаючи з ХХ століття термін "тельное" поступово почав зникати з ужитку. Рецепт трансформувався до сучасного варіанту рибних котлет у формі півмісяця з начинкою всередині. Хоча ще в першій половині ХХ століття обов'язковою умовою правильного приготування ного було поєднання фаршу з шматочками риби, а ось форма страви не мала принципового значення.
Ідеї красивою подачі страви
У стародавні часи тельное з риби вважалося святковим блюдом. Його подавали в формі різних тварин до столу царської сім'ї, пригощали послів і іменитих людей. Воно було не тільки чудовим на смак, але і виглядало дуже ошатно і апетитно.
Тельное з риби, приготоване в сучасній своїй інтерпретації, і сьогодні може займати гідне місце на святковому столі. Для красивої подачі знадобиться блюдо, свіжа зелень, різні овочі, які можуть бути використані як в свіжому, так і в маринованому вигляді. Можна застосовувати в якості прикраси оливки, каперси, скибочки лимона.
Для повсякденного вжитку готову страву посипають подрібненою свіжою зеленню. Подавати можна як з гарніром, так і без нього, але неодмінно з соусом.
З якими соусами і гарнірами подавати тельное з риби
У книзі "Практичні основи кулінарного мистецтва", надрукованій в 1912 році, Пелагея Александрова-Ігнатьєва рекомендує доповнити тельное з риби зеленим горошком або картоплею як гарнір. З соусів до даного блюда Александрова-Ігнатьєва пропонує подавати білий або томатний соус.
Сучасний варіант цієї страви також прекрасно поєднується з більшістю овочів в будь-якому їх вигляді. Але, оскільки сьогодні тельное з риби готують з різними начинками, то це слід враховувати при виборі гарніру. Наприклад, якщо приготоване тельное з риби містить картопляну начинку, то не варто на гарнір подавати картоплю. В цьому випадку рекомендуються свіжі або мариновані овочі.
А ось соус до такої страви подавати потрібно. Причому бажано приготувати його заздалегідь, щоб він встиг настоятися. Крім традиційного білого і томатного рекомендується соус томатний з овочами, білий гострий, а також цибульний соус.У холодному вигляді тельное прекрасно доповнить соус тартар.
Технологія приготування ного з риби з грибами
Сьогодні давньоруське блюдо тельное кулінари готують у вигляді зраз із усілякими начинками, найпопулярнішою з яких є грибна начинка.
Для фаршу знадобиться:
- філе минтая (підійде і будь-яка інша риба з білим тілом) - 450 г;
- хліб білий - 60 г;
- вершки жирністю 33% - 120 мл;
- вершкове масло - 30 г;
- яйце куряче - 3 шт .;
- сухарі панірувальні - 60 г;
- сіль і спеції - за смаком;
- масло рослинне для обсмажування - 40 м
Для начинки знадобиться:
- цибуля ріпчаста - 1 шт .;
- гриби печериці свіжі - 120 г;
- одне варене куряче яйце;
- кріп - кілька гілочок;
- сіль і перець мелений - за смаком;
- масло рослинне - 25 м
Покрокова інструкція:
- Рибу филируют - витягають кістки і видаляють шкіру. Можна купити вже готове філе. В цьому випадку його слід попередньо розморозити.
- Нарізають підготовлене філе на шматки.
- Пропускають рибу через м'ясорубку.
- Хлібний м'якуш розмочують у вершках.
- Віджимають з хліба зайву рідину.
- З'єднують хлібний м'якуш з фаршем.
- Солять і перчать за смаком.
- Суміш ретельно перемішують.
- Отриману суміш повторно пропускають через м'ясорубку.
- Вводять в фарш розм'якшене вершкове масло.
- Вимішують до такого стану, коли фарш добре відділяється від стінок посуду.
- Цибулю і гриби нарізати кубиками і обсмажують на сковороді з додаванням рослинної олії.
- Шаткують зелень і подрібнюють очищене варене яйце і з'єднують їх з остиглими грибами.
- Начинку солять, додають перець за смаком і акуратно перемішують.
- На зволоженою або змащеній олією поверхні вологими руками формують з підготовленого фаршу однакового розміру коржі товщиною близько 1 см.
- На кожен коржик викладають готову начинку.
- Защипують краї коржів і надають кожній з них форму півмісяця.
- З двох яєць готують льезон - збивають яйця з дрібкою солі.
- Сформовані зрази умочують в льезон, панірують у сухарях і смажать на сковороді протягом 5-7 хвилин.
- Запікають у духовці, розігрітій до 170 С, протягом 5 хвилин.
Подавати це рибне блюдо з грибами можна окремо, прикрасивши його зеленню, скибочкою лимона і полив розтопленим вершковим маслом зі сметаною або білим соусом. Також можлива подача з гарніром. У цьому випадку ідеальним варіантом буде відварну картоплю, консервований зелений горошок, обсмажена кольорова капуста або брокколі.
Готуємо по старослов'янського рецептом
Не можна стверджувати, що цей рецепт в точності відповідає тому, який використовували кухаря за часів існування Київської Русі, але інгредієнти, а також спосіб і послідовність приготування залишилися оригінальними.
знадобиться:
- свіжий судак - 1,2-1,4 кг;
- шинка - 0,5 кг;
- масло вершкове - 0,1 кг;
- сіль, перець і спеції - за смаком.
Покрокова інструкція:
- Судак филируют - відокремлюють від кісток і шкіри.
- М'якоть перемелюють в м'ясорубці. Можна скористатися для цієї мети блендером.
- Розділяють фарш на дві рівні частини.
- Дрібно посічену шинку і 1/4 частина фаршу обсмажують на сковороді в киплячому маслі.
- З 1/4 частини фаршу формують кульки і також їх обсмажують в олії на сковороді.
- А з останків фаршу формують корж прямокутної форми.
- На сформовану корж укладаються обсмажені кульки і фарш з шинкою.
- Защипують краї коржі і формують ковбаску.
- Укладають ковбаску на серветку і обв'язують ниткою.
- Варять у киплячій підсоленій воді 30 хвилин.
- Виймають з води і дають охолонути.
- Виймають з серветки.
- Укладають на деко і запікають у духовці при температурі 180 ° С до утворення рум'яної скоринки.
Блюдо подається гарячим з овочами, з гарніром з картоплі і білим, томатним або цибульним соусом.
З рибного фаршу
При сучасному темпі життя не завжди залишається час на приготування складного блюда. Але приготувати валий з риби можна і з використанням вже готового рибного фаршу. Наприклад, дуже соковиті рибні котлети по-єврейськи.
знадобиться:
- фарш рибний - 900 г;
- яйце куряче - 2 шт .;
- цибуля ріпчаста - 7 шт .;
- морква - 1-2 шт .;
- сухарі панірувальні - 70 г;
- масло рослинне - 45 г;
- сіль, перець і інші спеції - за смаком.
Покрокова інструкція:
- Фарш розморожують.
- Подрібнену моркву і цибулю пасерують на рослинній олії.
- У фарш додають сирі яйця, охолоджені овочі, сухарі панірувальні, солять і перчать за смаком.
- Старанно перемішують до отримання однорідної маси.
- Формують котлети будь-якої форми. Попередньо рекомендується зволожити руки або змастити їх рослинною олією.
- Смажать на сковороді на рослинному маслі до утворення хрусткої скоринки.
- Укладають в казанок і тушкують 20-30 хвилин або запікають у духовці при температурі 180 С протягом 15-20 хвилин.
- Блюдо подається гарячим з відвареним рисом з маслом.Також як гарнір підійде відварну картоплю. Доречно поєднання з будь-якими овочами.
Тельное з риби дійсно дуже смачне і корисне блюдо давньоруської кухні з багатовіковою історією. Його рецепт, хоча і значно змінений, все ж таки дійшов до наших сучасників. Сьогодні аналоги його є в кухнях різних народів, але в пору свого виникнення тельное з риби було блюдом унікальним у світовій кухні.
