Сиров'ялене м'ясо часто зустрічається на полицях магазинів, правда, його вартість готові оплачувати не всі покупці. Але багато хто навіть не здогадуються, що такий делікатес можна приготувати самостійно. Звичайно, доведеться набратися терпіння, адже процес в'ялення досить довгий, але результат виправдає всі очікування.
Вибір м'яса для в'ялення
При виборі м'яса для в'ялення варто бути особливо уважним, адже процес його приготування не пов'язаний з термічною обробкою, а значить, є ризик зараження збудниками багатьох хвороб.
Тому купувати м'ясо слід тільки у перевіреного продавця, що має на руках всі необхідні санітарні ув'язнення.
Для в'ялення можна брати м'ясо будь-якого птаха, свинину, яловичину, іноді використовують баранину. З усіх перерахованих продуктів саме свинина найбільше схильна до впливу небезпечних для людини мікроорганізмів. Тому в процес приготування такого м'яса потрібно використовувати більше солі і інші добавки, які дозволять приготувати безпечний продукт.
Для в'ялення потрібно брати якісне і свіже сировину, без плівок, кісток, хрящиків і жив.З спеції, в основному, використовують тільки сіль, але все залежить від обраного рецепта.
Сиров'ялена свинина в домашніх умовах
Сиров'ялені свинину можна назвати справжнім делікатесом. Для його приготування не варто вибирати м'ясо з великою кількістю жиру, інакше готовий продукт може вийти гірким на смак. Найкращий варіант - свиняча шийка.
На кілограм м'яса потрібно 300 г солі (краще морської) і червоний перець за смаком.
Спосіб приготування:
- Для в'ялення знадобиться скляна форма або ємність з нержавіючої сталі. За її дну розподіляємо половину сольових гранул. Зверху укладаємо свинячу шийку, присипаємо сіллю, що залишилася і відправляємо в холод на три доби.
- Потім шматок свинини слід вимочити у воді протягом 5 годин, не забуваючи при цьому щогодини міняти рідину.
- Після, м'ясо просушують і паніруємо в спеціях. Крім червоного перцю, допустимо взяти кардамон або коріандр.
- Загортаємо заготовку в натуральну тканину або в марлю і підвішуємо в теплому місці. Ми залишаємо на два тижні.
Як приготувати з яловичини
Для в'ялення яловичину використовують набагато частіше, ніж інші види м'яса. Такий делікатес виходить особливо вишуканим на смак.Для цього рецепта знадобиться велика кількість спецій, і кожна господиня може прибрати або додати в рецепт ті приправи, які найбільше віддає перевагу її сім'я.
Складові:
- кілограм яловичини;
- 35 мл соєвого приправи;
- 45 мл вустерського соусу;
- 2 мл соусу "Табаско";
- 7 ягід ялівцю;
- по дві ч. ложки паприки, коріандру і чорного перцю;
- по 1 ч. ложці червоного перцю, сушеного часнику і тростинного цукру.
Спосіб приготування:
- У ступку висипаємо коріандр, сушений часник, два види перцю і ягоди ялівцю. Подрібнюємо до стану дрібного порошку.
- Тепер потрібно нарізати яловичину. Щоб скибочки були особливо витонченими, злегка заморозьте м'ясо перед нарізкою.
- Складаємо шматочки м'яса в миску, засипаємо до них спеції і виливаємо все соуси. Додаємо також підсолоджувач, який потрібно злегка розчинити у воді. Все перемішуємо і маринуємо в холоді протягом 40 хвилин.
- Тепер деко встановлюємо на дно духовки, на решітку викладаємо замариновані шматочки яловичини. Вибираємо режим конвекції, фіксуємо температуру 80 градусів. Через годину знижуємо жар до 50 градусів і готуємо ще протягом чотирьох годин.
італійський рецепт
Брезаола - це легендарний м'ясний делікатес, який входить в повсякденний раціон кожного італійця. У наших магазинах така смакота зустрічається не часто, а якщо навіть і попадається на очі, то її ціна залишати бажати кращого. Тому такий делікатес спробуємо приготувати в домашніх умовах. Для цього знадобиться кілограм яловичої вирізки і багато спецій.
Для приготування заздалегідь підготуйте:
- кіло крупної солі;
- дев'ять ст. л. пластівців чорного перцю (грубого помелу);
- по ложці сухого орегано, часнику і чебрецю;
- по ложці ялівцевих ягід, сушеного розмарину і гострої паприки.
Алгоритм дій:
- Яловичу вирізку краще розділити на два шматки і звільнити від усіх плівочок і прожилок.
- У ємність засинаємо велику сіль, туди ж відправляємо великий чорний перець, змішуємо.
- В інший посуд кладемо м'ясо і присипаємо підготовленою сумішшю. Прикриваємо і відправляємо в холод на один день.
- Після, м'ясо дістаємо, промиваємо і просушуємо. Це дуже важливо, яловичина обов'язково повинна бути сухою.
- У блендері подрібнюємо залишився спеції і, не шкодуючи отриманої суміші, натираємо м'ясо так, щоб вийшла "шуба" з приправ.
- Обертаємо м'ясо марлею, перев'язуємо мотузкою і підвішуємо в холодильнику на тиждень.
Сиров'ялене м'ясо курки з часником
Приготувати сиров'ялене м'ясо можна навіть з курки. Виходить воно так само смачно, а головне, процес в'ялення м'яса птиці відбувається швидше.
Складові:
- дві грудки птиці;
- 140 г солі;
- чотири часниковий зубчики;
- 20 мл горілки;
- приправи.
Спосіб приготування:
- У піалу засипаємо сіль (краще грубого помелу, щоб не пересолити майбутній делікатес). До неї відправляємо інші спеції, можна взяти різні види перцю.
- Перемішуємо все разом з горілкою. Алкоголь використовувати не обов'язково, він включений до складу, скоріше, для додаткової гарантії, що в м'ясі НЕ заведуться "непрохані гості". Замість горілки можна використовувати коньяк. З таким алкогольним напоєм курятина вийде смачніше і ароматні.
- У контейнер кладемо курячі грудки, засипаємо їх спеціями з алкоголем, прикриваємо і прибираємо в холодильник. Через 12 годин м'ясні пласти перевертаємо і витримуємо в тих же умовах ще стільки ж часу.
- Після, м'ясо промиваємо від спецій, обсушуємо.
- Готуємо новий склад спецій. Тепер можна взяти паприку, коріандр, перець, сушені пряні трави.Окремо часникові часточки пропускаємо через прес.
- Грудки спочатку натираємо часником, а потім паніруємо в спеціях. Загортаємо заготовки в марлю або пекарські папір і витримуємо в холоді не менш п'яти днів.
Готуємо по-білоруськи
Сиров'ялене м'ясо в Білорусії називають полендвіцей. Для в'ялення білоруси використовують свинину і, звичайно ж, багато спецій. Виходить дуже смачний делікатес, з яким не зрівняється навіть дуже дорога магазинна продукція.
Беремо свинячий карбонад вагою до семи кілограм, а також інші інгредієнти:
- 320 г солі побільше;
- мелений червоний і чорний перець за смаком;
- дві головки часнику;
- дві ч. ложки готових приправ для засолювання;
- насіння коріандру і кмину.
Спосіб приготування:
- Щоб скоротити термін приготування закуски розрізаємо м'ясо на дві половини.
- Кожен шматок натираємо сіллю і складаємо в ємність. Зверху ставимо вантаж, щоб з м'яса вийшла зайва рідина, і відправляємо заготовку в прохолодне місце на п'ять днів. Про неї не забуваємо - кожен день потрібно виливати виділилася рідина і перевертати м'ясні шматки.
- Потім м'ясо просушують і готуємо спеції. У чашу висипаємо готові приправи для засолювання сала (ковбас),туди ж відправляємо два види перцю, коріандр, кмин.
- Спеціями натираємо заготовки і посипаємо їх подрібненим часником. Знову складаємо м'ясо в ємність, прикриваємо і залишаємо в прохолодному місці на добу.
- Потім обертаємо шматки марлею і підвішуємо вже в теплому приміщенні. Ми залишаємо на 5 - 10 днів, все залежить від температури в приміщенні.
Як зберігати сиров'ялене м'ясо
Багатьом може здатися, що сиров'ялене м'ясо передбачає тривалий термін зберігання. Але, як відомо, будь-який продукт, якщо його зберігати неправильно, може зіпсуватися. Для зберігання сиров'ялених м'яса скляні ємності і пакети не підходять - може утворитися цвіль.
Тому краще всього обернути м'ясо в лляну тканину і зберігати в холодильнику. В таких умовах тривалість його зберігання становить до трьох місяців.
Багато кулінари, щоб продовжити життя делікатесу, його заморожують. Для цього м'ясо ріжуть скибочками, щільно притискають їх один до одного, обертають фольгою або пекарської папером і відправляють в морозилку. Так м'ясо можна зберігати до шести місяців. Розморожують його тільки на нижній полиці холодильника, щоб делікатес не втратив своєї структури і смаку.
Тепер ви знаєте, як зробити сиров'ялене м'ясо в домашніх умовах. Як виявилося, тут все просто і без особливих вишукувань. Тепер такий делікатес ви можете дозволити собі не тільки на свята, а й у будь-який день.
