Правильно приготовлена сиров'ялена ковбаса вважається справжнім делікатесом. У сучасних магазинах кілограм такого ласощі коштує досить дорого. Тому з метою економії варто приготувати її самостійно. Основою страви може стати і м'ясо, і птах.
Сиров'ялена ковбаса зі свинини
Складові:
- свинина - півкіло;
- часник - 3 - 4 часточки;
- суміш кольорових перчиком - ¼ малий. ложки;
- несолоне сало - 130 г;
- горілка - 2 десертні ложки;
- сіль - 1 малий. ложка.
приготування:
- Щоб приготувати сиров'ялені ковбаси в домашніх умовах, варто взяти лопатку або тазостегнову частину туші.
- Всі заявлені м'ясні продукти дуже дрібно порубати.
- Додати сіль (за смаком її порцію можна збільшити), кольорові перці.
- Пропустити через прес і додати свіжий часник. Влити алкоголь. Все перемішати.
- Залишити масу на 4 години. Обов'язково - при кімнатній температурі! За цей час м'ясо повинно добре проперчіться і просолитися. Щоб свинина НЕ заветрелась, варто покрити її пакетом або плівкою.
- Промити натуральні кишки і набити їх м'ясом.
- За допомогою ниток розділити на ковбаски.
- Підвісити заготовки сушитися високо над газовою плитою на 4 доби.На кожну ніч перекладати ковбасу в холод.
Зберігати готове частування в натуральної тканини в прохолоді.
Готуємо з курки
Складові:
- філе курятини - півкіло;
- нітритний сіль - 3,5 г;
- гранульований сухий часник - 1 малий. ложка;
- подрібнений коріандр - 1 малий. ложка;
- мелений перець - ½ малий. ложки.
приготування:
- Підготовлену (промиту і обсушену) курятину прибрати в морозилку на 70 - 90 хвилин.
- Гострим ножем порізати підморожені птицю тонкою соломкою.
- Додати всі сухі інгредієнти. Обов'язковий інгредієнт - нітритний сіль. Вона запобігає поширенню небезпечних бактерій в продукті.
- Перемішати масу. Бити її про тверду горизонтальну поверхню, поки фарш не стане липким.
- Промити свинячі кишки. Досить буде приблизно 0,4 м. Замочити їх на півгодини в крижаній воді з невеликою кількістю соку лимона.
- Щільно набити кишку. Поставити на отриману заготовку велику каструлю з водою і прибрати її на 50 годин в холод.
- Потім - на весь день вивісити кишку з наповненням в регулярно провітрюваному приміщенні на 12-15 днів. На ніч прибирати ковбасу назад під прес в холодильник. Чим довше вона буде в'ялитися, тим суші вийде.
Зберігати домашню сиров'ялені ковбаси в прохолоді без пакета.
З аскорбіновою кислотою
Складові:
- свинина - 1 кіло;
- сіль - 35 г;
- аскорбінова кислота - ½ г;
- сушений часник - ½ ч. л .;
- коньяк без ароматизаторів - 35 мл;
- цукровий пісок - ½ десертної ложки;
- лаврушка - 1 листочок;
- суміш перців.
приготування:
- М'ясо покришити невеликими шматочками. Змішати з усіма сухими інгредієнтами, крім аскорбінки. Залити алкоголем. Додати лаврушку.
- Зверху покрити ємність зі свининою мокрою чистою марлею. Прибрати її в такому вигляді в холодильник приблизно на тиждень. Щодня обов'язково перемішувати масу і додавати води на марлю.
- Приступати до наступного етапу можна, коли м'ясо потемніє і ущільнити.
- Прокрутити свинину через насадку м'ясорубки з великими отворами. Попередньо потрібно викинути з маси лаврушку.
- Додати раскрошенную аскорбінку. Все добре перемішати.
- Набити масою кишки. Зробити кілька невеликих проколів голкою для випускання повітря.
- Підвісити заготовки в кімнаті (з температурою не вище 15 градусів) на 17-20 днів.
Коли ковбаса зменшиться у вазі приблизно на 40 відсотків - вона буде повністю готова до зняття проби.
Домашня сиров'ялена ковбаса з телятини
Складові:
- телятина - 1,5 кіло;
- чорний перець - 1/3 десертні ложки;
- несолоне сало - 650 г;
- часник - за бажанням;
- коньяк - 60 мл;
- цукор - 40 г;
- сіль - 3 десертні ложки.
приготування:
Існує відразу кілька методів, як зробити сиров'ялені ковбаси. Нижче опублікований найпростіший з них.
- Сало порубати шматочками. Обмити, просушити, натерти сіллю. Її 1/3 частина попередньо змішати з розчавленим часником. Його кількість вибирається за смаком. Досить буде 4 - 7 зубчиків.
- Укласти сало в пластикову ємність і прибрати в холод на всю ніч.
- М'ясо промити, обсушити і також порубати. Пересипати сіллю, що залишилася і всім перцем. Додати пісок, алкоголь. Все перемішати. Прибрати в холод на добу.
- Пропустити м'ясну масу через м'ясорубку з найбільшою сіткою.
- Сало просушити і змішати з телятиною. Наповнити масою свинячі кишки.
- Підвісити заготовки в холодній кімнаті з щоденним провітрюванням на два тижні.
Температура в приміщенні не повинна перевищувати 15 градусів.
Без використання кишок
Складові:
- свиняча лопатка і грудинка - по 2 кіло;
- сіль - 4 десертні ложки;
- коньяк без ароматизаторів - 60 мл;
- будь-які спеції - за смаком.
приготування:
- Порубати м'ясні продукти дрібними шматочками. Засипати сіллю. Залишити в прохолоді на пару діб.
- Додати вибрані спеції і алкоголь. Відмінно підійде для такого блюда сухий часник, мускатний горіх і суміш спецій.
- Пропустити масу через насадку м'ясорубки з великими отворами.
- Загорнути масу в два шари чистої трохи зволоженою марлі. Щільно зав'язати з двох кінців, або навіть зашити покриття.
- Придавити заготовку пресом і залишити в прохолоді на добу.
Потім - повісити ковбасу в прохолодній провітрюваній кімнаті на 20 днів.
Змішана сиров'ялена ковбаса
Складові:
- телятина і свинина - по 650 г;
- очеревина - 350 г;
- коньяк - 70 мл;
- сіль - 60 г;
- суміш перців - 1/3 десертної ложки;
- цукор - 40 г.
приготування:
- Промити і обсушити м'ясо. Порізати його на пластинки як на відбивні.
- Пересипати м'ясо усіма сухими інгредієнтами. Після перемішування сало прибрати в окремий посуд. М'ясо залити коньяком.
- Обидві посуду прибрати в прохолоду на 2 доби.
- М'ясо пропустити через м'ясорубку з великими отворами.
- Очеревину на годину залишити в морозилці, після чого порубати кубиками.
- Змішати сало і м'ясо. Наповнити їм кишки.
Вивісити ковбасу в'ялитися на 3 тижні при 15 градусах (в приміщенні!).
важливі рекомендації
Щоб ковбаса вийшла смачною і безпечною, обов'язково вибрати для неї дуже свіже м'ясо. Якщо воно купується у приватного фермера, потрібно перевірити наявність документів, що підтверджують якість продукту. Адже ковбаса буде спробувати себе без будь-якої попередньої термічної обробки.
Якщо в приміщенні (в якому в'ялиться продукт) не постійного припливу свіжого повітря, або виявиться температура вище 15 градусів, ковбаса зіпсується. Щоб підстрахуватися і уникнути появи шкідливих бактерій в частуванні, варто використовувати при його приготуванні нітритну сіль.
