Сиров'ялена і сирокопчена ковбаса - традиційна закуска святкового столу. Сьогодні вона стала такою популярною, що без неї не обходиться не тільки свято, а й звичайний сніданок, перекус на роботі. Смачна, що складається з натурального якісного м'яса сирокопчена ковбаса шанована багатьма. Однак про те, що можна зробити своїми руками цей улюблений продукт, ми часом і не здогадуємося. Тому читайте, як зробити сирокопчену ковбасу, робіть її в домашніх умовах і насолоджуйтеся смаком. Пропонуємо кілька найбільш популярних рецептів приготування ковбаси.
Сирокопчена ковбаса "Сервелат" в домашніх умовах
Мабуть, найвідоміший ще з радянських часів сорт ковбаси - це сервелат. Батьківщиною його є Швейцарія, але тільки в СРСР він набув просто фантастичну популярність. Як у всіх сирокопчених ковбас, калорійність його досить велика. Адже в складі будь-якої сирокопченої ковбаси практично немає вуглеводів, зате вдосталь присутній білок і в ще більшому ступені жир.
У радянському ГОСТі для сервелат було передбачено таке співвідношення компонентів: по 25% додавалося нежирної свинини і яловичини, 50% свинячої грудинки або жирної свинини, сіль, цукор, нітрит натрію, спеції (мускатний горіх і кардамон).А ось спосіб копчення міг бути різним - продавалася напівкопчена ковбаса, варено-копчена і, нарешті, сирокопчені сервелат. Останній ми вам і пропонуємо приготувати.
Правда, домогтися справжнього копчення в домашніх умовах складно, для цього необхідна спеціальна камера. Тому можна обмежитися тією ж технологією приготування фаршу, але зробити ковбасу сиров'яленому.
Приготуємо продукти:
- 500 г свіжої яловичої вирізки;
- 1 кг свинячої корейки;
- 1,5 кг жирної грудинки;
- 70 г нитритной солі (це готова суміш зі звичайної солі і нітриту натрію, додається для збереження яскравого кольору м'яса і надання особливого ветчинного смаку продукту);
- білий перець і мускатний горіх - по половині столової ложки;
- часник сушений - 1 ст. ложка;
- яловичі промиті черева.
Важливо! Всі продукти повинні бути охолодженими. Підвищення температури фаршу більше 12 градусів неприпустимо.
Приготування.
- Заправити м'ясорубку гратами з великими отворами і пропустити все м'ясо.
- Додати спеції.
- На добу помістити фарш в холодильник.
- Поміняти грати на більш дрібну і знову пропустити фарш.
- Промити черева, дати стекти воді. Набити їх по можливості щільно фаршем.Сформувати ковбаски, перетягнути кінці нитками.
- Покласти на добу в холодильник.
- Повісити напівфабрикат на 10 годин при кімнатній температурі.
- Винести в прохолодне місце і в'ялити при температурі не вище 15 градусів 30 днів. Може утворитися білий наліт, який не є небезпечним. Його просто зняти, протерши вологою ганчірочкою або рослинним маслом.
Готова ковбаса стала твердою, вона приємна на розрізі і дуже смачно пахне.
"Московська" з яловичого фаршу
Відрізняє ковбасу "Московську" склад, в якому 75 відсотків - якісна яловичина, і 25 відсотків - крупно нарізаний свинячий шпик. Крім того, м'ясо попередньо засаливается.
Щоб приготувати домашню сирокопчену ковбасу, заготовив такі продукти:
- 750 г нежирної яловичини;
- 250 г несолоного сала;
- 35 г готової нитритной солі;
- 2 г цукру;
- чорного меленого і дробленого перцю 1,5 г;
- 0,25 г мускатного горіха.
Хід роботи.
- М'ясо нарізати на шматки і засолити в цукрі і нитритной солі.
- Покласти м'ясо в холодильник і витримати в засоленні тиждень.
- Заморожений шпик дрібно нарізають.
- М'ясо пропускається через дрібну решітку м'ясорубки, змішується зі спеціями і добре вимішує ще раз.
- У м'ясо додається шпик, перемішується до рівномірного розподілу.
- Фарш витримується в холодильнику добу - дозріває.
- У колагенову оболонку поміщається фарш. Можна робити це руками, але зручніше м'ясорубкою без шнека або спеціальним ковбасним шприцом.
- Набивши по можливості щільно, укладаємо в холодильник на тиждень - фарш в ковбасках дасть осадку.
- Якщо є коптильна камера, ковбасу коптять в ній з димом при температурі +18 градусів протягом п'яти діб, після чого висушуються 25 діб. Якщо такої камери немає, можна просто підвісити за 30-40 градусах на місяць. Усушка повинна відбутися до 40 відсотків від початкової ваги.
Готуємо з коньяком
Смачна, ароматна ковбаса виходить з додаванням коньяку.
Для неї буде потрібно:
- по півкіло свинини і яловичини;
- 250 г свинячого несолоного шпику;
- сіль - 40 г;
- спеції і прянощі - мелений лавровий лист, мускатний горіх, перець, все додається за смаком;
- коньяк - столова ложка;
- цукор - 2 м
Готується ковбаса так.
- Зачистити м'ясо від плівок.
- Порізати невеликими шматками і посолити. Дати полежати в холодильнику 2 дні для соління. За цей час м'ясо неодноразово перевертається, з нього зливається рідина.
- Нарізати дрібно шпик, посолити.
- Провернути м'ясо через м'ясорубку, всипати прянощі, цукор, шпик, влити коньяк, все перемішати. Маса вийде в'язка.
- Фарш перекласти в плоске страва не товстим шаром і відправити в холодильник на пару днів.
- Начинити кишки, роблячи батони довжиною по 40 см. Підвісити отримані ковбаски в темному місці на 3 дні. Приміщення повинно бути прохолодним.
- Коптять ковбаски холодним копченням при температурі не вище 25 градусів. Ковбаса буде готова після витримки в 10-15 градусах протягом місяця.
Рецепт брауншвейгской сирокопченої ковбаси
Так само, як і московська брауншвейгська ковбаса належить до розряду елітних делікатесних ковбас. Виготовляється вона теж з заздалегідь засоленого м'яса.
Для приготування потрібно така закладка продуктів (дається з розрахунку на 10 кг, зменшувати закладку потрібно пропорційно):
- яловичина - 4, 5 кг;
- шпику - 3 кг;
- 2,5 кг свинини нежирної;
- 350 г солі;
- 20 г цукру;
- спеції (кардамон або мускатний горіх 3 г, перцю меленого 10 г).
Далі все робиться так само, як і при приготуванні московської ковбаси. Тобто спочатку м'ясо солиться, витримується при прохолодній температурі в погребі чи холодильнику, потім провертається через м'ясорубку. Далі кладуться спеції, нарізаний шпик, фарш.Вимішує довго, приблизно півгодини, щоб все добре Промес. Далі його НЕ товстим шаром кладуть в ванночки або піддони. Залишають дозрівати в холодильнику на пару діб, після чого набивають фаршем черева і залишають ущільнитися на 5-7 днів. Потім відправляють коптитися на 2-3 доби при температурі в 20 градусів. Потім ковбасу переносять в льох, де вона протягом 40 днів дозріває.
Як зробити ковбасу в обсипання
Дуже нарядно виглядає ковбаса з обсипанням з спецій і прянощів. Оформити так можна будь-яку за складом ковбасу. Для цього купите готову обсипання (вона продається в магазинах і може бути різних видів), препарат Аспік (особливо міцний желатин, який буде утримувати на ковбасі обсипання). Аспік слід розвести з гарячою (80 градусів) водою в пропорції один до чотирьох води. У цьому складі намочити готову домашню ковбасу без оболонки (оболонку зняти!) І відразу обваляти в обсипання. Дати підсохнути і нарізати красивими кільцями.
Проста сирокопчена ковбаса
Цей сільський спосіб приготування сиров'яленому і сирокопченої ковбаси простий і геніальний одночасно: як консервант до м'яса додається аскорбінова кислота.Вона вбиває різні небажані мікроорганізми, а шкоди здоров'ю не завдає.
На 3, 5 кг яловичого філе береться стільки ж нежирної свинини, 3 кг солоного шпику, пара чайних ложок цукру і стакан або трохи більше солі. Приправи - мелений духмяний і чорний перець (по чайній ложечці) і 30 г аскорбінки в порошку.
Аскорбінова кислота не дає сіріти м'яса, зберігає привабливий зовнішній вигляд. Всі маніпуляції з м'ясом та іншими інгредієнтами робляться так само, як при приготуванні будь-якої іншої з вищеописаних ковбас.
Таку ковбасу можна в'ялити або коптити.
Терміни та правила зберігання
Термін зберігання сирокопченої ковбаси вище, ніж у подібної продукції, але він не нескінченний. Тому зберігати можна в холодильнику протягом 4 місяців, в морозильнику - 9 місяців. У звичайних умовах така ковбаса зберігається в провітрюваному приміщенні при температурі плюс 15 градусів протягом 2 місяців. Зрозуміло, мова йде про зберігання ковбаси в непошкодженій оболонці. Якщо ковбаса відрізана від шматка, з'їсти її треба протягом 3 тижнів, а зберігати в холодильнику без поліетиленової упаковки.
секрети приготування
- М'ясо повинно бути свіжим, краще щойно забитим, без заморозки.
- М'ясо мити небажано, досить обтерти і звільнити від сухожиль і плівок.
Для більш красивого малюнка на розрізі можна свинину перемолоти на більш дрібної решітці, а яловичину - на крупній. І не використовувати по можливості м'ясорубку для начинені кишки. Краще мати спеціальний шприц.
