Приправа для плову має таке ж значення, як правильний рис або м'ясо. Існують тисячі різновидів видів плову і кожен прийнято готувати з різними спеціями. Є європейський і азіатський набори, є для курки і баранини. Ми навчимо вас правильно вибирати і поєднувати ароматні прянощі!
Класичний склад приправ для плову
Без приправи жодна страва з м'яса і рису просто не зможе носити назву "плов". Все чому? А тому, що спеції насичують блюдо незабутніми фірмовими ароматами і роблять смак оригінальним. Вважається, що обговорюване блюдо винайшли в Азії, так що за класичним наборів приправ можна сміливо вирушати на ринок. Там завжди знайдуться знавці страви і вони запропонують правильний набір.
Пам'ятайте про право на індивідуальне уявлення - кожен "майстер плову" бачить класичний склад приправ для плову по-своєму. Склад може бути гостріше, солодше, кислі, тому не забудьте розповісти "консультанту" про особисті уподобання.
Що є класикою для плову:
- барбарис (чорний або червоний) - надає потрібну кислинку;
- кумін (зіра) - особлива і сама незвичайна пряність;
- куркума - додає приємний помаранчевий відтінок готового рису;
- шафран - робить смак яскравіше, додає ледь вловимий гірчинку;
- паприка (чилі, сушений червоний перець) - робить смак плову яскравіше;
- чабер (не плутайте з чебрецем!) - надає екзотичну нотку;
- шавлія - має властивість посилювати смак м'яса.
- кінза (коріандр) - улюблена на Сході пряність, без якої, здається, не приступають до готування в принципі.
До слова, в доступні всім набори шафран додають вкрай рідко - пряність коштує нечуваних грошей навіть в Ірані, де видобувається для експорту, не кажучи вже про інші країни світу. Щоб отримати всього 1 кілограм прянощі, потрібно переробити понад 150 000 квіток крокусу, з рилець яких і видобувається спеція. Зате інші приправи вирощуються там же, в Азії, і їх легко дістати цілий рік.
Важливо знати! По секрету шеф-кухарів, приправи додаються два рази. Перший - в зірвак, коли обсмажується м'ясо з цибулею і морквою. А другий - після додавання рису. Так аромат спецій розкривається поступово і просочує кожну крупинку рису і шматочок м'яса.
Які приправи додають в плов з куркою?
Курячий плов цілком можна вважати лайт-версією традиційної страви. Адже готується він набагато швидше (хоча б тому, що курка не вимагає такої тривалої термічної обробки).Чи варто дивуватися, що багато господинь прагнуть знайти готові спеції для страви і спростити собі задачу? Пропонуємо дізнатися, які приправи додають для плову з м'ясом птиці популярні виробники спецій.
У складі можуть бути присутні:
- сушені овочі (морква, цибуля, часник);
- кумін, каррі, чорний перець;
- куркума, коріандр;
- сушений базилік;
- соняшникова олія;
- йодована сіль.
Цікаво, що дієтологи схвалюють присутність гострих спецій в плові - вони прискорюють обмін речовин і допомагають спалити калорії. Але є їх потрібно в міру, щоб не нашкодити шлунку.
Зверніть увагу, що практично всі виробники кладуть в приправу глютамат, що поліпшує смак продукту, а також лимонну кислоту і консерванти. Ті, кому не до душі штучні добавки, можуть обійтися і без спецій, але краще все-таки присипати плов з куркою кмином (інакше кажучи, насінням кропу) - він надає страві прекрасний тонкий аромат. А ще покладіть цілком головку часнику - так плов придбає автентичність, і ви не помітите відсутність спецій, підкресливши делікатний смак курочки.
Рецепт для плову зі свининою
Плов зі свининою буде хороший з будь-яким готовим набором спецій, правда, можна попросити продавця зробити його трохи менш гострим, скоротивши кількість перцю-чилі.Для чого це потрібно? Свинина - м'ясо ніжне і не має такого ж яскравого аромату, як яловичина, тому не варто перебивати його смак зайвої гостротою.
А ось кумін, чабер і шавлія, навпаки, посилять м'ясний смак і додадуть яскраву смакову ноту готового блюда. Пам'ятайте! Плов зі свинини краще готувати на один раз - в розігрітому вигляді він втрачає свої смакові властивості.
Чим приправити страву з бараниною?
Приправа зіра вважається ідеальною для плову саме з яловичиною. Європейці цю приправу не надто вітають, але плов з бараниною НЕ буде пловом, якщо не додати в нього зіри. Зовні зіра нагадує насіння кропу, але смак у неї зовсім інший - гіркуватий, з горіховою ноткою, що підсилюється при розтиранні і в процесі обсмажування.
Для плову використовують насіння цілком і вважається, що саме зіра "об'єднує" смак всіх інших спецій. А ще в плов з бараниною дуже важливо покласти барбарис або кизил (його вважають за краще використовувати в Киргизії) для додання легкої кислинки, яка прекрасно нейтралізує щільний і жирнуватий смак м'ясної страви.
З яловичиною
Відмінне доповнення до плову з яловичини - базилік і орегано. Вони завжди підкреслюють смак телятини.Базилік, в принципі, самодостатня пряність, але тут є нюанс - у зеленого сорту більш м'який аромат, а ось фіолетовий більш насичений. Для плову краще підійде зелений сорт прянощі, а його колега ідеальний для пасти.
Не можна переборщити з приправами. Вони забивають смак готових страв і в великих кількостях можуть нашкодити травній системі.
Пам'ятайте, що для яловичого плову краще використовувати більше морквини і цибулі, інакше він буде сухуватим.
Східні прянощі для плову
Плов сьогодні - інтернаціональне блюдо і готують його в різних куточках світу на свій манер. Для адаптації страви шеф-кухаря розробили дві лінійки спецій. Перша - європейська, а друга - східна.
Що входить в європейський набір?
- паприка;
- цибуля;
- сушені томати;
- морква;
- кмин;
- чорний перець з сіллю.
Східні набори прянощів обов'язково складаються з:
- зіри;
- барбарису;
- коріандру;
- куркуми.
Східні люди не сядуть за стіл, якщо в плові немає цих прянощів. Зате сушений лук і томати їм не потрібні. А ще на Сході (і в Азії) обов'язково додають в блюдо цілу головку часнику, а готовий плов посипають насінням граната для додання йому легкою приємною кислинки.
Чим замінити Хмелі-сунелі?
Склад хмелі-сунелі воістину унікальний. Деякі компоненти цієї запашної спеції дорогі (так, там є особливий шафран!), А інші, як уцхо-сунелі або блакитний пажитник, иссоп ростуть виключно в високогірній Грузії.
Правильний хмелі-сунелі завжди містить:
- чорнобривці (имеретинский шафран);
- петрушку (використовуються гілочки з листям цілком);
- черешки селери;
- базилік;
- кінзу (тут використовуються не насіння, а листя зі стеблами);
- м'яту;
- майоран;
- иссоп (особливий вид чагарнику);
- кріп;
- лавровий лист;
- чабер;
- червоний гострий перець.
Сухе листя беруть в рівних пропорціях і додають до них трохи червоного перцю і шафрану (всього 0,1% від загальної кількості прянощів). Суміш подрібнюється, а потім вводиться в блюда. Як бачите, виготовити хмелі-сунелі вдома не так-то просто. Легше купити готовий набір у перевіреного продавця. Але справедливості заради варто відзначити, що в плов хмелі-сунелі додають рідко, зате він прекрасно підходить до чахохбілі і харчо. Ще з ним виходять дивовижні вершково-горіхові соуси до гарячих страв з птиці.
Незалежно від призначення спецій, важливо навчитися їх грамотно вибирати.Для цього звертайте увагу на якість упаковки, термін виготовлення і вибирайте натуральні склади без консервантів і підсилювачів смаку. Тоді будь-яку страву вийде ароматним, неповторним і смачним! Приємного вам апетиту.
