Смачний, ароматний, ситний лагман з баранини традиційно готують в Середній Азії. Він являє собою щось середнє між першою стравою і другим, має безліч рецептів, в тому числі і з різного м'яса. Але класичний лагман - це завжди баранина і з'єднання двох частин - м'ясного соусу ваджи і спеціальної витягнутої локшини.
Суть приготування - в поєднанні обсмаженого і тушкованого з різними овочами м'яса і відвареної локшини. Шари м'яса з макаронними виробами зі свіжою зеленню, спеціями, приправами, дають неповторний азіатський смак і насичений аромат. Це варто спробувати!
Готуємо по-узбецьки
Лагман по-узбецьки готується тільки на цій локшині ручної роботи, ніяких спагетті і інших макаронних виробів тут не потрібно. Тому йому варто приділити особливу увагу. До речі, на цій основі готуються всі інші варіанти смачної страви. Доведеться зробити все від початку і до кінця, включаючи виготовлення справжньої локшини по-узбецьки для лагмана.
Для справжнього азіатського смаку потрібно сходити на ринок і купити хороших продуктів і спецій.
Отже, щоб приготувати бульйон, беремо:
- півтора кг баранячих кісток з шиї або грудинку;
- по три помідори і моркви;
- пару цибулин;
- перцю чорного і солі.
На локшину знадобиться:
- 1 кг борошна;
- півтори склянки води;
- 3 яйця;
- сіль.
Для ваджи:
- 1,5 кг різних овочів, в тому числі болгарського перцю, цибулі, моркви, ріпи, часнику. Пропорції не мають великого значення;
- півкіло баранячої м'якоті;
- 4 помідори;
- 3 картоплі;
- сіль і зіру;
- зелень для посипання (кінза, кріп, петрушка).
На все витратимо не менш двох годин, але результат того вартий!
Отже, готуємо справжній узбецький лагман.
- З'єднаємо сіль, воду і борошно, замісити круте тісто.
- Кладемо його в плівку і чекаємо годину.
- Ріжемо шматками, витягуємо кожен по черзі в довжину, звертаємо краю до середини навпіл.
- Катаємо руками, як джгут, періодично змащуючи руки будь-яким рослинним маслом.
- Тримаючи джгут рукою, розтягуємо його другий.
- Те ж робимо з іншим шматком тіста. Зробивши з нього подібну заготовку, відкладаємо і працюємо з першої. Перший джгут заходиться по столу долонями, трохи закручуючи його.
- Як джгут стоншена досить сильно, кладемо його спіралькою на підмазаною маслом рознос, промазуємо спіраль маслом і, накривши плівкою, відставляємо. Так робимо з усіма шматками тіста.
- Ставимо смажити кісточки або реберця, після них закладаємо в масло і нарізану на дрібні шматочки баранину.
- Поки м'ясо смажиться, ріжемо соломкою моркву, перець, ріпу і інші обрані овочі.
- Кладемо в жаровню до м'яса моркву, ріпу і цибулю.
- Трохи обсмажити, додаємо нарізані помідори або томат-пасту, вносимо шматочки болгарського перцю.
- Ллємо в піджарку води, щоб все покривала, дочекаємося кипіння, посолити. Далі залишилося додати дрібно нарізану картоплю, часник, спеції і зелень.
- Поки все ще трохи згасити, продовжимо роботу з тестом. Приготовлені джгути треба розтягнути ще раз. Для цього тягнемо по 2-3 нитки тесту і, намотуючи на руки, з силою кидаємо їх на стіл, щоб трохи відбити. Ще пару раз, таким чином, потягує тісто, домагаючись більш тонкого розтягування.
- Варити готову локшину у великій обсязі солоної води, помішуючи, щоб не прилипло до дна. Час варіння - 3 хвилини.
- Відкидаємо, промиваємо холодною водою, поливаємо киплячим бульйоном, зверху викладаємо тушковане м'ясо і посипаємо зеленню.
Для варіння локшини солі береться 10 ложок на 5 літрів води - вода повинна бути добре солоної.
Лагман з баранини - класичний рецепт
Класичний покроковий рецепт з баранини готується з додаванням редьки.
візьмемо:
- 0,5 кг хорошої якості баранини;
- літр бульйону;
- по 1 шт. картоплі, моркви, цибулі, редьки, помідорів, перцю;
- 2 ложки томатної пасти;
- трохи рослинного масла;
- часник за смаком;
- прянощі - коріандр, майоран, розмарин і інші, добре поєднувані з бараниною;
- сіль, перець, зелень.
Покроково робиться так.
- М'ясо нарізаємо невеликими шматками.
- Овочі чистимо і ріжемо або соломкою, або кубиками.
- У казані або глибокій сковороді на гарячому маслі обсмажуємо м'ясо, поступово додаємо моркву, цибулю, редька.
- Як овочі обсмажити, кладемо помідори і томатну пасту.
- В останню чергу, як все підсмажиться, кладеться картопля.
- Подрібнивши часник, кладемо і його в казан, перемішавши, тушкуємо кілька хвилин.
- У бульйоні або воді тушкуємо шматочки баранини, щоб стали м'якими. Заправляємо спеціями, сіллю, тушкуємо ще хвилин 10.
- У цей час відварюємо локшину, готуємо зелень і додаємо всі в казан. Уже цього вимкнути плиті блюдо має дійти.
Як приготувати по-татарськи
Якихось суттєвих відмінностей у татарського лагмана немає, крім хіба що використання баклажанів в складі овочів і соусів на основі катика. Редька для татарського варіанту береться чорна.
Катик - традиційний кисломолочний продукт, який схожий на кисле молоко. Все інше готується так само, як і в класичному рецепті.У татарському лагмане немає місця свинині, а ось баранина і яловичина використовуються часто.
З додаванням редьки
Будь-лагман можна готувати з того набору овочів, що є в даний момент у господині. Зрозуміло, зимовий лагман простіший за складом, ніж літній. Готують його без баклажанів, помідорів, зате редька використовується дуже активно.
У татарському варіанті краща чорна редька, узбецький лагман готують частіше з зеленою. До речі, з редькою виходить смачний овочевий лагман - важливо, добре, прожарити овочі і правильно їх присмачити спеціями.
Традиційний уйгурська лагман з баранини
Кажуть, саме народність уйгурів привезла з Китаю рецепт приготування лагмана в середню Азію. Спроби знайти справжній уйгурська рецепт не увінчалися успіхом. Точно відомо тільки те, що уйгури не використовують для своєї страви казана, їх знаряддя виробництва - сковороди з тонкими стінами. На них овочі та м'ясо виходять більш обсмаженими і хрусткими. Ще одна особливість уйгурського лагмана в тому, що він більше схожий на другу страву - з густим соусом і великою кількістю локшини. Все інше готується точно так же, як і звичайний баранячий лагман.
З філе баранини по-Дунганскій
Узбецьке блюдо лагман має безліч рецептів, і кожна народність готує його зі своїми особливостями. Ось і дунган, які проживають в Середній Азії і Китаї, мають свій рецепт.
Відмінність дунганского лагмана в тому, що для його приготування використовується лише червоне м'ясо, а ще національна приправка тёхо і листочки рослини, що нагадує за смаком часник або черемшу, - джусай. Важливо і те, що цей лагман досить густий, приблизно такий, щоб ложка в ньому стояла.
Знадобляться продукти:
- філе баранини - півкіло;
- черемша або джусай - 150 г;
- морква - 1 шт .;
- 4 цибулини;
- половина зеленої редьки;
- 2 ст. ложки томат-пасти;
- часник;
- тёхо, перець червоний і чорний, сіль.
На маслі спочатку обсмажити м'ясо, нарізане дрібними кубиками, потім "підзолотившись" лук, додати моркву, джусай, томат. В самому кінці кладеться нарізана дрібно редька. Все обсмажується ще раз і заливається гарячою водою або бульйоном. Гаситься, а потім на найменшому вогні нудиться, поки готується локшина.
Покроковий рецепт в мультиварці
Лагман в мультиварці готують так.
- Береться грамів 600 баранини, нарізається невеликими шматочками, відправляється в мультиварку на режим "Випічки" або "Жарки".Звичайно, спочатку в чашу наливається трохи рослинного масла.
- Хвилин 30 м'ясо смажиться, тим часом нарізається цибуля (2 шт.), Морква (1 шт.), Редька (1 шт.). Замість редьки можна брати корінь селери, він теж дає незвичайний і приємний аромат.
- До обсмаженого м'яса кладуться нарізані овочі, все перемішується.
- Далі залишилося почистити і нарізати кубиками 3 картоплі, пару солодких перчиком, стільки ж зубків часнику і зелень.
- Всі додати до м'яса з овочами, посолити, поперчити, влити розведені дві ложки томатної пасти і додати води, щоб вийшло досить густовато. Закрити і гасити півтори години.
- За цей час відварити будь-яку локшину і подавати, полив соусом з м'ясом і овочами.
У казані на багатті
На багатті блюдо виходить особливо смачним. А в приготуванні воно майже нічим не відрізняється від звичайного лагмана, звареного на плиті.
Зрозуміло, окремо відварюється локшина. А ваджа готується саме в казані, з димком. Для неї можна брати, крім звичайного набору овочів і м'яса, ще й кабачок, багато перцю, і свіжі помідори. Раз готуєте на багатті, значить, на дворі літо і все, що росте на дачі, годиться для нарізки в лагман.
Для смаження м'яса і цибулі використовуйте найсильніший вогонь, а коли почнете все разом тушкувати, трохи поразбросайте вугілля, і жар зменшиться.
