Тістечка з прісного заварного тесту отримали величезну любов ласунів, а сталося це завдяки простоті їх приготування і масі варіантів смачних для них начинок. Крем для еклерів можна використовувати будь-який, що володіє достатньою стійкістю, щоб начинка не витекла. Нижче наведені перевірені пропорції найсмачніших варіантів такого наповнення.
Заварний крем для еклерів
Цей крем не тільки прекрасно поєднується з заварним медовим тестом в Медовик або листковим коржами Наполеона, він може стати смачним наповненням домашніх еклерів. Тільки в цьому випадку приготувати його краще ввечері напередодні випічки самих тістечок, щоб маса змогла досить охолодитися.
Для наповнення еклерів обговорюваної основою будуть потрібні:
- 500 мл молока;
- 160 г цукру;
- 40 г борошна;
- 2 сільських яйця;
- 5 мл ванільного екстракту (можна замінити відповідною кількістю ванільного цукру або порошком ванілі);
- 150 г вершкового масла.
Покроковий алгоритм приготування:
- ½ частину рецептурної кількості цукру разом з ванільним екстрактом розчинити в молоці і відправити на вогонь, щоб нагріти до високої температури, але не допустити кипіння.
- Цукор, що змішати з просіяного борошном і розтерти з курячими яйцями, щоб вийшла однорідна суміш без грудочок борошна і крихт цукру.
- Гаряче молоко в два прийоми влити в яєчно-цукрову суміш, яку при цьому слід обов'язково перемішувати, щоб яйця не згорнулися.
- Після цього солодкий молочно-яєчний розчин знову повернути на вогонь і уварити до консистенції густої сметани стежачи, щоб заварювана основа не підгоріла.
- У гарячу основу додати 40-50 г вершкового масла, розмішати до повного розчинення. Коли крем досить охолоне, накрити його плівкою, щоб вона покрила всю його поверхню в контакт, і прибрати на ніч у холодильник.
- Що залишився вершковому маслу дати нагрітися до кімнатної температури, потім збити його в пухку масу, вливаючи по одній - дві столові ложки заварний основи. Потім крем злегка остудити в холодильнику і можна приступати до наповнення тістечок.
Начинка з сиром
Начинку для еклерів з сиру готують з додаванням збитих вершків або вершкового масла. Останній варіант більш стабільний і менш примхливий, тому більшість господинь віддають йому перевагу, вважаючи його пропорції класичними.
Щоб зробити сирний крем для еклерів потрібно взяти:
- 300 г жирного сиру (від 9 до 18% жирності);
- 100-150 г цукрової пудри;
- 70 г м'якого вершкового масла;
- 5 мл екстракту ванілі (або ваніль в порошку).
Спосіб приготування:
- Перетертий через часте сито сир з'єднати з маслом і ванільним екстрактом. Потім слід взяти в руки міксер. Їм слід збивати інгредієнти на мінімальній швидкості до досягнення максимально однорідної консистенції.
- Домігшись шуканої текстури необхідно невеликими частинами додати останній компонент крему - цукрову пудру. Збивати все міксером, поки не буде досягнута необхідна густота, пишність і гладкість маси.
Білковий крем для еклерів
Білковий крем також часто використовується для наповнення тістечок, але щоб домогтися необхідної текстури, яка не дозволить витекти начинці, слід користуватися тільки перевіреними пропорціями білків, цукру і рідини.
Для однієї стандартної порції заварного тесту для еклерів досить:
- 4 білків;
- 45 мл свіжого лимонного соку;
- 100 мл гарячої води;
- 360 г цукру.
Як зробити білковий крем для еклерів:
- Спочатку слід збити білки з лимонним соком до щільних стійких піків. З приводу того чи повинні бути білки охолодженими варто відзначити, що продукт з холодильника зіб'ється швидше, але при збиванні білків кімнатної температури утворюються більш стійкі зв'язки, що робить масу стабільніше.
- Відставити ненадовго збиті білки в сторону і зварити з води і цукру сироп. Для цього кристалічний продукт залити киплячою або просто гарячою рідиною, помішуючи на вогні довести до повного розчинення і варити до проби на м'який кульку. Крапля сиропу в холодній воді повинна перетворюватися в м'який кульку.
- Знову включити міксер і збиваючи білки тонкою цівкою ввести в них гарячий солодкий розчин. Далі слід збивати крем до повного його охолодження (10-15 хвилин). Після цього модно приступати до наповнення еклерів.
Варіант на основі вершкового масла
Еклери готуються досить швидко, тому якщо немає бажання довго возитися з заварним або білковим кремом, виручить простий, але дуже смачний масляний крем. Для нього слід взяти в рівних пропорціях вершкове масло і згущене молоко.
На 10-12 тістечок буде потрібно:
- 200 г вершкового масла жирністю 82%;
- 200 г цільного згущеного молока.
Процес приготування:
- М'яке вершкове масло (оптимальна його консистенція досягається при температурі в 25 градусів) збити до пишності і білого.
- Потім продовжуючи збивати, невеликими порціями ввести згущене молоко. Його кількість можна трохи зменшити, при досягненні потрібної консистенції крему.
- Наповнені тістечка відправити в холодильник для стабілізації крему і подальшого зберігання готового десерту.
З маскарпоне
Ніжний вершковий сир Маскарпоне часто використовується для приготування кремів, які здатні стати начинкою не тільки тортів, а й еклерів. Важливо тільки пам'ятати, що цей продукт дуже примхливий (його можна легко перевзбіть), тому працювати з ним потрібно обережно.
На порцію з 16-18 тістечок для крему з вершково-сирного сиру потрібно підготувати:
- 250 г Маскарпоне;
- 350 мл вершків жирністю 33% і вище;
- 140-180 г цукрової пудри;
- ваніль за смаком і бажанням.
Готуємо наступним чином:
- Потримавши деякий час ємність і віночки для збивання в морозильній камері, збити охолоджені вершки разом з цукровою пудрою до консистенції крему.
- Окремо збити також охолоджений сир. Потім акуратно силіконовою лопаткою невеликими порціями вмішати вершки в збитий Маскарпоне. Діяти потрібно особливо обережно, щоб маса не опало.В кінці змішування можна ввести ваніль або інший ароматизатор.
з згущеного молока
Для наповнення тістечок можна використовувати не тільки крем зі згущеного молока і масла, рецепт якого був наведений вище, але і інші поєднання з цим концентрованим молочним продуктом, наприклад, зі сметаною і вареним згущеним молоком ( "ірискою").
Для цього варіанту крему потрібні:
- 250 г домашньої жирної сметани;
- 180 г вареного згущеного молока;
- 10-15 мл коньяку для аромату за бажанням.
Хід роботи:
- Кілька хвилин збивати міксером сметану в пухку масу. Продукт попередньо краще охолодити. Якщо сметана дуже рідкісна, то її краще попередньо відважити або використовувати спеціальний загущувач.
- Далі невеликими частинами додати варене згущене молоко, також продовжуючи збивати крем. В самому кінці додати коньяк і буквально декількома обертаннями віночків з'єднати його з готовим кремом.
Вершковий крем для еклерів
Часто буває складно без певного досвіду збити вершки з цукром в ніжну повітряну масу, тому для начинки заварних тістечок краще використовувати вершковий крем, який готуватися довше, але завжди виходить повітряним і стійким.
Співвідношення кількості продуктів в начинці:
- 250 мл вершків жирністю 20% і вище;
- 220 г цукру;
- 1 яйце;
- 200 г вершкового масла.
Черговість кулінарних процесів:
- Збите з цукром яйце з'єднати з трохи підігрітими вершками. Відправити цю суміш на вогонь і прогріти до загустіння. Готову вершкову основу охолодити.
- Досить м'яке вершкове масло збити в пишну і білу масу. Невеликими частками ввести з неї остигнула до кімнатної температури солодку вершково-яєчну суміш. В кінці для смаку можна додати будь-який ароматизатор.
шоколадна начинка
Шоколадний крем для еклерів можна приготувати з додаванням какао в будь-який з наведених варіантів начинок, але темний шоколад зробить смак більш яскравим і насиченим, як в наведеному нижче варіанті шоколадного крему "Муслін".
Для нього потрібно взяти:
- 2 яйця;
- 100 г цукру;
- 30 г крохмалю;
- 150 г вершкового масла;
- 100 г чорного шоколаду;
- 350 мл молока;
- 100 мл вершків.
приготування:
- Змішані в однорідну суміш яйця, крохмаль, цукор і молоко поставити на вогонь і уварити до консистенції густої сметани.
- У гарячу заварний основу викласти нарізану дрібними кісочку шоколад і перемішати до повного його розчинення.
- Охолоджені вершки збити в окремому посуді. Остигнула заварний основу збити з м'яким вершковим маслом, потім ложкою вмішати збиті вершки, і крем готовий.
