Як розтопити шоколад на водяній бані, щоб він не згорнувся крупинками? Що потрібно зробити, щоб декор, приготований з нього для десертів, не втратив своїх форм при кімнатній температурі? Про ці та інші тонкощі темперирования шоколаду буде розказано в даній статті.
Який шоколад краще підходить для темперування
У Всесвітній павутині повно різних майстер-класів зі створення дуже красивих квітів, спіральок та інших шоколадних елементів декору. Але щоб самостійно створювати солодкі шоколадні шедеври, мало просто розпустити шоколад і залити в форму. Його потрібно темперувати.
Темперування (або інакше кристалізація) шоколаду - це нескладний процес його нагрівання і охолоджування з метою утворення стабільних beta-кристалів, які додадуть масі блиск, характерний хрускіт і допоможуть прикрасам з неї зберігати форму навіть при кімнатній температурі.
В процесі нагрівання і охолоджування шоколаду ключову роль в його кристалізації грає какао-масло. Тільки в ньому здатні утворюватися кристали форми V (beta-кристали), тому для темперування підходить тільки якісний темний, молочний або білий шоколад, в складі якого немає різних замінників обговорюваного компонента.
Крім кондитерської глазурі, в якій немає какао-масла, не можна темперувати шоколад з різними добавками і наповнювачами (горіхи, сухофрукти, різні креми). Часто не виходить розтопити і пористий шоколад - він стає крупинками або збивається в грудку.
Як правильно зробити водяну баню для шоколаду
Що таке водяна баня більшість господинь прекрасно представляють, але як застосувати її в процесі розтоплення шоколаду, мало хто уявляє. Оскільки якщо просто над ємністю з киплячою водою встановити ємність з шоколадом, то результатом стане не текуча рідка суміш, а незрозумілий клубок коричневого кольору без глянцю і аромату, властивого шоколаду.
Розтоплення шоколаду на водяній бані покроково:
- Підібрати дві ємності: одну для води, а іншу, трохи менше, - для шоколаду. У велику ємність налити воду, заповнивши ¼ обсягу, закип'ятити і вимкнути вогонь.
- Коли температура води опуститься до 50 градусів, поставити на неї ємність з шоколадом і включити мінімальний вогонь, який буде підтримувати температуру вмісту більшої місткості на потрібній позначці.
- Щоб розплавлений шоколад охолодити до потрібної температури, професіонали використовують мармурові плити (дошки) і скребки, а в домашніх умовах допоможе крижана лазня і силіконова лопатка.Контролювати температуру можна за допомогою кулінарного термометра або пірометра.
У різних джерелах можна зустріти різні значення температур плавлення і охолодження шоколаду при Темперування.
Але схеми, наведені на упаковках продуктів для професійних кондитерів, припускають:
- нагрів темного шоколаду до 45 - 50 градусів, охолодження до 27 градусів і знову невелике нагрівання до 31 - 32 градусів;
- для молочного та білого шоколаду ці показники складуть - 40 - 45, 25 - 26 і 29 - 30 градусів відповідно.
Спосіб розтоплення за допомогою мультиварки
Розплавити шоколад можна і в мультиварці, якщо вдасться знайти ємність, яка не поступається своїми розмірами діаметру мультікастрюлі.
Процес розтоплення в цьому випадку буде проходити таким чином:
- У чисту чашу мультиварки налити воду до позначки, рекомендованої виробником для варіння на пару, закрити пристрій кришкою і дочекатися кипіння рідини.
- Після цього кришку відкрити, а поверх чаші встановити ємність з шоколадом, подробленним невеликими шматочками. Постійно помішуючи, розтопити шоколад і довести його до потрібної температури.
Розтоплювати шоколад для темперування можна під закритою кришкою, оскільки краплі конденсату, які можуть потрапити в масу, зіпсують продукт безповоротно.
На водяній бані в мікрохвильовці
Сучасні ласуни не так трепетно ставляться до шоколаду, як стародавні ацтеки, у яких цей продукт був на вагу золота, тому багато господинь для його плавлення вважають за краще використовувати найшвидший і простий спосіб - плавлення в мікрохвильовій печі.
Як розтопити шоколад в мікрохвильовій печі:
- Шоколад потрібно подрібнити невеликими шматочками і скласти в підходящу за обсягом і для використання в СВЧ-печі мисочку. Це може бути керамічна або скляний посуд. Від пластика краще відмовитися, він може сильно зіпсувати смак продукту.
- Поставити посудину з шоколадом в піч і включити її в режим "Розморожування" або на 50% потужності, щоб нагрівання було не сильним. Час плавлення буде залежати від маси продукту. Для 50 г і менше буде достатньо однієї хвилини, понад 50 грамів і до 240 в середньому буде потрібно до трьох хвилин. Кожні 30 - 35 секунд, роботу гаджета потрібно зупиняти, а шоколад перемішувати.
У чаші комбайна
Цей спосіб часто використовують професійні шоколатьє на різних кулінарних конкурсах. Його основні переваги: швидкість темперирования і мінімум брудного посуду.
Темперування шоколаду в чаші комбайна відбувається наступним чином:
- Відміряємо необхідну кількість шоколаду, яке будемо темперувати, ділимо його на три частини. Дві з них слід дрібно порубати, а одну розтопити в мікрохвильовій печі (або іншим способом), нагрів до 50 градусів.
- Дві третини подробленного шоколаду скласти в чашу комбайна, залити розтопленим шоколадом і змішувати протягом 5 хвилин, задіявши механічний вплив обертових ножів.
Чим швидше відбудеться охолодження розтопленого шоколаду, тим краще буде його блиск і хрускіт. Також це гарантує повну відсутність білих розлучень на його поверхні.
Як розтопити шоколад з маслом
Для створення солодкого декору використовують темперований шоколад, а для покриття тортів, тістечок і рулетів знадобиться глазур з розтопленого шоколаду з вершковим маслом. Готується цей продукт нескладно, але, щоб масло і шоколад не розшарувалися, потрібно буде врахувати ряд нюансів.
Співвідношення масла і шоколаду:
- 125 г темного шоколаду;
- 50 г вершкового масла.
Хід роботи:
- Шоколад поламати або дрібно порубати ножем і скласти в мисочку підходящого розміру.Масло завчасно вийняти з холодильника, щоб воно встигло нагрітися до кімнатної температури.
- У каструльці або сотейнику закип'ятити воду. Як тільки вона почне активно булькати, вогонь зробити мінімальним, а зверху поставити мисочку з шоколадною крихтою. Періодично помішуючи довести шоколад до рідкого стану.
- Як тільки какао-продукт повністю розтане, плиту вимкнути, але миску з ним залишити над гарячою водою. Викласти до шоколаду м'яке масло і перемішувати до однорідної гладкого стану.
Шоколад добре топиться на водяній бані, як і натуральне вершкове масло, тому якщо не буде різких перепадів температури, то глазур вийде блискучою і гладкою.
Але якщо масло замінити маргарином, у якого температура плавлення значно вище, то про красиве і смачною глазурі залишиться тільки мріяти.
Що робити, якщо шоколад не тане на водяній бані
Шоколад - примхливий продукт, і часто буває, що він геть відмовляється танути на водяній бані. Ось, начебто, плитка почала потроху танути, а потім різко схопилася і просто кришиться.
Причин такої ситуації може бути кілька:
- Неякісний шоколад, з простроченим терміном придатності або той, який неправильно зберігався в жарку пору року і пересох.
- Шоколад перегріли. Якщо продукт знаходився тривалий час під впливом температури понад 60 градусів, то він однозначно згорнеться і не буде плавитися.
Але якщо через недосвідченість господиня прогледіла необхідну температуру, і шоколад схопився кришаться грудкою, ситуацію можна виправити. Гарячу миску з шоколадом зняти з вогню, влити приблизно столову ложку рослинної рафінованої олії та швиденько перетерти все. На смак кінцевого продукту це істотно не відбитися, а шоколад стане рідким і придатним для подальшого кулінарного використання.
