Хашлама з яловичини дивно ароматне блюдо, яке є візитною карткою кавказьких майстринь. Пряні трави, соковиті шматочки овочів, м'яса, ситний соус - воно прекрасно і в гарячому, і холодному вигляді. Пропонуємо прості і смачні рецепти цього чудового блюда.
Простий рецепт хашламу з яловичини
Хашламу складно називати першим або другим блюдом - це щось середнє. Їм можна замінити повноцінний обід з двох страв, нагодувати гостей - голодним не залишиться ніхто. Правильні пропорції, грамотно витримане час приготування, набір спецій перетворять блюдо в справжній шедевр. Як приготувати хашламу смачно і не дати овочами "розвалитися"?
Нам будуть потрібні:
- яловича грудинка - 1 кг;
- стиглі томати - 8 шт .;
- ріпчаста цибуля - 6 шт .;
- болгарський перець - 5 шт .;
- голівка часнику;
- петрушка, базилік, кінза - великий пучок;
- айва - 2 шт .;
- стакан світлого пива.
М'ясо ріжемо великими шматочками величиною з сірникову коробку. Помідори шаткуємо великими кільцями дуже гострим ножем (сік витікати ні в якому разі не повинен!). Перець ріжемо товстою соломкою, а цибулю - півкільцями. Пучок зелені ріжемо як можна дрібніше. Айву розрізаємо на великі часточки, або ділимо на 2-3 частини, якщо вона не велика.
У казан або сотейник з товстим дном укладаємо шарами: томати, цибулю, перець, зелень, м'ясо, часник, айву. Повторюємо шари 2-3 рази. Додаємо склянку пива. Доводимо все до кипіння, а тепер зменшуємо вогонь до самого слабкого і Томім 1, 5 - 2 години.
У процесі приготування блюдо виливає чарівні аромати, але заважати хашламу, ні в якому разі не можна: так пропаде весь смак цієї страви. Готовність легко визначити по консистенції овочів і м'яса - вони буквально розвалюються в роті, хоча кожен овоч залишається пружним.
Хашлама, як не дивно звучить, прекрасне блюдо для новорічної ночі: в цю пору року ми встигаємо скучити по овочах, і воно приходиться як не можна до речі. Або можна приготувати його на наступний день, коли після жирних майонезних салатів дуже хочеться ситного, але разом з тим легкого страви.
З баклажанами
Хашламу на Кавказі готують з різними сезонними овочами, але дуже часто в неї кладуть баклажани, які надають пряність і гірчинку, вельми прикрашають блюдо. Цей овоч м'ясистий, добре тримає форму, і виділяє багато соку, де ідеально протушіваем м'ясо.
Баклажани краще брати молоді: зрілі плоди з жовтими насінням важливо злегка потримати в солоній воді і зняти з них шкірку. А ще краще почистити їх, звільняючи від насіння.Додати баклажани можна в будь-який шар, але часто їх кладуть або на дно казана, або відразу на помідори. Кількість баклажанових шарів - 2. Не забувайте: овочі повинні бути порізані крупно, так вони краще збережуть свою структуру. Готову хашламу з баклажанами подають з мацоні, катиком, або будь-яким іншим кисломолочним продуктом. Добре підходить навіть звичайна сметана.
По-вірменськи з вином
Вірменська хашлама відрізняється від інших видів тим, що для її приготування найчастіше використовується баранина, яловичина, причому обов'язково шматочки на кістки. Це можуть бути, наприклад, реберця. Головна вимога до м'яса - виняткова свіжість, так і тварина повинна бути молодим.
У Вірменії дуже рідко додають картоплю, зате дуже часто кладуть гриби, квасоля (або червону, або зелену стручкову), а ще кулінари ніколи не млоять м'ясо з овочами в пиві, але додають склянку червоного сухого вина: він надає додаткову кислинку, чому страва виходить пікантним. В цілому ж можна дотримуватися класичного рецепта, на свій розсуд змінюючи пропорції. Подають вірменську хашламу з лавашем, і свіжою зеленню, яку щедро розкладають пучками на столі.
Кінза, базилік, петрушка - три обов'язкові приправи для хашломи; можна додати тархун, чабер, мелісу, але ось кріп додавати не варто - на Кавказі цю пряність використовують вкрай рідко.
По-грузинськи
Одним з кращих вважається грузинський рецепт хашламу, і особливою славою користується блюдо з Кахетії - там навчилися готувати її так, що блюдо можна з'їсти з пальцями!
Готуємо страва, дотримуючись порад кращих грузинських кухарів:
- М'ясо - краще телячу грудинку ріжемо на великі шматки.
- Заливаємо водою так, щоб вона лише трохи покривала м'ясо.
- Доводимо воду до кипіння, а потім вимикаємо до мінімуму.
- До м'яса додаємо лавровий лист, запашний перець горошком, неочищену цибулину цілком.
- Млоїмо м'ясо 3 години, поки воно не набуде тане консистенцію.
- Цибулину шаткуємо на дуже тонкі півкільця.
- Маринуємо в слабкому розчині оцту 10-15 хвилин.
- Кінзу дрібно ріжемо.
- Часник подрібнюємо ножем.
- Стручковий перець без насіння розрізаємо на колечка.
- Готове м'ясо розрізаємо на шматки, посипаємо зеленню, перцем, заправляємо аджикою.
- Зверху кладемо кільця цибулі.
Таке м'ясо виходить виключно ніжним, нагадуючи якісну тушонку.Її їдять з червоним вином, насінням граната, і подають як холодну закуску на святах.
З картоплею
Хашлама з яловичини з картоплею готується далеко не завжди: картопля не обов'язковий інгредієнт для цієї страви. Хоча останнім часом кладуть його все частіше: він надає ситість, дає потрібну густоту. Для приготування можна використовувати бульби цілком, якщо вони не великі, або розрізати великі на 2-3 частини. Для великої каструлі нам знадобиться 6-8 невеликих картоплин.
Готуємо хашламу з будь-якого рецепту, який сподобався, картопля укладаємо окремим шаром зверху м'яса. Тушкуємо до готовності 2 години, подаємо блюдо, рясно посипавши зеленню.
Кращий сорт для картопляної хашламу - білий; червоні сорти розварюються гірше.
По-кавказски
Для хашламу по-кавказьки використовуємо м'ясо на кісточках з невеликими прожилками жиру. Там дуже часто використовують баранячі реберця. Але можна вибрати і будь-які інші шматочки на ваш розсуд.
Готуємо крок за кроком:
- На курдючному жирі обсмажуємо м'ясо на сильному вогні до появи золотистої скоринки.
- Цибулю чистимо, ріжемо пір'ям.
- На м'ясо викладаємо болгарський перець (краще червоного кольору).
- Додаємо стиглі томати.
- За бажанням кладемо картоплю.
- Присмачуємо спеціями - хмелі-сунелі, паприкою, гострим перцем.
- Заливаємо водою (приблизно 250 мл).
- Солимо до смаку.
Подаємо, приправляючи кінзою, базиліком, товченим часником.
У казані на багатті
Хашламу дуже часто готують на відкритому вогні: овочі просочуються ароматом багаття, і набувають чудовий підкопчений присмак. Як правильно підготувати хашламу на багатті?
- Ріжемо м'ясо великими шматками.
- Обсмажуємо на дні казана на сильному вогні.
- Укладаємо на м'ясо овочі, нарізані великими шматочками.
- Повторюємо шари.
- Заливаємо все водою, пивом.
- Багаття злегка тушкуємо, так щоб вогонь був не сильним.
- Закриваємо казан кришкою.
- Тушкуємо до готовності 50-60 хвилин.
М'ясо на відкритому вогні - завжди велике свято для гурманів. Але якщо ви приготуєте хашламу таким способом, впевнені, ви будете часто радувати родину і гостей цим ситним, ароматним річним блюдом.
Як приготувати в мультиварці?
Готувати хашламу в мультиварці дуже просто: достатньо укласти шарами м'ясо, овочі на дно мультічаші, попередньо змащеній олією. Гасять овочі і м'ясо на режимі "ловлення" або "гасіння", а найсмачнішим страва виходить в мультіскороварке: під тиском м'ясо готується швидше і виходить м'яким, розвалюється на окремі волокна.
Овочі для хашламу можна підготувати заздалегідь: нарізати на великі шматки, розкласти по пакетах і заморозити.
Хашламу готують всюди по-різному. Десь додають трохи більше води, вина, бульйону, десь вважають за краще обходитися і зовсім без рідини, і овочі з м'ясом варяться у власному соку. Ви вільні готувати на свій розсуд, але обов'язково використовуйте найсвіжіше м'ясо. І тоді блюдо вас ніколи не розчарує!
