Кухня народів Кавказу вельми популярна далеко за межами своєї історичної батьківщини. Традиційні страви горян виходять ситними і смачними, оскільки в їжу в удосталь додаються приправи, прянощі і різноманітна зелень. У цій статті ми розглянемо рецепти хаша - одного з найпопулярніших вірменський супів.
Хаш - що це за страва?
Хаш - це наваристий суп з яловичини, баранини або свинини. Назва походить від вірменського слова "хашел" (варити), яке згодом запозичили турки і грузини.
У колишні часи хаш був ритуальною стравою, яке варили після обрядів, коли в жертву богам приносили велику рогату худобу. Ще його називали "супом будинків", оскільки після того, як туша була обробити, ноги і нутрощі віддавалися малозабезпеченим людям. Саме це другосортне м'ясо і використовувалася для приготування страви.
Крім цього, у відомому вірменському посібнику для лікарів "Розрада при лихоманки", написаному близько тисячі років тому, згадується м'ясний бульйон, який отримав назву "хашой" або "хашу", як засіб від деяких захворювань.
Чи знаєте ви? З давніх-давен повелося, що хаш можна готувати тільки в ті місяці, назва яких містить літеру "р".Звідки пішла ця традиція, невідомо, але в даний час блюдо особливо затребуване на Кавказі в кінці осені або взимку.
Вірменський хаш з яловичини
Відразу слід сказати, що приготування традиційного вірменського хаша потребує чимало часу.
На 4 - 5 л води будуть потрібні такі продукти:
- яловича нога;
- 2 - 3 цибулини;
- 5 - 7 зубчиків часнику;
- лавровий лист;
- винний оцет;
- сіль.
Послідовність дій:
- Просмолити яловичу ногу над конфоркою, після чого пошкребти ножем.
- Покласти заготовку в глибоку каструлю, залити холодною водою і витримати не менше 4 годин.
- Розрізати ногу на невеликі шматки, видаляючи нарости і надлишки жиру.
- Поставити м'ясо варитися на повільному вогні. Це може зайняти від 7 до 10 годин. Яловичина буде готова до вживання, коли остаточно розвариться і відокремиться від кістки.
- Після того як м'ясо буде готове, слід додати в каструлю очищені цибулини, лавровий лист і продовжити варіння ще півтори години.
- Поки блюдо нудиться на вогні, потрібно приготувати суміш з солі, тиск часнику і винного оцту.
Готовий суп хаш розливають по тарілках, приправляють соусом і подають до столу з лавашем і зеленню.
Увага! Після замочування в холодній воді яловичу ногу можна обробляти на шматки тільки за допомогою ножа. Рубати ні в якому разі не можна, оскільки кістка вирване і дрібні осколки можуть потрапити в бульйон.
Рецепт приготування з баранини
При відсутності яловичини можна приготувати хаш з баранини, проте, слід враховувати, що він вийде дуже жирним, густим і наваристим.
Для роботи знадобиться:
- 2 кг баранячої шиї;
- ріпчаста цибуля;
- сухі суцвіття гвоздики;
- запашний перець горошком;
- часник;
- зелень.
Послідовність дій:
- Вимити баранину, за допомогою ножа зробити надрізи до самої кістки.
- Покласти м'ясо в каструлю, залити водою і поставити варитися. При цьому потрібно кілька разів змінювати бульйон, виливаючи закіпевшую рідина і додаючи свіжу.
- Скласти гвоздику і запашний перець в марлю, при бажанні додавши корінь петрушки і лавровий лист. Опустити згорток в каструлю.
Після цього буде потрібно варити вміст не менше 3 - 4 годин. Потім нарізати м'ясо шматками, розлити суп по тарілках, де посипати страву хаш сумішшю тиск часнику і подрібненої зелені.
З свинячих ніжок
Відтінити смак хаша зі свинячих ніжок допоможе редька,яку подрібнюють і подають окремо.
Щоб приготувати таку страву, знадобляться:
- свинячі ніжки;
- 2 головки часнику;
- велика редька;
- корінь петрушки;
- пучок базиліка;
- лавровий лист;
- сіль.
Порядок приготування:
- Просмолити свинячі ніжки, очистити їх поверхню і розрубати на частини.
- Покласти заготовки в каструлю, залити холодною водою і залишити на добу. Рідина потрібно міняти кожні 3 - 4 години.
- Промити ніжки, поставити на вогонь і варити, додавши листя лаврове листя і регулярно знімаючи піну.
- Через 5 - 6 годин, коли свинячі ніжки будуть готові, витягти їх з каструлі, остудити і зрізати м'ясо, а бульйон процідити крізь марлю.
- Повернути свинину в каструлю, залити бульйоном і поставити на вогонь ще на годину.
Подають хаш з свинячих ніжок з сумішшю часнику, подрібненого базиліка, порізаного кореня петрушки і нашінкованой на тертці редьки.
Традиційний грузинський хаш
Грузинський хаш робиться з баранячих або яловичих ніжок.
Для приготування страви знадобиться:
- бараняча або яловича нога;
- 10 часниковий зубців;
- зелень;
- перець горошком;
- сіль.
Послідовність дій:
- Обпалити ніжку і почистити ножем, а потім варити на повільному вогні, поки м'ясо не відокремиться від кісток.
- Вийняти яловичину або баранину, нарізати шматочками і повернути в каструлю, додавши сіль і перець горошком.Після цього варити ще годину.
- З'єднати подрібнений часник з нарізаною зеленню. Цю суміш додають в тарілки при подачі страви.
Увага! Щоб хаш НЕ придбав неприємний присмак, знімати піну доведеться регулярно, в іншому випадку її присутність негативно відіб'ється на якості готового блюда.
Суп Хаш по-азербайджанські
У кожного народу, що проживає на Кавказі, існує власний рецепт приготування хаша. У Баку це блюдо роблять, використовуючи яловичі копита і велика кількість ріпчастої цибулі.
Для приготування хаша знадобляться:
- яловичі ніжки;
- 4 - 5 цибулин;
- голівка часнику;
- сіль;
- свіжа зелень.
Порядок роботи:
- Просмолити і почистити яловичі ніжки, а потім відправити в каструлю і варити протягом 2 годин.
- Додати в суп очищені цибулини, сіль за смаком і потримати блюдо на вогні ще 2 години.
- Вийняти м'ясо, відокремити від кістки, а бульйон процідити. Викинути проварені цибулини, після чого повернути решту складників в каструлю і довести до закипання.
- Подрібнити часникові зубці, покласти в каструлю і через 5 хвилин вимкнути вогонь.
Після того як блюдо буде розлито по тарілках, його знадобиться посипати дрібно нарубаної свіжою зеленню.
З свинячий рульки
Хаш зі свинячої рульки виходить густим і дуже ситним.
Для якої страви знадобляться такі продукти:
- 2 кг свинячої рульки;
- цибуля;
- перець горошком;
- гвоздика;
- лавровий лист;
- часник;
- свіжа зелень.
Порядок дій:
- Вимити рульку, зняти шкірку і жир, поставити варитися.
- Коли м'ясо почне відділяється від кісточки, додати в каструлю очищену цибулину, лаврові листи, а також помістити марлевий мішечок з горошинами перцю і суцвіттями гвоздики.
- Проварити блюдо ще півтори години, потім вийняти м'ясо і нарізати його шматками. Бульйон процідити і знову з'єднати всі компоненти в каструлі. Продовжити варіння ще 30 хвилин.
По завершенні готування потрібно змішати рубану зелень з подрібненим часником і додати її в тарілки.
Готуємо в мультиварці
Можна приготувати хаш і в мультиварці. Однак, слід розуміти, що таке блюдо буде відрізнятися від супу, зробленого відповідно до традиційним способом.
Для роботи знадобиться:
- 400 г яловичини або баранини;
- 2 - 3 ріпчасті цибулини;
- одна невелика морква;
- часник;
- будь-яка зелень;
- спеції за смаком;
- сіль.
Послідовність дій:
- Вимити м'ясо, цибулю і моркву.Все подрібнити і скласти в чашу мультиварки.
- Залити вміст водою, закрити прилад і готувати страву в режимі гасіння протягом 3 - 4 годин.
- Засипати в хаш подрібнений часник і зелень, потім протушкувати ще півгодини, не забувши посолити.
Готовий хаш розлити по тарілках і подати до столу, поклавши на окрему страву лаваш.
Ось так просто в звичайну буденну трапезу можна привнести нотки кавказької кухні. Смачно, ситно, натурально! Пробуйте і насолоджуйтеся!
