Італійський бальзамічний оцет відомий у всьому світі завдяки незвичайному солодкуватий смак, приємному аромату і темного кольору. Знаменитий бальзамик добре поєднується з м'ясом, птицею, овочами, фруктами та морозивом. Рекомендуємо скористатися запропонованими порадами щодо вибору оцту, а також його використання в кулінарії і косметології.
Бальзамічний оцет - що це таке?
Кисло-солодкий соус на основі виноградного сусла був створений в італійському місті Модена. Історія застосування оцту налічує вже близько 10 століть. Згадки про нього зустрічаються в різних історичних документах з 1046 року. Скорочена назва оцту - "бальзамик".
За старих часів існувало багато способів отримання цієї спеції, кожна сім'я італійських аристократів створювала свій рецепт. Традиційний бальзамічний оцет має темний колір, густу консистенцію і кисло-солодкий фруктовий смак. Дешеві аналоги виробляють з червоного вина за спрощеною технологією, без дозрівання в дерев'яних бочках. Такі продукти відрізняються за складом і смаковими характеристиками від "істинного" бальзамика.
Склад і корисні властивості
Вихідним матеріалом, сировиною, є сік, отриманий з свіжого винограду. Всього 5 - 7 сортів сонячних ягід дозволено застосовувати у виробництві бальзамічного оцту. На хімічний склад і смак винограду (а відповідно, вина і оцту) впливають сорт, клімат, погодні умови і багато інших особливостей.
На сьогоднішній день сертифіковані два види бальзамічного оцту. Традиційний проводиться з сусла певних сортів винограду в двох італійських провінціях. Сік згущується, до нього додають свіже вино і вже готовий бальзамик. Ферментація відбувається не менше 12 років в бочках з дуба, ясена, вишні, каштана або шовковиці. За цей час вода випаровується, рідина стає все більш концентрованою і набуває свій неповторний смак.
Склад бальзамічного оцту (на 100 г продукту):
- вода - 76,5 мл;
- білок - 0,5 г;
- вуглеводи - 17 г;
- пектин;
- поліфеноли;
- оцтова і піровиноградна кислоти;
- макро- і мікроелементи - калій, натрій, фосфор, магній, залізо, мідь, цинк, марганець.
Традиційний бальзамічний оцет випускають невеликі підприємства. Бальзамик вищої якості, тривалого періоду дозрівання відпускається за ціною 50 євро і більше за 100 мілілітрів.
Другий сертифікований вид бальзамічного оцту - Моденский.Він проводиться з згущеного виноградного сусла (соку), оцту і карамелі. Цей відносно недорогий бальзамик дозріває за 2 місяці.
Користь бальзамічного оцту, застосовуваного як спеція і народний засіб, полягає в постачанні організму біологічно активними речовинами. Вони беруть участь в створенні ферментів, гормонів і вітамінів, необхідні для гарного травлення, нормального метаболізму і формування імунітету.
Масове виробництво дешевого оцту під назвою "бальзамічний" організовано по всьому світу.
Рецепти і склади значно відрізняються, але в таких продуктах завжди містяться добавки:
- крохмаль;
- кукурудзяний сироп;
- фруктоза і глюкоза;
- пектин та інші компоненти.
Дешевий бальзамик не проходить ферментацію в дерев'яних бочках і може використовуватися як спеція, але не лікувальний засіб.
Чим замінити бальзамічний оцет?
Бальзамик, вироблений за старовинними рецептами, має кисло-солодкий смак. Замінити дорогий продукт в кулінарних рецептах можна винним оцтом, розбавленим водою. Щоб надати солодкий смак, додають трохи цукру.
Приготування оцту в домашніх умовах
Бальзамик самостійно готують з червоного вина і виноградного (або інших) ягідних соків. Існує рецепт отримання замінника бальзамічного оцту з ягід малини, які, як і виноград, містять "дикі" дріжджі.
- Малину не миють, перетирають з цукром і залишають для бродіння в теплому затемненому місці. Тут процес спиртового бродіння триває протягом місяця.
- Потім отриману масу заливають червоним винним оцтом і настоюють ще місяць. В цьому випадку відбувається оцтове бродіння: бактерії розкладають спирт з утворенням кислот.
- Готовий продукт проціджують і наливають в пляшку.
В результаті таких маніпуляцій виходить оцет, нагадує за смаком хибний бальзамик (не пройшов тривалу ферментацію в дерев'яних бочках).
Рецепт домашнього бальзамічного оцту
потрібно:
- червоне терпке вино - 0,7 л .;
- натуральний виноградний сік з червоних сортів ягід - 0,5 л .;
- винний оцет - 100 мл;
- вода - 300 мл;
- мед - 1 ст. л.
приготування:
- Вино і воду змішують в скляній ємності (банку) і додають оцет.
- Шийка банки закривають марлею, складеною в кілька разів, закріплюють гумкою і залишають для бродіння в теплому місці (від 25 до 30 ° С) на 2 тижні.
- Після появи характерного запаху склад наполягають до тих пір, коли рідина придбає прозорість.
- Фільтрують оцет і розливають в пляшки, де остаточне дозрівання проходить протягом 2 місяців.
- Виноградний сік з медом нагрівають на слабкому вогні, кип'ятять до зменшення об'єму рідини в 2 рази.
- В іншому посуді кип'ятять самостійно приготований оцет також до зменшення обсягу вдвічі.
- Дві рідини змішують і доводять до кипіння на слабкому вогні.
- Готовий домашній бальзамічний оцет розливають в маленькі пляшки
Більш швидкий спосіб отримання обговорюваного продукту - з купленого винного оцту високої якості.
- На 0,5 пляшку потрібно 1 л натурального смородинового або малинового соку і 1 ст. л. меду.
- Сік нагрівають на слабкому вогні, додають винний оцет і продовжують нагрівати рідина до зменшення її об'єму на третину.
- Додають мед і знову кип'ятять.
- Потім охолоджують і наливають оцет в маленькі пляшки.
Застосування в народній медицині і косметології
Згідно з історичними джерелами, бальзамічний укус вже з моменту його появи в будинках італійських аристократів використовувався як лікувальний засіб.Під час епідемії чуми 1503 року бальзамик застосовували зовнішньо для дезінфекції, всередину - для зміцнення здоров'я хворих. В наші дні його використовують для підвищення імунітету.
Клінічні випробування впливу бальзамічного оцту на хворих не проводилися, тому всі рецепти із застосуванням засобу відносяться до альтернативної медицини. З давніх-давен, за ароматною рідиною закріпилася слава надзвичайно сильного цілющого засобу, який нормалізує обмін речовин і сприяє швидкому одужанню. Оцет можна використовувати зовнішньо і місцево: для лікування ран, порізів, саден, полоскання порожнини рота.
Шведські дослідники перевірили вплив ряду продуктів харчування на організм і виявили, що бальзамик допомагає при запальних процесах, поліпшує пам'ять і знижує рівень холестерину. Щодня можна вживати до 1 ч. Л. цілющої рідини.
Спеція багата компонентами, що сповільнюють процес старіння шкіри і всього організму. Це поліфеноли, таніни і антоціани.
Бальзамічний оцет, який застосовується в якості косметичного лосьйону, допомагає поліпшити колір обличчя, очистити і освіжити епідерміс.Завдяки додаванню ароматної рідини в воду для полоскання після миття голови, зменшується випадання волосся.
Бальзамічний оцет в кулінарії: рецепти
Використання бальзамика характерно для італійської кухні. Він підходить для приготування супів, соусів і маринадів. Спеція додає особливого смаковий відтінок італійським сирам. Додають бальзамічний оцет до готових страв, які подаються в теплому вигляді, з розрахунку 1 ч. Л. на 1 порцію. Це дозволяє зберегти багатий аромат і смак як продуктів, так і самого бальзамика.
Салат з бальзамічним оцтом
Складові:
- креветки - 200 г;
- м'який сир або бринза - 100 г;
- помідори черрі - 4 - 5 шт .;
- салат - 3 листа;
- оцет бальзамічний, сіль, оливкова олія - за смаком.
Всі компоненти подрібнюємо і змішуємо, заправивши оцтом і оливковою олією.
"Молодий" оцет кислі, а тому краще поєднується з сирими овочами в салатах. Більш зрілий продукт розкриває свій смак в стравах, які пройшли термічну обробку. Слід розумно дозувати спецію, щоб не заглушати смак інших продуктів.
Можна подавати традиційний бальзамічний оцет як аперитив перед вечерею.Готують також крем-бальзамик і інші вишукані десерти.
У чому різниця винного і бальзамічного оцту?
Натуральний винний оцет отримують з виноградного вина. Після спиртового бродіння додають бактерії, які відповідають за уксуснокислое бродіння. Вони перетворюють весь спирт в кислоти. Можна переробити будь спиртовмісні сировину, якщо додати "оцтову мати" - спеціальну культуру бактерій. Дешевий столовий оцет і есенцію виробляють за допомогою хімічних реакцій з вуглецевої сировини. Такий продукт містить тільки синтетичну оцтову кислоту і воду.
Так в чому різниця винного оцту і бальзамічного? Традиційний бальзамічний оцет - високоякісний продукт, створений за старовинними рецептами. Найбільш цінні види виробляються з ферментованого виноградного сусла білого винограду певних сортів. Продукт не містить консервантів і барвників.
Всього на рік на ринку з'являється близько 10 тисяч літрів традиційного бальзамічного оцту. Його називають "дорогоцінним", "благородним", а вартість доходить до 3000 євро за 1 л.
Щодо дешеві види, в порівнянні з традиційним бальзамічним оцтом, виробляються в двох провінціях в Італії. Витримка цього оцту - 12 (червона), 18 (срібна), 25 років (золота етикетка).Сорти бальзамика набувають індивідуальний смак при наполяганні в бочках, в залежності від породи дерева.
На відміну від дешевого синтетичного винного або яблучного оцту, бальзамічний має обмежений термін зберігання після відкупорювання бочки або пляшки. Складає він приблизно 5 років. Якщо посуд не закрили, то ароматна рідина "видихається". При неправильному зберіганні з'являється цвіль - такий оцет можна використовувати.
Протипоказання і можливу шкоду
Застосовувати бальзамічний оцет не рекомендується у всіх випадках виникнення індивідуальної непереносимості його компонентів. Це єдине протипоказання, інших немає.
Однак слід пам'ятати, що повністю натуральний склад - відмінна риса високоякісного і дорогого бальзамічного оцту. У продуктах же масового виробництва є барвники, згущувачі та ароматизатори. Формується індивідуальна непереносимість по відношенню і до натуральних, і до синтетичних компонентів, проте другі набагато частіше викликають алергічні реакції.
Можлива шкода від вживання бальзамічного оцту полягає в його насиченому складі.Такі продукти з обережністю повинні вживати люди, які страждають від захворювань шлунка і підшлункової залози.
