Азербайджанський плов - це популярне національне блюдо. Правда, готують його місцеві господині найчастіше у свята. Ця страва навіть зовні відрізняється від того плову, яким багато хто собі його уявляють.
Азербайджанський плов з бараниною
Основна відмінність азербайджанського плову від інших варіантів полягає в оригінальну технологію його приготування. За правилами рис і начинку потрібно робити окремо. З'єднуються обидві частини разом тільки в момент сервіровки.
В даний час відомо близько 40 рецептів цієї страви. Найбільш популярним вважається варіант з використанням баранячого м'яса.
Для його приготування потрібні такі компоненти:
• 2 склянки рисової крупи;
• 35 грам вершкового масла;
• 0,5 кілограма свіжої баранини;
• сіль;
• 1 цибулина;
• перець;
• трішки шафрану (приблизно 0,25 грам);
• ¼ чайної ложечки зіри.
Готується плов поетапно:
1. Напередодні заздалегідь слід замочити рис. Після цього крупу добре промити, перекласти в каструлю, залити водою, трохи підсолити і варити до напівготовності приблизно 6-7 хвилин. Далі рис треба відкинути на друшляк і дати стекти всій воді.
2. Цілий шматок м'яса варити до готовності, обов'язково додавши в каструлю, сіль, трохи перцю і цибулину. Злегка остигнула баранину довільно порізати на шматки.
3.Шафран в склянці залити окропом (приблизно 20 мілілітрів) і дати йому гарненько настоятися.
4. Щоб блюдо не прилипало до казана, місцеві господині використовують "казмаг". Його зазвичай укладають на дно ємності. Як казмага можна використовувати звичайне щільне тісто або шматочок лаваша. В даному рецепті береться свіжа картопля. Його потрібно очистити і порізати кружальцями завтовшки не більше 5 міліметрів.
5. Казан поставити на вогонь.
6. На дно покласти масло. Воно повинно добре прогрітися.
7. Вистелити дно шматочками картоплі і посолити. Шматочки можна трохи посувати, щоб вони відразу не прилипли.
8. Зверху висипати частину рису шаром в 1 сантиметр.
9. Розподілити на ньому шматочки м'яса.
10. Прикрити продукти залишками рису і полити його настоєм шафрану.
11. Тушкувати під кришкою на малому вогні 40 хвилин. Щоб конденсат не попадав усередину, кришку краще обмотати тканиною.
12. Полити блюдо розтопленим маслом і гасити ще хвилин 10.
Першим на блюдо викладається рис, а вже поверх нього насипається соковите, ароматне м'ясо.
Як приготувати з куркою
За аналогічною технологією можна також приготувати азербайджанський плов з м'ясом птиці.
Інгредієнтів для цього знадобиться небагато:
• частина курячої тушки (приблизно 800 грам);
• 3 склянки дліннозерненого рису;
• по 2 столові ложки вершкового і оливкового масла;
• 0,5 чайної ложки сушеного шафрану.
Весь процес складається з декількох етапів:
1. Рис на 40 хвилин замочити в холодній солоній воді.
2. Шафран залити окропом.
3. Тушку обробити на порційні шматки.
4. Обсмажити їх з усіх боків на середньому вогні з додаванням оливкової олії.
5. Рис промити і знову залити водою у співвідношенні 1 літр на 1 склянку.
6. Варити його до стану "аль денте", а потім процідити, відкинувши на друшляк.
7. Рис викласти поверх обсмаженої курки і полити його шафраном.
8. Гасити 25 хвилин на повільному вогні, поклавши під кришку рушник.
9. Додати вершкове масло. Продовжувати гасіння ще приблизно півгодини.
За традицією такий плов прийнято викладати на велику тарілку овальної форми. На столі він виглядає дуже красиво.
З сухофруктами і м'ясом
Класичний плов в Азербайджані - це блюдо, в яке крім рису та м'яса кладуть багато ріпчастої цибулі і фруктів. За смаком він істотно відрізняється від інших варіантів. М'ясо стає більш ніжним і набуває незвичайний фруктовий аромат, а рис, в свою чергу, набуває ніжний вершковий смак.
Список продуктів буде потрібно досить великий:
• 1 кілограм баранини;
• 150 грам вершкового масла;
• 7 цибулин;
• 4 картоплини;
• по 100 грам родзинок і кураги;
• по 1 пучку кінзи і петрушки;
• 2 склянки дліннозерненого рису;
• по ½ чайної ложки сушеного чебрецю і куркуми;
• сіль;
• перець;
• 1 столова ложка "сумах".
Щоб приготувати справжній азербайджанський плов з сухофруктами і м'ясом, треба:
1. Рис ретельно промити, а потім залити водою і відварити "аль денте". Для цього знадобиться 10 хвилин.
2. подваренний рис відкинути на сито і мити холодною водою.
3. Картоплю очистити і порізати кружальцями.
4. На дно глибокої каструлі покласти трохи масла і розтопити його.
5. Вистелити дно шматочками картоплі.
6. Прикрити їх зверху рисом, полити залишками масла і посипати куркумою.
7. Поставити каструлю на одну годину в духовку, розігріту до 180 градусів.
8. М'ясо порізати на шматки. Спочатку їх обсмажити на сковороді, а потім скласти в казан.
9. Туди ж додати нарізаний півкільцями цибулю, рубану зелень і спеції.
10. Залити все це водою і тушкувати 40 хвилин.
11. Сухофрукти залити окропом і дати постояти 10 хвилин. Оброблені продукти перекласти в казан і тушкувати все на малому вогні ще півгодини.
12. Додати сіль, трохи перцю і вимкнути вогонь.Дати м'ясу в такому положенні постояти приблизно 15 хвилин.
При сервіровці спочатку на тарілку викладається рис, а поверх нього складна начинка. Поруч можна покласти пару шматочків картоплі.
Шах-плов по-азербайджанські
Для найдорожчих гостей місцеві господині готують особливу страву.
Читайте також: рецепт плову в мультиварці зі свининою
"Шах-плов по-азербайджанські" - це блюдо, приготоване у вигляді купола з хрусткою скоринкою і класичної листкової начинкою з м'яса, рису і сухофруктів.
Щоб зробити таке витвір кулінарного мистецтва, знадобиться:
• 0,4 кілограма рису дліннозерненого;
• 0,6 кілограма баранини;
• 1 упаковка лаваша (2 листа);
• 2 цибулини;
• 4 зубки часнику;
• 70 грам вершкового масла і стільки ж родзинок;
• 100 грам кураги;
• спеції (сіль, зіра, паприка, перець, барбарис і куркума).
Готується плов покроково:
1. Промитий рис скласти в казан упереміш з тонкими шматочками масла. Посипати його куркумою, посолити, залити водою (1: 2) і варити до готовності.
2. М'ясо нарізати невеликими шматочками і злегка обсмажити їх в олії на сковороді.
3. Додати порізаний кубиками ріпчасту цибулю. Смажити ще 6-7 хвилин.
4.Ізюм з курагою всього на 5 хвилин залити окропом. Після цього їх потрібно віджати, довільно покришити і додати до м'яса.
5. Сюди ж додати всі підготовлені спеції, перемішати і смажити ще пару хвилин.
6. Ввести порізаний дрібними шматочками часник і тут же зняти сковороду з вогню.
7. Лаваш порізати смужками шириною 5 сантиметрів.
8. Вистелити ними казан зсередини віялом так, щоб шматки смужок звисали назовні.
9. На дно покласти частину рису.
10. Прикрити його невеликою кількістю м'яса.
11. Продовжувати далі викладати шари. Поки не закінчаться всі продукти.
12. Прикрити начинку звисаючими кінцями лаваша.
13. Казан поставити в духовку і запікати 40 хвилин при 180 градусах.
Після цього готовий плов залишиться тільки викласти на блюдо, розрізавши на шматочки, як торт.
Рецепт з яловичиною
Приготувати азербайджанський плов можна також і з яловичиною.
Для цього можна використовувати наступний набір інгредієнтів:
• 600 грам яловичої вирізки;
• 1 тонкий лаваш;
• 2,5 склянки рису;
• 2 цибулини;
• 120 грам вершкового масла;
• щіпка меленої гвоздики;
• трішки кориці.
Технологія приготування плову:
1. Очищену цибулю покришити кубиками. Обсмажити їх в олії з додаванням кориці і гвоздики.
2.М'ясо довільно порізати на шматочки. Обсмажити їх також в маслі на іншій сковороді.
3. Оброблене м'ясо перекласти в каструлю.
4. Прикрити його ароматним смаженою цибулею.
5. Залити продукти водою (750 мілілітрів), посолити і тушкувати, поки м'ясо не стане досить м'яким.
6. Рис трохи підварити в солоній воді. Потім його слід добре промити і процідити.
7. Казан зсередини вистелити лавашем.
8. Зверху висипати рис, полити його маслом і довести до готовності.
При сервіровці на блюдо спочатку гіркою висипається рис, а потім на нього укладається м'ясо. Готову страву можна полити соком, який залишається після гасіння.
Готуємо з молоком
Іноді азербайджанський плов готують з додаванням молока. Цей варіант обов'язково сподобається тим, хто зовсім не вживає в їжу м'ясо.
Для роботи знадобиться:
• 0,5 склянки рису (круглозерненого);
• 250 мілілітрів молока;
• 70 грам вершкового масла;
• 400 мілілітрів кип'яченої води;
• 1 лаваш;
• 60 грам родзинок;
• ½ чайної ложки настоянки шафрану.
В цьому випадку методика приготування страви буде інший:
1. Молоко з водою вилити в каструлю і нагріти (але не кип'ятити).
2. Туди ж засипати рис і посолити. Варити до готовності крупи.
3.Потім рис треба промити гарячою водою, процідити і висипати його на рушник для просихання на 15 хвилин.
4. Ізюм замочити в окропі.
5. Казан зсередини обробити маслом і застелити лавашем.
6. Засипати в нього обсохлу рис з родзинками. Томити продукти під кришкою на мінімальному вогні, як мінімум, 30 хвилин.
Готовий плов в тарілці полити гарячим маслом, змішаним з настойкою шафрану.
Азербайджанський хан-плов
В азербайджанській кухні також зустрічається ще і "хан-плов". Це - один з варіантів популярного страви. Він дуже нагадує собою "шах-плов". Правда, замість тонкого лаваша використовується тісто ( "казмаг"), яке утворює корочку і перешкоджає пригорянню начинки.
Для цього рецепта потрібно:
• 400 грам дліннозерненого рису;
Для казмага:
• 0,5 кілограма пшеничного борошна;
• 150 мілілітрів води;
• 220 грам топленого масла;
• 10 грам харчової солі.
Для начинки:
• 0,5 кілограма яловичого фаршу;
• 15 фініків і стільки ж кураги;
• 20 каштанів;
• 250 грам ріпчастої цибулі;
• 1 жменю родзинок (бажано "кишмиш").
Щоб приготувати хан-плов по-азербайджанські, треба виконати следующе дії:
1. Спочатку зробити казмаг. Для цього всі продукти зібрати в одній ємності і ретельно перемішати. Готове тісто розкачати в пласт товщиною 3 міліметри.
2. Глибоку каструлю промазати зсередини маслом.Для аромату можна додати трохи насіння кунжуту.
3. Вистелити каструлю тестом так, щоб не залишалося зазорів.
4. Фарш з'єднати з подрібненою цибулею, додати трохи перчика, солі і перемішати.
5. Масу викласти на сковороду і тушкувати 45 хвилин на середньому вогні, додавши півсклянки води.
6. Як тільки вся волога випарується, покласти масло і приступити до обсмажуванні.
7. Ввести промиті сухофрукти і потримати на мінімальному вогні не більше 10 хвилин.
8. Зараз можна приступати до складання плову. Спочатку на дно каструлі потрібно висипати рис. Товщина цього стоячи повинна бути не більше 3 сантиметрів.
9. Зверху на нього покласти трохи піджарки.
10. Шари повторити кілька разів. Зверху в результаті повинен виявитися рис. Його обов'язково потрібно полити олією і настоянкою шафрану.
11. Додати трохи води (70-80 мілілітрів) і загорнути краї тіста. Вийшов своєрідний пиріг.
12. Запікати його 2 години в духовці при 160 градусах.
На столі таке блюдо виглядає дуже святково. Різати його дуже акуратно, так як всередині плов все-таки залишається розсипчастим.
