В оформленні кондитерських виробів широко застосовується такий солодкий матеріал, як мастика, що дозволяє створювати запаморочливі солодкі шедеври. Готують солодку пасту на основі желатину, меду, згущеного молока, шоколаду, але найбільшого поширення набула мастика з маршмеллоу. Про всі тонкощі її приготування буде розказано нижче.
Що таке маршмеллоу
Маршмеллоу (або жувальний зефір) - це повітряна пастила, що складається їх цукру, желатину і води, які в процесі приготування перетворюються в м'яку солодку "губку". Свою назву солодкість отримала завдяки Алтею лікарських (marsh mallow), який використовувався в якості згущувача замість желатину.
Культове американське ласощі ще не встигло стати таким же популярним серед наших ласунів, а й в наших магазинах вже можна зустріти це кондитерський виріб різних розмірів, кольорів і форм.
Цю солодкість можна їсти просто, як цукерки, смажити на багатті, додавати в гарячий какао, використовувати для декорування солодких виробів.
У декорі кондитерських виробів жувальних зефіром оформляють торти і капкейкі, як просто красивих елементів.Також це основний інгредієнт матеріалу для покриття поверхні і боків торта, званого мастикою.
Як правильно розтопити зефір
Відтворити в домашніх умовах саме маршмеллоу і солодку пасту для їстівної ліплення з нього не складно. Всі рецепти такої мастики об'єднує один процес - розтоплення маршмеллоу.
Існує три способи зробити це правильно:
- У мікрохвильовій печі. Зефірінкі поміщають в скляну або іншу миску, використання якої допустимо в пристроях такого типу, і на максимальній потужності нагрівають 20 - 30 секунд.
- В духовці. При відсутності СВЧ-печі розтопити маршмеллоу можна в духовій шафі з включеним на мінімальному рівні розігрівом. Збільшення солодощі в обсязі свідчить про готовність її до змішування з пудрою.
- На паровій бані. Аналогічної попереднім двом способам ефекту можна досягти, якщо поступово нагрівати жувальний зефір в ємності над парою, правда, в цьому випадку процес буде більш тривалим.
Мастика з маршмеллоу - базовий рецепт
Базова рецептура мастики з маршмеллоу включає до свого складу такі складові:
- 90 г жувального зефіру;
- 5 мл лимонного соку;
- 8 г вершкового масла;
- 105 г цукрової пудри;
- 45 г кукурудзяного або картопляного крохмалю.
Етапи підготовки:
- "Мармишкі", м'яке масло і сік лимона з'єднати в одній ємності і поставити розтоплювати будь-яким з доступних способів.
- Цукрову пудру з цукру перемішати з крохмалем і просіяти.Щоб мастика при роботі не рвалася, її замішують на пудрі найменшого помелу. З цієї ж причини більш переважно використання кукурудзяного крохмалю, ніж картопляного.
- Коли цукерки розтануть, перемішати масу до однорідності, просіяти в неї в кілька прийомів цукрово-крохмальну суміш і замісити солодке тісто. Вимішувати масу слід до пластичної консистенції і легкого глянцю.
Перед використанням пасту рекомендують добу витримати в холодильнику.
З цукровою пудрою
У солодкої масі для моделювання і обтягування тортів жувальний зефір грає роль сполучного компонента для сипучої основи, якою найчастіше виступає цукрова пудра. Обидва інгредієнта дуже солодкі, і їх підсумкова нудотність не всім буде до смаку, тому варто спробувати приготувати їстівний пластилін з перемеленого в пил цукру, з яким буде легко працювати, а декор з нього порадує своїм смаком.
Список необхідних інгредієнтів:
- 100 г маршмеллоу;
- 5 - 10 г вершкового масла;
- 35 г кукурудзяного крохмалю;
- 55 г сухого молока;
- 165 г цукрової пудри.
Технологія приготування:
- Крохмаль, сухий молочний концентрат і пудру зсипати в одну ємність. Суміш добре розмішати вінчиком і пропустити крізь дрібнопористий сито.
- Маршмеллоу з маленьким шматочком масла нагріти до збільшення розмірі Зефіріна в мікрохвильовій печі або на паровій бані.
- З розтопленого ласощі і сипучих компонентів вимісити солодке тісто.
Відлежавшись півгодини щільно закутаний в плівку, маса абсолютно готова, як для покриття торта, так і для створення солодких флористичних композицій або фігурок.
Простий варіант для початківців кулінарів
Кулінари, що роблять свої перші кроки в кондитерських експериментах, можуть скористатися нескладним варіантом солодкої пасти на основі жувального зефіру, яка готується за все з трьох компонентів:
- 100 г маршмеллоу;
- 5 мл лимонного соку (або кілька кристалів лимонної кислоти, розчинених у воді);
- 220 - 250 г цукрової пудри тонкого помелу.
Як зробити мастику з маршмеллоу:
- У миску, яку допустимо використовувати в СВЧ-печі, викласти зефірінкі, влити лимонний сік, і поставити все це в мікрохвильовку, що працює на повній потужності.
- Коли зефір досить підтане, починаємо вмішувати цукрову пудру. Робимо це спочатку ложкою, а потім переходимо до вимішуванню руками. Тут як при роботі з тестом може піти різна кількість пудри, головне добитися його гладкого і пластичного стану.
- Вимішати мастику упакувати в харчову плівку і дати їй відлежатися півгодини на холоді. Потім можна приступати до її використання за прямим призначенням.
Шоколадна мастика з маршмеллоу в домашніх умовах
Додавання шоколаду до жувального зефіру допомагає отримати досить пластичну масу. До того ж шоколад відразу забарвлює мастику в красивий коричневий (шоколадний) колір. Для цього виду мастики прекрасно підійде як темний, так молочний або білий шоколад.
Пропорції інгредієнтів на одну порцію зефірної шокомастікі:
- 50 г маршмеллоу;
- 100 г шоколаду;
- 100 г цукрової пудри;
- 20 г вершкового масла;
- 30 мл молока;
- 2,5 г лимонної кислоти.
Черговість дій:
- Шоколад порубати на дрібні шматочки, додати до нього зефір, вершкове масло і влити лимонну кислоту, розчинену в молоці. Ці продукти відправити на парову баню і розтопити.
- Прибрати суміш з плити при перших ознаках танення шоколаду. Додати малими частинами пудру і вимісити масу до еластичності.В кінці приготування перекласти мастику на припорошений пудрою стіл і обминути, як тісто.
Для більш насиченого шоколадного кольору на початковому етапі вимішування частина цукрової пудри можна замінити какао в порошку.
Кольорове прикраса для торта
Приготувати мастику для торта можливо не тільки білого або коричневого (шоколадного) кольору. Цукрової пасти можна надати практично будь-колер. Для отримання яскравих насичених відтінків застосовують харчові барвники.
При цьому гелеві додають безпосередньо в готову масу для ліплення, розминаючи її руками, поки колір рівномірно не розійдеться. Сухі ж барвники перед додаванням розводять водою або горілкою. Друга краще, оскільки швидко випаровується, суттєво не впливаючи на структуру маси.
Без барвників можна зробити кольорові мастичні прикраси, взявши для фарбування соки фруктів і овочів. Правда, відтінки в цьому випадку не будуть такими яскравими, а вийдуть більш ніжними пастельними.
Розглянемо технологію фарбування солодкого "пластиліну" в різні кольори:
- Червоний. Цей колір традиційно отримують з буряка. Коренеплід очищають, натирають на дрібній тертці і тушкують 15 хвилин в невеликій кількості води з додаванням столової ложки лимонного соку.Потім отриману рідину залишається лише процідити, і барвник готовий.
- Жовтий. Цей колір можна отримати з розчину куркуми або моркви. Щоб зробити морквяний барвник, дрібну стружку, отриману з помаранчевого коренеплоду, обсмажують 3 - 4 хвилини на невеликій кількості вершкового масла, потім виділилася рідина зціджують через дрібне сито.
- Фіолетовий і синій. Пофарбувати мастику в фіолетовий колір допоможе вичавлений з червонокачанної капусти або чорниці сік. Для більшої концентрації кольору сік слід трохи випарити перед використанням. Синій колір теж можна отримати з чорничного соку, попередньо змішавши його з невеликою кількістю звичайної харчової соди.
- Зелений. Для його отримання користуються двома способами. Перший: підфарбовування соком шпинату. Другий: спочатку вмішати жовтий колір, а потім, додаючи синій, отримати шуканий відтінок.
Отримуючи кольору змішуванням базових (червоний, жовтий і синій) не можна поєднувати натуральні барвники між собою, їх додають безпосередньо в мастику.
Скільки зберігається мастика з маршмеллоу
Мастика з маршмеллоу дуже гігроскопічна, вона здатна швидко вбирати вологу і сторонні запахи,тому головне правило її зберігання - герметична упаковка в харчову плівку або пластиковий контейнер без доступу кисню.
Для збереження мастику можна помітити на полицю кухонної шафки без потрапляння прямих сонячних променів, але все ж краще перенести цей продукт для тривалого зберігання на нижню полицю холодильника. Термін придатності мастики з маршмеллоу - до шести тижнів в холодильнику і до декількох місяців в морозильній камері.
Перед використанням солодкого "пластиліну" з холодильника потрібно дати трохи часу, щоб він став кімнатної температури. Далі його слід розминати руками до отримання потрібної пластичності.
