Червоний борщ - 6 покрокових рецептів, як зварити смачний домашній борщ

Правильних рецептів червоного борщу стільки ж, скільки господинь, які беруться його приготувати. Особливо багато українських і польських варіантів. Борщ готують на квасі, з м'ясом, рибою, грибами, квасолею, ріпою, яблуками, галушками у вигляді крихітних вареників. Але найбільше технологічних секретів пов'язано з основним інгредієнтом - буряком.

Чому борщ втрачає червоний колір

Борщ з буряком повинен бути червоним. Це знає кожен, хто сідає за стіл. Але той, хто хоч раз пробував його приготувати, знає, як швидко майже готовий суп стає бурим і неапетитним.

Колір буряку, а значить і борщу, надає унікальний Фітонутрієнти бетаціанін.

Він досить рідко зустрічається в природі, тільки в ревені, декількох видах кактусів і квітів. Його корисні властивості просто зашкалюють, основні дії - антиоксидантну та протизапальну. На жаль, цей флавоніди дуже нестійкий, він легко окислюється і розчиняється в воді.

Тому, потрапивши в каструлю, буряк щедро ділиться своїм рум'янцем з усіма продуктами і з бульйоном. Але, на фінішній прямій, перед самою готовністю, вона сама стає схожа на виварену капусту, без забарвлення і смаку, і бульйон в лічені хвилини втрачає колір.Бульбашки повітря, які утворюються в активно киплячому бульйоні, моментально руйнують бетаціанін.

Хоча смак борщу не змінюється, блюдо втрачає привабливість і частина корисних властивостей.

Як зробити борщ червоним

Буряк - коренеплід впертий. Вариться найдовше інших інгредієнтів, тому часто її закладають в каструлю першої. Це фатальна помилка недосвідченої господині.

Ще одна помилка - тривале кип'ятіння борщу, щоб всі овочі зварилися до м'якості.

Щоб зберегти бетаціанін, буряк доведеться готувати окремо, не дозволяти їй кипіти і викладати в борщ останньої. Для додаткової гарантії, середу, в яку потрапить буряк, тобто бульйон, необхідно підкислити.

Дотримуючись цих принципів, господині і професійні кухарі вибирають відповідні технологічні рішення. Властивості буряка враховувалися і в споконвічних, стародавніх рецептах.

• Один з перших прийомів - доповнити бульйон буряковим квасом 1: 1. Квас додасть смаку пікантності, кислинку і солодкість одночасно, при цьому збереже колір буряка. Цей древній прийом можна використовувати і на сучасній кухні. Буряк, залита холодною водою, витримується в теплому приміщенні вісім діб.Завдяки роботі містяться в ній цукрів і літаючих в повітрі дріжджів процес не вимагає втручання. За старих часів борщ готували майже щодня і квас постійно оновлювався. Сучасна господиня може заморозити його порційними пакетами і, в міру необхідності, додавати в бульйон при варінні або в готовий борщ разом з буряком.
• Кисле середовище можна створити, використовуючи мариновану буряк або квашену капусту. У зимовий період цей прийом дуже затребуваний. Попередньо заготовки трохи гасять або обсмажують, щоб овочі стали м'якшими.
• Підкислити бульйон можна оцтом або лимонним соком.
• М'яка кислота міститься в томатах, їх додають в протертому вигляді в посуд, де готується буряк.

Щоб буряк стала м'якою і їстівної, придатної для додавання в готовий борщ, її:

• нарізають соломкою і тушкують у малій кількості води, не дозволяючи кипіти;
• пасерують окремо або разом з іншими овочами;
• запікають у духовці цілком, нарізають і закладають в суп перед готовністю;
• окремо варять цілком в мундирі або без, і натирають на терці в суп, щоб вона віддала свій колір.

Часто буряк ділять на дві частини: одну варять в борщі, іншу готують окремо і додають перед готовністю.Додавання невеликої кількості цукру в тушковану або пасеровані буряк, або прямо в бульйон теж допомагає зберегти колір.

Поварені книги радянської епохи рекомендують використовувати для борщу спеціальні сорти овоча з насиченим кольором: "кубанську борщову" і темно-бордову, салатну.

Класичний червоний борщ з буряком і капустою

Як зварити червоний борщ, використовуючи технологічні хитрощі, і отримати стовідсотково вдалий результат? В першу чергу потрібно дотримуватися почуття міри і частіше пробувати бульйон на вміст солі, цукру і кислоти.

Складові:

• наваристий м'ясний бульйон;
• буряк;
• капуста;
• картопля;
• морква;
• цибуля;
• томатна паста;
• часник;
• оцет;
• цукор;
• сіль;
• суміш перців і лавровий лист за смаком.

Буряк - важливий інгредієнт, але не основний. Кількість овочів має бути приблизно однаковим. Надлишок буряка може зіпсувати смак страви.

1. Попередньо приготувати заправку для борщу: пасерувати моркву, цибулю і буряк. Додати сіль і цукор за смаком. Заправити томатною пастою і прибрати з вогню.
2. У бульйон завантажити нарізану капусту. Через 5 - 7 хвилин - картопля.
3. Коли овочі будуть готові, влити пару ложок оцту.Краще використовувати не спиртової, а винний або яблучний.
4. Викласти заправку, додати роздавлений часник, перець і лавровий лист.
5. Негайно прибрати з вогню і залишити настоюватися на 15 - 20 хвилин.
6. Борщ, як і всі супи з капустою, смачніше на наступний день. Важливий момент: розігрівати його потрібно невеликими порціями, не допускаючи кипіння. В іншому випадку з таким трудом отриманий колір випарується разом з першими бульбашками.

Готуємо по-українськи

Справжній український борщ на кшталт твору мистецтва. Три кити, на яких він грунтується, - це соковитий буряк, наваристий бульйон і сало.

Решта інгредієнти:

• капуста;
• картопля;
• квасоля;
• томати;
• морква;
• цибуля;
• часник;
• сіль;
• цукор;
• перець.

Найвдаліший борщ виходить в літню пору, коли на городі повнісінько свіжих овочів і зелені.

1. Буряк готується окремо - гаситься, смажиться або запікається. Тут можливі авторські варіанти.
2. Томати потрібно обшпарити і перетворити в пюре. Шкірку обов'язково прибрати. Пюре з томатів влити в буряк. Додати сіль і цукор.
3. Загасити разом морква і цибуля. За бажанням можна додати болгарський перець.
4. Молода молочна квасоля не вимагає замочування, але вариться вона довше інших овочів.
5. Одну картоплину можна покласти цілком.Коли вона розвариться, її розминають в пюре і повертають в бульйон - так він вийде гущі і щільніше.
6. Коли в бульйоні зваряться квасоля, капуста і картопля, в борщ викладають пассеровку, вливають буряковий квас або оцет і тільки після цього додають буряк.
7. Борщ відразу прибирають з вогню.
8. Часник і сало перетворюють в однорідне пюре за допомогою блендера. Раніше цю заправку ретельно товкли в ступці. Її можна намазувати на хліб і подавати окремо. Однак борщ вимагає заключний акорд - пара ложок сала з часником повинна повільно розтанути в каструлі, поєднуючи і пом'якшуючи все відтінки смаку. Через півгодини борщ можна заправляти зеленню, сметаною і подавати до столу з традиційними пампушками.

Смачне перша страва з яловичиною

Найкраще приготувати червоний борщ на бульйоні з яловичини з цукровою кісточкою.

Бульйон вийде не дуже жирний, але міцний і ароматний. Якраз такий підходить за характером до борщу.

Складові:

• яловичина на кості, наприклад, ребра;
• буряк та інші овочі за смаком;
• сіль, цукор, винний оцет;
• часник.

Яловичий бульйон потребують особливі пряні трави - любисток, естрагон і чебрець.

1. Яловичий бульйон для борщу варять за всіма правилами: м'ясо завантажується в холодну воду, обов'язково видаляється піна, що піднялася при закипанні. Бульйон повільно нудиться приблизно 2 - 2,5 години, кипіти ключем він не повинен. Готовий бульйон потрібно процідити, щоб в ньому не залишилося дрібних кісточок. М'ясо нарізати і повернути в каструлю.
2. Окремо приготувати борщову заправку з буряка, моркви і цибулі. Обов'язково спробувати її на сіль і цукор перед закладкою в борщ.
3. Капусту і картоплю варити до готовності. Після того, як бульйон подкисляется оцтом, в ньому вже нічого не розвариться.
4. Перед готовністю в борщ викласти заправку. Знову спробувати бульйон, якщо необхідно, на цьому етапі смак можна підкоригувати.
5. Приправити часником і травами. Забрати каструлю з плити.

Червоний борщ на курячому бульйоні

На курячому бульйоні можна готувати борщ легкий, майже дієтичний.

Складові:

• курка;
• буряк та інші овочі;
• сіль, цукор, лимон;
• часник.

З трав до ніжного курячого м'яса підійдуть базилік, майоран і орегано.

1. Бройлерну курку варять не більш години, обов'язково видаляючи пінку. Несучку доведеться варити 2 - 3 години, зате вона віддасть більше аромату і поживних речовин, що не перетворившись при цьому в ганчірку. Зазвичай бульйон рекомендують проціджувати.Солять його перед готовністю і обов'язково пробують. Всю сіль можна покласти і в борщову заправку, а бульйон не солити зовсім.
2. У каструлю до м'яса додають капусту і картоплю. Щоб зменшити калорійність страви, картоплю можна не класти або замінити його молодий ріпкою, як це роблять литовці й українці.
3. Окремо приготувати буряк, заправити її сіллю і цукром. Томати в цей варіант борщу можна не додавати.
4. Пасерувати моркву і цибулю.
5. Бульйон підкислити лимонним соком.
6. Викласти борщову заправку.
7. Додати подрібнений часник і трави.
8. Залишити суп Напарюють під кришкою, прибравши з вогню.

Пісний рецепт приготування

Яскравий ароматний суп урізноманітнює меню в період посту, а багата залізом і вітамінами буряк підтримає організм.

Складові:

• буряк та інші овочі;
• томатне пюре або паста;
• лимонний сік;
• цукор;
• сіль;
• часник;
• лавровий лист і суміш перців.

Щоб пісний борщ був більш поживним, можна додати квасолю, багату білком.

Сушену квасолю потрібно замочити в холодній воді напередодні ввечері.

1. Буряк нарізати соломкою, тушкувати в малій кількості води до м'якості. Перед готовністю додати в неї сіль, цукор, томатне пюре.
2. Морква, кольоровий перець і цибулю пасерувати, не допускаючи утворення скоринки.
3. Викласти в каструлю квасоля, капусту і картоплю. Квасоля вариться довше, тому овочі закладаються з невеликим інтервалом.
4. Коли всі овочі зваряться, викласти пассеровку і підкислити бульйон.
5. Перекласти в каструлю буряк і прибрати з вогню.
6. Заправити часником і зеленню. Дати відпочити під кришкою чверть години.

Як зробити червоний холодний борщ

Літній варіант готується виключно швидко, радує малою кількістю калорій і свіжим смаком.

Складові:

• буряк;
• картопля (для тих, хто не сидить на дієті);
• яйця;
• свіжі огірки;
• свіжа зелень;
• лимонний сік;
• цукор;
• сіль;
• сметана.

Окремо готуються буряковий відвар і заправка з огірків і зелені. Щоб страва була більш ситним, можна нарізати нежирне відварене м'ясо, ковбасу, рибу.

1. Для відвару буряк нарізати соломкою або натерти на тертці.
2. Окріп приправити сіллю, цукром і лимонним соком за смаком. Обережно викласти буряк. Залежно від нарізки томити її без кипіння від 5 до 20 хвилин. Остудити і охолодити в холодильнику.
3. Картопля і яйця відварити окремо. Остудити і очистити.Нарізати дрібними шматочками або великими часточками. У Литві гарячу відварну картоплю з зеленню подають до холодного борщу окремо.
4. Огірки і зелень нарізати, розкласти по тарілках.
5. Залити буряковим відваром і заправити сметаною.

Холодний або гарячий борщ завжди відмінно виглядає на столі. Якщо господиня підібрала правильні пропорції солі, цукру і кислинки, зуміла зберегти розкішний бордовий колір бульйону, - успіх обіду забезпечений.