Всі, кому довелося побувати в Грузії або Абхазії, напевно пригадають цей особливий смак печених коржів з сирною або сирною начинкою. Хачапурі з сиром, "човник" з сиром і яйцем - хто це пробував, напевно не забуде хрустку скоринку, за якою тягнеться розплавлений в печі сир, або жовток, хитко поглядали з ароматною човники по-аджарський. Фантастично смачно! А якщо ви не знаєте, як готують ці чарівні коржики, ми розповімо. Право, це варто спробувати!
Хачапурі з сиром - класичний рецепт на сковороді
Ця страва відноситься до традиційної грузинської кухні і під сиром увазі сьогодні будь-яку начинку з домашнім або будь-яким іншим ропні сиром. Однак класикою жанру вважається все ж сир, з яким і пропонуємо зробити традиційну корж за рецептами грузинських кухарів.
Тісто може бути дріжджовим, бездріжджовий, листковим і прісним. Так як класичний рецепт готується на грузинському кисломолочний продукт мацоні, то і ми пропонуємо бездріжджове тісто, в якому можна замінити мацоні ряжанкою, кефіром, кислим молоком.
Для тіста знадобиться:
- стакан або трохи більше кислого молока;
- 1 яйце;
- 3 склянки пшеничного борошна;
- півложечки соди;
- дрібка солі.
Начинка для хачапурі може бути з сиром, сиром, з додаванням зелені. Для начинки візьмемо півтори склянки сиру, яйце і за смаком солі.
Готуємо так.
- Розбити в миску яйце, влити кисле молоко, додати погашену оцтом соду і сіль.
- Змішавши все, всипати борошно.
У рецептурі вказано приблизну кількість кислого молока, щоб нею могли варіювати щільність тесту. Воно не повинно бути занадто жорстким, але і рідким теж його робити не варто. М'яке, еластичне тісто має в процесі випікання добре підніматися.
Поки тісто, огорнуте поліетиленовою плівкою, дозріває приблизно півгодини, готуємо начинку. З'єднуємо сир з яйцем, сіллю, перемішуємо до однорідності.
Далі розгортаємо корж, на неї викладаємо рівним шаром начинку, далі з'єднуємо у напрямку до серединці краю і защипуємо, утворюючи круглий коржик. Останній штрих - проходимо по виноградному качалкою і переносимо на суху сковороду. Підрум'янивши одну сторону, перекладаємо на дошку або тарілку і знову кладемо на сковороду.
Це швидкий спосіб приготування хачапурі. Але є ще варіант випічки в духовці.
Як приготувати в духовці
Той же рецепт можна використовувати для хачапурі в духовій шафі. Різниця тільки в тому, що перед викладкою вироби на деко його змащують збитим білком або сумішшю жовтка з молоком, наколюють для виходу пара виделкою в декількох місцях, потім підмазують деко і відправляють пектися на півгодини - годину. Температура печі при цьому 180 градусів.
Хачапурі з сиром і зеленню
Грузинські хачапурі сьогодні, як правило, готуються з сиром і зеленню, причому з великою кількістю зелені - петрушки, базиліка, кропу та ін. Для аромату можна додати трохи часнику.
Отже, зелена начинка і тісто вимагають таких продуктів:
- 0,4 кг борошна;
- стакан злегка теплої води;
- пачка маргарину або вершкового масла;
- дрібка солі;
- 250 г жирного сиру;
- трохи зелені петрушки, кропу, кінзи, базиліка в поєднанні;
- сіль, перець мелений;
- часник - пару зубчиків.
приступаємо:
- У теплу воду додаємо сіль, перемішуємо, всипаємо склянка борошна.
- Замішуємо некруте тісто і кладемо на час в холодильник.
- Поки воно охолоджується, решту борошна змішуємо з пачкою масла - просто рубаємо його в борошно, домагаючись виходу маслянистої крихти.
- З'єднуємо крихту з тестом з холодильника, вимішуємо і розгортаємо тонкий пласт. Далі складаємо його вчетверо і знову розгортає. Повторюємо цю маніпуляцію ще два рази.Тим самим ми добиваємося деякого подібності листкового тіста. Останній пласт знову розгортає в пласт 4 мм завтовшки.
- Нарізаємо пласт квадратами зі стороною приблизно 10-15 см.
- Сир змішуємо з сіллю, перцем, зеленню. В кінці додаємо пропущений через Часничниці часник. Начинка готова.
Можна в начинку додати два рубаних варених яйця, це робиться за бажанням, але виходить смачно.
За квадратах розподіляємо начинку, складаємо кожен навпіл, щоб вийшов трикутник, защипувати краєчки. Випікаємо в сухій сковороді на малому вогні, перевертаючи на обидва боки. Можна пекти і в духовці, попередньо змастивши поверхню яйцем.
З додаванням в начинку сиру
Хачапурі з сиром і сиром - це, мабуть, самий смачний варіант. В принципі, можна просто з'єднати сир і сир, натер на тертці, і начинити будь-яке з перерахованих вище видів тесту. Однак можна створити справжній кулінарний шедевр, приготувавши з сиру тісто, а з сиру - запаморочливо смачну тягнеться сирну начинку.
Для тіста беремо:
- 350 г просіяного пшеничного борошна;
- яйце;
- 170 г вершкового масла;
- солі за смаком;
- три малих щіпки соди;
- 250 г сиру (звичайний магазинний, не сухий, якщо сухуватий, додайте трохи молока або сметани).
Для начинки потрібно:
- сир (350 г);
- дві ложки майонезу;
- трохи часнику, перцю, солі за смаком.
На батьківщині хачапурі люблять в начинку з сиром додавати зелену черемшу. Добре підуть і пір'ячко молодого зеленого часнику.
приступаємо:
- Тісто робимо, поєднуючи сир, яйце, масло, соду і сіль, потім всипати борошно. Тісто має бути м'яким, м'яким. Поки готується начинка, воно лежить в холодильнику.
- Начинка збирається з натертого сиру, розчавленого часнику, сметани, майонезу, її солимо, перчимо, додаємо зелень, якщо хочеться.
- Половину тесту розгортаємо кругом і кладемо на деко, застелене папером. Деко не забуваємо подпиліть борошном.
- Далі рівно викладається начинка, на неї друга частина тесту, розкатана також. Краї защипують.
- Духовка до цього часу вже нагріта до 180 градусів, випікається виріб приблизно півгодини.
З листкового тіста
Готове тісто для хачапурі теж непоганий варіант. Дуже швидко готується смачна страва з дріжджового або дріжджового листкового тіста.
Для нього візьміть дві пачки тесту, кожен лист розкачайте до товщини в 2 мм, на один покладіть начинку з сиру і бринзи.Для начинки потрібно змішати по 250 г сиру і бринзи або просто натерти півкіло сиру, додати яйце і солі за смаком.
Начинку завжди потрібно трохи пересолювати, адже хачапурі їдять або з вином, чи з чаєм.
Залишається розкласти її на один пласт, накрити другим, краєчки защипати і нарізати верхній шар так, як ви б різали на порційні шматочки. Це дасть вихід пара і надалі полегшить нарізку готового виробу. Змастіть верх розбовтаним яйцем і відправляйте в духовку. Через 10-15 хвилин хачапурі готовий!
Варіант для ледачих, з лаваша
Ледачі хачапурі робляться з готових лавашей. Хачапурі з лаваша чимось схожі за смаком на вірменську ачму - виріб з простого тесту і великої кількості масла і сиру. Різниця тільки в тому, що листи тесту для ачми відварюються і в такому вигляді використовуються у виробі. Хачапурі ж збирається з готового лаваша.
Зазвичай достатньо трьох лавашей великого розміру. Один з них вирізається по формі листа з захопленням країв форми, щоб утворити бортики. Обрізки знадобляться після.
Начинкою буде сир звичайний і адигейський. Всього 400 м Плюс знадобиться соус для змащення, адже листи досить сухі, а хачапурі повинен бути соковитим.
Соус приготуємо з 250 г склянки ряжанки чи кислого молока, двох яєць і солі.
Перший пласт покладемо в форму, на нього викладемо третину сирної маси. Прикриємо другим лавашем і змажемо його сумішшю ряжанки та яйця. Додамо ще одну третину сиру, знову прикриємо обрізками лаваша і знову змазати соусом. Третім лавашем накриємо всі виріб і поставимо випікати.
Соковиті хачапурі по-аджарський з сиром
Цей рецепт найдовший за часом приготування, але хачапурі по-аджарський виходять такими ж, що продають в Абхазії прямо на озері Ріца. Називають їх "човники", тому що дріжджове тісто сформувати так, що соковита сирна начинка спочиває немов в човнику, а поверх сиру красується вічко жовтка. Дуже смачно і красиво.
На півкіло борошна:
- півсклянки теплого молока;
- склянка води;
- чайна ложка дріжджів (краще знайти свіжі, тоді норму потрібно збільшити 1 до 2,5);
- 1 ст. ложка олії рослинного;
- півложечки цукрового піску і стільки ж солі.
Для начинки натерти на крупній тертці 400 г імеретинського або адигейського сиру. Для оформлення знадобляться також сирі курячі яйця і трохи вершкового масла.
- У підігріте молоко і воду покласти цукор, сіль, масло, всипати дріжджі і, почекавши, щоб розійшлися, додати борошна.
- Замісити трохи липке тісто і залишити для підйому.
- Через півтори години тісто обмять, щоб воно піднялося заново.
- У натертий сир додати трохи води, щоб вийшло напіврідка маса.
- Готове тісто ділимо на шість шматочків. Кожну розгортаємо в коржик. Коржик звернемо рулоном, краю защипаємо, а серединку розгорнемо - вийде щось на зразок човники. У неї кладемо начинку.
- У духовці виставляємо температуру 250 градусів і печемо чверть години.
- Розбиваємо в кожен виріб по одному свіжому яйцю і швидко запікаємо, щоб яйце лише зчепилося, жовток залишався рідким. На це піде пара хвилин.
- Подаємо, поклавши в кожен човник по шматочку вершкового масла.
