Щоб діти росли здоровими і міцними, мами з самого дитинства намагаються прищепити їм любов до каш. Вони займають значне місце в щоденному раціоні, але не завжди малюки готові їсти це блюдо. Виняток може скласти лише рецепт класичної гурьевской каші, оскільки таке частування виходить настільки ласим, що важко навіть відповісти: це друга страва або все ж десерт?
Екскурс в історію
Історія гурьевской каші настільки дивна, що здається неймовірною. Міністр фінансів Гур'єв - людина, яка знає толк в прибуткових вкладеннях, не вважав за марнотратством віддати міру золота (26 літрів золотих червінців, кожен вагою 3,39 г) за кухаря Захара Кузьміна, який придумав рецепт цієї страви, і його сім'ю.
Треба сказати, граф Гур'єв не прогадав, оскільки ласощі настільки сподобалось при царському дворі Олександру III, графу Вітте і іншим представникам аристократії, що скоро кашу стали називати "королевою десертів".
Офіційна презентація гурьевской каші відбулася в 1814 році, коли вона була представлена в Парижі, як "російський десерт". З тих пір це блюдо стало візитною карткою російської кухні.
Класичний рецепт гурьевской каші
Приготування манної каші за цим рецептом - досить довгий процес. Але в результаті просте блюдо перетворюється на вишуканий десерт.
Інгредієнтами його виступають:
- 1300 мл молока;
- 100 г манної крупи;
- 100 г волоських горіхів;
- 50 г родзинок;
- 150 г цукру.
Приготування по кроках:
- Готуємо горіхи. Спочатку їх слід залити крутим окропом на три-чотири хвилини, щоб можна було легко зняти тонку коричневу скоринку. Очищені плоди слід висушити на рушнику, потім подрібнити в крихту (наприклад, за допомогою м'ясорубки), змішати з 50 г цукру і запекти в духовці три хвилини при 200 ° С.
- Ізюм, як і горіхи, потрібно залити окропом хвилин на десять. Коли сухі виноградини розпарити, пора обсушити їх за допомогою паперових рушників.
- Молоко перелити у жароміцних посудину і поставити в гарячу духовку, де томити його до утворення щільної молочної кірочки. Її слід акуратно зняти і перекласти на окрему тарілку. Потрібно в процесі томління отримати п'ять - шість таких плівок.
- Час, що залишився молоко перелити в каструлю, довести до кипіння, всипати в нього манну крупу і 50 г цукру. Після цього манку варять, як звичайну манну кашу.
- Пару столових ложок запечених горіхів відкласти для прикраси, інші горіхи і родзинки перемішати з готовою кашею.
- У гарну глибоку і вогнетривку посудину покласти 1/6 частина каші, накрити плівкою і так послідовно повторити з усіма плівками. Верхній шар каші посипати 50 г цукру і відправити на 10 хвилин в духовку. Температура - 200 градусів. Готувати до красивої карамельної скоринки.
Як приготувати в мультиварці
В мультиварці виходить відмінна гурьевская манна каша в її осучасненому і спрощеному варіанті.
Для цього потрібно:
- 500 мл молока;
- 100 г манної крупи;
- 50 г цукру;
- 25 г ванільного цукру;
- 2 яйця;
- 50 г подрібнених волоських горіхів;
- 200 г свіжих фруктів або варення;
- 20 г вершкового масла;
- 3 - 4 г солі.
Як приготувати:
- З молока, ванільного цукру, солі та манної крупи зварити кашу в мультиварці, використовуючи опцію "Молочна каша" або "Гасіння". Готову кашу перекласти з мультікастрюлі, щоб блюдо охололо.
- Яйця збити з цукром в пишну пінну масу, яку акуратно разом з подрібненими горіхами слід вмішати в уже остигнула манну кашу.
- Чисту і суху чашу мультиварки змастити шматочком м'якого вершкового масла.На дно укласти шаром чверть каші, переслоіть її фруктами або варенням і повторити так ще кілька разів.
- Прикрити кришку пристрою і запустити програму "Каша". Готову страву перед подачею прикрасити фруктами.
Старовинний рецепт 19 століття
19 століття (а точніше, 1899 г) ознаменований виходом книги "Практичні основи кулінарного мистецтва", в якій наведено старовинний рецепт цих ласощів.
Що відрізняє його від більш пізніх варіацій, так це подача в чавунній сковороді, а також використання для прошарку каймака і Маседуан.
Пропорції інгредієнтів, які використовуються в приготуванні страви, будуть такими:
- 1500 мл жирних вершків;
- 500 мл молока;
- 90 г манної крупи;
- 350 г цукрового піску (в тому числі 50 г в манку);
- 20 г ванільного цукру;
- 600 мл води;
- 100 г подрібнених горіхів (мигдаль, фундук);
- 500 г яблук і груш.
Послідовність кулінарних процесів:
- Готуємо каймак - плівки з томлений в печі (духовці) вершків. Вершки жирністю від 20% і вище слід перелити в чавунну сковороду з високими бортами і товстим дном, а потім відправити в розігріту духовку. Температура в ній повинна бути такою, щоб вони не кипіли, а повільно нудилися. Утворилися плівки потрібно акуратно знімати і розкладати по окремим плоским тарілках.Пінки з уварених вершків не тільки надають каші ніжний вершковий смак, але і багаті залізом, вітаміном А і кальцієм. У процесі приготування важливо їх не перетримати до коричневого кольору, оскільки такі пінки будуть гірчити.
- Поки тужать вершки, можна закип'ятити молоко. Потім засипати в нього тонкою цівкою манну крупу, змішану зі звичайним і ванільним цукром. Проварити кашу буквально кілька хвилин після закипання, після чого зняти з вогню і поставити упревать, укутавши каструлю теплою ковдрою.
- З води і цукру зварити сироп. У нього опустити нарізані тонкими часточками яблука і груші. Проварити фрукти в киплячому складі 10 хвилин, після чого маседуан (фрукти, зварені в сиропі) для прошарку готовий.
- Коли всі складові страви готові, на дно посудини для запікання укласти шарами пінки - кашу - маседуан і подрібнені горіхи - кашу - пінки. Укладати шари важливо саме в такій послідовності. Останнім повинен бути шар каші, присипаний горіхами і покритий фруктами в сиропі.
- "Зібрану" кашу залишилося тільки запекти в духовці при 100 градусах.
Подавати її теплою, нарізавши на порційні шматки і полив варенням або іншим солодким соусом.
Гречана каша по-гурьевской
Існує не тільки гурьевская манна каша, є ще й менш популярний варіант каші гречаної по-гурьевской з грибами і мізками:
- 300 г гречки;
- 600 мл грибного бульйону;
- 40 г вершкового масла;
- 5 г солі;
- 100 г моркви;
- 50 г грибів;
- 30 мл рослинного масла;
- 300 г свинячих або яловичих мізків.
Хід роботи:
- Закип'ятити грибний бульйон, посолити його, засипати підготовлену гречану крупу і покласти вершкове масло. Все добре перемішати, накрити кришкою і томити на середньому вогні до напівготовності.
- Перетворену в стружку морква і нарізані тонкими слайсами гриби обсмажити на сковороді з рослинним маслом.
- У глиняний горщик викласти шарами гречану кашу, морквяно-грибну піджарку і мізки. Вони повинні стати останнім шаром.
- Прикрити горщик кришкою і відправити запікатися в духовку до готовності всіх компонентів страви. Гречка повинна стати розсипчастою.
З бадилля і зелені
Поряд з вищенаведеним рецептом гречаної каші по-гурьевской існує і її пісний варіант зі бурякової бадиллям і зеленню.
Бадилля буряка містить настільки багато вітамінів і корисних мікро- і макроелементів, що допоможе організму впоратися зі стресом під час Посту.
Список необхідних інгредієнтів:
- 210 г гречаної крупи;
- 400 мл води;
- 100 г бурякової гички;
- 50 г кропу;
- 50 г петрушки;
- сіль за смаком.
приготування:
- Бадилля промити і дрібно нашаткувати. Крупу перебрати і промити в холодній воді.
- Воду довести до кипіння, відправити в неї гречку і подрібнену бадилля. Все перемішати, накрити кришкою і томити чверть години.
- Потім зняти майже готову кашу з вогню і не відкриваючи кришку, дати їй постояти ще 10 хвилин.
- Перед подачею додати подрібнену свіжу зелень (кріп і петрушку) і перемішати.
Чим можна урізноманітнити блюдо
Гур'ївська манна каша хороша тим, що дає можливість значно урізноманітнити свій склад.
Оскільки немає строгих правил щодо використовуваних інгредієнтів, можна класти в неї:
- різні горіхи (волоські, кедрові, мигдаль, фундук, ліщину);
- фрукти і ягоди, які можуть бути в свіжому вигляді, відвареними в сиропі або у вигляді варення, або цукатів (сухофруктів).
- Також перешаровувати кашу можна рідким медом.
- Різноманітність страви можуть додати соуси, з якими можна подавати кашу. Кухар графа Гур'єва до цих ласощів варив соус з подрібнених абрикосів. А сучасні господині можуть подавати кашу з будь-якими солодкими соусами, згущеним молоком, рідким медом або заварним кремом.
Різноманітної може бути і сама подача страви. У 19 столітті цю кашу часто пропонували замість морозива.З цією метою після охолодження її клали на льодовик, а потім розрізали на порційні шматки і подавали зі свіжими фруктами. Зараз у багатьох ресторанах російської кухні улюблені ласощі графа Гур'єва виносять гостям у великих порційних чавунних сковородах в гарячому або теплому вигляді.
Многоваріатівность використовуваних інгредієнтів і соусів, а також сама подача привели до того, що Гурьевскаякаша у кожної господині може бути авторської, повністю задовольняє смакові переваги її сім'ї.
