Узбецький плов - це не просто назва, а справжній харчової національний бренд - як, наприклад, капуста провансаль, пельмені сибірські, лобіо Гурійське і так далі. Аромат прянощів, неповторна консистенція плову, де рис одночасно розсипчастий і трохи клейкий, чудовий смак - це все про узбецький плов. Хоча якщо говорити точно, то існує безліч різновидів цієї страви. Його готують по-своєму в Ташкенті і Бухарі, Самарканді і Андижані. Проте є кілька загальних ідей, які об'єднують всі види узбецького плову. Ми розповімо, як приготувати справжній узбецький плов зі збереженням усіх традиційних особливостей приготування.
Чим відрізняється узбецький плов від іншого?
Крім того, що в різних місцевостях його готують по-різному, існують також традиції приготування плову з різних компонентів. У тому ж Узбекистані можна зустріти весільний плов і плов з долмой, з сухофруктами і іншими складовими. Однак росіяни звикли до класичного узбецькому плову, який готується з рису, м'яса з морквою і цибулею. Про нього і піде мова.
В узбецькому плові м'ясо може бути різним, аж до курки,але класичний рецепт передбачає баранину або яловичину.
А ось ті відмінності, які характерні саме для цього плову:
- морква береться не помаранчева, а жовта;
- м'ясо з овочами нудиться в соусі, який називається зирвак, а потім з'єднується з рисом і готується все разом;
- масло використовується рослинне, але зазвичай блюдо збагачують, використовуючи суміш різного масла. Це може бути соняшникова, кунжутне або горіхове;
- баранячий плов готується з використанням курдючного сала, що з'єднується з рослинним маслом;
- строго дотримуються пропорції - морква і м'ясо береться в рівних кількостях, приблизно стільки ж має бути і рису.
Важливо! Вибір рису - важливий момент. Для традиційного плову не варто пошкодувати часу і знайти справжній рис, яким користуються узбеки для приготування плову - це рис сорту девзіра, довгозерний і прозорий. Він не перетвориться в кашу і не буде сухим, такий рис відмінно пропарюється, збільшуючись сильно в обсязі.
Справжній узбецький плов в казані з бараниною
Для приготування використовується казан - він може бути як на вогні, так і на звичайній плиті. Товсті чавунні стінки казана довго зберігають тепло, а швидке і рівномірне прогрівання всіх стінок посуду гарантує, що страва вийде найсмачнішим і ароматним.Ідеальний варіант - мідний вуличний казан на відкритому вогні, але якщо немає такого, то підійде і чавунний важкий казан-каструля. Посудина повинна бути неодмінно з добре прилягає кришкою, щоб плов нудився в закритому вигляді якомога довше.
знадобиться:
- кілограм рису;
- кілограм моркви;
- 4 великі цибулини;
- 2 л води;
- рослинного масла 300 г;
- сіль, перець, зіра і інші спеції за смаком, головка часнику.
А ось як виглядає покрокове приготування плову:
- Рис поставити під проточну воду для промивання. Дуже важливо промити рис до прозорості рідини, щоб не залишилося і сліду рисової муки, тоді він буде розсипчастим і одночасно в міру клейким.
- Тим часом нарізати баранину кубиками, моркву - середнього розміру соломкою товщиною приблизно в 1 см. Цибулю нарізати півкільцями, взявши три головки.
- Розжарити казан і в ньому - масло. Узбецький плов завжди досить жирний, на п'ятилітровий казан кухаря виливають дві склянки рослинного масла, додаючи до них ще й курдючний жир. Якщо жиру немає, а ви не прихильник надмірно жирної їжі, то можна обмежитися меншою кількістю масла. В даному рецепті береться 300 мЩоб перевірити, чи добре розжарене масло, киньте трохи сухої солі. Почне потріскувати - готово.
- У розпечене масло опустити вимиту і обсушену залишилася цибулину - її смажити прямо в лушпинні до чорноти. Після цього вийняти і викинути. Сенс такої піджарки - щоб масло просочилося сильно смаженим смаком цибулі.
- В масло внести нарізану цибулю і підсмажити до темно-золотистого кольору. Це займе приблизно хвилин сім, після чого до цибулі додати шматочки м'яса і швидко обсмажити їх до рівної скоринки.
- Додати моркву, продовжувати смажити ще хвилини три, не перемішуючи. Потім все перемішати і прожарити ще 10 хвилин при постійному перемішуванні.
- Влити трохи окропу, поперчити, посолити (приблизно дві ст. Ложки солі без гірки) і всипати спеції. Узбецькі спеції - це зіра (1 ч. Л.), Барбарис (2 ч. Л.), Щіпку куркуми або шафрану для кольору.
- Як тільки м'ясо стане майже готовим (довести його потрібно до м'якості), покласти рис і розрівняти шумівкою. Увіткнути неочищену головку часнику. Якщо невеликі головки, то можна дві. Долити решту киплячу воду, довести до кипіння і залишити на малому вогні до того моменту, поки рис не вбере в себе всю воду.
- Коли рис майже готовий, зібрати його в казані в гірку, проколоти в декількох місцях ручкою шумівки, щоб виходила пара, і після цього накрити кришкою і дати дійти на найменшому вогні або укутаним в теплу ковдру. Можна поставити посуд під подушку. Але найкращий варіант - це плов по-узбецьки в казані варто прямо в печі, коли котел розташовується всередині топку. Тоді його гарячі стінки збережуть все необхідне тепло.
- Перед подачею вміст казана перемішується, розкладається по тарілках і посипається дрібно нарізаною кінзою.
Важливо! Класична подача плову на Сході - з салатом з тонко нарізаних помідорів і цибулі. Овочі, як правило, нічим не заправляються, крім солі і свіжомеленого чорного перцю.
Плов узбецький з яловичиною
Звичайно, найкращий плов - баранячий. Він володіє особливим східним ароматом і тонким смаком. Однак, як справжні мусульмани, узбеки уникають свинини, але поважають яловичину. Плов узбецький з яловичиною можна зробити з баранячим смаком, якщо додати трохи курдючного сала.
Варіант узбецькою з яловичиною готується з наступних продуктів:
- м'ясо - 0,8 кг, в тому числі і невеликий шматок на кісточці;
- рис - 0,6 кг;
- півкіло лука;
- морква - 0,6 кг;
- рослинне масло і курдючний жир - всього разом 250 г;
- спеції - сіль, перець, зіра;
- часник.
В казані витоплюються нарізані дрібно шматочки курдючного сала, шкварки збираються і викидаються. Кладеться м'ясо з кісточкою, обсмажується до сильного зарумянивания. Далі додається масло, розжарюється і далі все йде так само, як і в попередньому рецепті. Цей плов трохи інший за пропорціями, його ще називають Ферганським пловом.
Узбецький плов зі свининою
Плов зі свининою - це, скоріше, російське похідне від знаменитого узбецького. Проте, страва виходить не гірше, ніж класичний варіант.
Для приготування потрібно по 700 г свинини, цибулі і рису, 300 г моркви і 200 г рослинного масла. Нарізану шматочками м'якоть обсмажити в маслі, додати нашатковану моркву і цибулю, добре прожарити і протушкувати потім з невеликою кількістю води. В готовий зирвак покласти довгозерний рис, заздалегідь промитий. Посолити, поперчити. Додати лавровий лист (за бажанням) і спеції, які подобаються. Залити на два пальця понад рису окропу і готувати під кришкою.
Як приготувати з куркою?
Можна зробити і узбецький плов з куркою - це найшвидше і безпрограшна страва.В однакових кількостях беремо рис, морква і курячу грудку 3 по 500 г. Лука досить 300 р Спеції беруться за смаком, але зазвичай це перець, зіра, можна взяти і готову приправу для плову.
В казані в розпеченому маслі (на дні на 1 см) спочатку смажиться до рум'яності шінкованной цибулю, потім додається курка, нарізана невеликими шматочками. Якщо немає грудки, то підійде м'ясо з набору для чахохбілі або будь-яке інше куряче м'ясо. Обсмажену курку засипати натертої на крупній тертці морквою і ще згасити хвилин 15, потім покласти помитий рис, посолити, поперчити, додати спецій і головку часнику цілком. Все залити окропом на два пальці над рисом і тушкувати до готовності. Добре укутати плов і залишити ще хвилин на сорок.
В мультиварці
Плов в мультиварці готується абсолютно так само, як і в звичайній каструлі. Спочатку на режимі смаження обсмажується м'ясо (2 ст. Ложки олії розжарити і додати 250 г м'ясних шматочків). Всі смажити без кришки 25 хвилин, щоб м'ясо не тушкувалось, а саме смажилося. Хвилин через десять у тій же програмі смажте цибулю, і потім додайте моркву. Коли жарка закінчиться, всипте спеції для плову за смаком, перемішайте, покладіть зверху рис і залийте окропом.Програмою "Плов" доварити блюдо до готовності. Коли закінчиться час готування, всуньте в плов кілька очищених зубчиків часнику і проткніть кілька отворів в плові. Закрийте кришку і дайте постояти на підігріві ще 20 хвилин.
Незвичайна варіація - солодкий плов по-узбецьки
Вегетаріанське і солодка страва - плов з сухофруктами або з гарбузом. Все робиться так само, як і при готуванні звичайного плову, тільки не готується зирвак, а замість нього в розпеченому маслі прожарюються курага, родзинки, сухофрукти. Морква і яблуко теж можна класти в плов, нарізавши соломкою. Все, пересмаживши, перемішати і засипати промитим рисом. У рисі проткнути ямки і залити їх окропом, варити до готовності рису.
Склад продуктів:
- на склянку рису 1 морквина;
- 100 г родзинок;
- 100 г фруктової суміші;
- 1 яблуко;
- жменю кураги;
- пару столових ложок вершкового масла;
- дрібка солі.
