Долма - 7 рецептів приготування / рецепти | Brovarnya Rivne - Найактуальніша інформація з усього світу!

У звичайному розумінні росіян долма - це начинка з рису і м'ясного фаршу, загорнута в листя винограду. Це і справді найпоширеніший як у нас, так і в світі варіант страви. Хоча народи Закавказзя, Азії, балканського півострова, і інші національні кухні готують його з оболонкою їх різних продуктів - листя капусти, кінського щавлю, а також самих різних овочів. Начинка завжди містить рис або інші крупи, наприклад, нут або булгур, дуже часто змішані з м'ясом.

Ми розповімо, як готується страва у виноградному листі, а також як приготувати долму по незвичайним національними рецептами.

Класична долма у виноградному листі

Рецепт долми в традиційному виконанні не складний. Якщо порівняти, наприклад, з приготуванням голубців, то вони зажадають набагато більше часу на обробку листя.

Важливо! Можна використовувати свіже листя або солоні, їх продають на ринках. У продажу можна знайти також готові мариновані листя для долми. Найсмачніше блюдо виходить зі свіжих молодих листочків. Але якщо вони жорсткі, їх можна попередньо ошпарити окропом, надмірно солоні заготовки вимочити в воді і проварити кілька хвилин.Важливо при цьому дотримати пропорції солі в фарші і листі.

Знадобляться наступні продукти:

кілограм баранини або яловичини (краще товстий край або та частина, що може піти на фарш);
півсклянки рису;
цибуля ріпчаста - 2 шт .;
дві ложки топленого масла, гусячого жиру або рослинного масла;
1 чайна ложка солі з невеликою гіркою;
пучок петрушки, кінзи (в загальній масі);
виноградне листя;
спеції і приправи за смаком.

готуємо:

Свіже листя залити водою, дати постояти і промити. Дати стекти воді, обірвати, видалити черешки. Якщо листя жорстким, обдати їх окропом або навіть трохи проварити. Промити, якщо листя солоні або мариновані.
Рис промити в воді, відварити хвилин 5-10. Злити і відкинути на друшляк. Важливо! Якщо ви використовуєте свіже листя, то рис годі й відварювати - листя готуються досить довго, за цей час крупа встигне розваритися до потрібного стану.
На рослинному маслі або жирі трохи отпассеруйте нарізаний дрібно цибулю, дочекайтеся, щоб він став прозорим, але не засмаженою.
Охолодіть цибулю і рис.
М'ясо подрібнити на м'ясорубці або дрібно нарубати ножем.
У фарш додати сіль, зелень, рис, спеції.Вимісити його до стану щільною в'язкості.
На дно товстостінної каструлі (казана або глиняного горщика) викласти некондиційні листя (рвані або нерівні), на них - згорнуті фаршировані конвертики. Долму укладати щільно, рядами, між шарами можна прокласти трохи сухофруктів (кураги або чорносливу, на любителя).
Поверх останнього ряду покласти листя і залити шари окропом, покривши їх повністю. Зверху покласти чисту тарілку, щоб не дати долма спливти. На сильному вогні довести до кипіння і, зменшивши вогонь, варити під кришкою ще хвилин 40, до готовності листя.

Їдять страву, полив конвертики соусом з казана, а також приправивши сумішшю сметани, часнику і дрібно рубаного гострого перцю.

Порада: Листя можуть бути відносно рівними, а також дуже різьбленими - в залежності від сорту винограду. Щоб начинка не випадали, робіть її невеликий, трохи більше великого пальця. Поклавши до місця держака фарш, загорніть спочатку один ближній край на фарш, а потім другий куточок накласти на нього внахлест, після чого на отриманий трикутник загорнути решту листа і покласти швом вниз.

Готуємо по вірменському рецепту

Долма по-вірменськи - це майже класичний варіант долми, однак найчастіше її гасять з деякими відхиленнями від звичайного варіанта:

вірменська догма відрізняється додаванням у фарш часнику. Трохи, пара-трійка зубчиків пожвавлять смак вашого страви;
ще треба додати більше спецій і зелені. Як варіант можна запропонувати базилік, куркуму, шавлія, каррі - на ваш смак і розсуд. Спеціями долму не зіпсувати;
в процесі гасіння рис і м'ясо вберуть в себе багато рідини і стануть соковитими. Але деякі додають для ще більшої соковитості в фарш трошки натурального йогурту або мацоні.

Принцип приготування долми по-вірменськи той же, а ось як виглядає рецептура:

півкіло яловичини;
півсотні листя;
по 300 г сухого рису і цибулі-ріпки;
кінза, майоран, базилік - все на око, приблизно по 50 г (але майорану вдвічі менше);
за смаком солі, перцю гострого меленого і чорного, а також трохи перцю чилі.

З додаванням горіхів

Це цікаво: рецепт приготування булгура

Це вегетаріанський варіант долми. Нерідко її називають сарма, поширення вона набула в основному в західній Вірменії. Там у виноградне листя загортають НЕ м'ясний фарш, а сочевицю, гриби, хорошим і калорійним виходить пісний рисовий або інший круп'яної фарш з додаванням горіхів.

По-азербайджанські

Зовсім недавно, в кінці 2017 року, в ЮНЕСКО відбулося засідання міжурядового комітету, де, згідно з Конвенцією про захист нематеріальної культурної спадщини цієї організації прийнято було рішення про включення традиції приготування долми і її поширення саме від держави Азербайджан. Для нас це означає лише одне: просто необхідно розповісти про те, як готується долма по-азербайджанські, тому що поширена щось вона в дуже широкому колі країн, але азербайджанці готують її по-своєму і майстерно.

Відмінності азербайджанської долми:

вона чудово жирна;
начиняються НЕ виноградне листя (хоча і вони теж), а різні овочі;
смаковим нотах дає розкритися свіжий йогурт;
всі овочі гасяться одночасно в одній каструлі.

Її часто називають поетично "Три сестри", "Три брата" чи щось подібне, так як фаршируються три овоча - помідори, болгарський перець і баклажани.

На кожну порцію зазвичай передбачається по кожному з овочів, відповідно, на трьох людей береться:

6 середнього розміру помідорів;
стільки ж середніх баклажанів;
6 середніх перців;
півкіло баранини і стільки ж яловичини або кілограм якогось одного виду м'яса;
півкіло ріпчастої цибулі;
200 мл рослинного масла;
сіль, перець, базилік за смаком.

Порядок дій:

Зробити фарш, прокрутивши на м'ясорубці м'ясо з цибулею.
Розігрів сковороду, на половині масла смажити фарш до світло-коричневого кольору. В кінці смаження поперчити і посолити.
Поки смажиться фарш, треба встигнути підготувати всі овочі. У холодній солоній воді замочити хвилин на двадцять баклажани (попередньо відрізавши кінчики і надрізавши уздовж, щоб вийшла свого роду книжечка). Баклажани з усіх боків обсмажити на маслі і дати охолонути. У перців і помідор зверху надрізати кришечку, вибрати ложкою насіння і м'якоть, посолити овочі зсередини. Насіння перцю і перегородки викинути, помідорні сердцевінкі порубати і додати в фарш, продовжуючи обсмажувати ще кілька хвилин. Додаємо базилік.
Трохи остудивши фарш, начинити овочі. Перець і помідори прикрити кришечками.
Все рядами скласти в каструлю, додати решту масла і, накривши кришкою, на малому вогні гасити. Води не потрібно, овочі дадуть свій чудовий ароматний сік. Подається долма по-азербайджанські полита соком. А ще добре посипати її сушеної м'ятою.

З бараниною і м'ятою

М'ята взагалі дуже добре поєднується з виноградним листям і м'ясом. Особливо вона чудово відтіняє специфічний аромат баранини. Траву використовують при приготуванні класичної долми з баранячим фаршем.

Розкладка продуктів в даному випадку така:

200 г свіжого листя;
півкіло фаршу;
головка цибулі;
трохи свіжої або сухої м'яти;
ложка рослинного масла;
100 г рису;
трохи чебрецю і багато рубаною петрушки;
лимонний сік і 700 г води або овочевого бульйону.

Все інше робиться, як і в звичайному приготуванні долми.

З соусом мацоні

Цей соус додасть пікантних ноток, і частіше його використовують при приготуванні долми з баранини.

Суть рецепта в тому, що до готової долма додається соус з кисломолочного кавказького продукту мацоні (місцевий аналог нашої кислого молока). У мацоні потрібно покласти дрібно нарізаний часник, зелень петрушки і кінзи. Поки готується долма, соус настоюється в холодильнику - чим довше, тим він буде ароматні. Блюдо подається разом з соусника, в якому налитий соус з мацоні.