З традиційної страви тюркських народів бешбармак давно перетворився в улюблений інтернаціональний варіант смачних і наваристих страв на свята і для повсякденних обідів. У цій збірці навчимо цікавим рецептами бешбармака, розповімо про незвичайних варіантах з кінської ковбасою і демократичною куркою.
Сочні на бешбармак - секрети приготування
Бешбармак - легендарна їжа всіх кочових народів. Назва походить від злиття двох башкирських слів - "беш", що означає п'ять, і "Бармак" - пальців. Блюдо споконвіку їли з одного великого казана, загрібаючи шматочки м'яса і тіста всієї п'ятірнею долоні. Це ситну страву не раз рятувало від голоду цілі племена, а кочівникам, не важко здогадатися, було не до церемоній.
Зараз столові прилади використовуються повсюдно, але цінність їжа не втратила. У Киргизстані рівень життя людей навіть вимірюється "індексом бешбармака": він дозволяє порівнювати доходи жителів різних регіонів країни, орієнтуючись на вартість інгредієнтів для страви.
Починати готувати бешбармак потрібно з приготування "соковитою", так правильно називають особливу локшину у вигляді ромбів. Від майстерності господині буде залежати смак всього бешбармака.Як приготувати кращі соковито?
Товста локшина - ознака невміння і недосвідченості кухарки, а тонка може розвалитися і зробити бульйон каламутним.
Для тесту підготуємо:
- 500 г борошна;
- 2 яйця;
- півсклянки води;
- щіпку солі.
У просіяне борошно додаємо воду, яйця, починаємо замішувати, постійно додаючи борошно. Вимішуємо поки тісто не стане пружним, щільним, еластичним. Далі розгортає тісто в один пласт. Дуже важливо, щоб товщина шару була однаковою і не перевищувала 3 мм. Труднощів виникнути не повинно: таке тісто розкочується легко. Залишається розрізати його ножем на фігурні частини-ромбики або квадратики - обидві форми вважаються допустимими. Останній етап - присипати соковито борошном і залишити чекати моменту, коли їх будуть відварювати.
Секрет - соковито можна зробити навіть за день до передбачуваного застілля.
Класичний бешбармак з бараниною
Заперечувати право на найправильніший рецепт страви напевно викликаються всі країни і республіки, де жили кочові племена. Башкирія, Татарстан, Казахстан, Киргизія і багато інших споконвіку готують бешбармак на свій лад.
Традиційний рецепт дозволяє використовувати чотири види м'яса - яловичину, конину, баранину і навіть верблюжатину, але часи змінюються і сьогодні використовують і курку - нічого поганого в цьому немає.Але класикою вважається все-таки баранина. Розповімо, як готуватися бешбармак з баранини у жителів Казахстану.
Смачний рецепт: як готувати бешбармак?
Для приготування нам буде потрібно:
- 1 кг свіжої баранини;
- соковито (рецепт див. вище);
- вершкове масло -150 г;
- цибуля - 2 головки;
- часник - 2 зубці;
- сіль, чорний перець за смаком.
М'ясо повинно буквально відходити від кістки; кришать його на окремі волокна руками.
Для початку відваром м'ясо з цибулею, часником і спеціями на найменшому вогні. Воно повинно стати настільки м'яким, що розвалюється на окремі волокна, ледь його чіпаєш виделкою. Рвемо на окремі волокна. Раніше технологія вимагала подрібнювати м'ясо на тонкі волокна товщиною з волосину. Так віддавали данину поваги до аксакалів, які від старості не мали зубів і жували з працею. Але сьогодні ситуація змінилася - модно подавати великі шматки м'яса, які говорять про достаток в будинку.
У процесі варіння бульйону важливо знімати з нього піну, інакше бульйон буде каламутним.
Поки м'ясо вистигає, підготуємо соус. Шаткуємо цибулину на півкільця, кладемо зверху вершкове масло, додаємо чорний перець. Заливаємо бульйоном, де була вкрита м'ясо. Соус готовий!
Паралельно відварюємо соковито на м'ясному бульйоні. Залишилося зібрати бешбармак. Для цього м'ясо заливаємо соусом, викладаємо поруч (або зверху тісто). Злегка поливаємо бульйоном.
Намагайтеся не переборщити з бульйоном: спочатку блюдо їли руками, так що воно нагадувало швидше друге, а бульйон лише надавав додаткової соковитості. До слова, дуже часто бульйон подають в окремих піалах, а кожен гість вільний запивати на свій розсуд.
Готовий бешбармак - густий, наваристий, багатошаровий і дуже ароматний. В Азії його їдять великою компанією, запиваючи міцним чорним чаєм з молоком і сіллю. Блюдо самодостатнє, але його цілком можна прикрасити щедрим пучком зелені, і їсти з шматочками теплих хлібних коржів.
З яловичиною
Справедливості заради відзначимо, що конина і баранина вважаються досить специфічними видами м'яса на європейській території Росії. Для таких гурманів рецептура бешбармака демократично дозволяє відійти в сторону від традицій кочівників, замінивши м'ясо на шматок яловичини або телятини. Для страви знадобиться будь-яка частина яловичини, але краще брати молоду і ніжну телятину.
Кілограм м'яса відварюємо в невеликій кількості води до м'якості.Разом з яловичиною можна класти будь-які коріння і спеції, наприклад, корінь селери або корінці петрушки. Поки м'ясо вариться, підготуємо шматочки тіста, зробимо соус, а потім викладемо всі в тій же послідовності, що і в класичному рецепті.
Блюдо подається на великому загальному блюді і їдять його руками. До речі, в давнину, про гігієну дбали заздалегідь: перед подачею господар обходив гостей і особисто подавав їм глечик з теплою водою для миття рук. Можете вчинити так і ви: тоді зарекомендуєте не тільки хлібосольним, але і привітним господарем будинку.
По-казахському з ковбасою з конини
На великі свята у кочівників готувався варіант бешбармака з кінської ковбаси "кази" - в давнину це блюдо вважалося як урочисте і подавалося тільки обраним гостям. Казакша ет (так називається такий бешмарк) і сьогодні у казахів готується в особливих випадках. Спробуйте поекспериментувати і ви.
Зрозуміло, що добути кази можна тільки в країнах, де їдять конину, але при бажанні можна приготувати її самостійно. Для цього в кінську кишку (шукаємо її на ринках міста) щільно набиваємо кінське м'ясо, взяте з ребер тваринного, а потім натираємо сіллю, чорним перцем, кмином.Готову ковбасу треба промити в холодній воді і залишити в темному прохолодному місці на кілька годин маринуватися. На цьому складності закінчуються - можна слідувати порадам з класичного рецепту і варити бешбармак, як зазвичай.
Процес виглядає так:
- Варимо напівфабрикат зі спеціями в казані з водою до м'якості.
- Викладаємо на блюдо.
- У киплячий бульйон, де варилася накази, кидаємо шматочки тіста.
- Ріжемо ковбасу на шматки.
- Розкладаємо по краях варене тісто.
- Посипаємо все кільцями цибулі, чорним перцем.
Можна подати бульйон в окремих піалах, доповнити страву зеленню, пригостити гостей теплим хлібом - все залежить від бажання і можливостей господаря. Зрозуміло: готувати напівфабрикат самостійно не потрібно, якщо вам вдалося придбати хороший шматочок якісної кінської ковбаси.
зі свининою
Свинину люблять за м'якість і ніжну структуру, крім того це м'ясо коштує нижче баранини, конини та, знайти її на прилавках суттєво простіше. Головне - знайти парну свинину на кісточці і, бажано, зернового відгодівлі - так блюдо вийде ароматним, а бульйон дуже насиченим.
Далі діємо, дотримуючись наступних порад:
- М'ясо треба ретельно промити, відварити в невеликій (500-600 мл) кількості води зі спеціями.
- Зазвичай кілограм м'яса проваривается за 2 години на повільному вогні.
- Ледве бульйон закипить - знімаємо з нього піну, він вийде прозорим.
- Зі спецій можна покласти гвоздику, чорний перець, лаврушку, запашний перець і сіль.
- Готуємо соус з цибулею, вершковим маслом, бульйоном.
- Відварюємо в бульйоні ромбики з тіста.
- Викладаємо на блюдо шарами - тісто-м'ясо-соус.
- Посипаємо зеленню.
Плюс бешбармака зі свининою у відносній швидкості приготування. А ще м'ясо виходить соковитим, особливо, якщо ви приготували шматочок з прожилками жиру. До речі, можна спробувати зварити бешбармак одночасно зі свининою і куркою, свининою та яловичиною - вийде дуже смачно і незвично!
Як приготувати в мультиварці?
Наш час диктує свої правила і швидкість. У багатьох господинь просто немає часу готувати за стародавніми канонами, і тоді на допомогу приходить такий розумний прилад як мультиварка. Принадність приготування в тому, що не потрібно знімати піну, стежити за часом і ступенем готовності - досить покласти м'ясо на дно чаші і включити потрібний режим.
Зазвичай м'ясо добре проваривается при режимі "гасіння", "суп" і "м'якість", а найсмачнішим воно виходить в мультиварці, яка готує під тиском. А поки м'ясо вариться, приготуємо локшину самостійно або підготуємо готові соковито (їх зараз просто купити в будь-якому супермаркеті). Закладати локшину будемо за 10 хвилин до кінця готовності і подавати бешбармак з зеленню, хлібом, і - при бажанні - посипати зернятками граната.
Бешбармак з куркою
Бешбармак з курки - найшвидший і демократичний варіант страви. Можна взяти одну курку, або "розбавити" її індичкою, кроликом, шматочком свинини - все на ваш розсуд. Головне, щоб м'ясо було свіжим, а тушка - гладкою і пружною.
Бешбармак готується просто:
- Курку відварюємо до м'якості.
- Даємо охолонути.
- Відокремлюємо від кісточок.
- У бульйоні відварюємо ромбики локшини.
- Готуємо соус з лука, вершкового масла, чорного перцю.
- На блюдо викладаємо шматочки курки, а поруч - скибочки готової локшини.
- Поливаємо все соусом.
Окремо до курячого бешбармаком можна подати міцний курячий бульйон із зеленню, і шматочки будь-якого хліба.
Бешбармак настільки смачний, що любимо вже сотнями років і культивується в багатьох країнах, де рецепти бережуть, як зіницю ока. Наостанок розповімо вам невелику історію.Пару років тому в Казахстані був приготований бешбармак, який увійшов до Книги Рекордів Гіннеса. На приготування було витрачено понад 700 кілограм м'яса, а спробувати страву змогли сотні жителів республіки. Запевняємо, що і у вашій родині блюдо поб'є всі рекорди популярності, якщо ви потрудіться і приготуєте його хоча б один раз. Приємного апетиту і нових кулінарних відкриттів!
