Магазинна ковбаска останнім часом перестала задовольняти запити покупців: надто вже сумнівні часом бувають її складові, та й смак часто не дуже приємний. Варена ковбаса в домашніх умовах набагато корисніша і менш небезпечна, та й фінансових витрат на її приготування буде дещо менше. Тому варто засукати рукава і приступити до виготовлення власного м'ясного делікатесу.
Класична варена ковбаса в домашніх умовах
Неустаревающей класика є і в цьому рецепті.
Щоб в результаті вийшов кілограмовий батон ковбаси, знадобляться наступні продукти:
- м'ясо - яловичина (вищий сорт) і свинина (не дуже жирна) по 0,4 і 0,35 кг відповідно;
- 0,1 кг шпику;
- 2-3 яйця;
- 0,1 кг подрібненого часнику (можна натерти на дрібній тертці);
- 1,5 ложечки солі;
- приправи: мелені перці чорний, запашний, мускатний горіх і цукор в загальній кількості 3 м
В якості оболонки будуть використовуватися добре промиті яловичі або свинячі кишки достатнього діаметру (приблизно 5-6 см). Цей продукт можна замінити штучним.
Процедура приготування полягає в наступних діях:
- М'ясо добре промивають, підсушують, при необхідності відокремлюють від кістки і перемелюють в фарш.
- Шпик подрібнюють і втручаються в фарш.
- У масу додають яйця і приправи, а потім ретельно перемішують.
- Масою наповнюють підготовлену оболонку. Якщо немає спеціального пристрою, то можна це зробити вручну.
- З обох сторін оболонку герметизують, а потім відправляють на термообробку.
Обробка високими температурами проходить в 2 етапи:
- Копчення. Батони підвішують в коптильню і піддають дії високої температури, піднімаючи її протягом півгодини від 70 до 110 ° С. Замінити копчення можна аналогічної обробкою в духовій шафі.
- Варка. Батон ковбаски варять у гарячій воді (70-90 ° С) приблизно півгодини.
Після процедур виріб охолоджують у холодній воді. Калорійність готового продукту досить висока: 257 ккал на 0,1 кг.
Простий і швидкий рецепт приготування
Це цікаво: ковбаса домашня - найсмачніший рецепт
Спрощений рецепт приготування ковбаси тільки з одним видом термообробки - варінням - припускає наступний склад інгредієнтів:
- м'ясо: курка (півкіло), зварений мову (0,2 кг);
- 2 яйця (білки);
- стакан молочних вершків (20%);
- часточка часнику;
- мелені приправи: зіра, чорний і гострий перець по ½ ложечки;
- ложечка паприки;
- сіль (скільки буде потрібно).
Етапи приготування домашньої ковбаси:
- Підготовка курятини: її промивають, очищають від кістки і подрібнюють разом з мовою.
- Змішування всіх інгредієнтів: в результаті виходить досить густа маса, яка не липне до рук.
- Формування батона. Фарш розкладають на пергамент і згортають. Поверх обертають п'ятьма шарами харчової плівки. Кінці закручують і фіксують в декількох місцях шпагатом.
- Варка в великій кількості води на дуже повільному вогні. Ковбаса опускається в киплячу рідину і вариться не менше 2/3 години. Періодично її потрібно повертати, щоб ковбаска проварилася рівномірно.
Останній етап можна замінити приготуванням на пару. Тільки в цьому випадку виріб буде готуватися не менше години.
Варено-копчена ковбаса
Для приготування копченого делікатесу обов'язково знадобиться коптильня.
Якщо така є, то можна сміливо готувати необхідні продукти:
- кілограм м'яса - свинина або яловичина (краще, якщо і те, і інше);
- сало 600 г;
- ложечка цукру;
- ложка (без гірки) солі.
Якщо яловичини більше, то цукру і солі беруть трохи більше (приблизно на пів-ложечки).
Готується варено-копчена ковбаса досить довго - не менше 10 годин.
Приготування варено-копченої ковбаси:
- Яловиче м'ясо подрібнюють, додають сіль і цукор, добре перемішують.
- Фарш прибирають в ємність і, накривши, плівкою, залишають настоюватися при температурі 3-4 ° С приблизно 6 годин.
- Свинину і шпик подрібнюють ножем і змішують з яловичим фаршем, коли він настоїться.
- Готовою масою наповнюють оболонку, зав'язують її кінці і проколюють в декількох місцях, щоб повітря при термообробці не розірвало оболонку.
- Вироби відправляють в коптильню на пару годин для обробки високою температурою (90-100 ° С). Готові ковбаски повинні бути коричнево-червоними.
- Останній етап приготування - варіння приблизно годину.
Після термообробки батон охолоджують у холодній воді (близько 10 хвилин).
за ГОСТом
Для створення справжньої ГОСТІВСЬКА ковбаси знадобляться такі інгредієнти:
- м'ясо: яловиче (вищий сорт) і свиняче (не дуже жирне) в кількості 0,25 і 0,7 кг відповідно;
- 0,1 кг шпику;
- пара яєць;
- ложка молока;
- подрібнений зубчик часнику;
- суміш спецій (чорний і запашний мелені перці, мускатний горіх, цукор) - половину ложечки.
Також знадобиться натуральна (кишки) або штучна оболонка.
Створити делікатес за таким рецептом нескладно:
- З м'яса зробити фарш (чим він дрібніше, тим краще).
- Подрібнити шпик.
- Додати решту продуктів і добре перемішати.
- Заповнити оболонки, і щільно перев'язати краю джгутом.
- Піддати отриманий продукт термічній обробці: копчення (0,5 години) і варінні (0,5 години) аналогічно класичним рецептом.
Важливо запам'ятати, що чим більше яловичини в ковбасі, тим вище повинна бути температура варіння готового виробу.
Як приготувати з курки?
Найдешевший варіант приготування делікатесу - домашня варена ковбаса з курки.
Для створення курячої ковбаски знадобляться:
- кілограм філе курки;
- 4 яєчних білка;
- стакан з чвертю сметани;
- сіль, спеції (скільки буде потрібно).
Готується така ковбаса не менше 1,5 години.
Приготування включає наступні етапи:
- Подрібнення м'яса до пастоподібного стану. Бажано попередньо прибрати з філе жир і шкіру.
- Замішування ковбасної маси. У фарш додають решту складових і добре розмішують.
- Формування батона. Масу викладають на харчову плівку так, щоб діаметр отриманого батона дорівнював 6-12 см.Плівку загортають і герметично зав'язують, щоб всередину не потрапила рідина.
- Варка на повільному вогні протягом години.
Після варіння продукт викладають на тарілку і остуджують.
Ковбаса без кишок - в фользі
Не кожному сподобається упаковувати фарш в кишки (досить трудомістка це справа, якщо немає спеціального обладнання). Набагато простіше загорнути сформований батон в фольгу і зварити його в такому вигляді.
Щоб приготувати свинячу ковбасу таким способом, потрібно виконати наступні дії:
- З свинини (2 кг) прибрати всі жилки, прожилки і жир, а потім подрібнити за допомогою м'ясорубки.
- Подрібнити масу в блендері.
- Додати подрібнений часник (5 часточок), сухі вершки (2 ложки з верхом) і сіль (скільки буде потрібно). Ретельно перемішати блендером.
- У пастообразную суміш додати спеції (потроху коріандру, меленого перцю, цукру), яйце, добре перемішати.
- З маси зробити ковбаски, розкласти їх на пергаменті і загорнути, як цукерку, зафіксувавши кінчики мотузкою.
- Кожну "цукерку" обернути фольгою, перекласти в каструлю, влити воду. Зверху на батони можна покласти невелику тарілку, щоб запобігти їх спливання.
- Варити ковбасу годину і 15 хвилин після того, як закипить вода на повільному вогні.
- Зварені вироби викласти на тарілку, а коли охолонуть - прибрати настоюватися в прохолодне місце (3-4 ° С) годин на 12.
- Після настоювання готову ковбасу звільнити від оболонки і обваляти в трав'яної суміші (по 0,5 ч.л. розмарину, базиліка, петрушки і орегано) і обернути пергаментом.
Приготувати так само можна і яловичий делікатес:
- 1 кг телятини подрібнити на м'ясорубці разом з 0,2 кг баранячого жиру, кількома зубчиками часнику.
- Вмішати трохи каррі і сушеного кропу, додати ложку солі.
- Якщо маса виходить рідкуватий, то можна всипати пару ложок борошна або манної крупи.
- Фарш перекласти на фольгу і загорнути, як цукерку.
- Ковбасу запекти в розігрітій духовці при середній температурі (200 ° С) близько 50 хвилин.
- Остудити готовий виріб, виклавши його на блюдо.
Рецепт для мультиварки
Зробити варену ковбасу можна за допомогою мультиварки. Основна відмінність від звичайного способу - програмований режим термообробки. Готувати вироби в мультиварці можна з будь-якого вищевказаною рецептом. Можна скористатися іншим варіантом, в якому для приготування продукту використовується суміш яловичини і індички.
Складові:
- м'ясо: по 2 кг індички і яловичини;
- 0,3 л води;
- приправи: мускатний горіх, мелені перець і лавровий лист, прованські трави - за смаком;
- 3-4 зубчики часнику;
- сіль - скільки буде потрібно;
- солоні кишки.
приготування:
- М'ясо подрібнюють, додають інші продукти і ретельно перемішують.
- Отриманою масою наповнюють кишки, кінці фіксують шпагатом.
- Ковбаски викладають в чашу, повністю заливають водою і готують в режимі "Гасіння" або "Варка" близько години.
- Коли кишки зваряться, змінюють режим на "Жарку" і обсмажують ковбаски приблизно по 10 хвилинок з обох сторін.
Перед варінням можна ковбаски піддати півгодинної термообробці в духовій шафі, як в класичному рецепті. Тоді їх можна буде подати до столу, минаючи етап смаження.
