Назва цієї страви чули всі, а ось яка справжня качка по-пекінськи на смак, знає не кожен. Це і зрозуміло: м'ясо птиці ми і самі вміємо готувати, чи не заморочуючись китайськими тонкощами. Але ми розповімо, що представляє собою це блюдо в цьому варіанті, як приготувати качку саме з китайським акцентом, а також як адаптувати це блюдо до наших, вітчизняних умов.
Качка по-пекінськи - класичний рецепт в духовці
У рецепта класичної пекінської качки є свої відмітні ознаки, які сьогодні вже мало хто дотримується, але для відомості опишемо і їх:
- шкурка птиці натерта медом, при цьому під впливом повітря, що нагнітається вона відокремлена від м'яса і жиру;
- готується в печі на вишневих гілочках;
- весь процес тривалий - близько двох діб, якщо все робити "по науці";
- спеціально навчені люди в ресторанах довго осягають мистецтво нарізки смаженої качки у вигляді найтонших скибочок числом до 120 (кожен кріпиться на шматку шкурки);
- окремо готуються і подаються рисові коржі для качки по-пекінськи, а також соус Хойсін.
У домашньому варіанті страва не вийде "справжнім", але ось в умовах ресторанів - запросто.Зазвичай готують його або над вогнем вогнища, де прогорають дрова фруктових дерев, або підсмажують в спеціальній печі, знижуючи жар від максимуму до мінімуму.
Качка по-пекінськи в духовці готується вдома по адаптованому рецептом:
- Взяти тушку вагою до двох або трохи більше кілограмів, 3 ложки меду, трохи солі.
- Приготувати маринад з ложки масла (краще кунжутне), такої ж кількості меду, а також пари ложок соєвого соусу.
- Окремо приготувати соус для качки по пекінськи Хойсін, з'єднавши ложку масла, 3 ложки соєвого соусу, по чайній ложці чилі, часникового порошку і винного оцту. Все посолити і ввести трохи китайських ароматичних спецій.
- Тушку обмити, висушити, обмазати гарненько сіллю і залишити на 12 годин.
- Качку опустити в окріп або швидко ошпарити з чайника, після чого промокнути і почати нагнітати повітря зі шприца під шкіру - так м'ясо відокремиться від шкірки.
- Помилитися качку зовні медом, а через годину намазати всередині і зовні сумішшю для маринування (вона дана вище). Повторювати це ще кілька разів через кожні 30 хвилин протягом 4 годин.
Далі залишилося тільки запекти птицю.
- Нагріти духовку до 250 градусів.
- Поставити деко, наповнивши його трохи водою. На нього поставити змащену маслом грати і на неї - качку.
- Смажиться так пташка 40 хвилин. Потім температуру слід знизити на сотню градусів і прожарити ще годину. Думаєте все? Ні в якому разі! Перевертаємо тушку і запікаємо ще півгодини. Ось тепер готово!
Традиційний маринад для качки по-пекінськи
Маринувати качку можна абсолютно по-різному, але класичний спосіб все-таки один.
Ось як виглядає найбільш поширена версія:
- 6 ст. ложок соєвого соусу;
- 1 ст. ложка часникового порошку;
- по 1 ст. ложці винного (рисового) оцту і міксу перців;
- 2 ст. ложки кунжутного масла;
- 1 ст. ложка суміші спецій (традиційно в неї входять бадьян, корінь імбиру, гвоздика і трохи анісу).
Все змішується і використовується в холодному вигляді. Є також гарячий маринад, який готується на окропі. У нього додають дрібно різаний імбирний корінець, оцет з медом і соєвим соусом.
Рецепт приготування на мангалі
На природі можна здивувати друзів і знайомих, запропонувавши їм замість звичайного шашлику чудову качку з китайськими нотками, приготовлену на мангалі. Крім вогню і продуктів, знадобиться крутив.
Готується такий птах як традиційний шашлик - без вогню, на спеку багаття.
Але тушку треба обов'язково промаринувати протягом пари годин в особливому складі.
Для нього на літр води беремо:
- пару столових ложок фруктового оцту (яблучного або винного);
- три ложки меду;
- пару чайних ложок солі;
- спеції (майоран, гвоздику, бадьян);
- пару нарізаних цибулин.
У цьому ж маринаді можна замочити і шматки качки для барбекю. Це прискорить процес маринування, хоча навряд чи такий варіант можна буде назвати традиційною качкою по-пекінськи.
Незвичайна качка по-пекінськи з яблуками
Це вже адаптоване під смакові пристрасті росіян блюдо. Яблука в ньому доповнюють східний смак страви ароматом і кислинкою наших садів.
Можна просто нарізати середніми шматками фрукти і нафарширувати тушку, зашивши розріз. А можна приготувати святково-ошатне блюдо з яблуками в якості гарніру. Фрукти краще брати кисло-солодких сортів. Потрібно також трохи гірчиці, меду, соєвого соусу, спецій і солі. Зазвичай таким способом готують качку, посічену великими шматками.
Як приготувати качку по такому рецепту:
- в суміші меду і соєвого соусу замаринувати шматки птиці не менше години;
- викласти нарізані четвертинками яблука на деко або в форму;
- викласти качку і вилити залишок маринаду;
- обернути фольгою або засунути форму в рукав для запікання;
- тримати в добре нагрітій духовці хвилин 40.
У помаранчевій глазурі
Трохи фантазії і качка стане ще більш пікантною. Спробуйте додати нотку апельсина і трішки коньяку - аромат буде абсолютно особливим.
- На ніч залиште тушку в холоді, натертої коньяком і сіллю.
- Далі натріть цедру апельсина і перемішайте з медом.
- Повапните сумішшю птицю і залиште ще на три-чотири години.
- Випікайте в фользі на середньому жарі.
Утворився жир час від часу зливайте, а через годину після початку запікання змастіть птицю апельсиновим соком з соєвим соусом (на склянку соку 3 ст. Ложки соусу). Повторіть ще раз, дожарівая качку до готовності.
В мультиварці
Ніжна, ароматна і м'яка качечка виходить в мультиварці. Звичайно, вона ніяк не повторює класичну пекінську качку, приготовлену на рожні або в печі, але теж виходить смачною. А головне - цей варіант безпрограшний!
Качка робиться на шматки. Для маринаду береться стандартний набір спецій:
- по 4 ст. ложки соєвого соусу та спецій;
- половинку ст. ложки оцту і стільки ж червоного гострого перцю;
- солі 1 ст. ложка;
- склянка води;
- трохи рослинного масла;
- 1 ст. ложка сухого меленого часнику;
- перець гострий - 1 ч.л.
Що робити:
- Присолити птицю і поставити в холодильник до ранку.
- Обмазати медом і почекати ще з годину.
- Обваляти в суміші всіх інших інгредієнтів, крім води.
- Скласти шматки в мультиварку, долити воду і поставити готуватися на режим гасіння. Якщо качатина сирувата, краще продовжити час приготування.
Доповнюємо смак класичним сливовим соусом
Сливовий соус чудово поєднується з ніжним м'ясом качки. Приготувати його нескладно, для цього потрібно розварити кілограм слив, видаливши заздалегідь кісточки. Можна відразу при варінні покласти тертий на дрібній тертці імбир (за смаком, але не багато), трохи кориці і пару плодів бадьяна. Розварені сливи протерти через друшляк або сито, прокип'ятити, додати в кінці три чверті склянки цукру, три ст. ложки соєвого соусу, півсклянки фруктового або рисового оцту і 4 зубці часнику. Цей соус придатний для заготовки на зиму.
Як правильно їсти качку по-пекінськи?
Будь-яка їжа, а пекінська качка тим більше, для китайців церемонія.
Передбачено два варіанти подачі - качка з коржиками або млинцями або, що рідше, з порожніми кунжутними булочками.
Якщо ви опинитеся в китайському ресторані, то вам, швидше за все, принесуть блюдо з найтоншим чином нарізаними скибочками качки і млинцями (коржиками).
- Млинець слід щедро намазати соусом (сливовим, соєвим або Хойсін).
- На нього укласти шматок качки.
- Далі покласти кілька пір'їнок зеленої цибулі або цибулі-порею.
- А потім - соломку з огірка.
Все це загортається трубочкою і з апетитом наминали. У булочку укладаються ті ж інгредієнти.
З чим подавати страву: рисові коржі або млинчики?
Оброблення і подача качки це особливе вміння. Її нарізують так тонко, як можливо. Шматок укладається разом з пореєм і тонко нарізаним огірком і загортаються в млинець, промазаний соусом Хойсін.
Млинець випікається з простого тесту (на півсклянки гарячої води береться 150 г борошна і трохи олії).
- Замішані тісто слід залишити на півгодини, після чого поділити на шматочки і з кожного розкачати тонкий млинець.
- Промазати всі заготовки кунжутним маслом, скласти стопою і випікати по черзі.
Крім млинців, подається качка ще й з рисовими коржиками, а також з супом, звареним з її кісток і інших частин.
Сервіровка столу для подачі страви
Щоб оформлення страви відповідало його китайському духу, постарайтеся дотримати традиції і в подачі, і в посуді.
- Соуси подаються в невеликих соусниках або піалах.
- В окремій тарілці пропонується нарізана соломка зі свіжих огірків - довга і не млява.
- Поруч ставиться довгими пір'ям зелена цибуля (або кільця порею).
- Млинці повинні бути теплими і подані на плоскому блюді.
А вже в центр столу ставиться качка на решітці і з піддоном. Краса! І неймовірна смакота!
