Осетинський пиріг готується по нескладному рецептом, але задоволення приносить величезне: соковиті, з тане в роті начинкою, ситні, але в, то, же час легкі коржі доречні для будь-якого застілля і підходять як для сніданку, так і для святкової вечері. А ще їх дуже добре подавати на заходах, де зроблений ухил на фуршетний стіл. І вони йдуть "на ура" в якості основного блюда! Які секрети допоможуть приготувати пироги так, щоб уславитися кращої господинею?
Осетинські пироги - традиційний рецепт
В Осетії жодна жінка не визнається суспільством доброю господинею до тих пір, поки досконало не володіє мистецтвом випічки пирогів. Там це блюдо - культове, без якого не мислимі весілля, народження, поминки, тобто всі значущі події людини. Головні вимоги до пирогів - вони повинні бути тонкі, з соковитою, багатою начинкою. Погано розкатані коржі, нестача начинки - просто неприпустимі. Інгредієнти для пирогів доступні, але тут, як кажуть в Осетії, дуже важливо випікати їх з добрим настроєм і чистими думками. Решта завжди під рукою.
Для традиційного рецепту нам будуть потрібні:
- молоко - 3 склянки (можна брати козяче, овече, коров'яче);
- 3 ст.л. топленого масла;
- 2 ст. л. дріжджів;
- 1 ст. л. цукру;
- 1 ч. Л. солі;
- 1-2 кг бринзи або будь-якого розсолу сиру.
Найголовніше - правильно замісити тісто на коржі. Для цього потрібно крізь сито просіяти борошно (залишаючи один стакан для підсипання), формуючи на дошці або в посуді невелику гірку. У центрі гірки робимо поглибленням. Розмішуємо в склянці теплого молока, цукор, сіль, масло і дріжджі, а потім виливаємо суміш у самий центр борошняної гірки.
Ретельно вимішуємо компоненти до одноманітної консистенції: вона повинна бути в міру в'язкою і не прилипати до рук. Накриємо все рушником і залишимо тісто підходити в теплому місці приблизно на 2 години. І тільки потім важливо ретельно обмять тісто, додавши решту борошна і залишити ще на 30-40 хвилин.
Важлива рада всім, хто вирішив приготувати пироги перший раз: обов'язково дотримуйтесь пропорції і послідовність дій! Потім, коли ви "наб'єте" руку, процес обов'язково піде швидше - ви навчитеся відчувати тісто, а значить, зможете міняти пропорції на свій розсуд.
А поки тісто підходить, приготуємо начинку. Традиційні пироги - називають "уалібах" і "хабізджін" - готуються з розсолу сиром, який просто треться на великій тертці. Бринзу можна просто розім'яти, щоб вона перетворилася в апетитну сирну масу.Буває, що бринза занадто солона: тоді її вимочують у воді, щоб зайва сіль пішла. Якщо ви бачите, що сир досить щільний, але нежирний за своєю структурою, додайте трохи вершкового масла (досить пари столових ложок). Коли начинка готова, починаємо формувати коржі.
Розкачуємо корж, рівномірно розподіляючи тісто від центру до країв. Товщина тесту по всій поверхні повинна бути однакова: приблизно 1,5 см. А тепер викладаємо начинку, рівномірно розподіляючи її по всій поверхні (залишаємо у країв по 3-4 см для "защипов"). Залишилося підняти краю і обережно підібрати їх до центру, намагаючись скріпити. У центрі краще залишити невеликий отвір - так пар буде виходити в процесі приготування. Залишилося акуратно перенести пироги в форми для запікання і злегка розплющити, надаючи форму коржі. Можна скористатися качалкою, або зробити це руками - на ваш розсуд.
Ідеальний діаметр осетинського пирога - 30 см.
Залишилося змастити пироги жовтком (можна міцним чорним чаєм), запекти їх при температурі 220 градусів протягом 15 хвилин до золотистого кольору. Готову випічку рясно поливають вершковим маслом (іноді замінюють жирними вершками): воно просочує тісто, надаючи йому фантастичну соковитість і вершкове.Як тільки масло вбралося - коржі можна їсти. Постарайтеся не з'їсти їх з руками!
Готуємо з сиром в домашніх умовах
Колись пироги пекли без дріжджів, використовуючи тільки прісне тісто. Зараз рецептура куди більше нагадує російські пироги: господині ставлять тісто на молоці, дріжджах, додаючи яйце і масло. А ще дозволяється поекспериментувати з сирною начинкою і замінити осетинський сир на фету, бринзу, адигейський сир, будь-який сорт твердого сиру, і їх можна змішувати їх в рівних пропорціях.
Для приготовлення:
- Замішуємо тісто за традиційним рецептом.
- Змішуємо в окремій ємності фету, бринзу, адигейський сир.
- Готуємо осетинські пироги, випікаючи 40 хвилин, поки сир всередині не розплавиться.
Осетинський пиріг з сиром особливо добре поєднується з мацоні, катиком, айраном. Але в принципі можна замінити його кефіром або сироваткою, кому як більше подобається.
З картоплею і сиром
Пиріг з сиром і картоплею називається в Осетії "картофджін" і цей різновид пирогів дуже любить народ. Секрет дуже простий: картофджіни легко брати з собою в якості перекусу, вирушаючи на роботу або просто в далеку дорогу.Принади своєї пироги не втрачають ні в холодному, ні в гарячому вигляді, так що готуються коржі дуже часто.
Готуються пироги дуже просто: для начинки в рівних пропорціях змішується сир і варене картопляне пюре (можна зробити його на воді). Сир повинен бути досить гострим, інакше коржі вийдуть прісними. Якщо ви використовуєте солону бринзу: її можна не вимочувати, адже картопля вбере зайву сіль і її буде в міру.
Випікаємо при 200 градусах 30 хвилин до готовності тесту. Рясно змащуємо пироги топленим вершковим маслом. Подаємо з теплим молоком або чаєм.
Наш секрет! Начинки, за правилами з Осетії, має бути рівно в два рази більше, ніж тіста, інакше страва програє. І ще в процесі надання пирогів плоскої форми, важливо стежити, щоб тісто не порвалося.
З зеленою цибулею
Варіацію з зеленою цибулею називають "кадиндзджіном". Поєднання сиру та зеленої цибулі вважається дуже вдалим: цибуля надає додаткової соковитості і пряний відтінок.
Осетинський пиріг з сиром і цибулею готується точно так же, як і попередні варіанти. Але тут важливо вибрати правильний цибуля: пір'я повинні бути молодими, солодкуватими на смак, і, ні в якому разі не гірчити: інакше пироги будуть надмірно "цибульними".Зате правильна зелень додасть легкий "грибний" аромат, особливо, якщо додати в начинку трохи вершкового масла.
"Кадиндзджіни" дуже улюблені з пряним чаєм з гірських трав, вприкуску з медом або іншими солодощами.
З тушкованою капустою
Кабуска осетинською мовою "капуста", так що пироги з капустою і сиром звуться тут "кабускаджінамі". Ці коржі печуться в сезон молодої капусти, яка злегка гаситися на сковорідці, а потім змішується з ропні сиром.
Начинка ризикує бути прісною, а для цього в неї обов'язково додають чорний, червоний стручковий перець і інші прянощі. Важливий нюанс - використовувати молоду капусту і тушкувати її тільки на топленому вершковому маслі. Якщо взяти зимовий сорт, смак пирогів вийде зовсім іншим.
З традицій! На Батьківщині пирогів в свята їх кладуть по три штуки в тарілку: три пирога символізують три стихії. Для поминального столу на столі їх завжди залишається лише дві.
З куркою
Поєднання сиру та курки само по собі дуже смачно, а якщо зробити це начинкою осетинського пирога, вийде соковите, ніжне блюдо, яке дуже сподобається дітям. Для тіста використовуємо класичний рецепт, а ось над начинкою доведеться потрудитися.
Робимо начинку так:
- Курку дрібно ріжемо на кубики і обсмажуємо з цибулею на вершковому маслі до напівготовності.
- У теплу м'ясну начинку трьом будь ропні сир. В ідеалі це має бути бринза: фета зробить начинку надто солоною, а адигейський сир - прісної.
- Приправляємо будь-якими спеціями за смаком.
- Формуючи коржі.
- Випікаємо їх на 200 градусах 30-40 хвилин.
Готовий пиріг змащуємо маслом і накриваємо зверху рушником: він повинен злегка расстояться. Таке блюдо ідеально запивати молодим червоним вином.
Дріжджовий осетинський пиріг з м'ясом
Осетинський пиріг з м'ясом називається "фиджіном". Він завжди присутній на святкових столах, зважаючи урочистим стравою. Але, як показує практика, таке блюдо легко може виступити повноцінним і дуже ситним вечерею, нагодувати навіть велику родину.
Для приготування нам знадобиться:
- Будь-яке м'ясо (краще баранина, молода телятина).
- Розсолу сир.
- Одна велика цибулина.
- Вершкове масло.
Готуємо тісто за базовим рецептом. М'ясо рубаємо кубиками, дрібно ріжемо цибулину, додаємо сир, терте вершкове масло. Готуємо коржі і випікаємо їх при 220 градусах 40 хвилин. Готовий пиріг з м'ясом рясно змащуємо вершковим маслом.Подаємо з гострим томатним соусом, зеленню, свіжими овочами.
Фарш для класичних осетинських пирогів ніколи не використовується. М'ясо слід рубати дрібним кубиком, розміром не більше половини сантиметра.
З сиром і зеленню
Пироги з зеленню і сиром - бюджетний і смачний варіант класичних пирогів. Не треба шукати спеціальний сир: сир додасть потрібну кислинку, пікантність, а зелень - наситить пиріг неповторним пряним ароматом. Зелень можна використовувати будь-яку, але особливо добре в цьому рецепті використовувати кінзу, базилік, тархун. Вони надають особливий східний колорит і смак.
Сир потрібно змішати з зеленню, посолити, змішати, щоб консистенція начинки вийшла однорідна. Далі викладаємо все також, як в класичному рецепті. Випікаються такі коржі трохи швидше - всього за 15 хвилин.
Як приготувати в мультиварці?
Класичні осетинські пироги випікають в спеціальних печах, а шиком вважається їх приготування на відкритому вугіллі. Але сучасні домогосподарки адаптували рецепт, пристосувавши його під мультиварки.
Плюс такої страви, перш за все в швидкості приготування, а ще розумний прилад сам регулює температуру і час випічки.Приготувати пироги дуже просто, але тут важливо розрахувати розмір коржі під діаметр мультічаші. Змащуємо дно маслом, викладаємо пиріг, включаємо режим "Випічка" і чекаємо, коли піч подасть сигнал про закінчення роботи. Їмо пиріг вприкуску з овочами, запиваючи міцним ароматним чаєм з лимоном і травами.
Рецепт осетинського пирога, якщо і здається трудомістким, то тільки в перший раз: досить спекти його одного разу, щоб потім хотілося знову і знову повторювати блюдо в різних варіаціях. Будьте сміливіше: використовуйте для начинки гарбуз, кабачки, листя винограду, бурякове бадилля, шпинат і щавель, експериментуйте з різними сортами сирів. Впевнені, що пироги обов'язково приживуться в вашому раціоні і будуть із задоволенням з'їдатися домочадцями.
