Оцет відомий людям з глибокої давнини, він згадується навіть в Біблії і Сунні. Існує більше 4 тис. Видів його приготування, а в рецепти багатьох азіатських страв входить дорогий оцет, основою якого є рис. Питання, чим можна замінити рисовий оцет, цікавить багатьох господинь, але чи варто це робити? Спробуємо розібратися в цій статті.
Для яких страв використовується рисовий оцет
Сушідзу - саме так називають суміш рисового оцту з цукровим піском і простий сіллю. В 1 літрі готової заправки, використовуваної в приготуванні класичних суші, міститься 600 г звичайного білого цукру і 200 г солі.
Рисовий оцет традиційно використовується для приготування багатьох страв:
- салатів;
- напоїв;
- рибних і м'ясних страв;
- різних соусів.
Застосування продукту відповідає його різновиди, всього їх три - білий, чорний і червоний оцет.
Для приготування суші та ролів підходить білий рисовий оцет. Інші види використовують для заправки супів, створення соусів і напоїв.
Чим можна замінити продукт для суші та ролів
Купити рисовий оцет для суші та ролів нескладно. Хоча його ціна в кілька разів вище, ніж у інших видів натурального оцту, замінювати його на щось інше досвідчені кулінари не рекомендують.
У продажу є звичайний рисовий оцет, а є вже готова приправа для суші на його основі - Сушідзу. Необхідно уважно читати склад на етикетці, якщо серед компонентів вказані цукор і сіль, значить, це готова заправка. Додавати її в суші потрібно в кількості 150 г на 1 кг готового вареного рису.
Якщо ви купили звичайний рисовий оцет, заправку можна приготувати самостійно. На 1 кг готового рису знадобиться 100 г оцту, 50 г цукрового піску і маленька ложка дрібної солі. Щоб гранули розчинилися повністю, оцет потрібно буде трохи підігріти, не допускаючи закипання.
Для маринування м'яса, риби і імбиру
Маринуючи різні продукти, можна використовувати соуси з традиційним столовим оцтом або приготованим з винограду, яблук, рису.
Тонкощі маринування м'яса:
- Маринують м'ясо перед смаженням. Для цього підходить виключно свинина або яловичина, курка подібну добавку в маринаді не любить.
- Якщо це свинина, беруть шию, внутрішню частину окосту або вирізку, у яловичини - товстий і тонкий край, вирізку.
- Для маринаду змішують: подрібнений в блендері ріпчаста цибуля (2 ст. Л.), Оцет столовий 9% (2 ст. Л.), Олія оливкова (2 ст. Л.), Гірчицю (1 ч.л.), приправу для шашлику, чорний мелений перець.
- Ставлять маринувати м'ясо мінімум на 4 години, а краще - до ранку.
Тонкощі маринування риби (скумбрії) для суші.
Щоб приготувати маринад, візьміть:
- соєвий соус;
- Міцукан (той самий рисовий оцет);
- саке;
- стружку імбиру;
- мирин (солодке рисове вино).
Алгоритм дій:
- Всі компоненти змішують у рівному співвідношенні.
- Додають по ложці цукрового піску і дрібної солі.
- Обробляють скумбрію - відрізають голову і відокремлюють філе.
- З філе видаляють кістки за допомогою пінцета.
- Заливають філе маринадом мінімум на 3 години.
Маринування імбиру.
Необхідні продукти:
- імбир неочищений - кіло;
- червоне вино - 100 мл;
- буряк - ½ шт .;
- оцет (будь-який доступний) - 240 мл;
- цукровий пісок - півсклянки;
- фільтрована вода - півлітра + 2,5 л окропу;
- сіль.
приготування:
- Корінь імбиру попередньо очищають і присаливают.
- Кладуть в харчовій пакет, щільно замотують і відправляють в прохолоду до ранку.
- Після закінчення зазначеного часу корінь кладуть на друшляк, промивають.
- Ножем для чищення овочів його шаткують витонченими пластинами уздовж волокон.
- Пересипають у велику миску, додають ложку дрібної солі.
- Заливають 2,5 л окропу.
- Накривають на 20 хвилин.
- Готують маринад, розчиняючи у воді цукровий пісок, вино і оцет. В отриманий склад опускають шматочки буряка.
- З імбиру зливають воду, перекладають його в заздалегідь підготовлені банки і заливають готовим маринадом
- Остуджують і ставлять на добу в прохолоду.
В рецепт можна не додавати вино, але воно робить смак імбиру більш пікантним. Якщо не покласти буряк, імбир вийде не рожевого, а біло-жовтого кольору.
Як зробити рисовий оцет в домашніх умовах
Справжній рисовий оцет готують в Кореї. Там технологія і секрети його виробництва передаються з покоління в покоління.
Процес цей тривалий і вимагає не тільки знання рецепта, а й наявність спеціальних мікроорганізмів, що забезпечують бродіння.
Якщо у вас є бажання поекспериментувати, спробуйте приготувати продукт, що нагадує рисовий оцет для ролів і суші, за наступним рецептом.
Складові:
- рис - 1 ст .;
- вода - 1 л;
- цукор - 300 г;
- дріжджі - ¼ ст. л .;
- яйце - 1 шт.
Опис процесу:
- Рис заливають холодною водою і залишають на 4 години.
- Потім продукт ставлять на холод до ранку, після чого проціджують, що не віджимаючи зерен.
- Додають в рисову воду цукор і нагрівають на паровій бані до повного його розчинення.
- Вводять сухі дріжджі, остудивши попередньо відвар до комфортної температури.
- Переливають складу в стерильну банку і, накривши марлею, ставлять в темне місце на 1 тиждень.
- По закінченні цього терміну переливають рідину в іншу стерильну банку, залишивши осад на дні попередньої.
- Витримують розчин, накривши марлею, ще 1 місяць.
- Потім зливають акуратно, без осаду, в каструлю і кип'ятять майбутній оцет, додавши яєчний білок.
- Проціджують склад і розливають по пляшках. Щільно закупорюють.
Традиційний рисовий оцет готують за іншою технологією. Процес ферментації триває більше року. Всі операції виконуються вручну. Рисовий оцет, приготований промисловим способом на Заході, відрізняється більш кислим смаком.
Чим відрізняється від інших видів оцту
Є різні види оцту - синтетичні і натуральні. Звичайний синтетичний столовий оцет можна використовувати в харчових цілях, на думку дієтологів. У деяких зарубіжних країнах це заборонено законом. Такий продукт не містить в собі нічого корисного, його цінують тільки за кислий смак і консервуючі здатності. У таблиці харчових добавок він значиться, як Е 260.
Оцет застосовують зазвичай для тесту, щоб зробити більш повітряним, додають в салати, приправи і консервацію.Проблема в тому, що концентрація синтетичного оцту може бути вище зазначеної виробником, і після вживання страв, заправлених їм, можна отримати опік слизової оболонки.
Набагато корисніше натуральний оцет. Він не може містити кислоту в концентрації більше 9%, є безпечним для здоров'я. Концентрація рисового оцту для суші становить усього 3%.
Коштує такий продукт дорожче, ніж синтетичний. Готують його з рисового, виноградного, яблучного або плодово-ягідного вина. На етикетці написано: "спирт етиловий та культури оцтових бактерій". У натуральному оцті зберігаються всі корисні вітаміни, макро і мікроелементи, термін його придатності не перевищує 1 року.
Можна приготувати натуральний яблучний оцет в домашніх умовах самостійно:
- На 1 л яблучного вина долити 3 л води.
- Потім додати 1 ст. л. меду або цукру.
- Накрити марлею і дати настоятися в теплому місці 1 місяць.
- Отриману рідину 2 рази процідити, і оцет готовий.
Від яблучного оцту рисовий відрізняється складністю і тривалістю приготування.
Він має особливий, солодкуватий смак, який важко повторити.
Рисовий оцет корисний для здоров'я.Його здавна застосовують в азіатських країнах не тільки для використання в кулінарії, але і в лікувальних цілях.
