Майже кожен чув в школі про водоростях, з яких отримують речовину, що використовується для виробництва мармеладу. Однак мало хто точно знає, що це таке агар-агар, як його можна використовувати в кулінарії. Рослинний аналог желатину народам Сходу відомий давно, але тільки в останні десятиліття продукт став більш популярним в Європі.
Агар-агар - що це таке, склад
У багатьох країнах Азії желатин майже невідомий або вважається екзотикою. Понад 300 років тому населення прибережних районів навчилися отримувати агар-агар з бурих і червоних водоростей. Місцева назва в перекладі на російську мову означає "желе".
Агар-агар - не індивідуальна речовина, а суміш полісахаридів агарози і агаропектіна. Також в складі знайдено велику кількість мінеральних компонентів. Полісахариди містять в якості мономерів прості цукри галактозу і пентозу, пировиноградную кислоту.
У 100 г сухого агарного порошку або пластівців міститься:
- вуглеводів - 80 г;
- білків - 6,1 г;
- волокон - 7,7 г;
- калію - 1120 мг;
- кальцію - 620 мг;
- магнію - 775 мг;
- натрію - 102 мг;
- фосфору - 52 мг;
- вітаміну К - 24 мг;
- вітаміну Е - 5 мг.
Завдяки складу та розташуванню довгих молекул ця речовина при розчиненні в гарячій рідини і наступному охолодженні перетворюється в щільний гель.
Водорості, з яких отримано агар-агар, зустрічаються переважно біля узбережжя Східної Азії, в морях Тихого океану. Продукт тепер можна знайти в магазинах. Маркують його як харчову добавку, її номер - Е406.
Опис запаху і смаку
Для використання в кулінарії екстракт водоростей сушать, потім подрібнюють. Порошок або пластівці вищого сорту - білий або ясно-жовтого кольору. Продукт першого сорту має більш виражену жовте забарвлення.
Продукція окремих виробників відрізняється присутністю запаху. Деякі споживачі його характеризують як "хімічний" або "специфічний". Іншим здається, що це запах моря водоростей, йоду. Агар-агар не має смаку, тому його можна використовувати для приготування солоних і солодких страв.
Користь для організму
Хімічна структура екстракту бурих і червоних водоростей схожа на клітковину в складі фруктів і овочів. Такі речовини використовуються в медицині і дієтичному харчуванні як пребіотики. У травній системі людей вони перетравлюються лише частково, або взагалі не змінюються, але життєво важливі для корисних мікроорганізмів у складі кишкової мікрофлори.
Користь агар-агар для організму полягає в низькій калорійності, виконанні ролі пребіотика, стимулюванні перистальтики кишечника і травлення в цілому.
Крім того, при додаванні агар-агар в джем потрібно менше цукру, так як посилюється смак фруктів. Рослинні волокна пов'язують рідина в шлунково-кишковому тракті і збільшуються в обсязі. Ефект призводить до появи почуття ситості, навіть при малій кількості спожитої їжі. Однак підвищення щоденної кількості агарного порошку до 4 г має проносну дію.
В Індонезії цей рослинний продукт приймають при цукровому діабеті і захворюваннях серця. Вважається, що кошти на основі агару знижують рівень глюкози в крові, допомагають позбутися від холестеринових бляшок в судинах, видаляють токсини і шлаки.
Всі перераховані ефекти пов'язані не стільки з полісахаридами водоростей, які практично не розщеплюються в кишечнику. Лікувальна дія пояснюється користю рослинних волокон для мікрофлори кишечника. Від її стану залежить імунітет, робота шлунково-кишкового тракту та інших систем організму.
Застосування в кулінарії
Агар-агар використовується в якості желирующего речовини.Застосовується як загущувач для соусів, пудингів, суфле, желе, джему, морозива. Навіть малі кількості цього продукту викликають ГЕЛЕУТВОРЕННЯ. Це властивість проявляється при концентрації речовини нижче 1%. Чим більше загустителя, тим міцніше гель.
На процес впливають індивідуальні властивості продуктів, з яких готують ту чи іншу страву (наявність кислоти, жиру, пектину). Співвідношення агар-агар і рідини має бути зазначено на упаковці, в кулінарному рецепті. Для перетворення в желе склянки рідини потрібно в середньому 1 ч. Л. порошку або 1 ст. л. пластівців агар-агар.
Як правильно розводити агар-агар
Щоб уникнути утворення згустків, потрібно повністю розчинити порошок, пластівці або пластини. У кожному разі є особливості, тому важливо знати, як застосовувати агар-агар в кулінарії для отримання хорошого результату.
Пластини або пластівці
Агар-агар, що випускається у вигляді пластинок, лусочок, заливають водою кімнатної температури. Після розм'якшення сировини рідина нагрівають, постійно помішуючи. Доводять до кипіння, стежать за повним розчиненням всіх пластівців. Потім додають в рідину інші інгредієнти, зазначені в рецепті.Нагрівання припиняють, заповнюють розчином приготовані форми і дають охолонути.
Порошок агар-агар
Як розводити агар-агар у вигляді порошку? Потрібно розчиняти в прохолодній воді або в молоці (іншому продукті рідкої консистенції). Через кілька хвилин рідину з желюючий речовиною нагрівають до кипіння. При 100 ° С порошок повністю розчиняється. Можна при нагріванні вводити інші інгредієнти в рідину. Гель утворюється після охолодження приблизно до 35 ° С.
Інший спосіб передбачає змішування всіх зазначених в рецепті інгредієнтів з агар-агаром. Потім додають воду кімнатної температури. Нагрівають суміш, доводять до кипіння. Після повного розчинення порошку знімають з вогню і виливають у форми або інші ємності, залишають для застигання. Іноді порошок утворює грудки при змішуванні з гарячою водою, додаванні масла.
Агар-агар та желатин, в чому різниця
Желатин отримують з хрящів і кісток тварин. Замість цієї витяжки можна використовувати продукт рослинного походження. В середньому, 1 ч. Л. агар-агар замінює 8 ч. л. желатину. Два зовні схожих речовини відрізняються за багатьма властивостями.
Агар-агар та желатин - в чому різниця? Перша речовина в складі желе краще підтримує щільну консистенцію навіть без холодильника. Блюдо, приготоване із застосуванням желатину, швидко "розповзається" в теплі. Рослинні волокна містять мізерна кількість калорій, є вегетаріанським і дієтичним продуктом. Кожні 100 г желатину поставляють в організм 355 ккал.
Агар-агар потрібно кип'ятити протягом 2 хвилин. Якщо желе не виходить, то можна повторно нагріти, додати ще пластівці або порошок. Більшість страв і десертів на основі желатину можна виправити після приготування, якщо така необхідність з'явиться. Желюючий властивості втрачаються в теплі і при наявності кислоти. Тому желатин не кип'ятити, не додають занадто кислі продукти.
Чим замінити агар-агар
Можна використовувати в кулінарії різні згущувачі. Наприклад, 2 ст. л. кукурудзяного крохмалю замінюють 1 ст. л. пластівців агар-агар. Ще один загущувач, який підходить для приготування желе, джему, - яблучний пектин.
Рослинний еквівалент желатину містить полісахариди, отримані з морських водоростей. Продукт має низку важливих переваг: сильніше, ніж желатин, корисніше для здоров'я як пробиотического продукту.
