Хороша Пожарська котлета повинна бризкати соком, виділяти вершковий аромат і володіти хрусткою золотистою скоринкою. Подана з гарніром з грибів і картоплі, вона може сміливо вважатися королевою російської кухні. Правильний і смачний рецепт Пожарський котлет не такий простий, як здається: досить однієї помилки, щоб блюдо втратило привабливість. Яка технологія і як приготувати пожарські котлети в домашніх умовах?
Пожарський котлети - правильний класичний рецепт
Немає жодної людини, яка б відмовилася покуштувати ласощі, яке прийшло до вподоби навіть російським царям. Пожарський котлети називають кулінарної пам'яткою Росії. Але, незважаючи на славу, побитим блюдо називати ніяк не можна. Багато в чому це пов'язано з досить жорсткою технологією приготування: невелике відхилення може змінити смак страви. Але освоїти технологію можна, головне, перший раз зробити все за правилами, і далі піде, як по маслу.
Для класичного рецепту Пожарський котлет буде потрібно:
- М'ясо курки - 800 г
- Вершки жирністю 20% - 250 мл
- Кірка білого хліба (краще батона) - 200 г
- Велика цибулина - 400 г
- Вершкове масло - 200 г
- Рослинна (соняшникова) масло - 50 г
- Домашні панірувальні сухарі - 500 г
- Перець, сіль за смаком.
Далі починається найцікавіше. При приготуванні обговорюваного страви важливо робити все поетапно, не порушуючи послідовності. І перше, що треба зробити - нарубати фарш з курки. До сих пір ведуться суперечки: як краще його готувати. Приготувати пожарські котлети в домашніх умовах можна і на швидку руку, промолов фарш в м'ясорубці, але найякісніший кістлявий окорок виходить з м'яса, нарізаного до розміру 2-3 мм.
Приступаємо до готування:
- Хлібну кірку вимочуємо в вершках.
- Ріжемо ножем вершкове масло на дрібні кубики (по 5 мм), прибираємо застигати в морозилку.
- Лук дрібніше до розміру рисового зернятка і обсмажуємо на вершковому маслі. Він повинен розтанути, стати прозорим.
- Змішуємо остиглий цибулю, м'ясо, хліб, сіль.
- Додаємо у фарш кубики масла.
- Вимішуємо до пластичної однорідної консистенції.
- Прибираємо на півгодини в холодильник.
- Формуючи котлетки.
- Розпалюються сковорідку.
- Швидко обвалюють котлети в сухарях і опускаємо по одній на сковорідку.
- Обсмажуємо на сильному вогні до скоринки, швидко перевертаючи.
- Розігріваємо духовку до 200 градусів.
- Доводимо котлети до готовності протягом 15 хвилин.
Котлети можна пересушувати - інакше смак стає іншим. Їдять їх в гарячому вигляді з картопляним пюре, зеленню, білим хлібом.
Хитрість технології! Котлетки можна робити великими, інакше вони не прожаряться. Ліпіть їх овальної форми трохи менше долоні. Руки при цьому краще постійно змочувати теплою водою, змиваючи з них надлишки фаршу і сухариків. Для цього поставте поруч з фаршем ємність з теплою водою і час від часу швидко мийки долоні. Процес піде швидко, а масло не встигне розтанути.
Дореволюційний рецепт Пожарський котлет
Пожарський котлети були винайдені в середині 19 століття власниками невеликого трактиру з Торжка Дариною Пожарською і її чоловіком. Існує легенда, ніби до них на обід заїхав імператор, і замовив котлети з телятини. Оскільки телятини в той момент не виявилося, шинкарі ризикнули пригостити імператора блюдом з курки. І той залишився в захваті! З тих пір трактир Пожарський процвітав: кожен вважав своїм обов'язком скуштувати смачних котлет в Торжку, так що незабаром блюдо прославилося на всю Росію.
Чим дореволюційний рецепт відрізнявся від сучасного?
- Дар'я Пожарська ніколи не додавала в фарш цибуля.
- Курячі яйця також не входили в число обов'язкових інгредієнтів.
- Фарш готувався виключно методом рубки.
- Спеції в той час були дорогими, і котлети ними НЕ приправляли.
- М'якуш ніколи не віджимати, але хліб брали тільки якісний - щільний і без пустот.
В іншому ж древній рецепт курячих Пожарський котлет зберігся без змін.
Цікаво! Хочете знати, з чим любили їсти котлети гості трактиру Пожарський? Виявляється, найпопулярнішим був соус аля-бешамель з білими грибами. Його подрібнювали до стану пюре і поливали їм котлети зверху.
Прості і смачні пожарські котлети з сиром
Сирна начинка, звичайно, не вписується в традиційний рецепт, зате робить котлети ще смачніше. У цій варіації можна додати в фарш часник, який дуже добре поєднується з сиром і додає пікантності.
Як приготувати такі котлети? Робимо все одно, як в базовому рецепті. Добре вимішуємо фарш, але без масла. Начиняємо наші "колобки" сиром будь-якого сорту, хоча краще брати напівтвердий сир з острінкой або дорблю з блакитною пліснявою.
Пожарський котлети обвалюють в сухарях, обсмажуємо, викладаємо на деко і запікаємо 15 хвилин в духовці, розігрітій до 180 градусів.Є блюдо потрібно гарячим, насолоджуючись розплавленим сиром.
Ніжні котлети зі свинини
Незважаючи на те, що класичний рецепт рекомендує використовувати тільки курку, досвідчені кухарі не залишають спроб урізноманітнити рецепт. Вони змішують м'ясо різної жирності, беруть кілька сортів, а деякі прийшли до висновку, що краще свинини нічого придумати не можна: саме вона додає особливу ніжність, соковитість Пожарським котлет.
Секрет страви - в особливому способі приготування фаршу. Перед тим, як його нарізати на шматочки, свинину відбивають так, щоб пласти м'яса просвічувалися, а тонкістю нагадували папір для письма. Для цього кухаря обертають шматочки в харчову плівку, з силою відбиваючи кулінарним молотком. Найбільше для цих цілей підходить свиняче філе або шматочки шийки.
Готовий фарш вимішують, додаючи інгредієнти по базовій рецептурі. Котлети точно також начиняють маслом, обсмажують і доводять до готовності в духовці.
З телятиною і шпиком
Кулінарні історики стверджують, що в легендарному трактирі блюдо готували з телятини і лише по чистій випадковості котлети прославилися як курячі. Думаємо, що версія має право на існування.Тим більше, що телятина, як м'ясо ніжне і дієтично, підходить більше дітям і людям із захворюваннями шлунка. Пропорції витримуйте такі ж, як в базовому рецепті, але замість вершкового масла використовуйте шпик без часнику.
Отже, вимочуємо хліб в вершках, ріжемо шпик крихітними кубиками і заморожуємо його в холодильнику. Телятину рубаємо на дрібні "горошинки", змішуємо все з салом і хлібом. Тепер важливо ретельно вимішати фарш, зліпити акуратні котлетки і обваляти їх в домашніх панірувальних сухарях. Обсмажити їх до золотистої скоринки в вершковому маслі, а потім доведемо до готовності в духовці. Шпик за цей час повинен розплавитися, надавши кожному шматочку незвичайну соковитість. Подаємо котлети з будь-яким гарніром.
Смачний рецепт: класичний рецепт котлет з фаршу
Пожарський котлети від Юлії Висоцької
Кулінарна фея Юлія Висоцька надає традиційним котлеток свій колорит. Вона закликає не відмовлятися від улюблених спецій і додає в фарш суміш перців, які часто хвалить за універсальність і неповторний аромат.
Відмінність рецепта ще і в тому, що разом з м'ясом вона пробиває в блендері картопля, зварена до напівготовності.Це, на її думку, робить страву більш ситним і привабливим для дітей. А ще вона вважає за краще доводити готовність на водяній бані: пропарений фарш стає дієтичним і дивно соковитий.
Рецепт Пожарський котлет від Іллі Лазерсона
Ілля Лазерсон відомий своїм "брутальним" підходом до кулінарії, використовує в Пожарський котлетки тільки курячі грудки, а жирність підвищує за рахунок вершків 20%, які щедро ллє в хліб під час замочування. При цьому хліб він рекомендує брати тостовий як самий "клейкий" і відповідний для м'ясного фаршу.
Сухарі він випікає сам, використовуючи тонко нарізані пластини батона, а потім обвалює в них котлети, надаючи форму їжачків. Лише злегка Лазерсона обсмажує блюдо на сковорідці - основний процес приготування відбувається в духовій шафі. Кращий гарнір, на думку майстра, картопляне пюре і густий соус з шампіньйонів.
В цілому ж, всі кухарі прагнуть дотримуватися класики жанру - м'ясна основа, панірувальні сухарі, дрібно нарізані кубики масла. Ось три кити справжніх "Пожарський" котлет. Спробуйте приготувати їх самостійно, і ви відкриєте для себе новий смак, познайомитеся з споконвічно російським блюдом.
